Принципы Лазерсона. Котлеты из фарша
Принцип №1: Мясо должно быть жестким.
Для фарша потребуется жесткое мясо. Не надо использовать в приготовлении котлет вырезку или филе.
Нож мясорубки должен плотно прилегать и скользить по решетке. Если возникает зазор между ними, то мясо хуже режется и наматывается на нож. Чтобы этого не произошло, нож и решетка должны быть хорошо заточены. Маховик, который закрепляет всю конструкцию, должен быть туго затянут.
Принцип №2: Отмеряем только замоченный хлеб, а не сухой.
Принцип №3: 40 % хлеба.
Не стоит замачивать хлеб в молоке или сливках – это никак не отразится на вкусе котлет. Достаточно просто замочить хлеб в воде, а затем отжать. Должна сохраняться пропорция – 40% замоченного хлеба на 100% мяса. К примеру, на 500 граммов мяса потребуется 200 граммов замоченного хлеба. Добавляем в миску с мясом и хлебом лук. По желанию можно добавить чеснок. Перед тем, как пропустить все ингредиенты через мясорубку, отложим немного хлеба. Заканчиваем измельчение в фарш всегда хлебом, чтобы в мясорубке не осталось мяса. Посолим, поперчим фарш. Перемешиваем.
Принцип №4: Выбиваем или интенсивно перемешиваем фарш.
Вливаем в фарш половину стакана воды. Интенсивно перемешиваем, чтобы вода вошла в белки мяса. Лучше, чтобы фарш постоял в холодильнике около двух часов.
Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Насыпаем в тарелку муку. Застилаем противень пергаментом и смачиваем его водой. Разделяем фарш на порции. Панируем котлеты в муке. Формуем и выкладываем на сковороду.
Регулируем огонь, чтобы котлеты не пригорали. Стараемся не накрывать крышкой. Удобнее всего переворачивать котлеты двумя вилками. Ставим котлеты на бок.
В качестве гарнира к котлетам хорошо подойдет картофельное пюре и салат из соленых огурцов и лука.
Источник
Пышные сочные куриные котлеты без яиц / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня
Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт /
Пышные сочные куриные котлеты без яиц:
Для котлет:
батон целый (ненарезанный)
куриная грудка 3 шт
хлеб для тостов 5 ломтиков
молоко
жирные сливки 150 г
растительное масло для жарки
Для соуса:
репчатый лук 1/2 небольшой луковицы
шампиньоны 7-8 шт
мука 2 щепотки (1 ст л)
молоко 1/2 стакана примерно
Сначала приготовим панировку для пожарских котлет (описание в ролике Панировка для пожарских котлет из сухариков https://www.youtube.com/watch?v=Kc_Tatzcb7A).
Куриную грудку нарезать на кусочки (4х3 см).
Хлеб для тостов залить смесью воды и молока 1:1.
ХЛЕБ ДЛЯ ТОСТОВ для котлет незаменим — придает котлетам нежность и пышность.
Он хорош еще и тем, что не надо ждать — размокает мгновенно.
В блендер выложить куриную грудку, сразу ее немного посолить.
Хлеб отжать, чтобы лучше контролировать жидкость в фарше, и отправить его в блендер, затем добавить сливки.
ВНИМАНИЕ: в пожарские котлеты не добавляют никакого лука и чеснока. Это нежнейшие котлеты: только курица, белый хлеб и хорошие жирные сливки.
Сливками мы немного поднимаем жирность, потому что грудка постная, и сливки дают нежность.
Все это обработать блендером.
Фарш, разделяя на кусочки, выкладывать поверх панировочных сухарей (кубиков).
Затем котлетки обвалять в сухарях.
Панировать — значит приклеивать сухари, муку и т.д.
Получается пышный «ежик», которому надо придать продолговатую, заостренную форму с двух сторон форму.
При жарке сухарики будут как-бы приподнимать котлету, котлета лежит на них.
Сухарики жарятся очень быстро, поэтому на сковородке эти котлеты до готовности довести невозможно.
Поэтому котлетки на сковородке бережно обжарить, чтобы сухарики стали золотистыми, а до готовности довести их в духовке.
Масла надо больше, чем обычно для обжаривания котлет, для того, чтобы масло доходило до фарша выше сухариков.
Когда масло хорошо разогреется, котлеты отправить в сковородку.
Обжаривать 1-2 мин с каждой стороны, чтобы сухарики стали золотистыми и котлетки «схватились» на поверхности.
Складывать обжаренные котлетки (ставить наклонно на бочок) в жаропрочную посуду, в которой и отправить их в духовку.
Самый лучший гарнир к таким котлетам — картофельное пюре с грибным соусом.
Как приготовить картофельное пюре смотрите Картофельное пюре https://www.youtube.com/watch?v=rMYsh8eAfE0
Как приготовить грибной соус описание в ролике Грибной соус к пожарским котлетам https://www.youtube.com/watch?v=B5HceNwsdqc
Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.
Видео Пышные сочные куриные котлеты без яиц / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня канала Рецепты Шеф-повара
Источник
Котлеты из фарша для внука как в Сочи – рецепт от Ильи Лазерсона.
Здравствуйте читатели моего канала и добро пожаловать ко мне на кухню.
В этом летнем сезоне побывал в Сочи. Отдыхали и загорали вместе с семьей дочери.
Сразу хочу сказать, что сравнивать ни с чем не буду. «Дорого» или «дешево», там сервис лучше или хуже и т.д. Негатива и споров, где лучше отдыхать, за границей или дома на юге, в сети и без меня хватает. Совместный отдых удался на славу. И знаете почему? Потому-что настрой у нашей компании был позитивный, обстановка в коллективе здоровая, атмосфера в общении друг с другом и с окружающими – доброжелательная.
В один из дней, обедая в кафе, мы с внуком заказали котлеты «по-домашнему». Котлеты внуку понравились.
По приезду из Сочи домой, внук попросил приготовить такие же котлеты.
Поискал в сети что-нибудь похожее наткнулся на канал ТВ Еда «Принципы Лазерсона. Котлеты из фарша» и рецепт котлет. Решил попробовать.
Для котлет по рецепту:
· Фарш домашний ( говядина) — 500 г )
· Лук репчатый— 1 шт.
· Хлеб белый размоченный в воде и отжатый от лишней влаги – 200г
· Перец черный молотый — по вкусу.
· Масло растительное рафинированное — 3 ст. л. (для жарки котлет)
· Мука пшеничная -3 ст. л. (для жарки котлет)
Понравились сформулированные принципы
Принцип №1: Мясо должно быть жестким. Не надо использовать в приготовлении котлет вырезку или филе.
Принцип №2: Отмеряем только замоченный хлеб, а не сухой.
Принцип №3: 40 % замоченного и отжатого хлеба.
Принцип №4: Выбиваем или интенсивно перемешиваем фарш.
Готовил котлеты и гарнир как обычно.
В завершение влил в фарш половину стакана воды. Интенсивно перемешал, дал настояться фаршу в холодильнике пару часов.
А к ужину разделил фарш на порции. Обвалял сформованные котлеты в муке и выложил на разогретую с растительным маслом сковороду, обжарил с двух сторон и довел до готовности.
В качестве гарнира к котлетам использовал жареный картофель и салат из соленых огурцов и лука.
Котлеты удались на славу. За столом получил от внука «лайк» палец к верху.
За рецепт большое спасибо Илье Лазерсону. «Лайк» я тоже поставил.
Внук еще немного погостил и с родителями уехал к себе в другой город.
Когда еще увидимся. Наступит осень, придут холода и промозглая питерская погода. Долгими вечерами за чашкой крепкого душистого чая, листая фотографии приятно будет вспомнить летний отдых на черноморском побережье, общение с близкими, музыкальные фонтаны, ласковое теплое море без медуз, тихие вечера, прогулки и экскурсии. А еще призывы разносчиков еды на пляже. Надо же, подбирают персонал с особым тембром голоса,так что слова слышны на расстоянии 10-15 метров в любую погоду: «Холодний пива, горячий кукуруза — берем!» «Копчений рибка, домашний чипса-берем!»
Приятного аппетита! Не забудьте поставить и мне «лайк» за короткий рассказ.
Источник
