Принципы Лазерсона. Приготовление пасты карбонара
Прогреваем горошины черного перца на сухой сковороде. После этого специя приобретет несколько другой аромат и ее можно легко размолоть. Катаем горошины по сковороде.
Для спагетти ставим кастрюлю с водой на огонь. Посолим воду. Высыпаем перец на пергамент. Заворачиваем. Измельчаем скалкой. Кладем в миску.
Принцип № 1: Нет копченому бекону!
Нельзя использовать бекон, в этом блюде не должно быть копченостей. В Италии используют сыровяленую соленую свиную щековину. Возьмем сыровяленую свиную грудинку для приготовления карбонары. Лучше брать грудинку на коже, которая защищает продукт от засыхания. Срезаем кожу. Нарезаем грудинку на ломтики.
Разогреваем сковороду с добавлением оливкового масла. Выкладываем грудинку. Обжариваем до шкварочек. Кусочки должны получиться хрустящими, но не жесткими.
Отвариваем спагетти до состояния аль денте, чтобы в них была легкая сыринка. Не нужно добавлять оливковое масло в макароны.
Принцип № 2: Сливки — исключить!
Разбиваем яйцо в миску. Взбиваем венчиком. Натираем пармезан на мелкой терке. Смешиваем с яйцом. Добавляем немного оливкового масла. Не нужно добавлять сливки.
Откидываем спагетти на сито. Добавляем в соус и начинаем интенсивно перемешивать. Добавляем немного воды из-под пасты. Не допускаем, чтобы яйцо свернулось. Добавляем шкварки. Перемешиваем.
Принцип № 3: Есть быстро!
Каждая порция готовиться отдельно, чтобы было легко перемешать. Выкладываем пасту в тарелку. Посыпаем тертым сыром и дробленым черным перцем. Чтобы сыр не начинал застывать и твердеть, карбонару нужно съесть быстро. Приятного аппетита!
Источник
Паста карбонара Лазерсон
Илья Лазерсон – достаточно харизматичный и дерзкий шеф-повар, который прославился во многих кулинарных передачах и издавая собственные книги этого формата.
В одной своей программе по телеканалу “Еда” он рассказывает о том, как делать пасту карбонара по классическому рецепту с исконно итальянскими корнями.
Что же касается сыра, кулинар советует использовать для приготовления пасты два вида – пармезан и второй, сделанный из овечьего молока, которые в общем тандеме дают небывалый вкус.
- Ветчина сыровяленая 200 г
- Сыр Пармезан 50 г
- Сыр Пекорино Романо 40 г
- Яйцо 1 шт.
- Спагетти сухие 100 г
- Соль по вкусу
- Оливковое масло 60 мл
- Перец горшком 1 щепоть
Советуя брать за основу классический для карбонара рецепт, Лазерсон все же рекомендует в случае приготовления небольшого количества порций использовать сливки. Объясняет гуру это тем, что если макарон мало, сырно-яичная смесь не успеет расплавиться, а сливки (предварительно нагретые на плите) помогут вам придать блюду нужную кондицию.
Совет: для того чтобы мясо “вело себя” лучшим образом на сковородке и не слипалось во время жарки, Илья рекомендует предварительно залить его в миске крутым кипятком, буквально на минуту, и уже после выкладывать на поверхность сковородки.
По мнению Лазерсона, паста карбонара – рецепт, достойный внимания, и многие с ним согласятся. Это блюдо не только вкусное и сытное, но и выглядеть на вашем столе будет фантастически. Обязательно попробуйте приготовить. Приятного аппетита!
Источник
Принципы Лазерсона. Приготовление паэльи
Принцип № 1: без шафрана нет паэльи!
Шафран — принципиальный ингредиент для этого блюда. Замочим шафран в кипятке. Дадим немного настояться.
Часто в одной паэлье сочетаются ингредиенты, которые на первый взгляд кажутся несовместимыми. Рассмотрим приготовление комбинированной паэльи с колбасой, курицей и морепродуктами.
Подготовим овощную часть паэльи. Очищаем лук и чеснок. Нарезаем лук. Измельчаем чеснок. Перемешиваем лук с чесноком. Кладем в мисочку. Для контраста возьмем красный или зеленый болгарский перец. Срезаем стенки с перца и крупно нарезаем. По желанию, для жгучести можно нарезать перец чили.
Принцип № 2: Масло! Оливковое! Антиклей!
Разогреваем глубокую сковороду с добавлением большого количества оливкового масла. Оливковое масло — обязательно, потому что в Испании готовят только на нем.
Грудка получится очень сухой в этом блюде. Лучше всего для паэльи подойдут куриные окорочка и бедра. Снимаем мякоть с кости. Крупно нарезаем.
Быстро обжариваем лук и чеснок. Добавляем курицу.
Чоризо — испанская колбаса, которую часто добавляют в паэлью. Но этот деликатес можно заменить на маленькие пикантные колбаски. Нарезаем пополам наискосок. Добавляем в сковороду. Колбаски придадут блюду пикантность. Перемешиваем. Добавляем перец.
Рис — объединяющий ингредиент. На поверхности рисинок много рисовой пыли. Промываем крупу, чтобы она не склеивалась. Посолим паэлью. Вливаем настоянный шафран.
Нарезаем тушки кальмаров на кольца. Его можно добавить сразу, не дожидаясь финального этапа приготовления блюда. Кальмар готовится либо очень быстро, либо очень долго. Процеживаем рис. Кладем в сковороду, поверх всех ингредиентов. Разровняем по поверхности. Вливаем воду (куриный или рыбный бульон), покрывая рис.
Мы видим, что на поверхности воды проступает жир — это оливковое масло. Когда рис начнет набухать вместе с водой, он впитает жир, что поможет ему не склеиваться. Поэтому в паэлью масло жалеть нельзя!
Доводим блюдо до кипения. Уменьшаем нагрев. Накрываем крышкой. Доводим до готовности риса, пока он не набухнет (10-15 минут).
Возьмем королевские креветки. Очищаем от панциря, но оставляем хвостики. Удаляем чёрные жилки. В конце приготовления выкладываем креветки на рис. Накрываем крышкой. Доводим до готовности, когда креветки станут розовыми.
Принцип №3: Паэлья может быть сухая или влажная.
Паэлья может быть сухой, как плов. Можно добавить воду и тогда паэлья будет влажной.
Нарезаем ножницами петрушку в паэлью. Снимаем с огня. Накрываем крышкой. Даем немного настояться.
Подают паэлью в таком виде, чтобы были видны креветки, и только потом ее перемешивают и едят. Приятного аппетита!
Источник
Принципы Лазерсона. Приготовление паэльи
Принцип № 1: без шафрана нет паэльи!
Шафран — принципиальный ингредиент для этого блюда. Замочим шафран в кипятке. Дадим немного настояться.
Часто в одной паэлье сочетаются ингредиенты, которые на первый взгляд кажутся несовместимыми. Рассмотрим приготовление комбинированной паэльи с колбасой, курицей и морепродуктами.
Подготовим овощную часть паэльи. Очищаем лук и чеснок. Нарезаем лук. Измельчаем чеснок. Перемешиваем лук с чесноком. Кладем в мисочку. Для контраста возьмем красный или зеленый болгарский перец. Срезаем стенки с перца и крупно нарезаем. По желанию, для жгучести можно нарезать перец чили.
Принцип № 2: Масло! Оливковое! Антиклей!
Разогреваем глубокую сковороду с добавлением большого количества оливкового масла. Оливковое масло — обязательно, потому что в Испании готовят только на нем.
Грудка получится очень сухой в этом блюде. Лучше всего для паэльи подойдут куриные окорочка и бедра. Снимаем мякоть с кости. Крупно нарезаем.
Быстро обжариваем лук и чеснок. Добавляем курицу.
Чоризо — испанская колбаса, которую часто добавляют в паэлью. Но этот деликатес можно заменить на маленькие пикантные колбаски. Нарезаем пополам наискосок. Добавляем в сковороду. Колбаски придадут блюду пикантность. Перемешиваем. Добавляем перец.
Рис — объединяющий ингредиент. На поверхности рисинок много рисовой пыли. Промываем крупу, чтобы она не склеивалась. Посолим паэлью. Вливаем настоянный шафран.
Нарезаем тушки кальмаров на кольца. Его можно добавить сразу, не дожидаясь финального этапа приготовления блюда. Кальмар готовится либо очень быстро, либо очень долго. Процеживаем рис. Кладем в сковороду, поверх всех ингредиентов. Разровняем по поверхности. Вливаем воду (куриный или рыбный бульон), покрывая рис.
Мы видим, что на поверхности воды проступает жир — это оливковое масло. Когда рис начнет набухать вместе с водой, он впитает жир, что поможет ему не склеиваться. Поэтому в паэлью масло жалеть нельзя!
Доводим блюдо до кипения. Уменьшаем нагрев. Накрываем крышкой. Доводим до готовности риса, пока он не набухнет (10-15 минут).
Возьмем королевские креветки. Очищаем от панциря, но оставляем хвостики. Удаляем чёрные жилки. В конце приготовления выкладываем креветки на рис. Накрываем крышкой. Доводим до готовности, когда креветки станут розовыми.
Принцип №3: Паэлья может быть сухая или влажная.
Паэлья может быть сухой, как плов. Можно добавить воду и тогда паэлья будет влажной.
Нарезаем ножницами петрушку в паэлью. Снимаем с огня. Накрываем крышкой. Даем немного настояться.
Подают паэлью в таком виде, чтобы были видны креветки, и только потом ее перемешивают и едят. Приятного аппетита!
Источник
