> Фоновая музыка, по-моему, играет громче, чем стоило бы. >
Дмитрий Юрьевич, не могли бы пожалуйста уточнить, какая температура сковороды была во время зажарки стейка? Вопрос имеет 2 аспекта: 1) Как я понял, Илья не обжаривал предварительно (не прихватывал) стейк на высокой температуре. Это связано как-то с конкретным способом приготовления, или он считает вообще говоря достаточным однотемпературный режим? Как мне показалось, сковорода была градусов 200 — 250, те не очень горячая. Явно маловато для «прихватывания». 2) В мясо было добавлено растительное масло на этапе маринования, а оно имеет свойство выделять всякую гадость при высокой температуре. Как находят компромис? Что за масло использовал Илья и, опять же, при какой температуре?
Спасибо за ролик, получился очень бодро! Впрочем, как всегда! 🙂
> Дмитрий Юрьевич, не могли бы пожалуйста уточнить, какая температура сковороды была во время зажарки стейка? Вопрос имеет 2 аспекта: > 1) Как я понял, Илья не обжаривал предварительно (не прихватывал) стейк на высокой температуре. Это связано как-то с конкретным способом приготовления, или он считает вообще говоря достаточным однотемпературный режим? Как мне показалось, сковорода была градусов 200 — 250, те не очень горячая. Явно маловато для «прихватывания». > 2) В мясо было добавлено растительное масло на этапе маринования, а оно имеет свойство выделять всякую гадость при высокой температуре. Как находят компромис? Что за масло использовал Илья и, опять же, при какой температуре?
Я не Дмитрий Юрьевич, но позволю себе прокомментировать. 1. Ты как по видео определил температуру сковороды? И откуда взял про двухтемпературный режим? «Прихватывание» есть реакция Майара по сути. Мясо обжарилось? На видео отчётливо видно, что обжарилось. Значит реакция была. Значит температура достаточная.
2. Кто сказал, что растительное масло что-то там выделяет? Выделяет конкретно нерафинированное и то при определённых температурах. Да и то не то, чтобы прям яд. Жареное вообще вредно, но мы же его любим.
Источник
Принципы Лазерсона. Приготовление стейка
Принцип № 1: Выбери мясо!
Хороший стейк — это правильный кусок мяса. Для этого блюда не подойдут такие части говядины, как лопатка, шея и внешняя мышца задней ноги. Тонкий и толстый край не всегда подходят. Лучше всего выбрать вырезку — мышцу, которая находится внутри животного, под ребрами. Она не двигается при жизни, поэтому всегда нежная и мягкая.
Кладем в миску размягченное сливочное масло. Перетираем в ступке гвоздику, черный перец горошком, сухой тимьян, соль, сахар и сладкую паприку. Разминаем вилкой масло. Равномерно перемешиваем со специями. Выкладываем масло на пищевую пленку. Заворачиваем в колбаску. Завязываем края. Кладем застынуть в холодильник.
Для гарнира приготовим овощи. Очищаем лук и нарезаем толстыми кольцами. Зафиксируем кольца лука зубочистками, чтобы они не распались. Возьмем по стенке болгарских перцев трех цветов. Нарезаем на крупные куски.
Очищаем вырезку от пленок, чтобы они не стягивали стейк при жарке.
Принцип № 2: Высота >= 2,5 см!
Отрезаем от вырезки два стейка. Высота стейка должна быть не менее 2,5 сантиметра, чтобы он не пережарился. Чем сырее вы любите стейк, тем толще он может быть.
Слегка прижмем рукой стейки. Можно зафиксировать форму с помощью бечевки. Обвязываем мясо на середине толщины. Это не даст возможности расползтись стейку на сковороде.
Принцип № 3: Запечатай мясо!
Стейк нужно запечатать, поэтому хорошо разогреваем сковороду-гриль. При жарке излишки жира уходят в бороздки сковороды. На гриле получается менее жирная еда.
Промачиваем салфетку растительным маслом и смазываем ею сковороду. Выкладываем стейки, лук, болгарские перцы, помидоры черри и перец чили на сковороду.
Нельзя сразу переворачивать мясо, нужно чтобы пропеклись полоски. Затем поворачиваем мясо на 90 градусов, чтобы получилась клетка. Не давите на стейк, чтобы не вытекли соки. Поворачиваем помидоры, лук и перец чили.
Переворачиваем стейк. Готовим мясо до средней прожарки. Если жарить говядину до конца, то она будет сухой.
Готовность стейка определяется нажатием пальцами на стейк. Для сравнения, сопротивление своей щеки — это сырое мясо, сопротивление подбородка — это средняя прожарка, а сопротивление лба — полная прожарка.
Посолим стейки. В идеале нужно солить стейки уже в своей тарелке. Срезаем верёвки со стейков. Выкладываем обжаренные овощи на тарелку. Отрезаем кусок замороженного масла. Кладем на мясо. Ставим в духовку, чтобы масло растопилось. Перекладываем стейк к овощам. Приятного аппетита!
Источник
Стейк: Как Правильно Жарить Стейк От Ильи Лазерсона / Обед Безбрачия
Рецепты Шеф-Повара HD 28:31
Описание:
Обед безбрачия / Стейки. Перечный стейк, Шатобриан, Торнедо / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Стейк: как правильно жарить стейк: Ингредиенты: картофель — 3 шт средних говяжья вырезка — 1 шт чёрный перец горошком — 3 щепотки (50-60 горошен) 2 зубчика чеснока сыр пармезан — 80 -100 г Для соуса: сливочное масло — 200 г яйцо — 2 шт уксус — 3 ст. ложки (6%) любой, в данном случае яблочный чёрный перец горошком — 2 шт лавровый лист — 1шт маленького листика каперсы — 1,5 — 2 ст. ложки Как приготовить гарнир к стейкам — описание в ролике Гарнир к мясу из картошки дольками с чесноком и пармезаном рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон https://www.youtube.com/watch?v=HsLuGFEKynk Стейки жарят только из вырезки. Вырезка — это длинная каплевидная мышца. Говяжья вырезка — самое лучшее мясо для жарки, потому что самое мягкое. Это такая мышца, которая находится под ребрами со стороны внутренностей. Она мало работает, а чем меньше мышца работает, тем она нежнее. Вырезка имеет длину около 80 см и каплевидную форму: она имеет больший диаметр в головке и постепенно сужается на нет. Вырезку зачистить от плёнок. Отрезать от неё утолщённую часть (головку) длиной 15-20 см. Этот стейк называется Шатобриан. От средней части вырезки отрезать 10 см. Этот стейк называется Торнедо. От средней части вырезки, примыкающей к тонкой части вырезки (хвосту), отрезать 10 см. Из этой части будем готовить просто стейк из вырезки. Торнедо: Нитку сложить вчетверо и перевязать ей «талию» стейка торнедо в двух местах, сильно затянув, для того, чтобы он сохранил свою цилиндрическую форму во время жарки. Этот стейк жарится вертикально, стоя на сковородке., т.е. волокна мышцы должны располагаться перпендикулярно плоскости сковороды. Торнедо доводят до готовности в духовке. Перечный стейк (просто стейк): Стейк поставить на доску вертикально, чтобы мышечные волокна располагались перпендикулярно плоскости доски. Закрыть стейк пищевой плёнкой для того, чтобы его отбить. Плёнка защитит вас от брызг. Отбивать стейк надо плоской стороной молотка для отбивания. Отбить мясо до толщины 1,5 см. Такой стейк до готовности жарится на сковороде.
Перец горошком выложить на доску, закрыть пищевой плёнкой и раздробить плоской стороной молотка для отбивания мяса. Если посыпать перцем плоские стороны стейка, то перец сгорит, поэтому панируют дроблёным перцем боковину стейка. Боковина сковородки не касается, но перец успевает там прогреться и начинает эффективно работать. Шатобриан, в отличии от предыдущих стейков, кладётся на сковородку горизонтально, т.е. мышечные волокна идут параллельно сковороде. До готовности доводится в духовке. 5 степеней прожарки стейка: 1.blue rare — сырой (с «кровью», непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49—55 °C (готовится 2—3 мин при 200 °C)) 2.medium rare — средняя прожарка (слабой прожарки, непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60 °C (готовится 4—5 мин при 190—200 °С)) 3.medium well — средняя к готовой (почти прожаренное, мясо с прозрачным соком и прогревом до 65—69 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С)) 4. well done — готовая (прожаренное, полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71—100 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С с доготовкой в духовке)) 5.overcooked — переготовленная (сильно прожаренное, полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.) Принято готовить стейки средней прожарки, чтобы там была хорошая кровинка. Готовить стейк полностью, до конца — неприлично. В нагретую сковородку налить немного растительного масла, пусть она ещё хорошенько разогреется. В хорошо разогретую сковородку отправить шатобриан и торнедо. НЕ СОЛИТЬ Когда образуется хорошая корочка, стейки перевернуть на другую сторону. На противень постелить пергаментную бумагу. Хорошо обжаренные стейки переложить на противень. ВОТ ТЕПЕРЬ ИХ ПОСОЛИТЬ Также посыпать перцем. Противень отправить в духовку , разогретую до 180 градусов. Через несколько минут стейк готов. Доготавливать в духовке 4 — 10 минут в зависимости от желаемой степени прожарки: Как определять готовность стейка: Что там внутри: medium rare или medium well? Надо пробовать его пальцем — щупаешь пальцем и понимаешь по сопротивлению что там. А с чем сравнивать? 1. Если по ощущениям одинаково с тем, какая на ощупь щека, если трогать её пальцем, то стейк сырой. 2. Если по ощущениям одинаково с тем, какой на ощупь подбородок, если трогать его пальцем, то стейк medium rare — средней прожарки. 3. Если по ощущениям одинаково с тем, какой на ощупь лоб, если трогать её пальцем, то стейк well done — дубовое полностью прожаренное мясо. Стейки подают с пикантным соусом с каперсами.
Подпишись на Telegram канал c вкусными рецептами и выпечкой! @recepty_online открыть
