Имперский стаут простой рецепт

Пивной стиль: имперский стаут. Взывая к тёмной меланхолии русской души.

Большинству домашних пивоваров со стажем знакомо происхождение этого пивного стиля, некогда поставлявшегося из Англии прямо к столу Екатерины II. Возможно, если бы император Николай разделил несколько бокалов этого пьянящего, прожаренного нектара богов с Ильичом, они смогли бы полюбовно разрешить свои разногласия, Романовы избежали печальной участи, а история повернула бы совсем в другое русло. Как знать…

Русский имперский стаут окутан мистикой и, безусловно, является самым ярким и неоднозначным представителем легендарного пивного стиля. Это тот самый напиток, который нужно готовить в самые тёмные, в самые мрачные короткие зимние дни, чтобы, как выразился пивных дел мастер и писатель Хорст Дорнбуш в журнале «Brew Your Own», взывать к «мрачной меланхолии русской души» продроглым осенним вечером годы спустя. От варки этого потрясающего стаута, как и от его дегустации, получаешь неописуемое удовольствие, но будьте готовы – это совсем не просто!

Русский имперский стаут как стиль

Русский имперский стаут (РИС) – это глубокое, сложное, тёмное пиво с полным и насыщенным вкусом. Он имеет богатый тёмно-солодовый аромат, который может варьироваться от сухого шоколада до слегка жженого солода. В стауте почти всегда есть чёткий фруктовый профиль, включая сложные тёмные фрукты, такие как сливы, изюм или чернослив. Как и многие другие британские сорта пива, имперский стаут имеет характерный карамельный или хлебный вкус.

Цвет РИСа варьируется от коричневого до непроглядно черного (от 30 SRM до невероятных 200 SRM). Содержание алкоголя, как правило, высокое – 8-12%. Начальная плотность от 1.075 (18,75% по ареометру) до 1.115 (более 25% по ареометру). Хмельная горечь высокая, чтобы сбалансировать солодовый аромат (50-90 IBU), но аромат хмеля не должен быть слишком выраженным.

Как приготовить идеальный РИС

Это не просто, но возможно. Основу засыпи почти всегда составляет светлый пэйл эль солод в британском стиле, который в заторе занимает порядка 75%. Для придания пиву сложности, тела, аромата и цветности в затор добавляют карамельный, шоколадный и жжёный солод. Часто для увеличения хлебного характера и жевкости добавляют небольшие порции жареного ячменя и ячменных хлопьев. Такая зерновая засыпь обеспечивает густую консистенцию и действительно плотное тело. Традиционно используют классический английский хмель, к примеру, Fuggles или BC Goldings. Хмель добавляют в основном для горечи, поскольку затяжной вкус и аромат хмеля здесь не нужен.

Так как жареный солод обеспечивает очень кислую среду, для варки лучше использовать слегка щелочную воду. Дрожи для английского или ирландского эля обеспечивают фруктовую сложность, необходимую для этого пивного стиля. Из-за высокой начальной плотности дрожжам в такой среде приходится нелегко, поэтому порой приходится использовать двойную порцию и готовить стартер за несколько дней до варки. Сваренный стаут нуждается в длительной выдержке, от полугода минимум. Однако много лучше он становится лишь по прошествии 2-х лет и более.

Для получения высокой начально плотности (OG выше 1.080) требуется большая масса засыпи, из-за чего фильтрование происходит мучительно долго, поэтому рекомендуется проводить затирание в два этапа. В обычных бытовых условиях с одним заторным чаном это может выглядеть следующим образом:

1. В заторный чан наливается вода и всыпается половина солода.
2. Проводится затирание, вытаскивается бункер с дробиной, дробина промывается.
3. Бункер промывается и возвращается в сусло.
4. Всыпается вторая часть солода и процедура повторяется.

При этом нужно всегда делать замеры плотности сусла, чтобы попасть в OG, учитывая, что во время продолжительной варки (обычно это 90 минут) плотность сусла увеличится примерно на 2,5-3%. И главное, ни каких экстрактов, только солод и хмель!

Для понимания стиля предлагаем вам пару проверенных временем рецептов русского имперского стаута. Напоминаем, что все необходимые ингредиенты для приготовления РИСа вы можете купить в интернет-магазине mirbeer.ru с 5% скидкой, если к комментарию заказа добавите фразу «Ромовый дневник».

Козацкий имперский стаут

OG = 1.090 FG = 1.023 IBU = 48.9 SRM = 54.1 Cпирт = 8.82%

Выход: 19 л

• 14 фунтов (6,35 кг) солода пэйл (2 Row) (2 SRM)
• фунт (0,45 кг) карамельного/кристаллического солода (60 SRM)
• фунт (0,45 кг) жаренного ячменя (300 SRM)
• 0,75 фунта (0,34 кг) чёрного солода (500 SRM)
• 0,50 фунта (0, 23 кг) шоколадного солода (350 SRM)
• 1 унция (28 г) хмеля Northern Brewer, альфа- 8,5% (90 мин)
• 1,5 унции (42 г) хмеля Goldings, альфа – 5,00% (30 мин)
• 1 унция (28 г) хмеля Fuggles, альфа – 4,5% (20 мин)
• 0,5 унции (14 г) хмеля Fuggles, альфа – 4,5% (2 мин)
• дрожжи М42 или М44
• 3,8 унции (106,5 г) кукурузного сахара (на карбонизацию)

Инфузионное затирание с двумя температурными паузами. Белковая пауза: 30 минут при 50 о С. Осахаривание: 30 минут при 70 о С. Мэш-аут: 10 минут при 75,6 о С. Промывка водой температурой 75,6 о С. Объем до варки – 22,7 л. Варить 90 минут. После закипания сразу добавить хмель Northern Brewer, через 60 минут – Goldings, через 70 и 88 мин – Fuggles. Ферментация элевая, двухступенчатая. Карбонизация в бутылках с кукурузным сахаром. Объем СО2 – 2,3. Температура хранения – 18,3 о С.

Императорский стаут «Старый Распутин»

Это клон одного из первых имперских стаутов «крафтовой эпохи» 90-х и 2000-х годов, когда зарождающееся движение крафтовых пивоваров только-только начинало знакомиться с пивными стилями. Это хороший пример эволюции русского имперского стаута от американских пивоваренных заводов, так как он представляет собой старую интерпретацию стиля. В сравнении с современными имперскими стаутами, крепость «Распутина» редко превышала 9%. Тонкое тело, более выраженная хмельная горечь (для приближения результата к требованиям стиля можно увеличить количество хмеля до получения 50 IBU, этого хватит для агрессивного американского хмеля). Жареные ароматы являются краеугольным камнем при поддержке ноток тёмных фруктов и ягод. Классика!

OG = 1.094 FG = 1.023 IBU = 43 SRM = 33 Спирт = 9,3%

Выход: 19 л

• 14,0 фунтов (6,35 кг) солода пэйл (2 Row) (2.0 SRM)
• фунт (0,45 кг) британского солода карастан
• фунт (0,45 кг) британского кристаллического солода (120 SRM)
• 0,50 фунта (0,28 кг) шоколадного солода (350.0 SRM)
• 0,50 фунта (0,23 кг) коричневого солода
• 0,25 фунта (0,114 кг) жареного ячменя
• 2,0 унции (56 г) хмеля Cluster, альфа – 7% (60 мин)
• 1 унция (28 г) хмеля Northern Brewer, альфа – 9% (2 мин)
• 1 унция (28 г) хмеля Centennial, альфа- 10,5% (2 мин)
• дрожжи М42 или М44

Готовить по технологии прошлого рецепта, белковая пауза не обязательна. Осахаривание: 60 минут при 67 о С. Мэш-аут: 10 минут при 70 о С. Промыть и варить 60 минут, добавляя хмель сразу после закипания и за 2 минут до окончания варки. Охладить до 21 о С перед внесением стартера и обеспечить хорошую аэрацию. Сбраживать при 20 о С.

Происхождение русского имперского стаута

Известно, что слово «портер» было впервые использовано в 1721 году для описания тёмных сортов пива, которые в те времена покорили лондонский рынок. Самые крепкие версии этого тёмно-коричневого пива называли «крепкий портер» (stout porter) – слово «stout» (буквально крепкий, плотный, полный) раньше использовалось только для описания крепких версий различного пива – «крепкий эль» (stout ale) и т.д. Вероятно, что связь между «стаутами» и другими крепкими тёмными элями возникла естественным образом с годами.

И здесь мы получаем первые ложные посылы от пивных производителей, которые переплели историю с Петром I, посещавшим Англию в 1689 году и, якобы, влюбившимся в крепкие британские портеры. Очевидно, что это было проблематично, ведь стиль начал своё существование лишь через 30 с лишним лет. Впрочем, модернизация российской экономики Петром Алексеевичем лишь поспособствовала в дальнейшем беспрепятственному ввозу английских товаров на территорию Империи, в том числе и британского пива.

Предположительно, что первый настоящий имперский стаут был сварен лондонской пивоварней Anchor Brewery в Саутворке, которая была основана ещё в 1616 году и просуществовала после этого несколько столетий, периодически сменяя собственников. В 1729 году завод был приобретен Ральфом Трейлом и был известен как Thrale’s Anchor Brewery, который и стал колыбелью первого русского имперского стаута как стиля. Известность к новому детищу пивоварни пришла после того, как она перешла в руки Barclay Perkins & Co в 1781 году и стауты, отправляемые на экспорт в Россию, распробовала Екатерина Алексеевна, которая регулярно заказывала большие партии крепкого портера для себя и своих подчиненных.

Barclay Perkins & Co готовили легендарный стаут аж до 1955 года, пока не объединились с близлежащим заводом Courage Brewery, пиво поменяло название на «classic Courage Imperial Russian Stout» и варилось до 1993 года, после чего его убрали из ассортимента. Совсем недавно пивоварня возобновило его производство под названием «Wells and Young».

Источник

Русский имперский стаут с намёком на дюбель

Стиль: Российский императорский стаут Категория: Стаут Тип: Эль — верховое брожение Метод: Зерновой (настойное затирание) Размер: 37 л. (после кипячения) Сахаросодержащие: 0.745 кг (5.6%) | Тростниковый сахарцвет = 1 L°, экстракт = 92 % | Внесение в котел, кипятить 15 мин. Всего: 0.7 кг (5.6%) Хмель: 100 гр (63.8 IBU) | Грин Буллет (Н. Зеландия) — в гранулах, a-к.=12.5% | Внесение в котел за 60 мин. до конца кипячения. 50 гр (21.9 IBU) | Халлертау Блан (Германия) — в гранулах, a-к.=10.5% | Внесение в котел за 30 мин. до конца кипячения. 20 гр (1.3 IBU) | Жатецкий (Чехия) — в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел за 5 мин. до конца кипячения. Всего: 170 гр (87 IBUs) Дрожжи: Fermentis — Сaфбрю S-33 | Брожение: 18 °С, Аттенюация: 70 %, Флокуляция: средняя Для брожения этого пива рекомендуется 560 млрд. дрожжевых клеток: 5 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 28 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 20 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 1 л. стартера плотностью 1.036 по методу «Магнитная мешалка». Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (настойное затирание) Температурные паузы: Белковая пауза (настой): 55°С — 10 мин. Мальтозная пауза (настой): 63°С — 10 мин. Мальтозная пауза (настой): 67°С — 90 мин. Мэш аут (настой): 78°С — 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 37.71 л (гидромодуль 3 л/кг) | Промывная вода: 18.82 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 56.53 л Параметры варки Эффективность варки: 75 % Время кипячения: 90 мин | Настой после кипячения: 5 мин | Охлаждение: 10 мин Размер партии перед кипячением: 42.7 л. | Размер партии после кипячения: 37 л. | Плотность сусла до кипячения: 1.071 (17.2 °P) | Испарение: 15 % Источник В ноябре варим Русский имперский стаут: легендарное пиво для загадочной русской души Название Русского имперского стаута знакомо, хотя бы поверхностно, каждому, кто интересовался домашним пивоварением. Этот стиль пива по праву можно отнести к категории отечественного пивного наследия. Многие опытные мировые пивовары в один голос утверждают, что Русский имперский стаут – это сама загадочная русская душа, которую так стремятся постичь иностранцы и секретов которой не открыть. Готовить этот напиток рекомендуют в самое мрачное время года, в ноябре, – тогда во вкусе напитка вы почувствуете мрачную брутальность и горькую поздне-осеннюю меланхолию. Происхождение RIS История РИСа загадочна и запутана. Во-первых, он относится к категории не самых популярных стаутов – темного, самого черного пива из элей, верхнего брожения с высоким содержанием алкоголя и выраженным вкусом жженого солода, хлеба и карамели. Стауты даже производят небольшими партиями, уже очень это пиво специфичное, на любителя. Во-вторых, родина стаутов, элитных сортов пива, – Британия. Казалось бы, с чего он тогда русский? – Считается, что на этот сорт пива обратили внимание сначала сам Петр I, а затем и российская императрица Екатерина II. Императоры привезли и это пиво, и традиции его приготовления в Россию, и сама императорская инициатива положила начало российскому пивоварению вообще. Когда англичане изобрели стаут, они еще не знали, что крепкий напиток для работяг станет так популярен при королевских дворах половины Европы Но пока у нас не научились готовить стаут, его доставляли прямо из Британии, от главного мирового поставщика пива, в Россию по морю, ведь императорский двор без стаута просто не обходился. Только вот процесс доставки из Британии был чреват для вкуса пива – пока его довозили до берегов России, оно сильно теряло в качестве из-за качки и морской болтанки. Конечно же, Британия возила стауты не только в Российскую Империю, но и по всей Европе. По большинству везде на экспорт шли крепкие темные лагеры, ведь довольно суровый климат способствовал лагерному брожению. Что касается русского стаута, то британцы, якобы, озаботились тем, что доставляемый ими в Россию стаут портится уже в пути, поэтому решили схитрить и увеличили в напитке содержание алкоголя, одновременно защитив его от бактериальной порчи и обеспечив неторопливое созревание в сложном и долгом морском путешествии. Альтернативные точки зрения от въедливых историков пива гласят, что Екатерина II еще куда ни шло, а уж Петр I в создании Русского имперского точно поучаствовать никак не мог – это, якобы, не более чем сказки производителей. Опровергают легенду вполне логичными доводами: портер в Британии изобрели только в 18 веке, а Петр побывал там раньше, следовательно, не мог его пробовать и ценить. Слово «стаут» появилось и того позже – оно было как бы приставкой, обозначающей самый темный портер – стаут-портер, и самый крепкий эль – стаут-эль. Таким образом, утверждается, что стиль пива в Англии появился позже, чем его мог бы распробовать русский император. Екатерина II очень любила темные сорта пива и прививала эту любовь окружающим А вот Екатерина II точно была ценительницей пива и не только из увлечения всем английским. Исторические документы говорят о том, что Екатерина II гордилась тем, что может пить пиво с той же скоростью, что и мужчины, и сделала многое для развития отечественной пивной промышленности. При Екатерине II – с 1762 года – импорт пива в Россию вырос в десятки раз, пива в страну ввозили на сумму 500 000 рублей, по сумме это вдвое больше, чем затраты на ввозимые специи. Таким образом, наши монархи явно способствовали тому, чтобы пиво привозили на экспорт, налаживая экономические связи с Британией. Факт в том, что царский двор просто выбрал самое крепкое из английских предложений, которое впоследствии стало настоящей легендой – Русским имперским стаутом. Цвет Русского стаута — от темно-коричневого до непроницаемо черного. Это те самые «потемки» загадочной русской души Описание Русского имперского Итак, благодаря стараниям русской императрицы появился русский имперский стаут, который отличался от других стаутов высокой крепостью и темным, совершенно непрозрачным цветом. Русский стаут на фоне множества остальных имперских стаутов звучит как бас – это глубокое, сложное, тёмное пиво с чётким фруктовый профилем чернослива, изюма или сливы. Цвет РИСа варьируется от темно-коричневого до непроглядно черного и угольного (от 30 SRM до невероятных показателей в 200 SRM). Содержание алкоголя – 8-12%. Начальная плотность от 1,075 (18,75% по ареометру) до 1,115 (более 25% по ареометру). Хмельная горечь высокая для баланса солодового аромата (50-90 IBU). Современные производители Русского имперского стаута всячески подчеркивают его национальные черты Как приготовить Русский имперский стаут Заранее оговоримся, что это довольно сложный процесс. Но, как утверждают опытные пивовары, результат того стоит. Все необходимые ингредиенты для приготовления Русского имперского стаута вы сможете приобрести в нашем магазине. На 23 литра вам понадобится: Солод Пэйл 6.6 кг Карамельный 150EBC 0.7 кг Жженый 1300EBC 0.3 кг Шоколадный солод 1000EBC 0.38 кг Хмель Дрожжи Этап 1: Затирание Залить солод 20 литрами воды Настаивать при температуре 67-69°C 90 минут Этап 2: Фильтрация Промыть затор водой (78°C), собрать итоговые 25-26 литров сусла Этап 3: Кипячение Продолжительность: 90 минут Через 30 минут добавить первый хмель (Northern Brewer) Через 75 минут добавить второй хмель (Willamete) Этап 4: Охлаждение Этап 5: Ферментация при 17 — 22°C (14 дней) Перелить на вторичку еще на 30 дней Разлить по бутылкам (лучше в стекло), созревать хотя бы полгода, но лучше год. Рассказать друзьям: Похожие статьи Настойка самогона на кофе Кофе любят за уникальный насыщенный вкус и божественный аромат. Он бодрит, тонизирует, снимает усталость, заряжает энергией. Все эти свойства натурального кофе передаются и самогону в процессе настаивания, кроме того, алкоголь приобретает благородство и глубину вкусовой композиции, тонкий, изысканный аромат, элегантный оттенок. Домашний самогон, настоянный на кофе, — это уже не бесцветный полуфабрикат, а вполне самодостаточный и аристократичный напиток, подлинное украшение застолья и гордость винокура. История пива Белый медведь Пиво «Белый медведь» является качественным, популярным, широко известным и покупаемым брендом во всех торговых сетях России. Если обратить внимание на этикетку банок и бутылок пива «Белый медведь», то сразу видна надпись: «Сварено на совесть». И это не просто слова. Это залог качества. По всем вопросам: Varimcraft.ru — сайт для пивоваров и о домашнем пивоварении. Все права защищены. 18+ Создание и продвижение сайта — «Лонг Кэт» Источник Оцените статью Вам также может понравиться Бутерброды с тунцом, яйцом и сыром: быстрая закуска к столу Чтобы сделать быструю закуску, можно взять ингредиенты Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром Если Быстрые бутерброды со шпротами Быстрые бутерброды со шпротами Простой рецепт бутербродов Правообладателям Политика конфиденциальности Контакты Adblock detector