Инвертированное слоеное тесто рецепт

Слоеное тесто «наоборот»

Вы когда-нибудь признавались в любви… к тесту? А я в этот раз просто не могла остановиться.

Работать со слоеным тестом надо не спеша, с удовольствием, предвкушая результат. Оно послушно будет раскатываться под нажатием вашей скалки, оно приятно будет холодить руки и послушно складываться так, как вы этого захотите. Оно вырастет в духовке ровно на столько, на сколько это надо вам — станет золотым, подсохнет и разойдется тысячью лепестками под напором лезвия вашего ножа. Я радовалась каждой выпеченной пластинке, я любовалась разрезом и пыталась сосчитать слои — они крошатся и рассыпаются маленькими чешуйками.

Рецепт этого теста (от Пьера Эрме , конечно же) необычен тем, что не масло вкатывается в тесто, а наоборот, тесто в масло. Таким образом выпеченные коржи идеально подходят для мильфеев («Наполеона») , торта «Сан-Оноре» и других десертов на основе слоеного теста. Оно получается суше и не таким мягким, как дрожжевое или обычное без дрожжевое слоеное тесто.

Особенная благодарность Александре Lisichk@ за помощь с переводом рецепта.

И н г р е д и е н т ы:

Масляное тесто:
400 г сливочного масла, комнатной температуры
175 г муки

Тесто:
185 г воды
2 ч. л. соли
1/4 ч. л. белого уксуса
420 г муки (может понадобиться чуть больше)
115 г сливочного масла, растопленного и охлажденного

Для карамельного теста:
400 г готового слоеного теста (чуть больше 1/3 теста по предыдущему рецепту)
1.5 ст. л. сахарного песка
2 ст. л. сахарной пудры

П р и г о т о в л е н и е:

Нарежьте масло небольшими кубиками, сложите в миску.

Разомните его слегка вилкой, добавьте муку.

Смешайте с мукой до получения однородной массы.

На разделочную доску положите лист пищевой пленки, на нее выложите масляное тесто, сверху накройте вторым листом пленки. Придайте тесту квадрат, со сторонами 15 см. Аккуратно полностью оберните этой же пленкой и уберите в холодильник на 1,5 часа.

Смешайте воду, соль и уксус, отложите в сторону.

В чашу для взбивания сложите муку и растопленное масло.

Установите насадку для миксера «весло». Перемешайте все на низкой скорости, до образования крошки.

Понемногу тоненькой струйкой добавляйте воду с уксусом, постоянно перемешивая, пока не получится тесто, отходящее от стенок посуды (может понадобиться не вся жидкость). Тесто будет мягкое.

Из указанного количества ингредиентов оно у меня получилось несколько липким, пришлось добавить горсть муки.

Раскатайте тесто между двумя слоями пищевой пленки в форма квадрата, чуть меньше по размерам, чем предыдущий, где-то 13х13. Уберите в холодильник на 1,5 часа.

Присыпьте разделочную поверхность мукой, положите первое (масляное) тесто, слегка присыпьте его мукой сверху. Раскатайте в форме прямоугольника, размером 30х18 см, переворачивая тесто в процессе раскатки.

Положите второе тесто на одну половину раскатанного первого, ближе к одному из краев.

Накройте другой половиной масляного теста.

Залепите края полученного квадрата (со сторанами, примерно 18-20 см).

Заверните в пленку и уберите в холодильник на час.

Достаньте тесто, раскатайте его в прямоугольник, длиной в 3 раза больше чем ширина (например 20х60 см).

Сложите обе короткие стороны прямоугольника к середине.

Затем сложите вдвое, так чтобы получилось 4 слоя теста.

Стряхнуть лишнюю муку, заверните в пленку и опять уберите в холодильник, минимум на час.

Достаньте тесто, положите перед собой как книжку.

Раскатайте так, чтобы ширина была в 3 раза больше, чем длина, сложите как в предыдущем варианте.

Стряхните лишнюю муку, заверните в пленку, поместите в холодильник на 3 часа (можно до 48 часов).

Утром того дня, когда тесто будет использовано, раскатайте его в последний раз и сложить как деловое письмо, т. е. чтобы получилось 3 слоя теста. Опять заверните в пленку и охладите 30 минут в холодильнике.

Карамелизированное слоеное тесто:

Приготовьте два одинаковых противня с вырезанными по их размеру 2 листами пергаментной бумаги. Выложите бумагой один из противней. Слегка смочить эту бумагу водой при помощи кисточки.

Кусок теста раскатайте на посыпанной мукой доске в прямоугольник размером 26х35 см, толщиной 4мм.

Соберите его на скалку и перенести на противень со смоченной бумагой. Накройте пленкой, охладите 1-2 часа в холодильнике.

Нагрейте духовку до 230С.

Достаньте противень с тестом, уберите пленку, посыпьте равномерно сахарным песком.

Поместите противень в духовку и сразу же снизьте температуру до 190С.

Выпекайте 8-10 минут. Затем осторожно положите на тесто решетку, чтобы остановить его рост.

Выпекайте еще еще 10 минут.

Достаньте противень из духовки, увеличьтетемпературу до 245С.

Уберите решетку с поверхности теста. Накройте тесто вторым листом пергаментной бумаги, затем вторым противнем и всю эту конструкцию переверните. Уберите первый противень и первую пергаментную бумагу.

Посыпьте бледную поверхность теста сахарной пудрой.

Поместите противень с тестом в духовку и выпекайте еще 5 минут, пока поверхность не станет коричневой и блестящей. Будьте осторожны, не передержите тесто в духовке.

Готовую слойку достаньте из духовки и дайте остыть минимум 1 час.

Из такого коржа можно сделать шоколадную слойку — хрустящее тесто разрезают и прослаивают шоколадным кремом , непосредственно перед подачей.

В морозильной камере хранить такое тесто можно сроком до месяца.

Приятного чаепития!

Источник

А если сделать слоеное тесто наоборот. Простая техника: безупречный результат

Абсолютно уверен, что практически все мои читатели неоднократно и успешно использовали для выпечки слоеное тесто. Современная кулинария знает массу способов сделать слоеное тесто: по-немецки или по-французски, по-турецки или по-гречески — названия могут быть разные. Но все эти способы предполагают заворачивание сливочного масла в дрожжевое или пресное тесто, раскатывание его и попеременное складывание в “книжку” (двойной плияж) или в “письмо“ (одинарный плияж) с охлаждением теста между этими операциями. Ничего сложного нет. Эту технику легко освоит даже юный кондитер.

Правда, сегодня мало кто заморачивается с готовкой слоеного теста — большинство хозяек покупают магазинное. Но такого слоеного теста вы не купите! Идеально тонкие слои, которые никогда не рвутся! Освойте эту технику, и вы навсегда откажетесь от покупного слоеного теста.

Совсем другое слоеное тесто

Сегодня расскажу про слоеное тесто наоборот. Говорят, что придумал его известный шеф-повар Пьер Эрме. Главное отличие его от классического рецепта в том, что мы не будем заворачивать масло в тесто. Мы поступим наоборот! И — о чудо! Получим идеальную слоистость вдвое быстрее. И еще — слоеное теста по этому рецепту получается необыкновенно нежным и воздушным, с легкими и чрезвычайно тонкими слоями.

Не верите? Тогда доставайте муку, масло (да, да тут всего два ингредиента!) и — вперед! Следуйте моему пошаговому рецепту и все получится!

Рецепт инверсного слоеного теста

• Пшеничная мука (300 г + 100 г)
• Холодная вода 150 мл
• 300 г сливочного масла
• 5 г мелкой соли

Совет шеф-кондитера: Для того, чтобы выпечка из слоеного теста получилась максимально вкусной, я готовлю его накануне.

Как сделать слоеное тесто наоборот

Готовим “темперу»: Просейте 300 г муки в чашу миксера. Добавьте соль, затем холодную воду. Месите на минимальной скорости, пока мука не впитает воду, затем увеличьте скорость и продолжайте смешивать, пока тесто не соберется в один шарик. Если тесто кажется вам слишком жидким. постепенно добавляйте муку.

Готовую темперу заверните в пищевую пленку и убелите в холодильник не менее, чем на полчаса.

В это время приготовим масляный блок — в просеянную муку (100 г) положим охлажденное масло, предварительно нарезанное на мелкие кусочки. Смешаем их в однородную смесь и сформуем прямоугольник толщиной 1 см. Его надо завернуть в пленку и охладить.

Первый этап слоения

Достаем масляный блок из холодильника и раскатываем в тонкий длинный пласт на посыпанной мукой поверхности.

Сверху на этот пласт кладем темперу, из которой мы предварительно сформировали прямоугольник. Его ширина совпадает с шириной масляного пласта, а длина, вдвое меньше длины раскатанного масляного блока.

Теперь надо обернуть темперу масляным пластом. И все вместе раскатать в длину до толщины около 1 см.

Первый двойной плияж

Наметим середину длины раскатанного паста и сложим края к середине, оставив между ними небольшой зазор.

Убедитесь, что концы не соединяются на стыке. Между ними должно оставаться пространство около 2 сантиметров.

Кондитерской кисточкой стряхнем лишнюю муку.

Смахивание муки — важный шаг! Его необходимо выполнять при любой манипуляции с тестом. Он поможет избежать введения в тесто лишней муки и, как следствие, искажения пропорций рецепта.

И теперь сложим тесто пополам — загнутые к середине края должны остаться внутри.

После того, как двойной пляж выполнен, заверните тесто в пленку и уберите, как минимум; на полчаса в холодильник.

Второй двойной плияж

Выкладываем тесто на подпыленную мукой поверхность так, чтобы складки оказались по бокам, и раскатываем его в длину до толщины 1 см. И снова загибаем короткие края по длине к середине, оставляя межу ними зазор в 2 см, а затем складываем тесто пополам, заворчавшем в пленку и убираем а холод.

Простой плияж

Это прием завершает приготовление инверсного слоеного теста. Достаем отдохнувшее тесто из холодильника. Кладем на посыпанную мукой рабочую поверхность так, чтобы складки оказались по бокам. Раскатываем в длину до толщины 1 см.

А затем складываем в три слоя как письмо. Снова заворачиваем в пленку и убираем в холодильник.

Вот и все! Не так уж и сложно! Через полчаса наше прекрасное “слоеное тесто наоборот” будет готово к тому, чтобы превратиться в торт “Наполеон”, ванильный мильфей или миндальный питивье.

Хотите вспомнить классический рецепт слоеного теста? Посмотрите мой короткий ролик!

Совет от шеф-кондитера: Чем дольше пролежит это тесто в холоде, тем лучше из него получатся пирожные, торт или слоеные пирожки. Вот почему я готовлю слоеное тесто день до его использования.

Пусть и ваше инверсное слоеное тесто полежит до завтра в холодильнике. Потому что завтра я вместе с вами приготовлю из него яблочные шоссоны . Впервые слышите такое название? Тогда скорее готовьте инверсное слоеное тесто! Без него шоссоны с яблочной начинкой будут совсем не те!

❤️❤️Ищете лучшие рецепты выпечки из слоеного теста? Вы их нашли!

Источник

Слоёное тесто наоборот

Слоёное тесто наоборот

Слоёное тесто наоборот

Для масляного блока

• Сливочное масло 82,5% — 400 г
• Мука — 175 г

Для основного теста

• Мука — 420 г
• Сливочное масло 82,5% — 115 г
• Вода — 185 г
• Соль — 2 ч. л.
• Уксус — 1/4 ч. л.

Слоёное тесто наоборот — самое вкусное из всех своих собратьев! И ничего сложного, зря только пугают) Особенно с нашим пошаговым рецептом с фото!

Друзья, давно, давно надо было снять этот рецепт! Я делала слоёное тесто наоборот несколько лет назад, и оно мне очень понравилось! Но как-то не дошли руки снять пошагово и выложить рецепт здесь. А на днях я его повторила и убедилась в том, что оно практически гениальное! Самое лучшее слоёное тесто! Хрустит, рассыпается на миллион лепестков! Оно идеально подходит для мильфея, но этот десерт надо есть сразу, а я-то всё ещё считаю себя мастером большого жанра, в том смысле, что моя стихия — торты))) Большие штуки! А торт так быстро не приготовишь и не съешь) Поэтому я использовала это роскошное слоёное тесто для торта «Наполеон», о котором расскажу в отдельной статье.

А пока — слоёное тесто наоборот!

Авторство принадлежит Пьеру Эрме, а сам рецепт уже давно описан Ниной Тарасовой. Но я сняла всё пошагово и добавила свои комментарии, может быть, кому-то это будет полезно! Ведь одно дело — прочитать, а другое — посмотреть. Особенно если это первый подобный опыт.

Сразу скажу, тесто не для ленивых и не для торопыжек. Тут надо уметь ждать. Точнее, просто иметь запас времени. Если вы торопитесь, но очень хотите «Наполеон», сделайте быстрое слоёное тесто за 15 минут. Рецепт у меня есть тут.

Но вот это слоёное наоборот по вкусовым и прочим качествам, конечно, превосходит все остальные варианты. Оно прекрасно!

Итак, давайте-ка начнём!

Берём 400 г сливочного масла комнатной температуры, режем на кусочки и кладём в большую миску.

Источник