Иранская кухня рецепты абгушт

Абгушт

Вам стоит попробовать абгушт — традиционный персидский рецепт, столь же популярный в среде иранского народа, как, к примеру, борщ или уха среди нашего.

Абгушт (گبگوشت) означает мясной сок (аб значит вода и гушт мясо). Традиционного готовится из баранины с нутом, белой фасолью, луком, картофелем и помидорами.

Другое название этого блюда дизи (دیزی), так назывался горшок в котором традиционного готовилось блюдо, однако, ничуть не хуже, блюдо получится и в современной в духовке.

Абгошт — блюдо, появление которого датируется сотнями лет. Первоначально это было просто блюдо исключительно из баранины и нута, еда, которую готовили в основном бедняки. Однако, с появлением новых ингредиентов в персидской кухне, эта первоначально скромная еда стала по-настоящему вкусной и приобрела популярность.

При подачи наливается сначала бульон, а затем добавляется мясо, картофель, помидоры, нут и белые бобы.

Ингредиенты для Абгошт (на 8-10 человек)

• 1,2 кг говядины или баранины, порезанной небольшими кусочками
• 2 луковицы, нарезанные кубиками
• 3 зубчика чеснока, измельчить
• 2 чашки нута, заранее поставить в воду на 8 часов
• 2 чашки белых бобов, заранее поставить в воду на 8 часов
• 400 г картофеля
• 1 чайная ложка куркумы
• 2 лимона
• 2 столовые ложки томатной пасты
• 800 г помидоров
• 1 зеленый перец, нарезать
• 3 столовые ложки растительного масла
• 1 чайная ложка корицы
• соль
• Перец

Рецепт приготовления

Нагреть воду до кипения.

Слить воду и промыть нут и белые бобы.

Приправить мясо солью и перцем.

Обжарить лук в толстостенной кастрюле до золотистого цвета. Добавить мясо.

Отжать сок лимонов и добавить к мясу.

Добавить бобы, нут, чеснок, куркуму, корицу и 6 стаканов кипятка. Помешать.

Накрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 2 часов 30 минут.

Вначале готовки, несколько раз снимать образующуюся пену.

После двух с половиной часов добавить томатную пасту, хорошо перемешать. Затем добавить свежие нарезанные помидоры.

Добавить картофель. Посолить и поперчить по вкусу. Накрыть крышкой и варить еще 2 часа на слабом огне.

Источник

Дизи (абгушт)- популярное иранское блюдо.

Очень известное и очень популярное в Иране мясное блюдо. Это нечто вроде наваристого супа, но не суп. Второе название дизи – абгушт («аб» – вода и «гушт» – мясо).

Оно было придумано еще предками современных иранцев — кочевниками — сельское хозяйство которых базировалось на животноводстве. Абгушт удобно было готовить в условиях нахождения в одном месте, в то время как кебаб был обычной едой кочующего народа. Именно поэтому дизи ели, когда кочевники достигали пункта назначения и оседали на одном месте на некоторое время.

В приготовлении дизи традиционно используются бараньи мясо и жир, помидоры (или томатная паста), лук, картофель и некоторые бобовые, такие как горох и фасоль. Прием пищи происходит в два этапа: сначала съедается сам бульон с кусочками размоченного хлеба (такой способ еды называется «талит» (перс. تلیت ‎). Далее с помощью специальной колотушки измельчается мясо, иногда вместе с остальными ингредиентами блюда, и эту пасту едят, намазывая на хлеб, иногда добавляя лук, специи и соленые огурцы. Абгушт, приготовленный в чугунном сосуде, называют «Дизи-е санги».

По традиции дизи следует готовить в печи в глиняных или каменных высоких горшочках. Дизизарфи» — это специальная посуда, в которой готовят абгушт. Конечно, с появлением современной посуды, такой как горшки и кастрюли, дизизарфи стала использоваться значительно реже. Однако считается, что только традиционная посуда создает уникальный запах и вкус блюда. Посуда для абгушта бывает трёх видов: чугунная, керамическая и медная. Считается, что больше остальных для приготовления дизи используется керамическая посуда. Конечно, у приёма этой еды есть свои особенности. Когда это блюдо подают на стол, то сначала сливают бульон в отдельную посуду, затем отделяют жир, обстукивают его и снова добавляют в бульон. Затем все это содержимое переливают в другую миску и крошат туда хлеб, как правило, хлеб-сангак. Затем добавляют горох, фасоль, мясо, картофель, предварительно необходимо как следует размельчить все эти продукты. Специи и зелень добавляются по вкусу.

Существуют различные виды абгушта — их готовят в разных городах и регионах Ирана, дополнительные компоненты зависят от того, что произрастает в том или ином регионе

Источник

Абгушт

Ингредиенты

Говяжья рулька (баранина) – 1400 г

Картофель – 5-6 шт.

Томатная паста – 3 ст.л.

Чеснок – 3 зубчика

Лайм (лимон) – 1 шт.

Кинза – 1 пучок (5 г)

Специи – по вкусу

• 163 кКал
• 2 ч.
• 5 мин.
• 2 ч. 5 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Видео рецепт: Абгушт

Пошаговый рецепт с фото и видео

Абгушт – это сытное, наваристое, густое блюдо иранского народа. И как многие блюда, абгушт готовят в разных городах Ирана по-разному, и влияют на это не только предпочтения той или иной семьи, а, как правило, наличие продуктов, которые произрастают в разных регионах.

Готовится абгушт долго, он многокомпонентный, и некоторые составляющие готовятся порознь и соединяются на последнем этапе.

И едят абгушт по-разному: наливают в тарелку и подают как обычный суп или же сливают в тарелку жидкость, придерживая гущу, и крошат в неё хлеб, а гущу раздавливают до однородности и съедают всё по отдельности. Специи и зелень добавляются по вкусу.

Если заранее сварить мясо и бобовые, то на приготовления абгушта уйдет не более 45 минут. Я считаю, что это блюдо нужно попробовать всем.

Подготовить необходимые ингредиенты.

В глубокую кастрюлю выложить мясо. Я использовала говяжью рульку, так как на ней получается очень наваристый и насыщенный бульон. Можно взять любую другую часть говядины или заменить её бараниной.

После закипания снять образовавшийся шум и снизить огонь до минимума. Продолжить готовить 2-2,5 часа. За это время мясо отлично сварится, станет очень мягким, нежным и с лёгкостью отойдет от кости.

Его нужно вынуть из кастрюли, после остывания разрезать или разорвать на небольшие кусочки и вернуть в процеженный бульон.

Сразу же всыпать в кастрюлю нарезанный полукольцами лук.

Дальше следует отварить по отдельности нут и фасоль. Это будет длительным процесс, если не замочить бобовые заранее. Я это сделала с вечера, а утром принялась их варить. Замачивание значительно сокращает время приготовления. Ни нут, ни фасоль не должны развариться, они должны стать мягкими. Воду, в которой они варились, слить.

Выложить нут в кастрюлю.

Сразу же за ним отправить и фасоль.

Следом выложить крупно нарезанный картофель.

Затем очищенные зубчики чеснока.

После – томатную пасту. В сезон её можно заменить свежими томатами, предварительно сняв с них кожицу.

Продолжить приготовление абгушта 40 минут при слабом кипении. За 5 минут до конца приготовления всыпать по вкусу соль и специи.

Тщательно вымыть лимон и сделать ножом надрез, выложить его в кастрюлю.

Насыщенный, ароматный абгушт разложить по тарелкам, сверху посыпать измельченной зеленью и сразу же подать к столу. Его вкусом останутся довольны все.

Источник

Иранская кухня рецепты абгушт

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Абгушт – иранский шурпо? Рецепт от Клары.

Каждый год, вот уже много лет, мы собираемся с друзьями со всех уголков России и не только России. Отдыхаем «дикарями» на Черном море, на Волге, на Селигере. Рюкзак, палатка, горы, звездное небо, костер, гитара…Здорово! Среди нас есть люди разных национальностей. Многих из нас объединяет то, что когда-то, в «прежней жизни», мы проживали в замечательном и солнечном городе Душанбе. Есть среди нас и те, кто никогда там не был. Но не об этом речь. Людей собирается много, от 15 до 50 человек, разбиваем палаточный лагерь и каждому есть что рассказать, что спеть и что… приготовить )))
У нашей Клары иранские корни и вот что она нам показала.

Вначале состав и количество продуктов: горох-нут (1 стакан); мясо (баранина или говядина) с мозговыми косточками для навара 1 кг.; лук 1-2 шт.; курдючный жир или топленое масло 1 ст. ложка; помидоры 3-4 шт., или томатная паста 1 ст. ложка; крупный картофель 5-6 шт.; соль, перец, специи.

Замачиваем горох-нут, на 3-4 часа, а лучше на ночь.

Мясо режем средними кусками, косточки разрубаем, чтобы лучше выходил сок и укладываем на дно кастрюли.

Мясо заливаем холодной водой, чтобы покрыть его, или даже немного меньше и ставим на большой огонь.

Пока мясо закипает, режем лук, кубиками.

Когда мясо закипит, снимаем образовавшуюся пену и опускаем в него лук. И варим на большом огне без крышки.

После выкипания воды добавляется курдючный жир, или топленое масло. Мясо немножко поджаривается, постоянно помешиваемое.

Режем помидоры кубиками.

Добавляем в кастрюлю и тоже обжариваем, помешивая.

Дальше наливаем в кастрюлю литра три-четыре кипятка и закладываем горох-нут. Я еще добавил две крупно нарезанных морковки, хотя этого и не было в рецепте. Солим по вкусу. Добавляем специи — перец, зиру. И долго-долго варим, часа три, а то и четыре, тогда мясо хорошо отходит от костей.

Затем добавляем крупно нарезанную картошку и варим до ее готовности.

Разливаем по тарелкам, посыпаем зеленью. И все ))
Приятного аппетита!

Источник

Иранская кухня рецепты абгушт

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Основы персидской кулинарии: Абгушты, аши и халимы — супы и каши

Продолжим рассказывать про иранское кулинарное искусство. Если вы следите за постами о персидской кухне:
Первый: Персидские пиршества и церемонии
Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу

Абгушт
(Супы)
«Как достойно выглядит Абгушт
С мантией из хлеба на своих плечах
И ожерельем из гороха!»

В традиционном кулинарном искусстве Персии существует множество древних рецептов супов, ставших классическими. Эти супы просты в приготовлении, не надо тратить много денег на покупку продуктов, они горячо любими всеми слоями населения – от бедных до богатых. Супы обычно готовят из мяса, овощей, бобов и фруктов. Данные блюда часто являются полноценным обедом, или подаются перед пловом. Супы подаются к столу вместе с мелкорубленой свежей зеленью, редиской, шинкованным репчатым луком, листочками свежей мяты, хлебом и соленьями. В силу своей скромности, персы, приглашая друзей на обед или ужин, нередко прибегают к такой фразе: «Пожалуйста, доставь мне удовольствие, отведай моего супа и хлеба».

Суп из чечевицы
(Абгушт адас)
1 фунт грудинки ягнятины или телятины
2 чашки чечевицы
1 большая нашинкованная луковица
½ ч.л. перца
½ ч.л. куркумы
3-4 сушеных лайма
2 чашки горячей воды
Половина небольшого кочана капусты, нашинкованного
1 ч.л. соли
(на 6 персон)
Положите мясо и чечевицу в глубокую кастрюлю и добавьте репчатый лук, специи, лаймы и горячую воду. Плотно закройте кастрюлю и варите на маленьком огне в течение одного часа. Добавьте капусту и посолите. Закройте кастрюлю и варите еще в течение часа или до тех пор, пока мясо не станет совсем мягким. Отцедите бульон, чтобы подаать его отдельно. Очистите мясо от костей, а затем разомните оставшиеся в кастрюле ингредиенты с помощью большого деревянного песта или толкушки. Выложите горкой на блюдо и украсьте ломтиками лука. Вместо чечевицы можно взять красную фасоль. Тогда добавлять капусту не нужно. Подавайте к столу горячим или холодным с хлебом, соленьями, зеленью и редисом.

Суп-пюре из мяса
(Гуште кубидех)
Это блюдо часто подается на пикниках и в качестве закуски с напитками. Гуште кубидех намазывают на хлеб и подают с белым и красным редисом, свежим луком и зеленью, а также соленьями и борани из огурцов (см Указатель).
1 фунт (450 гр) грудинки ягнятины или телятины
1 чашка жёлтого лущёного гороха
½ чашки крупной белой фасоли
¼ небольшого нашинкованного зелёного перца
1 большая картофелина, очищенная и нарезанная кубиками
2 больших помидора, очищенных и разрезанных на 4 части
1 большая нашинкованная луковица
½ ч.л. перца
½ ч.л. куркумы
1 ч.л. соли
2 чашки горячей воды
(на 4 порции)
Очистите и оботрите мясо. Положите все ингредиенты в глубокую кастрюлю, плотно закройте крышкой, и варите на малом огне в течение часа. Снимите крышку и продолжайте готовить, часто помешивая, пока часть сока не выкипит. Отцедите жидкость для отдельной подачи. Затем разомните оставшиеся в кастрюле ингредиенты с помощью большого деревянного песта или толкушки до пастообразной консистенции. Удалите все косточки и кожицу. Выложите на тарелку горкой и украсьте кольцами белого и красного лука, а также красным редисом. Блюдо готово для сэндвичей или закусок и может подаваться горячим или холодным по желанию. Если вы подержите украшенное блюдо в холодильнике несколько дней, мясо дополнительно промаринуется. Также если в процессе приготовления добавить небольшой очищенный и мелко рубленный баклажан, оно станет ещё изысканнее.

Суп из айвы
(Абгушт бех)
1 фунт грудинки или голяшки ягнятины (телятины)
1 большая нашинкованная луковица
3 унции (90 гр) красной фасоли или лущёного гороха
3 чашки горячей воды
½ ч.л. куркумы
½ ч.л. перца
½ ч.л. гвоздики
1 чайная ложка соли
1 средняя айва
1 ст.л. масла
½ чашки лимонного или гранатового сока
Коричневый сахар – по вкусу;
(на 4 порции)
Положите мясо, лук, фасоль и приправы в кастрюлю и залейте горячей водой. Плотно закройте крышкой и варите на малом огне в течение одного часа. Почистите и нарежьте айву. Затем слегка обжарьте ее в масле до полуготовности. Добавьте айву вместе с соком в суп. Добавьте сахар по вкусу. Плотно закройте кастрюлю крышкой и варите еще в течение часа. Отцедите бульон, удалите все кости, и разомните мясо. Выложите мясо на тарелку в форме горки и украсьте его ломтиками лука и редиса. Подавайте вместе с хлебом, соленьями и зелень. Бульон подается отдельно.

Суп из сушеных фруктов
(Абгушт мивех)
1 фунт голяшки ягнятины или телятины
½ чашки смеси красной фасоли и желтого гороха
1 маленькая свежая свекла
1 нашинкованная луковица
½ ч.л. куркумы, перца, карри или гвоздики (либо шафрана)
1 ч.л. соли
3 чашки горячей воды
4 унции (120 г) смеси кураги, чернослива, сушеных персиков и чернослива
(на 4 порции)
Положите мясо вместе с бобами и горохом, свеклой и луком в кастрюлю. Добавьте соль и специи, залейте горячей водой, плотно закройте крышкой и варите на малом огне в течение часа. Добавьте сушеные фрукты и варите еще час. Попробуйте блюдо: если оно слишком сладкое – добавьте 1-2 чайных ложки лимонного сока или любого кислого фрукта. Также можно добавить 3-4 измельченных сушеных лайма (лиму омани – см. Указатель).

Суп из яблок и кислых вишен
(Абгушт сиб)
1 фунт голяшки баранины или телятины
1 большая луковица, порезанная кружочками
½ чашки смеси лущёного желтого гороха и бланшированной пшеницы
2 чашки горячей воды
По ½ ч.л. куркумы и перца
1 фунт свежих яблок, очищенных и нарезанных
2 столовые ложки масла
1 фунт кислой вишни без косточек
1 чайная ложка соли
½ ст.л. измельченных листьев мяты
(на 4 порции)
Положите мясо, лук, горох и пшеницу в кастрюлю. Добавьте воды и специй, плотно закройте крышкой и варите на малом огне в течение одного часа. Обжарьте слегка яблоки и вишню с добавлением 1 столовой ложки масла и соли до полуготовности. Добавьте фрукты в кастрюлю с мясом, закройте плотно крышкой и варите еще один час. Перед подачей спассеруйте мяту в оставшемся масле и добавьте в суп. Суп подается с зеленью, редисом и хлебом.

Гипа
Это суп, который обычно готовится из бараньей головы, желудка или ножек. Это один из старейших супов в истории персидской кухни. Бос-хак отзывался об этом блюде:

«Века тому назад, до появленья мозафара
Среди еды, подобно жёлтой розе средь цветов,
Я тосковал о гипе как о чудном даре.
Не спрашивай про тайны, что хранятся в гипы взваре,
Никто не разгласит тебе загадку блюда
И не расскажет, как готовить самый вкусный из супов…»

Как и во времена Бос-хака, подача гипы между 6-7 часами утра в качестве раннего, питательного завтрака до сих пор практикуется среди жителей небольших городов и деревень:

«Коль желаешь отведать гипу —
Вставай с рассветным ветерком!»

Существует две разновидности гипы – простая и сложная.
В наши дни гипа подается в качестве одного из основных блюд ближе к середине дня.

Простая гипа
(на 6 персон)
Приготовьте одну баранью голову, желудок, грудинку и 2-4 ножки. Тщательно промойте и очистите мясо. Положите все мясо в большую глубокую кастрюлю вместе с двумя большими луковицами (предварительно порубленными) и куском бараньего жира. Добавьте одну чайную ложку куркумы, щепотку гвоздики, пучок зелени сельдерея, перца. Залейте все достаточным количеством воды. Затем добавьте 5 измельченных сушеных лаймов (лиму омани – см. Указатель). Блюдо не солить. Плотно закройте кастрюлю, сначала чистым полотенцем, затем крышкой. Варите на очень малом огне в течение 5-6 часов. Уже в готовое блюдо добавьте соли по вкусу. По желанию можно также добавить немного нашинкованной моркови для вкуса. Гипа обязательно подается вместе с ароматной зеленью и соленьями. Также традиционно после гипы подают виноград.

Сложная гипа
(подается на 4 человека)
Очистите баранью голову и положите ее в глубокий котел с добавлением 2 луковиц, нескольких листьев сельдерея, ½ чайной ложки перца и куркумы. Залейте голову достаточным количеством воды. Закройте котел и варите на слабом огне в течение 3 часов.
Тем временем промойте бараний желудок и разрежьте его на 2 части, равные по размеру ладони. Сшейте вместе 3 стороны желудка таким образом, чтобы они образовывали небольшой мешочек. Оставьте открытым верхнее отверстие примерно на 3 дюйма (7,5 см).

Промойте 1/3 фунта (150 г) риса и вымачивайте его в ½ чашки теплой воды в течение 30 минут. Добавьте 1/3 фунта (150 г) мясного фарша, 2 столовые ложки измельченной мандариновой или апельсиновой соломки (см. Указатель), 4 столовые ложки измельченного бланшированного миндаля и очищенных фисташек или грецких орехов, ½ чайной ложки шафрана, 5-6 сушеных или свежих черносливин (нарезанных), соль и перец. Смешайте все ингредиенты вместе и наполните мешочек из бараньего желудка полученным фаршем, оставляя немного места в верхней части, так как в процессе готовки зерна риса разбухнут. Добавьте в мешочек две столовые ложки топленого масла, а затем полностью зашейте желудок.

Положите желудок в котел вместе с бараньей головой. Накройте котел чистым полотенцем, а затем крышкой, и продолжайте варить в течение 3 часов. Когда блюдо будет готово (смотри по наваристому бульону и мягкому и набухшему желудку) выложите баранью голову и желудок на тарелку. Блюдо подается горячим. Бульон подается отдельно. Сложная гипа обязательно подается вместе с зеленью, редисом и соленьями.

Суп без мяса
(Эшканех)
(на 4 порции)
У каждого региона страны есть свои любимые рецепты для приготовления эшканеха. Базовыми ингредиентами для этого блюда являются репчатый лук, мука, грецкие орехи и любые фрукты или фруктовый сок или йогурт:

Пожарьте 1 порубленную луковицу в 6 столовых ложках масла, пока лук не станет прозрачным. Добавьте к луку 2 столовые ложки муки и готовьте, помешивая, пока мука не приобретёт золотисто-коричневый цвет. Добавьте ½ столовой ложки измельченных листьев мяты, ½ столовой ложки перца и соли, ½ чашки колотых грецких орехов и жарьте в течение нескольких минут. Затем добавьте любой из следующих ингредиентов: 2 чашки гранатового сока либо 1 чашку сока кислого винограда с добавлением половины чашки воды, либо 1 чашку горячей воды с добавлением 1 фунта (400 г) свежей вишни без косточек или абрикосов с ½ чашки сахара (сахар можете добавлять по вкусу). Дайте блюду закипеть и варите в течение 15 минут. Выпустите по одному в суп 4 яйца, и варите на малом огне до готовности ещё несколько минут. Блюдо подается к столу горячим с хлебом.

Вместо фруктов и фруктовых соков допустимо использование йогурта. Перед добавлением яиц добавьте в чашку йогурта и мелконарезанный зубчик чеснока. Добавьте яйца и аккуратно перемешивайте блюдо, готовя его на маленьком огне в течение 3-4 минут.

Густые супы
(Ааш)
Густые супы, похожие на тушеное мясо – классическое блюдо во всех регионах Персии, подаваемое в холодную погоду. Ааши – древнее и питательное блюдо, которое обычно подается к столу во время обеда.

«Если кому-то ведомо, как готовить ааш,
Значит это истинный мастер.
Жив лишь тот, у кого не переводится ааш на столе»

В Иране существует множество различных способов приготовления аашей, но здесь приводятся наиболее вкусные и известные:

Йогуртовый ааш
(Ааши Маст)
5 чашек воды
½ фунта мясного фарша
1 большая нашинкованная луковица
3 унции (90 г) жёлтого лущёного гороха
1 фунт смеси мелкорубленых свежих шпитата, укропа и зеленого лука
По ½ ч.л. перца и куркумы
1 ч.л. соли
½ фунта риса
2 чашки йогурта
½ мелко нашинкованной луковицы
2 ст. л. масла
½ ст.л. измельченной мяты
(на 4-5 порции)
Положите мясо, лук, горох и овощи в глубокую кастрюлю с кипящей водой. Добавьте специй и соли. Плотно закройте кастрюлю крышкой и варите на малом огне в течение 30 минут. Добавьте рис, закройте крышкой и готовьте еще полчаса, помешивая время от времени, чтобы рис не прилипал ко дну кастрюли. Добавьте йогурт и продолжайте варить суп, но не давайте ему бурлить. Затем перелейте горячий суп в супницу. Пожарьте половину мелко нашинкованной луковицы в растительном масле до золотистого цвета. Уберите лук и в оставшемся масле обжарьте мяту в течение нескольких минут. Когда мята и масло станут зеленого цвета, добавьте жареный лук и мяту в суп. Подается горячим.

Гранатовый ааш
(Ааш анар)
1 фунт смеси свежего зеленого лука и кинзы или петрушки (все мелко порубленное)
Несколько мелко нарезанных листиков мяты
1 большая мелко нашинкованная луковица
1 средняя свекла, очищенная и нашинкованная
3 чашки горячей воды
½ фунта (200 г) лопатки ягнятины или телятины на кости или фарша;
3 унции (90 г) жёлтого лущёного гороха
По ½ ч.л. перца и куркумы
1 ч.л. соли
½ фунта риса
2 чашки гранатового сока
(на 4 порции)

Положите нашинкованные овощи и свеклу в глубокую кастрюлю с водой. Добавьте мясо. Если используется фарш, то скатайте из фарша шарики размером в грецкий орех. Добавьте горох, специи и соль, плотно закройте кастрюлю крышкой и варите на среднем огне в течение 15 минут. Добавьте рис и гранатовый сок, плотно закройте крышкой, и продолжайте варить на слабом огне еще в течение 2 часов, периодически помешивая. Если понадобится, добавьте 1 чашку горячей воды или гранатового сока.

Кислый ааш
(Ааше торш)
Самые старые рецепты приготовления ааша содержали в качестве главного ингредиента сок кислых фруктов. Более того, такие блюда считали укрепляющими здоровья. Кислый ааш готовится по аналогии с гранатовым аашем, но вместо гранатового сока добавляется 2 фунта (900 гр) свежих кислых слив, чернослива или барбариса или 2 чашки лимонного сока.

Ааше сак
Этот освежающий густой суп родом из северных регионов Персии. Он подается как летом, так и зимой.
½ фунта смеси чечевицы и красной фасоли
1 большая нашинкованная луковица
5 чашек горячей воды
½ фунта мясного фарша
1 фунт шпината, нарезанного
1 свежая свекла, очищенная и нашинкованная
По ½ ч.л. перца, куркумы и соли
2 ½ ст.л. рисовой муки (или пшеничной муки)
½ чашки холодной воды
2 чашки сока кислого винограда или ½ чашки свежевыжатого лимонного сока;
4 яйца, слегка взбитых
½ мелко нашинкованной луковицы
2 столовые ложки масла
(подается на 4 человека)
Положите чечевицу, фасоль, нашинкованную луковицу в глубокую кастрюлю с горячей водой и варите в течение 15 минут. Из фарша скатайте шарики и добавьте в кипящую воду к остальным варящимся овощам – шпинату и свёкле со специями. Плотно закройте крышкой и варите на медленном огне 30 минут. Смешайте муку с холодной водой, чтобы не было комочков, и влейте в кипящую жидкость. Добавьте фруктовый сок и варите ещё 30 минут. Когда смесь загустеет, снимите с огня и вбейте туда яйца. Вылейте в супницу и украсьте сверху нашинкованным луком, поджаренным в масле до золотистого цвета.

Пшеничная каша
(Халиме гушт)
Халим – лекарство для тела и души.
Ступай, слуга, принеси же мне его!
(на 4 порции)
Это старинное блюдо из пшеницы и мяса готовят в тех районах Ирана, где иногда бывает очень холодно. Мясо должно быть самого высшего качества: лучше всего гусятина, мясо утки или курятина, затем в порядке предпочтения идёт оленина, замыкает список баранина. Первоначально халим готовили на завтрак, и теперь отведать халим холодным зимним утром любят во многих частях Персии. Зимой его также нередко подают на обед, но никогда на ужин. Халим всегда сбрызгивают горячим маслом и мёдом и подают с хлебом.

Очистите от плёнок и кожи 2 фунта филе оленины или баранины и нарежьте на небольшие кусочки. Поместите мясо в глубокую кастрюлю с одной целой луковицей и залейте водой, чтобы она покрывала мясо на один дюйм. Накройте крышкой, доведите до кипения и варите на медленном огне 1-2 часа, пока мясо не станет совсем мягким. В другую кастрюлю поместите полтора фунта выбеленной пшеницы, залейте водой на дюйм и варите до полной мягкости. Затем пропустите зёрна через мясорубку с самым тонким ножом. Выньте и выбросите луковицу, а мясо тоже пропустите через мясорубку. Перемешайте перемолотую пшеницу с получившимся фаршем и ещё раз пропустите через мясорубку. Поместите смесь опять в кастрюлю и варите, помешивая, пока не получится густая каша.

Если используется птица, варите её целиком, а потом удалите кости и пропустите мясо через мясорубку. Количество пшеницы должно равняться весу мяса до варки.

Перед подачей переложите кашу в миску. Подогрейте побольше масла и вылейте сверху на халим, а потом сбрызните сахаром, мёдом и щедро посыпьте корицей. Подавайте с поджаренным хлебом. Важно, чтобы и каша, и масло были очень горячими. Обычно на закуску после халима подают гранаты.

Источник