Jameson Irish Whiskey — рецепт всем известного Ирландца
Jameson Irish Whiskey — рецепт всем известного Ирландца
Что характерно для Ирландского виски и чем он отличается от Шотландского? Всем на ум сразу приходит, что Ирландцы делают трёхкратную перегонку, а Шотландцы двукратную, но что-же ещё? Я напишу только те тезисы, которые знаю сам, если у вас есть, что добавить — пишите в комментариях.
- Шотландцы добавляют вискарный солод (с дымным вкусом и ароматом, высушенный на торфе).
- Шотландский виски при приготовлении перегоняют два раза, используя схему “три воды” (это позволяет при больших производственных объёмах “вытащить” из солода весь сахар без остатка, об этой схеме, чуть позже, мы расскажем в видео ролике).
- Шотландцы выдерживают свой напиток в дубовых бочках из под хереса, мадеры, а также из под Американского бурбона — в итоге получается напиток с дополнительными букетами и ароматами, такими как: карамель, виноград, пряности и цветочные оттенки, печёные яблоки и даже морская соль.
- Ирландский виски имеет особенность — характерная сладость и выраженная маслянистость, достигается это добавлением в рецептуру несоложёного зерна ржи и овса.
- Как уже говорилось выше, Ирландский виски перегоняют трижды, для перегона берут, как старые медные аппараты, так и современные. Три перегона делают неспроста и, не для того, чтобы отличаться от соседей в изготовлении напитка. Это связано с введением закона на выпускаемое количество, о чём подробнее, можете почитать здесь.
- Ирландцы не стараются придерживаться классики и постоянно экспериментируют, добавляя в некоторые свои произведения: специи, травы, мёд, и фрукты.
- И ещё одна деталь — Шотландцы выдерживают бочки с напитком горизонтально, а Ирландцы вертикально. Это якобы влияет на вкусовые качества конечного напитка.
Те из вас, кто пробовали настоящий Ирландский виски Jameson, не тот, что продаётся у нас, с сахарным колером и исправленной водой, а настоящий, привезённый из-за бугра, скажут, что это напиток характерен следующим:
- На нос — Лёгкий цветочный аромат, с пряными древесными и сладкими нотами.
- На вкус — сбалансированные пряности, орех, ваниль, и ноты сладкого хереса.
- Послевкусие — длительное и мягкое.
Наверняка многие винокуры, хотели бы узнать настоящий рецепт, но увы им никто не поделится. В ходе различных экспериментов, с приготовлением виски различных стилей и рецептур, у меня совершенно случайно получился напиток сильно похожий на Ирландский виски Jameson. Обнаружилось это не сразу, а во время дегустации того самого “забугорного” Ирландца, что мне привезли друзья. Они то и заметили первыми, схожесть вкуса, аромата, похожую мягкость, основную вкусовую линию и послевкусие.
Поскольку я веду дневник винокура, в который записываю каждый шаг в приготовлении напитка, тот рецепт у меня сохранился, делюсь с вами.
- 50% ячменного солода Pilsner (я брал Датский солод);
- 30% ячменя (несоложёного, двухрядный не найти, поэтому использовал фуражный);
- 10% ржи (несоложёное зерно);
- 10% овса (геркулес).
Так как мой перегонный куб вмещает максимально 50 литров, то для одного затора я беру гидромодуль ¼ , а если сделать 1/3 , то перемешивать дробину во время затирания станет много сложнее.
Наливаю воду — 36 литров, общая засыпь 9 кг из них:
- 4,5 кг ячменного солода,
- 2,7 кг ячменя,
- 900 грамм ржи,
- 900 грамм овсяных хлопьев (геркулес).
Солод и зерно мелю на пивной мельнице, смешиваю с хлопьями геркулеса и опускаю в воду нагретую до температуры 58°С, после перемешивания, температура воды падает до 54°С — белковая пауза 20 минут. В это время, перемешиваю сусло в течении трёх минут через каждые 6-8 минут.
Затем нагреваю сусло до паузы 67°С и выдерживаю её 90 минут, также активно перемешиваю. Дальше следует пауза 78°С длящаяся 5 минут. После этого сусло сливается через фальшдно, отделяясь от дробины, в подготовленную ёмкость. В качестве промывки использую 10 литров воды, предварительно нагретой до температуры 80°С. Затем сусло резко охлаждается при помощи чиллера до температуры для внесения дрожжей. Плотность сусла проверяю рефрактометром — 17%, хороший результат.
Дрожжи использую Красноярские. Сбраживание происходит за 6 дней.
Перед перегоном, сброженное сусло проверяю рефрактометром — 3%. Значит количество алкоголя в сусле 7,62%.
Первый перегон делаю на прямую, до крепости в струе 2%. Полученный сырец разбавляю водой до 18% и даю постоять сутки, затем перегоняю на аппарате с мини дефлегматором, он не даёт большого укрепления, лучше сохраняя аромат и вкус.
Сетку в царгу вставляю медную или комбинированную (медь+нержавейка), СПН лучше не насыпать — она сделает напиток слишком крепким и заберёт ароматику. “Головы” отделяю по аромату. Затем собираю “тело” до крепости в струе 38%. И снова развожу до 20%, даю постоять пару часов, и перегоняю в третий раз.
Даже если вы поставите (как делаю я) мини дефлегматор и не станете слишком укреплять напиток, он выйдет крепостью 80-83%. В третий раз снова собираю «головы», на этот раз их выйдет немного, по аромату станет понятно, когда прекратить.
Всё что получилось оставляем “отдохнуть” в течении суток, затем разводим до 42% чистой водой. В течении недели, окисляю напиток при помощи аквариумного компрессора, опуская шланг с камнем в ёмкость. Пару часов достаточно. Это позволяет лучше перемешать напиток и сбалансировать его до помещения в бочку.
Спустя неделю заливаю в подготовленную дубовую бочку. Бочку готовлю особым образом — вымачиваю разбавленной до 35% настойкой на сухофруктах. В качестве основы для настойки беру зерновой дистиллят из 50% ржи, 30% кукурузы и 20% овса.
Сколько держать напиток в бочке
Зависит от объёма вашей бочки и какой раз она работает. Но после выдержке в бочке, я пробую напиток, а затем разливаю по бутылкам и убираю минимум на один год в подполье.
P.S — должен заметить, что делая напиток чётко соблюдая рецептуру, ингредиенты, температурные паузы, соотношение воды и прочее, получить точно такой же напиток возможно лишь используя определённую бочку (такую же, как у меня). Так как все бочки разные и придают напиткам разный вкус. Об этом я как то уже писал здесь.
Источник
Jameson Irish Whiskey — рецепт всем известного Ирландца
Что характерно для Ирландского виски и чем он отличается от Шотландского?❓
Всем на ум сразу приходит, что Ирландцы делают трёхкратную перегонку, а Шотландцы двукратную, но что-же ещё?
💬 Я напишу только те тезисы, которые знаю сам, если у вас есть, что добавить — пишите в комментариях.
🔹 Шотландцы добавляют вискарный солод (с дымным вкусом и ароматом, высушенный на торфе).
🔹 Шотландский виски при приготовлении перегоняют два раза, используя схему “три воды” (это позволяет при больших производственных объёмах “вытащить” из солода весь сахар без остатка, об этой схеме, чуть позже, мы расскажем в видео ролике).
🔹 Шотландцы выдерживают свой напиток в дубовых бочках из под хереса, мадеры, а также из под Американского бурбона — в итоге получается напиток с дополнительными букетами и ароматами, такими как: карамель, виноград, пряности и цветочные оттенки, печёные яблоки и даже морская соль.
🔸 Ирландский виски имеет особенность — характерная сладость и выраженная маслянистость, достигается это добавлением в рецептуру несоложёного зерна ржи и овса.
🔸 Как уже говорилось выше, Ирландский виски перегоняют трижды, для перегона берут, как старые медные аппараты, так и современные. Три перегона делают неспроста и, не для того, чтобы отличаться от соседей в изготовлении напитка. Это связано с введением закона на выпускаемое количество, о чём подробнее, можете почитать здесь.
🔸 Ирландцы не стараются придерживаться классики и постоянно экспериментируют, добавляя в некоторые свои произведения: специи, травы, мёд, и фрукты.
🔸 И ещё одна деталь — Шотландцы выдерживают бочки с напитком горизонтально, а Ирландцы вертикально. Это якобы влияет на вкусовые качества конечного напитка.
🥂 Те из вас, кто пробовали настоящий Ирландский виски Jameson, не тот, что продаётся у нас, с сахарным колером и исправленной водой, а настоящий, привезённый из-за бугра, скажут, что это напиток характерен следующим:
- ✔️ На нос — Лёгкий цветочный аромат, с пряными древесными и сладкими нотами.
- ✔️ На вкус — сбалансированные пряности, орех, ваниль, и ноты сладкого хереса.
- ✔️ Послевкусие — длительное и мягкое.
🔍 Наверняка многие винокуры, хотели бы узнать настоящий рецепт, но увы им никто не поделится. В ходе различных экспериментов, с приготовлением виски различных стилей и рецептур, у меня совершенно случайно получился напиток сильно похожий на Ирландский виски Jameson. Обнаружилось это не сразу, а во время дегустации того самого “забугорного” Ирландца, что мне привезли друзья. Они то и заметили первыми, схожесть вкуса, аромата, похожую мягкость, основную вкусовую линию и послевкусие.
📃 Поскольку я веду дневник винокура, в который записываю каждый шаг в приготовлении напитка, тот рецепт у меня сохранился, делюсь им с вами.
✍️ Засыпь
- 50% ячменного солода Pilsner (я брал Датский солод);
- 30% ячменя (несоложёного, двухрядный не найти, поэтому использовал фуражный);
- 10% ржи (несоложёное зерно);
- 10% овса (геркулес).
📘 Так как мой перегонный куб вмещает максимально 50 литров, то для одного затора я беру гидромодуль ¼ , а если сделать 1/3 , то перемешивать дробину во время затирания станет много сложнее.
✅ Наливаю воду — 36 литров, общая засыпь 9 кг из них:
- 4,5 кг ячменного солода,
- 2,7 кг ячменя,
- 900 грамм ржи,
- 900 грамм овсяных хлопьев (геркулес).
✅ Солод и зерно мелю на пивной мельнице, смешиваю с хлопьями геркулеса и опускаю в воду нагретую до температуры 58°С, после перемешивания, температура воды падает до 54°С — белковая пауза 20 минут. В это время, перемешиваю сусло в течении трёх минут через каждые 6-8 минут.
✅ Затем нагреваю сусло до паузы 67°С и выдерживаю её 90 минут, также активно перемешиваю. Дальше следует пауза 78°С длящаяся 5 минут. После этого сусло сливается через фальшдно, отделяясь от дробины, в подготовленную ёмкость. В качестве промывки использую 10 литров воды, предварительно нагретой до температуры 80°С. Затем сусло резко охлаждается при помощи чиллера до температуры для внесения дрожжей. Плотность сусла проверяю рефрактометром — 17%, хороший результат.
✅ Дрожжи использую Красноярские . Сбраживание происходит за 6 дней.
✅ Перед перегоном, сброженное сусло проверяю рефрактометром — 3%. Значит количество алкоголя в сусле 7,62%.
🌀 Перегон
✔️ Первый перегон делаю на прямую, до крепости в струе 2%. Полученный сырец разбавляю водой до 18% и даю постоять сутки, затем перегоняю на аппарате с мини дефлегматором, он не даёт большого укрепления, лучше сохраняя аромат и вкус.
✔️ Сетку в царгу вставляю медную или комбинированную (медь+нержавейка) , СПН лучше не насыпать — она сделает напиток слишком крепким и заберёт ароматику. “Головы” отделяю по аромату. Затем собираю “тело” до крепости в струе 38%. И снова развожу до 20%, даю постоять пару часов, и перегоняю в третий раз.
✔️ Даже если вы поставите (как делаю я) мини дефлегматор и не станете слишком укреплять напиток, он выйдет крепостью 80-83%. В третий раз снова собираю «головы», на этот раз их выйдет немного, по аромату станет понятно, когда прекратить.
✔️ Всё что получилось оставляем “отдохнуть” в течении суток, затем разводим до 42% чистой водой. В течении недели, окисляю напиток при помощи аквариумного компрессора, опуская шланг с камнем в ёмкость. Пару часов достаточно. Это позволяет лучше перемешать напиток и сбалансировать его до помещения в бочку.
✔️ Спустя неделю заливаю в подготовленную дубовую бочку. Бочку готовлю особым образом — вымачиваю разбавленной до 35% настойкой на сухофруктах. В качестве основы для настойки беру зерновой дистиллят из 50% ржи, 30% кукурузы и 20% овса.
Источник
Как сделать настоящий виски в домашних условиях
В этом материале я расскажу, как сделать виски по классической технологии, которая используется в Ирландии и Шотландии. Рецепт во многом напоминает обычное самогоноварение, но добавляется еще один этап – настаивание на древесине дуба, которое длится шесть и больше месяцев. Получить хороший напиток раньше нельзя.
Тем, кто не хочет заниматься столь долгим приготовлением, могу предложить быстрый рецепт виски. Достаточно развести спирт до крепости 40-50 градусов и настаивать на дубовых опилках 7-10 дней (когда вкус будет устраивать, профильтровать). Предварительно опилки нужно подготовить: залить кипятком, через час слить отвар, влить холодную воду, спустя сутки слить, затем высушить древесину на солнце. Вместо спирта умельцы используют обычную водку или самогон. Естественно, получится спиртное лишь отдаленно напоминающее настоящий скотч, зато потратите минимум времени и сил.
Чтобы сделать домашний виски похожим на шотландский или ирландский оригинал, придется пройти долгий путь, но результат стоит потраченных сил.
- ячменный солод – 8 кг;
- вода – 32 литра;
- дрожжи – 300 грамм прессованных или 50 грамм сухих.
Из ячменя получается односолодовый виски, который является самым качественным. Но можно делать двух или трехкомпонентные напитки, смешивая разные виды солода. Например, ячменный, ржаной, кукурузный или пшеничный. Общие пропорции ингредиентов при этом не меняются.
Солод проращивают дома или приобретают в специализированных магазинах. Происхождение сырья не имеет принципиального значения. Советую обратить внимание на качество воды. Идеально подходит родниковая или вода, пропущенная через фильтр очистки, но без обратного осмоса. Кипятить нельзя!
Внимание! Обязательно нужен термометр, без соблюдения теплового режима, меряя температуру сусла «на глаз», ничего не получится.
Технология приготовления домашнего виски
1. Раздробить солод до состояния крупы крупного помола, оставляя частички кожуры зерен. Ни в коем случае это не должна быть мука. Требуется лишь разбить зерна на маленькие кусочки. Правильный помол солода для виски изображен на фото. Если приобретен уже молотый солод (оптимальный вариант для новичков), данный этап пропустить.
2. Большую металлическую емкость с водой нагреть на плите до температуры 70°C.
3. Медленно засыпать в горячую воду солод, постоянно перемешивая деревянной колотушкой или палкой. Должна получиться однородная смесь без комков.
4. Довести сусло до температуры 65°C (очень важно), плотно закрыть крышкой и поддерживать стабильную температуру (плюс-минус 2-3 градуса) на протяжении 90 минут, проверяя и перемешивая каждые 10-15 минут. Для соблюдения температурного режима достаточно периодически подогревать емкость на небольшом огне. В конце процесса верхняя часть сусла посветлеет, а каша опустится на дно.
Под воздействием температуры начнется осахаривание сусла – расщепление крахмала на сахар и декстрины (растворимые вещества). Потом во время брожения дрожжи переработают сахар на спирт.
Внимание! Осахаривание сусла происходит только в температурном диапазоне 61-72°C, во всех других случаях процесс прекращается без возможности возобновления.
5. Снять с кастрюли крышку и как можно быстрее охладить содержимое до 25°C, например, поставив в ванну с холодной водой. Быстрое охлаждение не позволит сторонним микроорганизмам размножаться в питательной среде, что предотвратит скисание.
6. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке.
7. Перелить сусло в бродильную емкость, добавить дрожжи, перемешать.
8. Перенести емкость в темное помещение с температурой 18-25°C, установить гидрозатвор.
9. В зависимости от качества сырья, активности дрожжей и температуры брожение длится от 3 до 15 дней. В течение этого времени раз в сутки нужно снимать водяной затвор и перемешивать брагу чистыми руками или деревянной палкой.
Когда гидрозатвор 1-2 дня не пускает пузыри, сусло стало светлым и горьковатым на вкус (не чувствуется сладость), можно переходить к следующему этапу.
10. Перелить брагу в перегонный куб через дуршлаг, чтобы отделить дробину (не растворившуюся часть солода), которая может пригореть в процессе перегонки, сделав виски горьким.
11. Перегнать полученную брагу на самогонном аппарате. Во время первой перегонки не разделять выход на фракции («головы», «тело» и «хвосты»). Отбор закончить при падении крепости дистиллята в струе ниже 38 градусов.
Примерно получается 5-6 литров ячменного самогона крепостью 40 градусов. Выход зависит от экстрактивности солода – процента содержания в нем крахмала. Чем выше экстрактивность, тем лучше.
12. Измерить крепость и определить количество чистого спирта. Разбавить дистиллят водой до 20% и сделать повторную перегонку. Первые 12% выхода от количества чистого спирта слить в отдельную емкость. Это «головы» – фракция, содержащая вредные вещества. Она портит вкус домашнего виски и опасна для здоровья.
Дальше собрать «тело» – основную фракцию. Прекратить отбор при падении крепости выхода (в струе) ниже 45 градусов. В итоге получается 3-4 литра готового продукта.
При желании можно сделать и третью перегонку, разделяя выход на фракции, как и во втором случае (отбор головной фракции — 2-3%). Это улучшит качество дистиллята, но трудоемко.
13. Пришло время настаивания зернового самогона на дубе. Возможны два варианта. Первый – приобрести дубовую бочку, влить дистиллят и выдерживать в подвале минимум 6 месяцев. Второй – использовать дубовые колышки. Бочки предпочтительнее, но в хозяйстве подобная тара пока большая редкость, поэтому дальше мы рассмотрим технологию настаивания виски на дубовых колышках.
Годится древесина, имеющая диаметр ствола 30-35 см (возраст дуба 50 лет). Кора, опилки и стружки содержат слишком много дубильных веществ, делающих вкус виски жестким, поэтому не подходят.
Дубовые обрубки разделить на кусочки толщиной 5-8 мм. По длине колышки должны помещаться в выбранные для настаивания банки или другие стеклянные емкости. Залить древесину кипятком, через 10 минут слить отвар, замочить на 30 минут в холодной воде, затем просушить на солнце. Сложить обрубки в банки для выдержки (10-15 кусочков в каждую), залить дистиллятом, разбавленным до 45-50 градусов. Затем плотно закрыть крышками и поставить в подвал на 6-12 месяцев. Длительная выдержка улучшает вкус.
14. Профильтровать готовый домашний виски через несколько слоев марли, разлить в бутылки для хранения и плотно закрыть пробками.
Напиток готов, можно приступать к дегустации.
Внимание! Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Источник
