Испанский соус алиоли рецепт

Соус айоли или Алиоли

Любите ли вы домашние соусы? Свежеприготовленные, идеально подходящие под те блюда, которым вы решили порадовать себя, домочадцев или гостей? Одним из проверенных временем рецептов является соус айоли или алиоли – название варьируется в зависимости от местности. Это средиземноморский соус наподобие майонеза, только с большим количеством свежего ароматного чеснока. Ингредиентов для приготовления потребуется немного, но они должны быть высокого качества. И тогда превосходный соус алиоли подойдёт и к мясу, и к рыбе, и к картофелю, украшая практически любое блюдо новыми оттенками вкуса и придавая ему изысканной пикантности.

Происхождение соуса

Всегда интересно узнать, откуда пошло то или иное блюдо, как оно появилось, и кто его придумал. Часть рецептов возникают в результате какого-то казуса или нехватки нужного компонента. Другие были продуктом буйной фантазии повара. Но с айоли дело обстоит не так. Его основа – оливковое масло и чеснок. А этих продуктов в средиземноморском регионе хватает. Поэтому доподлинно установить место и время происхождения соуса не так-то легко.

За право считаться родиной айоли соперничают Испания и французский Прованс. Alioli – это сочетание слов «чеснок» и «оливковое масло» в испанском языке, которое напоминает об основных ингредиентах соуса. Во Франции популярно блюдо Le Grand Aϊoli (Ле Гран Айоли) – свежая или солёная треска, варёные яйца и отварные овощи под этим самым соусом. И французы, не желающие уступать кулинарного первенства, ведут историю этого термина от старо-французских и прованских названий чеснока и масла. Но нам не столь принципиально занять одну из сторон в этом споре, тем более что соус айоли вышел за границы обеих стран и распространился по всему средиземноморскому региону.

Классический вариант

Самый простой способ приготовить алиоли – пестиком растереть чеснок в ступке, по капле добавляя оливковое масло. Результатом трудов должен стать однородный, насыщенный на вкус, густой соус. Именно эта технология считается классической. В качестве посуды здесь используется каменная или металлическая ступка. Надо приготовиться к тому, что ручной процесс растирания алиоли до необходимой густоты будет довольно муторным, долгим и трудозатратным – в этом единственный недостаток этого способа.

Такой вариант соуса можно подать, например, с поджаренным хлебом. Именно так поступают на юге Испании, преподнося клиентам в ресторане тост с алиоли в качестве первой закуски, которая скрасит время ожидания основного заказа.

Чесночный майонез

Более распространённым в нашу эпоху быстрых ритмов и спешки стал другой способ приготовления айоли. Произошли 2 важных изменения:

• в рецептуре появились яйца и соль;
• процесс механизирован – в нашем распоряжении есть блендеры и кухонные комбайны, которые помогают здорово экономить время.

Эти новшества роднят соус айоли с любимым нами домашним майонезом, рядом с которым магазинный не идёт ни в какое сравнение. Поэтому иногда его так и называют – чесночный майонез. Такое меткое наименование сразу даёт понять, с каким составом и компонентами предстоит иметь дело. В случае если времени или хорошего оливкового масла нет, можно и смешать готовый майонез с большим количеством чеснока. Но лучше всё же соблюсти все нюансы приготовления.

Айоли с яйцами

Итак, для того чтобы сделать соус айоли «в базовой комплектации», нам понадобятся:

• чеснок – 2–4 зубка;
• оливковое масло – 200 мл;
• яйца – 1 шт.;
• соль – щепотка.

Последовательность действий такова:

1. Предварительно вытащить яйца из холодильника, чтобы все компоненты имели комнатную температуру.
2. Нарезать чеснок. Положить его в ёмкость, подходящую для сбивания продуктов с помощью блендера.
3. Вбить туда же сырое яйцо, посолить.
4. Добавить оливковое масло. Лучше всего выбрать сорт Extra Virgin. Но не «бухать» сразу весь объём, а положить сначала буквально каплю. И сбивать смесь блендером. Постепенно вливать масло очень маленькими порциями, продолжая взбивать соус.
5. Добиться загустения айоли до кремообразной консистенции, напоминающей майонез.

За счёт большого количества жировой составляющей соус может храниться в холодильнике по меньшей мере неделю без потери вкусовых качеств.

Секрет взбивания

Несмотря на кажущуюся простоту рецепта, не у всех хозяек, получается точно рассчитать первые порции масла, которые при смешивании с яйцом образуют эмульсию. Как и в приготовлении майонеза, в соус айоли масло должно поступать в микроскопических дозах, практически по капле. Только такая технология позволяет чесночному соусу приобрести нужную консистенцию и вкусовой букет.

Однако если попытка сделать айоли оказалась неудачной или описание процесса пугает своей «замороченностью», можно немного изменить технологию. Для этого прижмите блендером яйцо к донышку стакана и сразу начинайте взбивать, не перемещая прибор в стороны, не позволяя большой порции масла поступить к яйцу. Когда вы убедитесь в том, что под крыльчаткой блендера образуется светлая эмульсия, можно осторожно двигать устройство по всей смеси, перемешивать её до конца. Вот такой секрет.

Безопасность

В составе айоли присутствуют сырые яйца, не подвергающиеся никакой тепловой обработке. Как обезопасить себя от возможных заболеваний, если вы их опасаетесь?

1. Тщательно вымойте яйца перед тем как разбивать их скорлупу.
2. Для уверенности можно заменить куриные яйца на перепелиные (3 шт. вместо 1). Известно, что они устойчивы к возбудителям сальмонеллёза.

Эти правила особенно важно соблюдать, делая айоли, ведь он относится к холодным соусам, которые не предполагают нагревания, запекания, тушения после приготовления.

Вариации

Соус айоли – одно из тех изобретений, которые сложно чем-либо испортить. В разных странах и регионах в его состав могут входить: груша (Каталония), помидоры или крошки галет (Мальта), лимонный сок, горчица, перец, базилик, укроп, фенхель, обжаренный миндаль. В некоторых случаях для соуса используют только яичные белки или желтки. В зелёный айоли кладут несколько столовых ложек свежей мелко нарезанной зелени, например, петрушки или смеси нескольких пряных трав (в том числе рукколы, щавеля).

Подавайте свежий айоли к овощам, запеченной картошке, креветкам и улиткам, рыбе, птице и свинине, к хлебу и супу, в сопровождении белого или розового вина.

Источник

Соус алиоли(испанская кухня)

Соус алиоли(испанская кухня)

salsa allioli это знаменитый испанский соус или майонез
подают его во всех ресторанах и кафе к мясу,рыбе,овощам,сухарикам

используют во многих испанских закусках-тапас,намазывая на бутерброды или тосты
в магазинах продают готовый соус
но испанские хозяйки предпочитают его делать дома
в холодильнике хранится неделю точно

оливковое масло-200 мл(иногда используют половину растительного масла без запаха и половину оливкового)
яйцо-1 шт
чеснок-3 зубка
щепотка соли или по вкусу
лимонный сок-1 ст.л(или по половине лимонного сока и винного уксуса)

можно добавить несколько веточек петрушки и немного черного перца
нужен так же погружной блендер и стакан

в стакан влить масло,положить чеснок,порезанный кусочками
добавить яйцо,соль,лимонный сок и при желании петрушку и черный перец

блендер погрузить на дно стакана и включить,не поднимая вверх

во время взбивания не размешивать,продолжая прижимать блендер ко дну стакана
(если блендером начать двигать по стакану до тех пор,пока не образуется белая густая масса,соус может не получиться)
снизу вверх масло начнет изчезать,превращаясь в майонез

взбивать до тех,пока соус не станет густым и белым

только потом можно несколько раз размешать соус
он получается густым и очень вкусным

Источник

Испанский соус алиоли

16 апреля 2015, 18:49

Ингредиенты

• 6 зубчиков чеснока,
• 1/2 ч.л. крупной соли,
• 1 яичный желток,

• 1 ст.л. лимонного сока,
• 180 мл. оливкового масла ideal

Пошаговый рецепт приготовления

1. Очистить зубчики чеснока, мелко нарезать.

2. Положить их в ступку, добавить крупную соль и перетереть в однородную кашицу. От степени измельчения чеснока зависит однородность соуса.

3. Добавить в чесночную кашицу яичный желток

4. Влить ложку лимонного сока и взбить все венчиком в однородную массу

5. Продолжая взбивать, добавлять тонкой струйкой оливковое масло IDEAL. Важно! Чтобы соус не свернулся, масло необходимо добавлять очень маленькими порциями, в идеале — по капле и тщательно взбивать массу венчиком.

6. Соус я подавала с тостами. Я поджарила на сковороде гриль несколько ломтиков багета, сбрызнув их оливковым маслом.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Соус алиоли (alioli) – традиционный чесночный испанский соус из большого количества чеснока,оливкового масла, яичных желтков и лимонного сока. В переводе его название означает «чеснок-и-оливковое масло» (ali-oli), что и отражает его основные ингредиенты. Его подают просто с белым хлебом, с отварным или жареным картофелем, с овощами, морепродуктами, паэльей, мясом, в общем, данный соус подойдет к любой пище, которую только можно есть с соусами. Благодаря желтку и оливковому маслу IDEAL, соус получился красивого желтого цвета, вкус яркий, чесночный, с легкой горчинкой от оливкового масла.

Источник

Соус Айоли (алиоли) — классические рецепты в домашних условиях

Если вы уже пробовали соус Айоли (алиоли), вам не нужно объяснять, что это такое и с чем его едят. Это соус, изначально имеющий французские корни, полученный путем перетирания в ступке чеснока и оливкового масла. У приправы яркий насыщенный чесночный вкус. Аïoli или all-i-oli (отсюда разночтения в названии), означает «чеснок-и-оливковое масло». Со временем соус приобрел популярность по всему средиземноморскому побережью, и теперь уже сразу несколько стран заявляют о праве на него.

Знатоки кулинарной истории рассказывают, что соус известен еще со времен римской империи. А поскольку процесс перетирания в ступке – процесс длительный, раньше, пока женщины готовили обед, были специальные люди, которые готовили только айоли. Сейчас, с появлением на наших кухнях современных помощников, в частности блендера, процесс приготовления соуса айоли в домашних условиях значительно ускорился. Благодаря этому фактору, у кулинаров возникло множество идей знаменитого соуса.

Классический соус Айоли – рецепт в домашних условиях (без яиц)

Автор книги «Кулинария Франции» Андре Домине утверждает, что настоящий вкус вы узнаете, приготовив алиоли в ступке. Именно медленное растирание масла с чесноком превращает смесь в настоящий айоли.

• Чеснок – головка.
• Оливковое масло – 250-300 мл.
• Соль – по вкусу.

1. Очистите головку чеснока. Разотрите в ступке, закладывая по несколько зубчиков. Подсолите, тогда перетирать дольки станет легче.
2. Капните немного оливы, продолжайте растирать массу пестиком. Поначалу подливайте понемногу, пока масса не станет густой. После можно лить тонкой струей. Не торопитесь, чтобы айоли стал настоящим, требуется медленное перетирание ингредиентов. Ориентировочное время приготовления – 20 минут.

Рецепт соуса Айоли с яйцом

Классический рецепт давно преобразился, в состав заправки стали добавлять яйцо, воду, лимонный сок, горчицу. А в Каталонии даже грушу, подавая соус с паэльей, жареными на гриле овощами, ягненком. В Испании и Италии алиоли подают с жареной курицей, гренками, рыбными супами. На Мальте в рецепт вошли крошки галет или помидоры. Во Франции айоли предлагают к морепродуктам, в Провансе к отварной рыбе, вареным яйцам, отварным овощам.

• Чеснок – 50 гр. (полторы головки).
• Оливковое масло – 100 мл.
• Яичный желток.
• Соль – чайная ложка.

1. Почистите чеснок, разберите на зубцы. Раздавите с помощью пресса в пюре.
2. Добавьте в плошку с чесноком желток, подсолите. Пробейте блендером до полной однородности.
3. Начните подливать масло. Заливайте малыми порциями, старательно взбивая каждую. Чем больше добавите оливы, тем гуще получится айоли.

Соус Айоли – средиземноморский рецепт

Средиземноморская вариация алиоли, который любят в Испании, Италии. Готовится несколько сложнее и состав богаче, но вкус от этого только выигрывает. Майонезный соус подают к рыбе, мясу, курице, заправляют салаты.

• Оливковое масло – 200 мл.
• Чеснок – 2 дольки.
• Желтки – 2 шт.
• Готовая горчица – ½ маленькой ложки.
• Лимонный сок – 2 маленькие ложки.
• Соль – по вкусу.

Превратите в кашицу чубчики чеснока. Можно сделать это в ступке, по старинке, или раздавить специальным прессом. Чтобы чеснок легче давился, бросьте в ступку щепотку соли. На перетирание чеснока не жалейте времени, пусть пустит больше сока.

Отделите из яиц желтки, сложите в миску. Влейте сок лимона, положите горчицу. Вновь усердно перетрите массу.

Переложите к продуктам чесночное пюре. Если не посолили чеснок, самое время добавить соли.

Блендером, или работая венчиком, взбейте смесь.

Когда масса станет однородной, начните заливать масло. Лейте тонкой струйкой, не прекращая взбивать соус.

К моменту, когда закончится олива, по консистенции айоли станет напоминать густую сметану. Густоту, как и в предыдущем рецепте, можно регулировать количеством оливкового масла.

Рецепт от Джейми Оливера

Известный в кулинарных кругах Джейми Оливер, раздвинул рамки привычного состава рецепта. Проведя эксперименты, мастер понял, что вкус айоли станет ярче, если добавить в него базилик, фенхель, укроп или жареные орешки. Эти ингредиенты гармонично вписываются в алиоли. Вдобавок, кулинар использует два сорта масла, справедливо посчитав, что сочетание мягкого и острого вкуса, делает соус более насыщенным.

• Крупный желток.
• Дижонская горчица – чайная ложка.
• Масло оливы стандартное – 150 мл.
• Масло Extra virgin – 150 мл.
• Соль (морская), черный перец – по щепотке.
• Чеснок – зубчик (если крупный, то половина).
• Лимонный сок – чайная ложка.
• Базилик – несколько веточек.

1. Разотрите чеснок с солью в ступке.
2. Отдельно взбейте желток с горчицей.
3. Не переставая интенсивно взбивать массу, влейте потихоньку оба вида оливы. После того, как зальете четверть всего количества масла, можно подливать большими порциями.
4. Покрошите базилик, отправьте в массу, следом отправьте чеснок. Влейте сок лимона. Поработайте блендером еще несколько минут, чтобы соус хорошо загустел.
5. Попробуйте айоли, поперчите, досолите и добавьте еще лимонного сока, если необходимо.

Видео-рецепт классического средиземноморского Аойли

Не уверены в своем опыте – смотрите ролик с пошаговым рассказом о приготовлении в домашних условиях знаменитого майонезного алиоли. Приятного аппетита и самых вкусных заправок на вашем столе. Знаю еще одну приправу, от которой сложно отказаться, если хоть раз попробовать. Это брусничный соус — приглашаю на рецепты.

Источник