Испечь штоллен лучшие рецепты

Самый вкусный штоллен — рецепты приготовления | От Юлии Высоцкой

Штоллен — выпечка немцев с добавлением в тесто цукатов, изюма, мака и т.д. Чем больше фантазия, тем больше рецептов штоллена.

Штоллен рождественский

Обычно немцы пекут не менее двух штолленов – один для семьи, другой для гостей.
Поэтому все ингредиенты в традиционном рецепте рассчитаны на два больших штоллена.

• 1,5кг муки,
• 0,5кг сливочного масла,
• 0,4л молока,
• 100г дрожжей,
• по 100г лимонных и апельсиновых цукатов,
• 1 лимон,
• 0,7кг изюма,
• ром (можно коньяк),
• 0,5кг миндаля (сладкого),
• 1ч.л. соли,
• сахарная пудра,
• ванильный сахар и корица – по вкусу,
• 200г сливочного масла.

1. Замочить изюм в коньяке и оставить на ночь.
2. Растворить дрожжи в подогретом молоке и добавить немного сахара. Оставить в тёплом месте на 30 минут.
3. В настоявшуюся опару вмешать муку, оставшийся сахар, масло и соль.
4. Пока тесто подходит сделать начинку: нарубить миндаль, с лимона счистить цедру и выжать сок, изюм отжать.
5. Вмешать в тесто орехи, цедру лимона, ванильный сахар, цукаты, изюм, корицу и сок лимона.
6. Оставить на 2,5-3 часа в теплом месте.
7. Настоявшееся тесто поделить на две части. Вылепить из теста два батона, уложить на противень.
8. По всей длине чуть сбоку сделать надрез. Оставить на полчаса.
9. При температуре 200град выпекать 150 минут, дальше при температуре 170град выпекать 35-40 минут.
10. Готовые пироги смазать маслом, присыпать сахарной пудрой.
11. Полностью остывший, завернуть в фольгу и убрать в холодильник примерно на три недели.

Рецепт классический

Пропорции для масляного штоллена, согласно старинной рецептуре, таковы:

на 1 кг муки 0,4-0,5 кг масла сливочного, не меньше 7 частей сухофруктов, часть можно заменить марципаном или миндалем.

• 500г муки,
• 100г миндальной муки,
• 300г масла сливочного,
• 250мл молока,
• 50г дрожжей,
• 85г сахарного песка,
• 1ч.л. пряностей – имбирь, корица, перец, кардамон – по вкусу,
• щепотка соли,
• 100г фиников,
• 200г изюма,
• 100г орехов,
• 100г вишни сушеной или клюквы,
• 1 апельсин,
• 1 лимон,
• 100мл алкоголя (бренди, ром, коньяк или иное),
• сахарная пудра.

1. Смешать изюм, вишню (клюкву), нарубленные крупными кусочками орехи, мелко нарезанные цукаты и финики.
2. Добавить цедру лимона и апельсина.
3. Выжать сок из апельсина и вместе с алкоголем влить в смесь. Всё смешать.
4. Оставить настаиваться на 10-15 часов.
5. Для теста следует смешать дрожжи и сахар.
6. Влить половину молока, предварительно нагрев его. Перемешивать пока дрожжи не растворяться.
7. Оставить до тех пор, пока опара не начнет сильно пениться.
8. Отдельно смешать муку с оставшейся частью сахара, солью и специями.
9. Влить вторую часть молока, смешивать в течение 10 минут.
10. Вмешать сливочное масло. Оставить на 1-1,5 часа.
11. Когда тесто настоится добавить в него миндальную муку и смесь для начинки. Всё хорошо перемешать.
12. Из готового теста сделать два пласта толщиной примерно по 2 см.
13. Отступив 2/3 от края сделать вмятину ребром ладони и согнуть по ней тесто.
14. Противень покрыть пергаментом и положить на него тесто. На 35-45 минут оставить в теплом месте.
    При температуре 190 град. выпекать в течение 60-70 минут.
15. Готовые пироги смазать маслом, присыпать сахарной пудрой.
16. Полностью остывший пирог, обернуть в фольгу и убрать в холодное место примерно на три недели.

Дрезденский штоллен

Название дрезденский штоллен носит только штоллен, который был произведен вручную в окрестностях Дрездена с чётким соблюдением всех пропорций.

• 300г миндаля,
• 0,5кг муки,
• 60г дрожжей,
• 3 яйца,
• 90г сахара,
• 150мл молока,
• 3ст.л. рома,
• 0,5ч.л. соли,
• 400г сливочного масла,
• 175г изюма,
• 100г яблочных цукатов,
• 100г апельсиновых цукатов,
• 1 лимон,
• 100г сахарной пудры,
• 175г сушеного киш миша,
• 1 пакет ванильного сахара.

1. Смешать орехи (предварительно половину измельчить в блендере), изюм, цукаты, киш-миш, ванильный сахар, натёртую цедру лимона. Приготовленную смесь оставить на ночь.
2. Измельчить дрожжи. Нагреть молоко.
3. В центр миски с мукой выложить дрожжи, молоко и сахар с солью. Всё смешать.
4. По краям миски выложить кусочки масла 250г, вбить яйца и всё хорошо смешать.
5. Тесто оставить на 40 минут. В тесто добавить смесь для начинки.
6. Смазать маслом форму, присыпать мукой.
7. Из теста раскатать 4 квадратика 30х40см.
8. Один край квадратика завернуть к середине, чтобы 2/3 от края получилось закрыто.
9. С другой стороны, тесто завернуть внахлест. В центре сделать ложбинку, придавив слегка скалкой. Оставить на 30 минут.
10. При температуре 175 град. выпекать 40 минут.
11. Готовые пироги обмазать маслом, присыпать сахарной пудрой.
12. Остывший пирог, обернуть фольгой и положить в холодильник примерно на три недели.

Творожный штоллен

Творожный штоллен по правилам содержит не менее 400г творога или творожных продуктов и 200г масла или маргарина на 1кг муки.

• 225г творога обезжиренного,
• 180г муки,
• 1 яйцо,
• 75г сахара,
• 1ч.л. лимонной цедры,
• 1ст.л рубленного миндаля,
• 4ст.л. изюма,
• 50мл. коньяка,
• 8г ванильного сахара,
• 2ст.л. масла сливочного,
• 1 щепотка соли,
• 1ч.л. разрыхлителя,
• 2ст.л. сахарной пудры.

1. Орехи перемолоть в блендере.
2. На полчаса замочить в коньяке изюм.
3. Сахар, яйцо и ванильный сахар взбить.
4. Добавить творог и хорошо вымешать.
5. Отжать изюм и вмешать его вместе с миндалем и цедрой в массу.
6. Добавить просеянную муку, соль и разрыхлитель.
7. Форму слегка присыпать мукой и положить на нее тесто.
8. При температуре 180 град выпекать примерно 40-50 минут.
9. Готовый пирог обмазать сливочным маслом, присыпать сахарной пудрой.
10. Полностью остывший штоллен, обернуть фольгой и убрать в холодное место примерно на неделю.

Рецепт от Юлии Высоцкой

• 350г сливочного масла,
• 350г коричневого сахара,
• 350г муки,
• 5 яиц,
• 100г фундука,
• 200г чернослива,
• 200г кураги,
• 200г изюма,
• 200г сушеной клюквы,
• 200г сушеного инжира,
• 1ч.л. разрыхлителя,
• коньяк – по вкусу.

1. Для начала необходимо мелко порезать сухофрукты, орехи перемолоть в блендере.
2. Масло и коричневый сахар взбить, добавить яйца.
3. Ввести сухие ингредиенты и хорошо вымешать.
4. Смазать маслом форму, слегка присыпать мукой и положить тесто.
5. При температуре 180 град выпекать в течение часа.
6. Следующие 2 часа выпекать при температуре 160град, накрыв бумагой для выпечки.
7. Готовый штоллен сбрызнуть коньяком и присыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью.

Источник

Рождественский штоллен

Новый Год и Рождество — особенное время, поэтому даже выпечка наполняется таинственным смыслом. Рождественский штоллен (Stollen или Christstollen) — традиционный в Германии сдобный кекс, который готовят в конце ноября-начале декабря и заворачивают в пергамент для настаивания и пропитки вплоть до самого Рождества. После такой выдержки кексовое тесто тает во рту и отличается насыщенным вкусом. Я тоже решила проверить этот рецепт на своей пирогеевской кухне и сегодня расскажу и покажу, что у меня получилось.

Ингредиенты (для двух штолленов весом 700-800 г каждый):

• Творог (однородный, как паста) — 250 г. Жирность творога не имеет значения, я чаще всего использую 5-9 %.
• Яйца — 2 шт.
• Масло сливочное — 250 г
• Сахар — 120 г
• Миндаль (или фундук) — 125 г
• Цукаты — 200 г
• Изюм (без косточек) — 250 г
• Лимон — 1 шт (понадобятся и цедра, и сок)
• Апельсин — 1 шт (понадобятся и цедра, и сок)
• Ром (или коньяк) — 2 ст. л.
• Пищевая сода — 1 ч. л.
• Мука — 500 г (может уйти немного больше или меньше, в зависимости от свойств самой муки)
• Корица — 0,5 ч. л.
• Мускатный орех (молотый) — 0,5 ч. л.
• Кориандр (молотый) — 0,5 ч. л. Специи выбираете на свой вкус.

Классический рецепт подразумевает — тяжелое тесто на дрожжах и много сливочного масла. Я решила начать с версии полегче — кекса из творожного теста (Quarkstollen). Моя тётя, которая живёт в Баварии, каждый год выпекает штоллен по этому рецепту, поэтому я решила довериться ему — и не пожалела!

Для пропитки готового штоллена:

• Сливочное масло — 100 г
• Сахарная пудра — 50 г

Как приготовить рождественский штоллен

Пошаговый рецепт с фото

Цукаты нарежьте мелкими кусочками, размером с изюминку. Я рекомендую использовать цукаты от цитрусовых (они самые ароматные). Особенно хорошо с кексовым тестом сочетаются цукаты помело.

Старайтесь сделать кекс по-настоящему нарядным и праздничным, используйте цукаты различных цветов. Можно добавить сушённую вишню или клюкву, кумкват, сочетать различные сорта/цвета изюма.Издавна считается, что в рождественском кексе должно сочетаться все самое лучшее и вкусное.

С апельсина и лимона нужно снять цедру.

Изюм (250 г) основательно промыть в проточной воде и выложить к остальным цукатам в миску. Сюда же выдавить сок апельсина, сок лимона (получается примерно по 100 г каждого сока), цедру с апельсина и лимона.

Добавить в ёмкость с цукатами ром (примерно 2-3 ст. ложки) или коньяк в таком же количестве. Дать этой смеси основательно настояться (минимум 2 часа), но в идеале — несколько суток.

Сливочное масло (250 г) должно иметь к моменту приготовления комнатную температуру, чтобы хорошо взбиваться. Если масло поздно вынули из холодильника, и оно твёрдое, порубите его на кусочки размером примерно 2 см, так масло быстрее согреется и получит нужную нам консистенцию.

У меня получилось так, что 100 грамм масла были тёплыми, а 150 достала из холодильника, поэтому пригодился такой способ. В удобную миску для взбивания выкладываем сливочное масло и сахарный песок (120 г).

Взбиваем эти ингредиенты до однородности (масса увеличивается и становится однородной, светлой и пышной).

Теперь нужно вбить два яйца по очереди, после каждого размешивая до однородности.

Добавляем творог (250 г) и снова перемешиваем. Я использую однородный пастообразный творог, например, такой:

Если у вас зернистый творог — протрите его сквозь сито с помощью ложки.

Творожная масса станет воздушной и однородной, без комочков.

После соединения с масляно-яичной смесью получается воздушная и нежная основа для теста.

Теперь перейдём к сухим ингредиентам. Миндаль (или фундук) нужно измельчить в блендере.

Не старайтесь сделать муку идеального помола, пусть будет как мелкая крошка, так и кусочки среднего размера.

Соединяем миндальную крошку с мукой. Ореховая «мука» делает штоллен более рассыпчатым по структуре, не исключайте ее из ингредиентов.

Добавляем пищевую соду (1 ч. л.), специи (корица, кориандр, мускатный орех — все по 0,5 ч. л.) И перемешиваем с помощью венчика (маленькие ручки моей дочки мне помогают). На данном этапе наша задача — однородно распределить соду в муке.

Замешиваем однородное тесто.

Добавляем сухие ингредиенты к основным.

Замешиваем тесто. Оно получается достаточно густым, не липнет к рукам.

Переносим тесто на горизонтальную поверхность, разравниваем в лепешку и выкладываем отжатые от сока цукаты и изюм. Теперь наша задача — вмешать всё это в тесто.

В итоге получается такой красивый колобок.

Я разделяю весь объем на две части. Из каждой такой заготовки будет штоллен.

Каждую половинку теста раскатываем в лепешку в форме овала.

Складываем, как книжку, чтобы нижняя часть немного виднелась из-под верхней.

Форма штоллена имеет сакральное значение — она олицетворяет спелёнутого новорожденного Христа.

Отправляем штоллены в заранее разогретую духовку на 1 час (при температуре 170 С). Поверхность противня застилаем бумагой для выпечки или тефлоновым ковриком. За 15 минут до окончания выпекания накрываем кексы фольгой (зеркальной стороной вверх), чтобы они излишне не зарумянились.

Надо признать, что эти рождественские кексы в любом случае будут выглядеть хорошо подрумяненными.

Готовые штоллены пропитываем растопленным сливочным маслом (100 г), затем присыпаем сахарной пудрой через сито.

Пропитывать удобнее с помощью силиконовой кисточки.

Когда пудра немного впитается, повторно присыпаем. Штоллен одевается в толстую сахарную шубку, в которой будет храниться 2-3 недели до самого Рождества.

Хранить штоллен рекомендуют в плотно завёрнутой бумаге для выпечки в прохладном месте. Во время настаивания вкус штоллена меняется: становится глубже, интенсивнее, ярче.

Штоллен можно разрезать на кусочки, обвязать ленточкой и подарить друзьям и родным. Подарок, испеченный своими руками, порадует их наверняка гораздо лучше покупного!

Жду ваших комментариев, фотографии штолленов, отзывов к рецепту. Собираю коллекцию штолленов по тегу #pirogeevo #(отмечайте по тегу в Инстаграм и вконтакте).

Источник