Историческая еда с рецептом

Как питались наши предки: 10 рецептов исконно русской кухни

У русской кухни весьма богатая и, если так можно сказать, замысловатая история. Она постоянно ассимилировала рецепты разных народов, зачастую переиначивала их на свой лад, что-то «подглядывала» и брала на заметку.

В 1816 году тульский помещик Левшин решил составить первую (это в XIX веке!) поваренную книгу с русскими блюдами. Потом жаловался, бедолага, что из-за многочисленных заимствований сведения «совсем истребились»: «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни и должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию».

Тем не менее, благодаря многочисленным исследованиям европейских поваров, которых «выписывали» по моде в богатые дома, удалось по крохам восстановить историю исконной русской кухни и даже вернуть некоторые старые традиции, которые дошли и до наших дней.

Где щи, тут и нас ищи

Вопреки общему мнению, наш национальный суп вовсе не борщ, а щи. Щи — всему обеду голова, говорили в старину. Сначала это была похлебка, чаще всего из рыбы или на хлебе, заправленная капустой и зеленью.

Щи с солеными рыжиками. Фото: wikimedia.org

В настоящих щах есть два основных компонента: кислая заправка (капустный рассол или яблоки, позже появилась сметана) и капуста (хотя могли быть и другие овощи: Например, в зеленые щи кладут щавель). В бедных домах суп мог состоять только из этого. Но в классические щи добавлялись мясо (грибы или рыбу), коренья (морковь, петрушку), пряной заправы (лук, чеснок, сельдерей).

Сначала отваривают бульон с кореньями и луком, потом добавляют овощи и кислую заправу. Кстати, кислую капусту варили отдельно от мясного бульона и только потом добавляли. Пряности следует класть в конце варки.

В некоторых местностях в щи шла мучная заправка — для большей плотности. Потом от нее отказались, считая, что она ухудшает аромат и вкус супа. И стали класть в блюдо картошку.

После варки щи должны обязательно «помлеть» под крышкой. Иногда их ставили в теплую печь на несколько часов, а то и на целые сутки. Отсюда и название щей — суточные.

Один ершок — ухи горшок

Уха — не «повинность» рыбацких жен, а еще один традиционный русский суп. Ведь и щи первое время готовились именно на рыбном бульоне. Рецептов этого супа видимо-невидимо. Предлагаем испробовать «ухи царской» из осетра.

Фото: wikimedia.org

Настоящая уха готовится в чугунной посуде. Лучше, конечно, в печи да на березовых дровах. Ну, еще, конечно, осетра хорошо бы недавно выловленного, но тут уж кому как повезет.

На три литра воды нужно 400 граммов осетра, 700 граммов картофеля, 2 большие луковицы. Все это томится в печи не меньше часа.

Гречишники с Куликова поля

Ну что вам нового рассказать про блины? Это блюдо появилось у нас еще в IX веке. И стало настолько популярным, что сейчас насчитывается более сотни его разновидностей. Тем не менее, на Руси чаще всего блины готовили на гречишной муке. Вот, например, популярный старинный рецепт с Куликова поля — гречишники. Рецепт не от воинов, разумеется, а от жителей близлежащих деревень.

Приготовим 4 стакана гречневой муки, 20 граммов дрожжей, 4,5 стакана молока, соль по вкусу. Дрожжи разводим половиной стакана теплого молока, но не просто так, а в деревянной кадке. Добавляем еще полтора стакана молока, всыпаем два стакана муки, постоянно мешая тесто. Ставим в теплое место.

Когда объем теста увеличивался в два раза, наши прапрабабушки добавляли оставшуюся муку, молоко и соль и снова ставили в теплое местечко. Когда тесто снова подходило, блины выпекали на чугунной сковороде на конопляном масле.

Попей кваску, разгони тоску

Квас был одним из основных напитков русского стола. Ведь чай, появившись, был поначалу слишком дорог для простого человека. Так вот, квас не только пили, но использовали как «бульон» для холодных и даже горячих супов. В XV веке существовало более пятисот рецептов этого напитка. Причем делали его не только из хлеба, но и из овощей, например, свеклы или репы.

Самый простой рецепт — деревенский ржаной белый квас. Смешивается до густоты сметаны ржаная мука (2-3 столовых ложки) и вода, добавляется две столовых ложки (на пол-литровую банку) меда и несколько изюминок для быстрого сбраживания. Доливаем ржаную закваску теплой водой и оставляем на пару дней в теплом месте. Потом закваска выливается в трехлитровую банку, доливается водой, добавляется 2 столовые ложки меда и две столовые ложки ржаной муки.

Через несколько дней сливаем жидкость и получаем «молодой квас». К нему по вкусу добавляется мед, и на пару дней он отправляется в холодный погреб.

А оставшуюся после сливания молодого кваса гущу снова разводим водой, добавляем муки и меда и уже получаем зрелый квас. С каждым разом закваска становится все ядреней, а квас готовится быстрее.

Сбитень-сбитенек пьет щеголек

Упоминания этого напитка можно найти в летописях XII века. Сбитень — питье из воды, меда и пряностей. Опять же, пока у нас не стал обыденностью чайный стол, сбитень был одним из самых популярных напитков. Жаль, он почти забыт. Давайте попробуем приготовить «московский сбитень» — это не так уж и сложно.

На 5 литров воды понадобится 200 граммов меда, килограмм белой патоки, 2 чайные ложки имбиря, 2 грамма корицы, 5 бутонов гвоздики, 5 столовых ложек сухой мяты, 3 звездочки бадьяна, 10 горошин черного перца, 7 штучек кардамона.

В кипятке нужно растворить патоку и мед. Кипятить 15 минут, добавляем пряности и еще десять минут кипятим. Процеживаем. Готово!

Кушай тюрю, Яша!

Очень простое постное блюдо. По сути, тюря — это подсоленная холодная вода с кусочками хлеба и накрошенного лука. В нее добавляли мелко нарезанные овощи и коренья (репу, например), зелень и травы, простоквашу. Напомним, что именно тюрю с удовольствием ел толстовский герой Константин Левин посреди летней косьбы. Мы тоже надеемся, что скоро лето выйдет на положенный режим, и посреди дачных забот вы воспользуетесь следующим рецептом.

На литр воды понадобится две 2 столовые ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 мелко порезанная луковица, 1 столовая ложка мелко рубленного подорожника, столько же мелко нарезанной лебеды, соль. Подорожник и лебеду положите в кипящую соленую воду, быстро доведите до кипения, сразу снимите с огня и охладите до комнатной температуры. Перед подачей добавьте остальные ингредиенты.

Ягода-калина нас к себе манила

Пироги — и поныне одно из любимейших русских блюд. Но о калиннике вы наверняка еще не слышали. А в старые временна — это был очень распространенный рецепт.

К калине вообще было особое отношение. Это ведь символ девичьей нежности, куст калины привлекает в дом достаток. Гроздьями этих ягод украшали свадебные караваи, рушники.

Для калинника понадобится ржаная мука, калина, дрожжи, сахар и соль.

300 граммов ягод подсушивают и размалывают в порошок. Заваривают 200 граммами крутого кипятка, чтобы получилось пюре. В него добавляют ржаную муку, замешивая тесто (примерно 500 граммов муки). Формируют лепешку и выпекают. Пирог по традиции должен быть пресным. Но можно добавить немного сахара.

Русского мужика без каши не накормишь

Непонятно почему, но мы унизили кашу до «невкусной и здоровой» пищи. На самом деле мы просто не умеем ее готовить! А ведь без нее, родимой, не обходился праздничный стол в старину. Даже мирный договор не мог вступить в силу, пока противники не съедят каши.

Каши были самые разные — гречка, пшенная, из полбы (пшеницы), из овса. Ячневая каша была любимицей Петра I. А еще она несколько десятков раз упоминается в Библии.

Готовили ее в глиняном горшочке в печи. На литр молока нужно два стакана ячневой крупы, соль. Молоко доводим до кипения, солим, добавляем крупу и варим, пока не загустеет. А потом отправляем томиться в печь. Читай «в духовку». И делай.

Репа — мясо, режь да ешь

До XVIII века репа была основным ингредиентом в русской кухне. Ни о какой картошке тогда и не знали. Репку варили, парили, пекли, добавляли в супы и пироги.

Если по-современному, парить репу — все равно что отварить на пару. Корнеплод нужно очистить, нарезать ломтиками, сложить в горшок, влить немного воды и отправить в печь томиться при средней температуре (около 120 градусов) 2 часа.

Пареную репу ели с маслом и солью. Или с медом.

Хорошие слова, а все не пряники

Пряники были известны на Руси еще до принятия христианства. Такого разнообразия рецептов этого десерта нет ни в одной стране.

Фото: wikimedia.org

Мы раздобыли старинный рецепт настоящих тульских пряников. У него, правда, нет точных пропорций. Так что придется творить на глаз.

В мягкое сливочное масло добавляется жидкий мед и яйца, хорошенько взбивается. Месим тесто, добавляя муку, воду и соду.

Для начинки увариваются яблоки с сахаром. Должно получиться густое повидло.

Раскатывается два слоя теста. Между ними кладется охлажденная начинка. Пряник отправляется печься в духовку.

В конце можно нанести глазурь из взбитого яичного белка и сахара.

Источник

Историческая кулинария

• Записи сообщества
• Поиск

Историческая кулинария запись закреплена

Давешнее видео Таунсенда из музея испанского военного госпиталя XVII в.
Небольшой обзор древних медицинских растительных и животных препаратов: лаванда — антимикробное средство, тысячелистник — кровоостанавливающее, шиповник — общеукрепляющее, кора ивы — жаропонижающее, гвоздика — анестетик и др., и пр.

Историческая кулинария запись закреплена

Европейская кухня А. Апсита
Еще немного пропаганды. Парочка российских плакатов начала Великой войны, авторства российско-латышского художника Александра Аспита, работавшего в Гражданскую войну на Большевиков. Первый, возможно, сделан в 1914 г. Второй — не раньше 1915 г.

На полке буфетной
Лишь вечер настал
Показать полностью.
Сосискою венской
Был поднят скандал.
Прижал ее с кашей
Наш РУССКИЙ горшок:
«Подвинься, сестрица,
Хотя б на вершок».
Вскричала сосиска:
«Обид не снесу!»
На помощь позвала
К себе колбасу.
А та отвечает:
«Помочь не легко,
Сама я прижата
Бутылкой с Клико».
Тут дружно с сестрицей,
Приняв грозный тон,
На помощь позвали
К себе макарон.
Английский же ростбиф
За всем наблюдал,
Строптивым сестрицам
Он грозно сказал:
«Лишитеся, братцы, последня вершка,
Коль РУССКАЯ каша пойдет из горшка».

(Второе меню)
Расскажу я как пошла
Черна каша из горшка —
Хвост сосиске залила.
Тут она и вовсе взвыла:
«Колбаса — сестрица наша,
Меня давит черня каша,
Облепила всю совсем —
А ее-то не ем!»
«Я бы помощь оказал —
Колбаса ей отвечала —
Только эта вот бутылка,
Будет бить меня с затылка:
Да еще бифштекс английский —
Он горячь и очень склизкий
Ускользает все из рук,
И боюсь как бы он вдруг
Не наделал мне беды —
Не оставил без еды.
Ты борись пока с горшком.
Я приду к тебе пешком —
Вместе будем есть мы кашу —
Разорительницу нашу.
А пока мне недосуг —
С макарон варю я суп.
Выйдет — нет, не знаю право
Лишь бы суп, а не отрава».
Я ж до будущего раза.
Отложу конец рассказа.

На жаль продолжения у этого рассказа не было, но как мы знаем — и без того не особо свежая каша сначала скисла, а потом и вовсе сгорела, не дожидаясь конца обеда.

Историческая кулинария запись закреплена

Немецкая почтовая открытка времен Великой Войны, посвященная рационированию.
На ней изображены персонификации продуктовых карточек на мясо, хлеб, сахар, масло, молоко и муку.

Текст:
В память о военном времени. Anno Domini 1916.
Показать полностью.
Если мы будем держаться вместе, верные учению Бетмана-Гольвега,
Тогда Дьявол голода нам будет до черта!

(Zur Erinnerung an die Kriegszeit. Anno Domini 1916.
Wenn wir fest zusammenhalten, treu nach Bethmann=Hollwegs Lehren,
Dann wir sich der Hungerteufel bald zu allen Teufeln scheeren!)

Теобальд фон Бетман-Гольвег — тогдашний канцлер Германии, риторика и деятельность которого во многом были посвящены национальному объединению Германии.

Лягушка на мухоморе держит карточку на грибы.

Историческая кулинария запись закреплена

Payn ragoun. Средневековые английские казинаки из The Fourme of Curye.

В данном случае подошло бы сравнение с любым похожим лакомством: сохан, пастели, чикки, нуга, паланкета. Более поздняя английская традиция нечто подобное стала называть ‘бриттл’, но аналогов и вариаций этого блюда существует практически бесконечное количество.
Показать полностью. Смесь орехов или семян, с сиропом, медом или патокой — универсальное лакомство, распространенное во всех культурах и на всех континентах: в европейской цивилизации оно известно как минимум со времен Геродота, упоминавшего его в «Истории», но происходит оно — очевидно — из тех мест, где необходимые для него ингредиенты имеются в избытке.

Название блюда, к сожалению, труднопереводимо. Слово ‘ragoun’ не имеет ясного смысла. Возможно, это странное написание (The Fourme of Curye знаменита своей похабной орфографией) причастия старофранцузского глагола ‘reigner’ (управлять, царствовать), и тогда ‘payn ragoun’ — это ‘сильный хлеб’, калька с ‘panforte’ — итальянского названия аналогичного блюда. Но технологически больше всего этот рецепт напоминает французский крокан (croquant).

Сильный хлеб
Возьми мед и кипрский сахар и очистьте их вместе. И сварите на слабом огне, и следите, чтобы не подгорали. И когда оно некоторое время покипит, возьмите оттуда каплю пальцем и бросьте в небольшое количество воды, смотрите, не растекается ли она. Снимите с огня и насыпьте туда третью часть кедровых орешков и молотый имбирь, и перемешайте все вместе, пока не загустеет, и вылейте на мокрый стол. Нарежьте и подавайте с жаренным мясом в мясные дни или [с рыбой? как отдельное блюдо?] в рыбные дни.

Payn ragoun
Take hony and sugur cipre and clarifie it togydre, and boile it with esy fyre, and kepe it wel fro brennyng. And whan it hath yboiled a while, take vp a drope þerof wiþ þy fyngur and do it in a litel water, and loke if it hong togydre; and take it fro the fyre and do þerto pynes the thriddendele & powdour gyngeuer, and stere it togyder til it bigynne to thik, and cast it on a wete table; lesh it and serue it forth with fryed mete, on flessh dayes or on fysshe dayes.

Тут все довольно очевидно: сначала делается инвертный сироп из смеси сахара с медом, последний как раз дает кислую среду, необходимую для приготовления сиропа. Который затем проверяется на готовность каплей в воде. Дальше все гораздо сложнее: есть списки The Forme of Cury, где этот рецепт требует третьей части (от чего? от объема сиропа? изначальной смеси меда и сахара?) орешков, в другом они указаны просто в «большом количестве» (что, как ни странно, наиболее понятный вариант), а есть и такой (рукопись Rylands MS 7), где орехи или вообще какое-либо наполнение для сиропа пропущены — туда просто нужна третья часть чего-то.
Сервировка этого блюда также крайне примечательна.

Источник