Исторический рецепт селедки под шубой

Как придумали селедку под шубой

Селедка под шубой — легендарное новогоднее блюдо с политическим подтекстом. Оно появилось в переломном 1918 году и примирило пролетариат с крестьянством. Кстати, мало кто знает, что «шуба» — это аббревиатура. По крайней мере, если верить народной легенде.

[cut]

По преданию, эта «Венера в мехах» родилась в 1918 году. В это, мягко говоря, не очень спокойное время народ всячески доискивался исторической правды. Еще со времен Достоевского излюбленным местом правдоискателей был трактир — именно там и затевались самые горячие споры: с битьем посуды, обвинениями в контрреволюции и пением «Интернационала» на столах. Одному из московских купцов, хозяину сети популярных закусочных, Анастасу Богомилову, такая «нездоровая» атмосфера совершенно не нравилась, и он искал способ избежать гражданской войны хотя бы в собственных заведениях.

На помощь Анастасу пришел один из его поваров — Аристарх Прокопцев, который предложил проложить путь к сердцам бунтарей через желудок. Он придумал «блюдо мира», каждый ингредиент которого был символичен: сельдь обозначала пролетариат, так как была одним из любимейших его кушаний; картофель, морковь и лук — как вышедшие из земли — олицетворяли крестьянство; а свекла — красное знамя революции. Салат был щедро сдобрен французским соусом майонезом — то ли в знак уважения к творцам Великой французской буржуазной революции, то ли, напротив, в напоминание о внешнем враге большевиков — Антанте, в состав которой входила и Франция. Название блюда было соответствующее: «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема», а сокращенно — «Ш.У.Б.А.». Салат этот необыкновенно понравился посетителям: они активно им закусывали, в связи с чем меньше пьянели и, соответственно, меньше дрались. А презентована «шуба» была как раз в канун Нового, 1919 года.

Насколько правдива эта легенда — неизвестно, однако ее составители были людьми, безусловно, талантливыми: мало того, что они «наградили» селедку под шубой скрытым смыслом, так еще и нашли оправдание ее новогоднему статусу.

Весной 2010 года селедка под шубой вошла в историю: в День селедки в Калининграде повара приготовили рекордную порцию салата весом 488 кг, с длиной по периметру 11,8 метра. Известно, что для этого блюда понадобилось 50 кг сельди, 98 кг свеклы, 94 кг моркови, 158 кг картофеля, 720 яиц и 50 кг майонеза.
Над гигантской селедкой под шубой трудились повара из шести ресторанов, а попробовать ее смогли более 4,5 тысячи горожан!

Источник

Как придумали салат «Селедка под шубой»? — история создания

« Селедка под шубой» – это замечательное блюдо, которое будет прекрасным дополнением для праздничного стола. Его рады увидеть и попробовать не только на новый год, но и день рождения, 8 марта, 23 февраля, то есть на любые другие праздники. К тому же, оно не просто выглядит красиво, но ещё и вкусное, полезное, а главное питательное.

«Когда появилось впервые это блюдо? Как его придумали?» – могут возникнуть вопросы.

Миф о том как был придуман салат «Сельдь под шубой»

Если заглянуть в историю, то можно сказать о том, что это блюдо существует уже достаточно давно, появилось ещё в 1918 году, а человек, который его придумал, был Аристарх Прокопцев.

Итак, а теперь рассмотрим события, которые послужили причиной создания этого замечательного салата. Ранее уже говорилось, что дата появления данного блюда 1918 год. Анастас Богомилов был владельцем закусочных и трактиров, которые пользовались особой популярностью.

Эти места славились не только возможностью перекусить и выпить, но и горячими спорами, дискуссиями, которые нередко заканчивались драками, порчей мебели и битьем посуды.

Разумеется, для Анастаса, как владельца этих трактиров, не доставляло особой радости регулярно закупать дополнительное количество мебели и посуды, которую опять в скором времени ломали.

Поэтому он придумал решение данной проблемы, поступив следующим образом: было придумано блюдо, которое (по задумке Аристарха Прокопцева) должно было помирить не согласных.

Иначе говоря, его можно назвать «мировое блюдо».

Ингредиенты, из которого оно состояло, были весьма символичны: картофель, лук и морковь символизировали крестьян, селедка – пролетариат (потому, что это было их любимым блюдом), что касается свеклы – она являлась олицетворением революции.

То есть, применяя такой вот своеобразный метод, Богомолов искреннее верил в то, что он будет весьма эффективным. И надо признать, он оказался прав.

Действительно, уже через некоторое время появились первые результаты: количество конфликтов, которые возникали в трактирах, постепенно уменьшались.

Посетители по-прежнему приходили в его закусочные, но уже не напивались, как говорится, до безумия, а закусывали этим оригинальным и вкусным блюдом.

Кстати, мало кто знает, что шуба – это была аббревиатура. Дословно она переводилась так: «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема».

Таким образом, можно с уверенностью говорить о том, что «селедка под шубой» — не просто какой-то салат, это блюдо, которое примерило две враждующих между собой стороны: пролетариат и крестьянство.

На самом деле рецепт «селедки под шубой» появляется в советской кулинарной литературе лишь в конце 1960-х – 1970-х годах. Ничего подобного – уложенных слоями картошки, селедки, майонеза и т.п – до этих пор не существовало. Да, какие-то подобные блюда с селедкой можно найти в конце XIX века, но они лишь отдаленно напоминают этот советский рецепт. Который явился творческой удачей какой-нибудь нашей домохозяйки, порадовавшей своих гостей смелой находкой из-за дефицита продуктов в советское время. Разошедшейся впоследствии по всей стране.

Источник

Селедка под шубой: история праздничного салата

С ельдь под шубой, наравне с холодцом, салатом «Оливье» и мандаринами, стала в советские времена одним из символов праздничного застолья. Но похожие салаты готовили в России и других странах задолго до этого. Знакомимся с историей блюда, легендами о его происхождении и разными вариантами приготовления.

Селедочные салаты из немецкой и скандинавской кухни

В XIX веке в Германии, Норвегии, Дании и других европейских странах обрели популярность салаты, похожие по составу на селедку под шубой. Эта рыба была одной из самых недорогих, ее могли купить даже бедные крестьяне и ремесленники. Сельдь дополняли овощами, выращенными на собственном огороде, и в результате получалось простое, сытное и доступное блюдо.

В Английской поваренной книге 1845 года сохранился популярный рецепт норвежского селедочного салата. Рыбу для него мелко нарезали и выкладывали на дно блюда, дальше шли слои вареной свеклы, картошки, свежих яблок, рубленых яиц и соленых огурцов. В Германии похожий салат готовили без яблок и огурцов, но с вареной морковью и луком. Слои во всех вариантах не смешивали, чаще всего такое блюдо подавали без заправки.

Во второй половине XIX столетия селедочные салаты стали популярны и в России. В их состав входили почти те же ингредиенты, что и сейчас: рыба, отварной картофель, морковь и свекла.

«Коронационная гатчинская форель под шубой»

По одной из версий, прототипом современной селедки под шубой стала холодная рыбная закуска, изобретенная поваром московского ресторана «Россия». В 1883 году он участвовал в подготовке торжественного обеда, который давали в Грановитой палате в честь коронации Александра III и императрицы Марии Федоровны. Повар решил подать на стол особенное блюдо: на кусочки форели он слоями выложил овощи, в том числе свеклу и репу, и украсил их соусом провансаль с анчоусами. Свекла и репа олицетворяли цвета парадных императорских одеяний, а белый соус с темными вкраплениями напоминал горностаевую опушку царской мантии.

Блюдо назвали «Коронационная гатчинская форель под шубой». Но именно название оказалось неудачным — оно походило на насмешку над императрицей: в тот день она была одета в платье с горностаевой отделкой. Форель в то время поставляли из Дании, откуда была родом Мария Федоровна. А поселиться царская чета планировала в Гатчине под Петербургом. В итоге название блюда выглядело как политический каламбур.

После обеда Александр III лично поговорил с поваром и убедился, что тот приготовил закуску без злого умысла, а потому не заслужил сурового наказания. Но форель император велел убрать из рецепта. Долгое время из рыбы в этом блюде оставались только анчоусы. В таком виде оно и вошло в меню ресторана «Россия» под названием «Шуба». Но вскоре салат адаптировали под привычные вкусы москвичей: анчоусы и репу из него убрали, зато добавили малосольную сельдь.

«Шовинизму и упадку — бойкот и анафема!»

Другая версия гласит, что селедку под шубой изобрел в 1919 году московский купец и трактирщик Анастас Богомилов. Посетители в его заведении часто спорили о неспокойной политической обстановке, то и дело вспыхивали ссоры из-за разных убеждений, часто доходило до драк, битья посуды и порчи трактирного имущества. Поэтому Богомилов придумал «объединяющую» закуску, ингредиенты которой символизировали разные слои нового советского общества: недорогая селедка — пролетариат; лук, картошка и морковь — крестьян; свекла — красноармейцев; а майонез, который в то время набирал популярность, — буржуазию.

Богомилов назвал салат аббревиатурой ШУБА, которая означала «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема!». Сытное блюдо хорошо подходило как закуска к горячительным напиткам, посетители благодаря ему не так быстро пьянели, ссор и драк в трактире стало гораздо меньше.

По легенде, Анастас Богомилов впервые представил это блюдо как раз накануне Нового года. С тех пор оно и стало одним из главных символов советского новогоднего стола.

Селедка под шубой и шуба без селедки: современные вариации

По классическому рецепту с советских времен селедка под шубой готовится так: поверх кусочков сельди выкладывают слои лука, картофеля, моркови и свеклы. Иногда добавляют мелко нарубленные вареные яйца. Каждый слой промазывают майонезом, затем убирают салат в холодильник на несколько часов.

Однако в современной кулинарии появилось множество вариаций на тему привычного рецепта. Например, в классическом варианте вместо свеклы можно использовать гранатовые зерна. В салат «Вдохновение» вместо сельди кладут курицу, а отварную морковь заменяют острой «корейской». В вегетарианских версиях вместо рыбы используют морскую капусту или водоросли нори, а вместо обычного майонеза — соус, который готовится без яиц.

Источник

Любопытная история рецепта «Сельдь под шубой».

Если полистать старые дореволюционные издания поваренных книг в твёрдом переплёте, то рецепта современной «селёдки под шубой» мы там не найдём. Встретится нам рецепт норвежского винегрета с сельдью, но это совсем другое блюдо.

Как и всё гениальное в этом мире «Селёдка под шубой» появилась совершенно случайно.

Накануне Рождества 1919 года в столице ощущалась напряжёнка с продуктами. Между тем в праздничные дни в трактире купца Богомилова ожидалось много гостей, желающих прилично закусить, выпить, и всласть поспорить о судьбах России.

В большом количестве имелись только овощи и сельдь. Авторитет заведения спас повар Аристарх Прокопцев. Видимо этот человек был кулинар от Бога, так как изобретённый им рецепт прижился на русском столе. Но мало того, что Аристарх составил из овощей и селёдки оригинальный салатик – он ещё и снабдил своё творение интересной идеей.

В детстве я думала, что селёдка одета в шубу из овощей и майонеза, но оказывается, что всё гораздо сложнее. Ибо, шуба – это аббревиатура агитации.

Ш. У. Б. А. – по замыслу Прокопцева, название блюда расшифровывалось так:

Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема.

Звучало вполне революционно. Но Аристарх Прокопцев пошёл дальше, и объявил, что ингредиенты в салате тоже подобраны с учётом политического смысла.

Селёдка – традиционная пища рабочих, а значит символизирует рабочий класс.

Овощи – это символ крестьянского труда и самого крестьянства.

Свёкла – несёт пламенный цвет революции.

А майонез – это намёк на будущую мировую революцию, так как это есть французский соус.

Неудивительно, что «Селёдка под шубой» тут же попала в тренд. Доступные ингредиенты, посильная цена и приятный вкус сделали этот рецепт популярным праздничным блюдом у граждан Советского Союза. Особенно много «шуб» готовили в 70 – 80 годы века 20-того.

Рекордная «Селёдка под Шубой»

В Книгу рекордов России была внесена «Селёдка под Шубой» изготовленная в 2015 году в Саратове. Вес салата – 631 кг.

Для изготовления эдакого шедевра потребовалось 120 кг свёклы, 80 кг моркови, 117 кг картофеля, 54 кг лука, 110 кг сельди и 1850 яиц.

Классический рецепт «Сельди под Шубой выглядит так:

Для салата желательно взять крупную селёдку (она вкуснее и жирнее) Сельдь –рыба, которую чистят не с хвоста, а с головы! Чтобы приготовить «шубу» для одной селёдки потребуется 4 картофелины среднего размера, сваренные в мундире. Почему именно в мундире?

Если клубни отваривать в кожуре – крахмал почти полностью сохраняется. Такой картофель получится более клейким – это хорошая основа для блюда.

Морковь среднего размера в количестве 2 штуки тоже варят в кожуре.

Свеклы потребуется немного больше, чем остальных овощей. Её тоже отваривают в кожуре, но лично мне больше по вкусу запекать свёклу в фольге. Перед тем, как поместить свёклу в фольгу я немного сбрызгиваю её уксусом, и затем растительным маслом.

Ещё потребуется пара яиц и одна средняя луковица.

Всем известно, что салат «Селёдка под Шубой» укладывается слоями. Чтобы селёдка оказалась внутри «шубы» сначала укладывается слой тёртого картофеля, который смазывается майонезом. На картофель укладывают кусочки сельди и резанный мелко лучок.

Затем идут тёртые белки и снова майонез. Далее слой моркови, затем свекла. Завершается «шуба» тёртыми желтками. Разумеется, каждый слой сдабривают майонезом.

У «Сельди под Шубой» теперь множество вариантов. Есть даже «Шуба без Сельди» — веганский вариант без рыбы и яиц с постным майонезом.

А в варианте «Сельдь под Шубой по-кремлёвски» Самый верхний слой состоит из красной икры. Что может символизировать красная икра — я, честно говоря, не знаю.

Рецепт Аристарха Прокопцева за 100 лет растерял свою идеологическую символику зато оброс народным творчеством. Сегодня уж никто и не вспомнит Аристарха Прокопцева, но его творение с аппетитом поглощает не одно поколение соотечественников.

Спасибо за внимание, уважаемый читатель!

Источник