История продуктов история блюд рецепты

Оживающие рецепты (история кулинарии)

Из истории развития мировой кулинарии, о моде на историческую кухню

Скачать себе в подарок данную заметку вы можете по ссылке: “История кулинарии”

Пока одни кулинары занимаются космическими технологиями и переводят рецепты на язык химии и физики, а другие с помощью художественных инсталляций размышляют над психологией едока, эти повара пропадают в библиотечных архивах. Потому что рано или поздно все хорошо забытое вновь становится модным – что и случилось с, казалось бы, давно устаревшими рецептами.

Нет, речь не идет о ресторанах, где официанты одеты в карнавальные костюмы, а посетители оказываются среди бутафорских замковых стен из гипсокартона.

В хороших заведениях антураж часто не имеет значения – главную интригу создает то, что происходит на кухне, и то, что в итоге появляется перед гостем на тарелке. И чтобы воссоздать средневековую, например, кухню, жаренного на огне мяса и вина в кувшинах недостаточно.
Нужно, как минимум, разбираться в истории, но повара лучших ресторанов Европы, где выдерживают средневековый стиль в меню, идут дальше и проводят целые исторические расследования. Зачем? Да чтобы представлять, что и как ели люди несколько столетий назад.

Ведь из обихода уходит все то, в чем нет больше нужды – так происходит не только с вещами вроде пишущей машинки, но и с продуктами и рецептами.

Великая кулинарная революция, отодвинувшая множество продуктов на второй план, произошла в Европе тихо: как можно использовать сокровища, привезенные кораблями Колумба, люди догадались не сразу. Но картофель, помидоры и кукуруза, без которых сложно представить себе стол современного человека, в итоге сильно изменили кулинарные книги европейцев.

Ведь когда этих продуктов просто не существовало в системе координат среднестатистического француза или украинца, место картофельного пюре на столе занимало пюре из брюквы, суп заправляли пастернаком, а к мясу подавали тушеную репу.

В мамалыге и баноше, традиционных казацких блюдах, главный компонент – кукурузная мука, но когда-то их, как и испанскую поленту, готовили из ячменя или съедобных каштанов. Сложно представить себе итальянскую кухню без помидоров – да она, скорей всего, и не стала бы такой популярной и уникальной, если бы однажды это диковинное растение из Южной Америки, долгое время выращиваемое в Европе для украшения клумб, не показало свои кулинарные возможности.

На несколько столетий, ушедших на развитие кулинарного искусства от приготовления луковой похлебки до эталонного лукового супа в ресторане с тремя звездами Michelin, повара забыли о средневековой кухне. Сегодня она возвращается – как новый источник вдохновения. Ибо ничто так не стимулирует фантазию, как ограничения. А если из набора продуктов вычеркнуть большинство общеупотребимых, но прибавить к арсеналу средств современную кухонную технику и виртуозное владение знаниями о специях, кулинарная головоломка становится крайне увлекательной.

И на поверку средневековая кухня оказывается вовсе не такой скудной, как представляется нам из XX века. Одно из самых распространенных мнений о кухне Средних веков – использование соусов и пряностей с целью заглушить зловоние портившейся еды.

Возможно, во время вражеских осад так и происходило. Но сохранившиеся кулинарные истории и книги свидетельствуют совсем о другом – в XIII веке в Испании уже умели готовить лед и мороженое, не то что сохранять и готовить мясо.

А вот что действительно утеряно – так это умение использовать травы и пряности, и часть из них приходится заново разыскивать в классификации Карла Линнея. А заодно узнавать, какую именно жирность имело сливочное масло и насколько соленым оно было, чтобы в точности воспроизвести некоторые рецепты.

Впрочем, кое-какие из них сохранились практически неизменными – например, рецепт говяжьего фарша, замаринованного в соусе из тамаринда. Но для него нужнее специфический соус вержю, сок незрелого винограда и обязательно зеленого цвета. И между прочим, в бакалейных лавках Европы его уже можно найти – настолько люди заинтересовались исторической кухней. Ведь она считается очень здоровой, а такой имидж не может не импонировать нам, стремящимся похудеть и не употреблять в пищу ГМО и консерванты.

На это у Средних веков есть ответ: теория гуморов и темпераментов, в чем-то схожая с популярной сейчас системой аюрведы. Согласно ей, каждое животное, растение или продукт имеют свои значения по двум осям координат: сухое-влажное и холодное-горячее.

Медицинский принцип, но первые рецепты составлялись именно врачами – и использовались как лекарства. Поэтому дыню или клубнику, холодные и влажные, нужно было сбалансировать сухим и горячим, как и большинство специй, черным перцем. Что интересно, сейчас этим приемом пользуется большинство ресторанов на юге Италии и Франции: такое сочетание весьма эффектно – вкус ягоды становится ярче, но острота при этом не чувствуется.

И, чтобы воссоздать все это великолепие, повара отправляются в архивы и библиотеки, заводят собственные грядки и закупают семена старинных сортов во французском Национальном институте сельскохозяйственных исследований (INRA).

Или исследуют сохранившийся при Версале огород Людовика XIV. Догадываются о современном названии овощей по голландским натюрмортам и экспонатам исторических музеев. И в результате увлекают своим хобби-работой посетителей собственных заведений.

Так, например, в Таллине есть ресторан Olde Hansa, где варят пиво на травах и кормят брюквой с имбирем и перловкой с орехами.

Владелец итальянского Grotta del Gallo Nero Maypo Тигли, нередко одетый в рясу францисканского ордена, рыщет по окрестностям родного города в поисках подходящих продуктов: “Я готовлю только средневековые тосканские блюда – и чтобы их приготовить, нужны самые простые продукты: сельдерей, дикий чеснок, дичь. Иногда мне приходится самому отыскивать травы на полях под Сиеной, сверяя листики с древними гербариями”.

Но есть и сотни небольших таверн и ресторанчиков, где просто готовят так, как это делали в их регионе последние 500-700 лет. Можем ли мы похвастаться такой преемственностью?

В принципе, можем, но не столь глубокой. Отечественные повара пока не заходят дальше XVIII века, но и рецепты блюд, появлявшихся на столах дворян и помещиков, достаточно обширная область для изысканий. Так, например, в ресторане высокой украинской кухни «Липскій Особнякъ» часто готовят блюда по старинным кулинарным книгам – фаршированного осетра, кровянку, голубцы. И попробовать их приходят самые высокопоставленные люди – в том числе и главы держав, например, Владимир Путин и принц Бельгии Филипп.

Такую же стратегию избрал шеф-повар загородного ресторана «Купеческий двор» Олег Христенко. Искренне увлеченный своим делом, он тщательно отрабатывает каждый рецепт – ведь даже жирность сливочного масла или вкус маринада соленых огурцов могут значительно изменить вкус блюда. И чтобы приготовить что-то симпатичное, приходится распутывать клубок исторических сведений для каждого ингредиента.

Вот так работа превратилась в хобби.

Александр Мальцев, шеф-повар ресторана «Спотыкач», избрал кругом своих интересов другой период – советскую послевоенную эпоху, времена “Книги о вкусной и здоровой пище”. Лучший подарок для него – учебники кулинарных училищ и республиканские аналоги микояновской “Книги”.

Дело в том, что Александр собирает и классифицирует рецептуры одинаковых блюд, а потом воспроизводит их на кухне заведения. Так рождаются фестивали борщей и недели окрошки, рецептов которых у Александра около сотни.

А вот актер Михаил Романов, наоборот, свое хобби – а он собирает рецепты настоек – превратил в работу. Теперь он Шинкарь Наливайко, постоянный бармен-сомелье ресторана «Шинок». В его записях – около тысячи видов настоек, и эту «базу данных» он постоянно пополняет в этнографических поездках. И угощает гостей заведения наливками и настойками собственного изготовления – этот аттракцион, сопровождаемый шутками и прибаутками, уже почти превратился в киевскую легенду.

Источник

История возникновения блюд

Популярные тэги:

• спагетти1
• гурьевская каша1
• пельмени1
• утка1
• масло1
• сыр1
• суши1
• пицца1
• история суп1
• яблочный пирог1
• пицца история1
• история напитки квас1

Сортировать по:

Сортировать по:

Популярные тэги:

• спагетти1
• гурьевская каша1
• пельмени1
• утка1
• масло1
• сыр1
• суши1
• пицца1
• история суп1
• яблочный пирог1
• пицца история1
• история напитки квас1

Дневник группы:

Жингялов Хац / Хлеб с зеленью

[cut]
Эти лепешки традиционно считаются карабахским блюдом. Их хорошо готовят карабахские армяне.
Женгялов хац весьма распространенный и употребляемый в пищу в Карабахе круглый год – не встречается в кухне других регионов Армении вообще. Женгялов хац – блюдо почти обрядовое – основной смысл его приготовления в том, чтобы собрать родственников и совершить общее действо – объединиться еще раз, чтобы поговорить о том, о сем, обменяться новостями и просто согреть душу рядом с любящими сердцами. Читать далее

[cut]
Хаш- это армянская ритуальная еда. Он из себя представляет горячий суп и является в своем роде особенным, т.к. в холодном виде его есть просто невозможно.
Название хаш появилось от слова варить.Как ритуальную еду его подавали и массово и ритуально и на дружеских застольях.Хаш- сезонная еда . Его едят начиная с сентября по апрель (месяцы, в которых присутствует буква р).Это достаточно тяжелопереваримая еда и в теплое время года хаш есть нежелательно. Читать далее

Спагетти

Считается, что родиной спагетти является итальянский городок Генуя. Возможно потому, что в городе Понтедассио, недалеко от Генуи, обнаружен нотариальный акт (из архива Генуи) от 4 февраля 1279 года, подтверждающий существование кулинарного изделия из теста под названием «макаронис». Так же там существует музей спагетти, где собраны сотни рецептов приправ и соусов. Читать далее

Голубчики, голубцы

Что же представляют собой голубцы? Это не что иное, как завернутый в капустные листья разнообразный фарш.
В турецкой и армянской кухне существует долма — бараний фарш с рисом, завернутый в виноградные листья.
Где-то в XIV-XV векав Литве и Белоруссии местные хозяйки виноградные листья заменили капустными, а баранину другими, более распространенными видами мяса. Получились известные нам голубцы, которые в то время еще носили название «долма». Читать далее

Пряник

Cимвол праздника – пряник, выпеченный из теста с добавлением пряностей (отсюда и название), повидла, меда, орехов и изюма. [cut]
Пряники появились еще во время неолита, когда наши предки научились печь хлеб и экспериментировали с различными вкусовыми добавками. Самые древние пряники – медовые. Лепешки, выпеченные с медом, были известны египтянам и грекам. Немцы усовершенствовали древний рецепт и до сих пор выпекают медовые пряники на Рождество.
На Руси первые пряники были тоже медовыми. Читать далее

Тирамису

Тирамису – самый известный из итальянских десертов. Его название переводится как «тяни меня вверх», что отражает приподнятое настроение во время и после угощения этим десертом. Впервые тирамису приготовили для тосканского ерцгерцога. Тогда эта воздушная сладость называлась «суп герцога». Современное название десерту дали венецианские куртизанки, отметившие его свойство поднимать настроение. [cut] Читать далее

Пастила

Пастила очень похожа на восточную сладость (рахат-лукум), но считается русским национальным лакомством. Пастила известна с 14 века. [cut]
Не исключено, что способ ее приготовления был заимствован с востока, но главным ингредиентом пастилы были русские антоновские яблоки или кислые яблоки-дички. Самой известной русской пастилой была Белевская, рецепт которой был изобретен купцом Прохоровым, который любил печеные яблоки. Читать далее

Восточные сладости

Современного человека не удивишь сладостями, но в древние времена, когда сахар был редкостью, восточные сладости по цене приравнивались к золоту. Арабы приписывали сладостям магическую силу. Своей сладостью восточные блюда в основном обязаны меду и сокам сладких фруктов, не растущих в средней полосе. Цукаты, пряности и карамель – визитная карточка восточных десертов. [cut]
Рахат-лукум (в переводе с тюркского – легкие кусочки) делали из фруктов, розовой воды, меда, толченого миндаля и крахмала. Читать далее

Марципан

Название этого древнего десерта переводится с немецкого как «мартовский хлеб». По сути, марципан – это смесь тертого миндаля и сахарной пудры. Другие орехи не подходят для этого десерта. Масла, содержащиеся в миндале, позволяют формировать из сладкой ореховой массы сложные фигуры, не используя склеивающих добавок. Фигурки из марципана можно красить и глазировать. [cut]
Марципан традиционно считается аристократической сладостью и знаком хорошего вкуса. Читать далее

Шоколад

Открытие шоколада и других южноамериканских продуктов приписывают Колумбу, хотя на самом деле какао-бобы и рецепт шоколада появились в Испании благодаря Кортесу. Майа и Ацтеки выращивали деревья какао еще в 15 в. до н.э. и пили горький шоколад с перцем, веря, что сам бог Кетцалькоатль подарил им свое любимое растение, дающее силу. Увидев первого европейца – Кортеса – Ацтеки посчитали его самим Кетцалькоатлем и угостили шоколадом. Читать далее

Мороженое

Только стремлением людей к чуду можно объяснить появление мороженого около 4 000 лет назад в жаркой Месопотамии, где знатные люди имели «ледяные дома» для хранения льда. К столу египетских фараонов лед доставляли по Нилу. Известно, что в 5 в. до н.э. в Афинах продавали шарики из снега с медом и ягодами. Для Нерона собирали снег с вершин гор и готовили фруктовый лед с медом и орехами. В 4 в. до н.э. Читать далее

Это сладкое слово «десерт»

Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт – это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. Читать далее

Гурьевская каша

Однажды графа Гурьева пригласил обедать к себе в имение отставной майор Оренбургского драгунского полка Юрисовский. На десерт была подана очень красиво оформленная и вкусная каша. [cut]
Попробовав ее, граф был настолько удивлен и растроган, что велел позвать повара в столовую и, когда тот явился, расцеловал его. Такой вкусной каши министр еще никогда не ел, хотя и слыл большим гурманом. Завязался торг, и вскоре граф купил крепостного повара и изобретателя каши Захара Кузьмина с семьей. Читать далее

Пельмени

Пельмени с давних времен считаются исконно русским блюдом — сытным и удивительно вкусным. Хотя само слово «пельмень» происходит от двух слов финно-угорского происхождения: «пель» — ухо, ушко и «нянь» — тесто, хлеб. Ушки из начиненного мясным фаршем теста идеально вписались в традиции многих народов, населяющих Россию — замороженные пельмени прекрасно сохраняются всю зиму, не теряя свои качеств, а мясо, спрятанное в тесте, не так привлекает хищных животных, как обычное. Читать далее

Утка по-пекински

История возникновения известнейшего блюда китайской кухни «Утка по-пекински» начинается во времена династии Сунн (10 — 13 века н.э.), тогда утку запекали в глиняной корочке. Позже, во времена Юань (13 — 14 века н.э.), утку фаршировали бараниной, чтобы адаптировать блюдо к вкусам завоевателей — монголов. При династии Мин (14 — 17 века н.э.) утку мариновали таким образом, чтобы она была белой, с тонкой кожей и особо нежным мясом.
[cut]
Сегодня «Утка по-пекински» проходит семидесяти дневную (! Читать далее

Источник