Итальянская колбаса коппа рецепт

Коппа

26 марта 2021, 16:49

Ингредиенты

• ошеек (свинина) – 1 кг.
• соль – 1-1,5 кг.
• чеснок – 1,5 ч.л.
• острый перец – 1 ч.л.
• кориандр – 1 ч.л.
• базилик – 1 ч.л.

• розмарин – 0,5 ч.л.
• карри – 0,5 ч.л.
• орегано – 1 ч.л.
• бадьян – 0,5 ч.л.
• рис (пшеница) – 0,5-1 кг.
• яблочный уксус – 1-1,5 л.

Пошаговый рецепт приготовления

1. В подходящую по размеру емкость на дно засыпать рис (или пшеницу) – крупа будет играть роль «губки», которая призвана впитывать выделяющуюся из мяса жидкость

2. Сверху на крупу засыпать слой соли

3. На соль выложить мясо

4. Мясо засыпать солью, стараясь чтобы последняя покрыла мясо со всех сторон

5. Отправить будущую коппу в холодильник для засолки на 3-4 суток

6. По истечении указанного времени достать из соли мясо и тщательно промыть его в воде (стараясь смыть всю соль)

7. Залить засоленное мясо яблочным уксусом – выдержать 20-30 минут

8. Обсушить мясо бумажными полотенцами и натереть его со всех сторон смесью сухих специй (чеснок, острый перец, кориандр, базилик, розмарин, карри, орегано, бадьян)

9. Завернуть будущую коппу в марлю и плотно обвязать бечевкой, формируя «батон колбасы»

10. Вялить в сухом и прохладном (8-12 градусов) месте на протяжении 30-40 дней

Видео рецепт

Дополнительная информация

Состав и количество специй можно регулировать по своему вкусу и желанию

Вместо яблочного уксуса можно использовать белое вино

Источник

Коппа – сыровяленая итальянская колбаса из свиной шеи

В каждой итальянской провинции предпочитают разные виды мяса, но вырезки с шеи и плеча свиньи пользуется популярностью во всех регионах. Из них делают традиционный продукт – Коппу (Coppa). Ярко-красный цвет и мраморно-белые прожилки на срезе создают поистине завораживающее зрелище. Пряности для неё варьируются в зависимости от места производства.

К примеру, в Пьяченце (Piacenza) преобладает мускатный орех, корица и гвоздика, в Парме (Parma) мясо более солёное, а в Калабрии (Calabria) приветствуется острый перец Чили. Интересно, что многоликость Коппы не только во вкусе. Раскрыть все секреты итальянского деликатеса и узнать рецепт его приготовления вам поможет наша статья.

Что такое Коппа

Коппа – традиционный итальянский продукт, изготавливаемый из мяса с шеи и плеча (до 4-го или 5-го ребра) свиньи. Его готовят целиком, не измельчают, помещая в натуральную оболочку. По виду напоминает прошутто, но их производства имеют некоторые отличия.

Происхождение коппы до конца не определено. Хотя первые документальные свидетельства датируются XVII-XVIII веками, но историки предполагают, что приготовление продукта идет параллельно с разведением свиней на территории Италии.

Примечательно, что от области к области меняется не только вкус, но и название деликатеса. На большей части республики его называют коппа или капоколло (capocollo). Последнее имя является суммой слов «capo» (голова) и «collo» (шея).

Региональные наименования звучат иначе. Так, в Кампании (Campania) – это capicollo, в Тоскане (Toscana) – finocchiata, в Лацио (Lazio) – lonza, в Марке (Marche) и Абруццо (Abruzzo) – lonzino.

Производство

На первом этапе производства коппы отбирают и подготавливают мясо. Его разрезают, освобождают от костей и аккуратно отделяют от поверхностного жира, итоговая толщина которого для определённых видов не должна превышать 3-4 мм.

Далее следуют приправы и посол. Некоторые виды изделия сначала натирают пряностями (чеснок, различные травы, специи, красное или белое вино). Их выбор зависит от региона производства. Затем мясо солят, тщательно растирая, как бы массажируя. По истечении 4-8 дней продукт промывают от соли, помещают в натуральную оболочку, связывают шпагатом и отправляют на созревание, срок которого регламентирован для каждого сорта.

Разновидности

Коппа ценится за её тонкий аромат и нежную, слегка жирную текстуру. Вкус продукта меняется в зависимости от разновидности, которых насчитывается достаточно много. Несмотря на большое разнообразие, только 3 вида коппы имеют категорию DOP и 1 – IGP. Но, стоит отметить, что сразу 10 сортов отнесены к «Продуктам питания традиционной итальянской кухни». Это:

• capocollo и capocollo di Martina Franca из Апулии (Puglia);
• capocollo из Базиликаты (Basilicata), Кампании, Молизе (Molise) и Умбрии (Umbria);
• lonza из Лацио;
• coppa Maccarana из Ломбардии (Lombardia);
• capocollo tipico senese из Тосканы;
• coppa, lonza, lonzino из Марке и Абруццо.

Безусловно, лучшими на рынке мясных изделий считаются продукты с категорией качества. В семействе копп таковыми являются: Капоколло ди Калабрия DOP (Capocollo di Calabria), Коппа Пьячентина DOP (Coppa Piacentina), Коппа ди Парма IGP (Coppa di Parma).

Coppa di Parma IGP

Коппа ди Парма – мясной продукт, типичный для некоторых районов Эмилии-Романьи (Emilia-Romagna) и Ломбардии. Вес свежей, необработанной вырезки для приготовления этой разновидности составляет 2,7-3 кг. Посол производят сухим методом (мясо посыпают солью и тщательно втирают). Некоторые производители используют перец, а также другие специи и вино. Далее будущую коппу помещают в натуральную оболочку (кишечник КРС) и отправляют созревать на срок минимум 60 дней.

Вес готового изделия регламентирован от 1,3 кг, длина от 25 до 50 см. Вкус яркий мясной, в связи с отсутствием большого количества специй не имеет посторонних примесей. Аромат приятный, нежный. Текстура средне-сухая, без блеска на поверхности среза. Цвет темно-красный с радужными прожилками жира.

Коппу ди Парма едят в качестве закуски самостоятельно или в составе мясной тарелки. Превосходно подходит для приготовления бутербродов и пиццы. Отлично сочетается со свежими овощами и зеленью (руккола, шпинат). Из сыров наиболее подходящим вариантом будет Горгонзолла или любой другой голубой сыр. В Италии коппа сопровождает первые блюда (различные супы) на основе бобовых. Из алкогольных напитков выбор лучше остановить на белом вине типа Malvasia DOC или на ароматном, слегка сладком красном (Bonarda DOC).

Capocollo di Calabria DOP

Капоколло ди Калабрия – мясной продукт, все этапы производства которого, начиная с выращивания свиней, проходят на территории Калабрии. Начальный вес изделия находится в диапазоне от 3,5 до 4,5 кг. Соление коппы длится от 4 до 8 дней, после чего её приправляют черным перцем, помещают в оболочку из свиной диафрагмы и перевязывают шпагатом. Созревание идет в естественной среде в помещениях с контролем температуры и влажности не менее 100 дней.

Готовое капоколло имеет цилиндрическую форму с закруглёнными основаниями и розово-красную поверхность. Цвет среза розовый с мраморными прожилками сала. Вкус пряный, но нежный. Аромат средней интенсивности.

Деликатес из Калабрии отлично сочетается со многими продуктами. Её употребляют как закуску, как компонент бутербродов. Превосходно подчеркивает вкус сыров Качокавалло и Канестрато. С ней готовят ризотто и мясные пироги. Непревзойдённо аккомпанирует с насыщенным красным вином типа Primitivo di Manduria DOC.

Coppa Piacentina DOP

Коппа Пьячентина – разновидность, типичная для провинции Пьяченца. Свинина для её изготовления идёт не только из Эмилии-Романьи, но и из Ломбардии, хотя переработка должна происходить исключительно на территории происхождения. Мясо с шеи обрезают на высоте 4-го ребра. Вес полуфабриката составляет минимум 2,5 кг. Для его засолки используют как соль, так и пряности: перец, гвоздика, лавровый лист, мускатный орех, сахар и корица. Через неделю после первой операции следует промывание и оборачивание продукта в диафрагму. Выдержка длится не меньше 180 дней, первые 7 из которых коппа проводит в сухом тёплом помещении, а остальные – при температуре 10-14 градусов.

Изделие, поступающее в продажу, имеет цилиндрическую форму, заострённую на концах. Вес не менее 1,5 кг. Текстура компактная, не эластичная. Цвет среза красный с розово-белыми вкраплениями жира. Аромат сладкий, вкус нежный.

Coppa Piacentina едят не только самостоятельно, но и в сочетании с различными продуктами. Её используют как закуску, добавляют в салаты, совмещают с фруктами, овощами на гриле и мягкими сырами. Лучшим сопровождением к ней считается вино Bonarda dei Colli Piacentini DOC.

Рецепт в домашних условиях

Для того чтобы приготовить коппу в домашних условиях, необходимо совсем немного времени и сил для манипуляций и около месяца ожидания.
Требуемые ингредиенты:

• Вырезка с шеи или плеча свиньи – 2 кг;
• Соль крупная – 3 кг;
• Перец черный молотый – 200 г;
• Специи по вкусу (тимьян, майоран, розмарин, чеснок и др.

Посуда и другие необходимые помощники:

• Миска объёмом 4-6 л;
• Небольшая ёмкость, диаметр которой немного меньше, чем дно миски;
• Пергаментная бумага;
• Упаковочная кондитерская бумага;
• Шпагат из натуральных материалов.

Итак, на первом этапе смешиваем соль с выбранными специями (кроме молотого черного перца). На дно миски ставим перевернутую небольшую ёмкость. Она будет предотвращать контакт между мясом и стекающей жидкостью. Укладываем свинину и засыпаем пряной солью. Обратите внимание, что мясо должно быть полностью покрыто (сверху и по бокам).

Заготовку оставляем в сухом прохладном месте на неделю. В течение этого времени свинина просолится, потеряет необходимую часть жидкости и слегка затвердеет.

Для придания традиционной округлой формы будущей коппе поворачиваем её на 45 градусов, присыпаем солью и снова ожидаем 2 дня.

Удаляем с мяса всю соль, тщательно промываем под струей воды (в конце можно протереть уксусом). Высушиваем полуфабрикат при комнатной температуре около часа и кладём на пергаментную бумагу. Тщательно посыпаем его черным молотым перцем, при этом как бы массируя для наилучшего проникновения специи в мышечные волокна. Оборачиваем изделие сначала пергаментом, затем упаковочной кондитерской бумагой и шпагатом.

Подвешиваем в сухом, проветриваемом помещении на 15 дней. Если за это время бумага промокнет, то необходимо её сменить и дать продукту еще созреть в течение недели.

Готовую коппу можно хранить несколько недель в холодильнике, обернув бумагой. Стоит отметить, что чем больше времени продукт остаётся не съеденным, тем сильнее он твердеет, приобретая качества выдержанного мясного изделия.

Калорийность и польза

Калорийность коппы достаточно высока – 450 кКал на 100 г. Пищевая ценность продукта складывается из:

• Белки – 20,8 г;
• Жиры – 40,2 г;
• Углеводы – 1,4 г.

Несмотря на обилие жиров, можно выделить полезные свойства деликатеса:

1. Отличный источник белка – главного строительного материала человеческого организма.
2. Кладезь необходимых микроэлементов: железо (12,5% дневной нормы) – участвует в насыщении клеток кислородом и обмене веществ; кальций (2,5% ДН) – формирует костную ткань, играет важную роль в сокращении мышц; фосфор (37,57% ДН) – базовый элемент зубов и костей, вовлечен в процессы метаболизма.
3. Богата витаминами: тиамин (58,33% ДН) – нормализует работу нервной системы и замедляет старение клеток; рибофлавин (15,38% ДН) – задействован в процессах кроветворения, поддерживает здоровое состояние кожи; ниацин (37,5% ДН) – предотвращает сердечно-сосудистые патологии и катализирует синтез важных гормонов.

Засматриваясь на полезные свойства коппы, не стоит забывать и о возможном вреде. Большое количество холестерина и насыщенных жирных кислот делают её продуктом, запрещенным для людей, страдающих гиперхолестеринемией и имеющих лишний вес.

С осторожностью к деликатесу стоит относиться людям с повышенным кровяным давлением, так как при его изготовлении используется большое количество соли.

Употреблять коппу нужно в умеренных количествах. Чтобы сжечь лишние калории после 50 г продукта просто покатайтесь на велосипеде 25 минут или отвлекитесь на полуторачасовую уборку в квартире.

На итальянских прилавках имеется большой ассортимент копп. Цена на 500 г продукта варьируется от 8 до 15 Евро в зависимости от производителя. К примеру, Капоколло ди Калабрия DOP стоит около 14 Евро.

Коппа, приготовленная в Италии, в российских маркетах обойдется вам по цене от 2000 рублей за 1 кг продукта.

Вот так, легко и с полным багажом информации, мы подошли к финалу нашей статьи. Пожалуй, самое время отправиться в Италию за потрясающими воспоминаниями. Не бойтесь наслаждаться «темпераментными» деликатесами, ведь набранные калории быстро испарятся после прогулок по достопримечательностям.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• ** ВСЕ ДЛЯ ЛИ. РУ*** (33)
• ** НЕПОЗНАННОЕ, ЗАГАДКИ МИРА*** (9)
• ** УРОКИ ПО КОМПЬЮТЕРУ, ВИДЕО-УРОКИ*** (85)
• **АУДИОКНИГИ*** (58)
• **БЛЮДА ЗАПЕКАНКИ*** (7)
• **БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ*** (13)
• **БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ*** (20)
• **БЛЮДА ИЗ КУРИЦЫ*** (34)
• **БЛЮДА ИЗ МОЛОКА И ТВОРОГА*** (26)
• **БЛЮДА ИЗ МЯСА*** (58)
• **БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ЯГОД*** (52)
• **БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ*** (43)
• **БЛЮДА ИЗ ФАРША*** (28)
• **БЛЮДА КАШИ*** (5)
• **БЛЮДА РУЛЕТЫ*** (63)
• **БЛЮДА САЛАТЫ*** (45)
• **БЛЮДА СУПЫ, ЩИ*** (10)
• **ВИДЕО*** (91)
• **ВОЛШЕБНЫЕ ТОЧКИ*** (89)
• **ВЫПЕЧКА*** (200)
• **ВЯЗАНИЕ, КНИГИ, ЖУРНАЛЫ*** (39)
• **ГЛАЗА*** (16)
• **ДИАБЕТ*** (13)
• **ДИАГНОСТИКА*** (21)
• **ЖИВОПИСЬ, АКВАРЕЛЬ*** (14)
• **ЗАГОТОВКИ НА ЗИМУ*** (36)
• **ЗАКУСКИ*** (10)
• **ЗДОРОВЬЕ и ЗОЖ*** (81)
• **ЗДОРОВЬЕ*** (279)
• **ИНТЕРЕСНО*** (101)
• **ИСКУССТВО ЛЮБИТЬ*** (4)
• **КАШЕЛЬ*** (85)
• **КНИГИ*** (322)
• **КОЛБАСА ДОМАШНЯЯ*** (15)
• **КРАСОТА*** (59)
• волосы (20)
• лицо (23)
• ноги (10)
• руки (3)
• **КУКЛЫ*** (26)
• **КУКЛЫ/ЛЕПКА*** (24)
• **КУЛИНАРИЯ*** (198)
• **КУЛИНАРНЫЕ КНИГИ И ЖУРНАЛЫ*** (7)
• **МАСЛА*** (16)
• **МИР ПРЕКРАСНОГО/живопись*** (21)
• **МУДРОСТЬ*** (31)
• **МУЗЫКА КЛАССИЧЕСКАЯ С ЛЕЧЕБНЫМ ЭФФЕКТОМ*** (3)
• **МУЗЫКА/ЗВУЧИТ ГИТАРА*** (1)
• **МУЗЫКА/ЗВУЧИТ ДУДУК*** (1)
• **Музыка/Сборники песен*** (38)
• **МУЗЫКА/СОВРЕМЕННАЯ КЛАССИКА*** (3)
• **НАПИТКИ(АЛКОГОЛЬНЫЕ И НЕ ТОЛЬКО. )*** (75)
• **НАРОДНАЯ МЕДИЦИНА*** (260)
• **ОБРАЗОВАНИЕ/ЛЕКЦИИ*** (18)
• **ОСОЗНАННОСТЬ*** (18)
• **ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ*** (192)
• **ПОЛЕЗНЫЕ ССЫЛКИ*** (19)
• **ПРИКЛАДНАЯ МЕДИЦИНА*** (44)
• **ПРИТЧИ, СКАЗКИ*** (12)
• **ПСИХОЛОГИЯ*** (76)
• **СОВЕТЫ*** (15)
• **ПУТЬ К СЕБЕ*** (16)
• **РАДИО И ТЕЛЕВИДЕНИЕ*** (18)
• **РАДИОСПЕКТАКЛИ*** (80)
• **РАМИ БЛЕКТ*** (1)
• **РАМОЧКИ ДЛЯ ТЕКСТА*** (3)
• **РАМОЧКИ ОТ klavdia-France*** (1)
• **РЕЛАКС*** (6)
• **РУКОДЕЛЬЕ, РОСПИСЬ, ЛЕПКА*** (81)
• **САМОМАССАЖ*** (31)
• **СКАЗКОТЕРАПИЯ*** (5)
• **СТИХИ*** (3)
• **ТОРТЫ*** (67)
• **ТРАДИЦИИ И ОБРЯДЫ*** (10)
• **УРОКИ PHOTOSHOP и PAINT.NET*** (1)
• **УРОКИ РИСОВАНИЯ*** (12)
• **УРОКИ ШИТЬЯ*** (3)
• **УХОД ЗА ЛИЦОМ*** (89)
• **УХОД ЗА ТЕЛОМ*** (57)
• **УЮТНЫЙ ДОМ*** (39)
• **САД НА ПОДОКОННИКЕ*** (2)
• **ФИЛЬМЫ*** (52)
• **ФИТНЕС, СПОРТ.*** (43)
• **ФОТО*** (13)
• **ХЛЕБОПЕЧКА*** (9)
• **ЦВЕТОЧНАЯ КАРУСЕЛЬ/цветочная живопись*** (15)
• **ЦИТАТЫ*** (13)
• **ЧУДО МАЗИ*** (8)
• **ЭЗОТЕРИКА*** (14)
• С.Н.ЛАЗАРЕВ (3)

—Всегда под рукой

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

Домашняя итальянская колбаса.Рецепт 1950 г.Еще рецепты сыровяленой колбасы.

Воскресенье, 06 Октября 2013 г. 23:19 + в цитатник

Домашняя итальянская колбаса.Рецепт 1950 г.Еще рецепты сыровяленой колбасы.

Я обеими руками голосую за здоровое питание и согласна с диетологами:любишь колбасу-ешь домашнего приготовления!Мы заказываем сыровяленую у фермера,10 кг для своей семьи,готовят ее в ноябре,подвешивают в «Cantina» (холодный погреб),готова в марте,это ее пик вкусовых качеств.Съедаем быстро,угощаем друзей и родственников.Очень вкусно,но у нас нет условий для вяления,вот я нашла прекрасный рецепт и для наших городских условий.С удовольствием делюсь с вами!Для тех у кого есть темное,неотапливаемое,проветриваемое помещение-рецепт №2. и 3;и 4

Не рекомендую использовать искусственную оболочку!Договоритесь с мясником и купите натуральную.Чаще всего, свиные кишки делятся на две части: 32 мм — 35 мм и 35 мм — 38 мм. Мы, как правило, склоняемся к второму размеру потому что нам нравится большая колбаса . мы собираемся пройти через это, как взрослые.

Кишки хранятся в соли.Тщательно промойте их в теплой воде.Затем вымойте каждую внутри под струей воды.

Это одна из самых сложных подготовительных работ.

При производстве колбасы, очень важно, какое вы берете мясо.Покупаем переднюю лопатку . Эта часть расположена на передней ноги от локтя до задней части. Сало / мясо соотношение идеально подходит для колбасы.

Из свиной лопатки получается отличное жаркое, биточки и рубленые котлеты.

2 — корейка,ребро малое

Корейку можно использовать для приготовления лангетов, эскалопов, медальонов свиных и котлет.

Одни из самых вкуснейших жареных блюд получаются из верхней части .

4 — окорок задний

Используется для приготовления стейков, бризолей и шницелей.

Лучше всего использовать эту часть для приготовления свиных рулетов.

Из свиной шейки как правило получаются самые вкусные шашлыки, идеальные стейки и котлеты.

7 — рулька передняя

Как правило идет на фарш, но также можно использовать для приготовления довольно интересного блюда «Айсбан» (тушеная голяжка)

8 — рулька задняя

Очень вкусное блюдо — голяшка задняя запеченная в рукаве.

Это было для непосвященных небольшое отступление 🙂

Если есть возможность провернуть мясо у мясника,сделайте это.Там есть специальная функция рубленого мяса.Или мясо мелко порубите ножом.Возьмите ту часть мяса,которую будете использовать.Остальное поставьте в холодильник.

Hot Sausage.Острые колбаски. Sweet Sausage.Сладкие колбаски.

4,5 кг свинины 4,5кг свинины

1 чашка холодного красного вина 1 чашка белого вина

1чашка холодной воды 1чашка холодной воды

10 ст.л.соли. 10 ст.л.соли

2 ст.л. чесночного порошка 2ст.л.чесночного порошка

2 ст.л.. черного перца 5 ст.л.черного перца

3 ч.л. кайенского перца 4 ст.л.коричневого сахара

2 ст.л. измельченного чили перца

Смешать специи отдельно и добавить в мясо.Главная задача-все равномерно перемешать.Мясо должно быть при этом хорошо охлажденным-легче будет проходить через мясорубку.

Перед началом работы капните немного оливкового масла в воронку машины.

Натянуть кишку и на конце завязать узел.

У нас мясо было приготовлено и порублено заранее,к следующему этапу работ приступаем вдвоем-один проталкивает мясо,другой-поддерживает и направляет кишку,укладывает на поднос,чтобы слишком длинная кишка не порвалась и заполнялась равномерно,этот опыт пришел к нам методом проб и ошибок и наши колбаски выглядят теперь красиво и аппетитно.

На конце кишку завязать узлом,для этого сделайте его подлиннее,с запасом.

Теперь превращаем путем равномерного скручивания большим и указательным пальцем 3 раза ! через определенное расстояние в красивые колбаски!Помните,что следующую прокрутку надо делать в обратном направлении!Колбаса готова-убрать в холодильник и приступить к следующей.

Майк и я разработали хорошую систему для упаковки колбасы. Мы упаковываем в зависимости от предпочтений между острыми и сладкими колбасками. Для моей семьи, это 5 и 3 острых и сладких, для Майка идет 2 и 2. Вакуумный упаковщик Майка работает отлично подходит для упаковки колбасы.Отправляем на хранение в морозильную камеру.

Как и все в жизни, что хорошо, всегда есть элемент труда. Я думаю, было бы легче просто пойти в магазин и купить, но на вкус сделать свои собственные колбасы-полезнее,вкуснее,да и дешевле!

А вот рецепт сыровяленой колбаски:

Наша любовь к колбасе неистребима. Она — наше всё.

Весна и осень — как раз самое время сделать собственную колбасу. Именно в это время года у нас достаточно стабильная умеренно прохладная температура, а ведь это — единственная почти трудность для домашнего колбасоделания. Ведь самый долгий и важный этап в колбашении — это завяливание колбасы, он длится 6-8 недель и должен протекать при t +15 град С в хорошо проветриваемом помещении. Застеклённый балкон или неотапливаемая дача без мышей — это единственное, что приходит в голову для этого дела. Ниже или выше t или плохая вентиляция приведут или к явной порче продукта или к неравномерному высыханию, т.е. снижению качества.

Существует масса рецептов сыровяленных или сырокопченых колбас на основе говяжьего, конского, свиного и (наверное) бараньего мяса. Я решил первую пробу осуществить на основе утиных грудок и говядины. Всё написаное ниже базируется на прочитанном в книге «Хорошая Кухня. Консервирование».

Итак. Этап первый — подготовка мяса.

Крупно (с полкулака) нарезал говядину (850 г), свиное сало (500 г) напластовал ломтями толщиной

1,5 см, грудки утиные (1300 г) оставил как есть, и щедро присыпав крупной морской солью, отправил в холодильник на сутки. На следующий день обтёр от выступившей влаги и остатков соли сало, обсушил бумажными полотенцами мясо — каждый кусок отдельно. Очистил говядину от жил и плёнок. Взвесил — говядины «осталось 750 г, утки — 1000 г. Таким образом, соотношение мясо-сало, которое должно быть примерно 2:1 или 3:1 (иначе колбаса будет сухая) вполне соблюдено, с учётом того, что на грудках довольно много сала.

Этап второй — делаем фарш.

Провернул говядину и немного сала через мясорубку с мелкой решёткой, остальное сало нарезал кубиками в 1 см, грудки — кубиками где-то 2 см.

Влил примерно 50 мл коньяка, в котором растворил 2-3 ст. л. мёда, и всыпал около 70 г крупной соли (её должно быть около 3,5% от веса продукта). Перемешал без усердия — иначе фарш будет осаливаться. Разделил фарш на три равные по весу части. В одну добавил китайскую смесь пяти специй (усянмянь) и немного чёрного свежесмолотого перца, в другую растолчённый в ступке розовый перец и всё тот же чёрный, в третью — уже заметное количество чёрного и зелёного перца, которые растолок грубо в ступке, пары горошин душистого растолок мелко с куском мускатного цвета и нескольких зёрнышек кардамона. Пемешал фарш и пряности (которых получилось где-то 0,5-1 ч. л. на порцию фарша). По книгам, в фарш добавляют селитру для сохранения розового цвета мяса. После моего эксперимента с завяливанием утиной грудки я решил никакой селитры не добавлять — во-первых, у меня её нету нужного качества (ЧДА), во-вторых, цвет вяленой грудки меня вполне устроил.

Этап третий — набивка.

Вынимаем сетку из мясорубки, вставляем вместо неё трубку для набивки колбас, надеваем на трубку промытые и предварительно обработанные свиную (или какая есть) череву (кишки), проверенные на остутствие дырок. Завязываем кишку двойным узлом и весьма плотно набиваем колбасу — воздух внутри будет способствавать порче.

Перевязываем колбасы, делая их нужной длины — у меня получились длиной от 15 до 35 см. Лучше колбасы, после перевязывания их бечёвкой, отделять друг от друга, а не оставлять их гирляндой, так с ними удобнее работать дальше.

Этап четвертый — завяливание.

Обвязываем колбасу бечёвкой, попутно прокалывая колбасу тонкой иголкой (штрикуем) и выпуская воздух, если пузыри с ним все-таки обнаружатся в процессе обвязки. Нет необходимости обвязывать колбасу из свиных или бараних кишок так часто, как это сделал я, достаточно их обвязать вдоль и пару-тройку раз поперек — это поможет им сохранять форму.

Вывешиваем колбасу в прохладном, хорошо проветриваемом помещении с t +15 град С. Толстые колбасы рекомендуют время от времени переворачивать, чтобы избежать «стекания» фарша вниз и приобретения грушевидной формы. Помещение должно быть тёмным (к сожалению, на балконе это сделать невозможно, но стоит хотя бы прикрыть колбасу от яркого света плотной бумагой). Не стоит вешать колбасу на солнечном свету, тем более прямом. Идеально её повесить в темноте, на пустующей в межсезонье даче, в месте, недоступном для мышей.

Так колбаса выглядит через 18 дней после начала завяливания. Она заметно похудела, веревки на ней свободно болтаются, и она стала ощутимо тверже на ощупь. По книге, она может покрыться белой безвредной плесенью — это признак того, что процесс идёт правильно.

В следующий раз колбасу сделал несколько по-иному. Отказался от свинины, отказался от большей части утиного сала в пользу свиного — к сожалению, утиное со временем начинает стареть и это отчетливо сказывается на вкусе (она выдерживает 2-3 месяца). Итоговый состав сала был 1/3 утиного, 2/3 свиного, мяса — 2/3 утятины и 1/3 говядины. Практика подсказала, что очень хорошо из пряностей подходят кардамон и традиционные для Китая «утиные» — бадьян, сычуаньский перец, гвоздика. В этом году, видимо, из-за более удачных условий, чем раньше, колбаса, как и положено, покрылась толстым слоем белой сухой плесени, которая дает характерный аромат салями и особый привкус. Пробу снимал на Рождество — отличный подарок самому себе! И заметьте — какой цвет, и ни грамма селитры.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях

Хочу поделится опытом в приготовлении домашних колбас. Речь пойдет не о купатах или жареной домашней колбасе, а о сыровяленой.

Сразу хочу сказать, приготовление такой колбасы- процесс не быстрый. Если Вы увидите рецепт, повествующий о том, что такую колбасу можно приготовить за несколько дней, то мягко говоря, этот рецепт некорректный. Есть такую колбасу, я бы поостерегся (по крайней мере, из свинины).

Что касается времени, то у меня, с засолки мяса до снятия пробы, прошло 30 дней.

К сожалению, когда я купил мясо и решил из него приготовить колбасу, я не сфотографировал исходный продукт. Так что, поверьте на слово.
Мною была куплена свиная лопатка и бескостная грудинка на шкурке (примерно 50/50) общим весом 2 кг 700гр.

Весь процесс я условно (очень приблизительно) разделил на три части.
1. Ферментация и засолка.
Мясо было порезано на достаточно крупные куски, так, чтобы проходили впоследствии в жерло мясорубки. Соль из расчета 20 гр на 1 кг мяса. И еще один момент, соль использовал нитритную. На этом этапе мясо желательно оставить в прохладном месте с температурой +2. +4 градуса по Цельсию и невысокой влажностью на несколько суток. В моем случае мясо стояло в холодильной камере при температуре +3 градуса четверо суток. Каждый день я перемешивал мясо, чтобы оно не заветрилось, накрывал пищевой пленкой.
Спустя четверо суток, достал мясо из холодильника.

Пусть вас не смущает фото тарелки, это не тарелка, а глубокая чаша, все мясо поместилось в ней. Кстати, тут нужно заметить, что если бы использовалась свинина и, например, говядина, то подготавливались бы они в разной посуде и сроки подготовки, возможно, были бы разные по времени. Я использовал грудинку, достаточно жирную. Если мясо постное, то свежее (несоленое) сало, мелко порезанное, следует добавлять на следующем этапе.

2. Приготовление фарша, набивка колбасок.
Много споров возникает по поводу того, как измельчать мясо: мясорубкой или ножом. Если будете готовить, решайте сами, я прокрутил на мясорубке. Хотя, в случае добавления сала, его бы, порубил.
Чтобы фарш в колбасе был однородным, есть, на мой взгляд, очень грамотное решение- часть мяса (большую, с жирком) прокрутить через крупную решетку, а примерно треть-четверть, через мелкую.

Теперь о специях.
Это личное дело каждого индейца :), за исключением соли, сахара (не удивляетесь), перца.
Коньяк. Обязательно, но. Как ни посмотришь на рецепты в интернете, да и наш док не исключение, так обязательно грамм 50 или полстакана. Ошибка. 250 мл конька добавляется на 100 кг мяса. Не думайте, что если вбухаете больше, то колбаса будет вкуснее. Отнюдь, то количество, которое вы видите на фото, вполне достаточно. Излишек коньяка лучше употребить по назначению- для настроения. 🙂

На фото рядом со стаканом чуток сахара и зира. Следующее фото- черный перец, семена кинзы (кориандр), несколько зубчиков чеснока, острый красный перец (сушеный). Добавлял еще (на кончике ножа) молотого мускатного ореха.

Не стоит использовать свежий перец чили. Нет целого, который следует измельчить самому, то купите молотый в пакете. Заодно, поделюсь с вами откуда у меня перчик. Он у меня с осени, пара таких кустиков

радовали меня в прошлом году до глубокой осени, а потом я собрал урожай и засушил его. 🙂
Зиру я измельчать не стал, размял пальцами, а вот красный, черный перчик и кориандр перетер в ступке.

Прежде чем молоть мясо на фарш, достал из морозилки соленые кишки и замочил их в воде.

Фарш. В принципе, пояснять тут нечего, главное не забыть использовать разные по диаметру отверстий решетки.

«Дружил» фарш в емкости побольше, чтобы удобнее было мешать.

Перемешал и оставил на полчасика.

Сам процесс набивки.

Колбаски, специально, делал небольшие.

Минут тридцать пришлось повозиться. Итог- девять колбасок, немного отличающихся по размерам.

Колбаски штриковались (прокалывались) зубочисткой и отправились под небольшим гнетом в холодильник (+2. +4) на 7 дней.

На фото они друг на друге, но это не есть хорошо, поэтому на следующий день проложил между ними еще одну разделочную доску. В течении этих семи дней, раз в сутки переворачивал их.

3.Вяление.
Прошло семь дней. Возникла необходимость в проветриваемом прохладном месте. Прохладном- это где-то от +6 до +14, не больше. Балкон у меня не застеклен, так что выход один- подоконник на кухне. Осталось соорудить «вешалку» для колбасы.

Конечно, моя конструкция далека от совершенства и смотреть на нее без улыбки сложно, но со своей задачей она справилась.

Вот так это выглядело внутри.

Пару раз колбаски извлекались для «осмотра» на предмет появления нежелательного налета (белой плесени) на оболочке. Хоть это и не критично, но обошлось.

Проба колбасы состоялась 8 марта. Прошло 30 дней с начала этой «эпопеи». 🙂

И вот она- «награда» за труды.

Через неделю и немного в другом свете.

Несколько слов после.
Усушка («утряска») составила 40-45%.
То есть на выходе было где-то 1,4 кг. Сразу взвесить не додумался. Сужу по весу 1 колбаски- 140-170 грамм.
Вкус.
Чтобы я не сказал, проверить вам будет сложно, но он меня порадовал. Специй было в самый раз, хорошо, что сдержался и не переборщил. С солью, тоже, угадал.
Структура колбасы.
Суджук, думаю, пробовали почти все, где-то близко. Ну а фото говорят сами за себя.

Колбаса сыровяленая (суджук)

.

Сухая Колбаса высшего сорта в домашних условиях

.

Источник