Итальянская кухня рецепты рыба

рыба в Италии: названия, цены, блюда

Писать полный гид по рыбе в Италии – всё равно что обещать в одной статье рассказать всё обо всех итальянских винах 😆. Поэтому приведу только основные названия и примерные цены, ну и заодно расскажу, как что готовят. И всё равно будет длинно, ох.

Для начала – о том, где вообще в Италии эту рыбу и морских гадов покупать. Вариантов не так много: специальные рыбные лавки = pescherie , 🐟 рынки, 🐟 прилавки на обычных рынках, даже супермаркеты. В прибрежных городах 🐟 и 🐙 🐚 нередко продают и сами рыбаки на набережных.

Я не брезгую рыбой из хороших супермаркетов, но сами итальянцы предпочитают ходить в одну и ту же pescheria или на рынок. Более того, в Италии важно знать, когда именно рыбаки выходят в море, чтобы покупать самое свежее.

Рыба в Италии – ооочень коротко 😅

Перечислю только несколько самых распространённых видов рыбы в Италии. Заодно приведу примерные цены (они очень сильно разнятся не только в зависимости от качества, но и от того, где и когда покупать) и расскажу, как это можно приготовить.

Рыба-меч = pesce spada

Пожалуй, моя любимая. Обычно готовлю стейки. Никаких приправ, никаких соусов: быстро обжарить – и у вас на столе нежнейшая рыба. Впрочем, пару раз в ресторанах мне приносили «подошву». Не знаю, как они это делают. Килограмм стоит примерно €20 = ₽1400.

Тунец = tonno

Его можно есть и сырым, в виде карпаччо или тартара, как на картинке выше, и готовым. Мне нравится слегка обжарить, чтобы мясо внутри оставалось красным. Стоимость ооочень разная, в последний раз я брала небольшой кусок по цене, если не ошибаюсь, €60 = ₽4200 за кило.

Дорада = orata

В Италии её обычно просто запекают с добавлением зелени (петрушка или базилик) и лимона. Не передерживайте эту рыбку в духовке! Цена за килограмм – €20 = ₽1400.

Треска = merluzzo

Стоит примерно так же, как дорада или рыба-меч. Универсальная рыба, которую можно приготовить множеством способов. Итальянцы предпочитают запекать её в духовке или готовить на сковородке.

Здесь, в Италии, кстати, практически любая рыба и морепродукты сопровождаются петрушкой = prezzemolo.

Я тоже люблю обжарить и припустить треску и прочих подобных рыбок (кусками и без кожи) на сковороде. Один из вариантов – с добавлением белого вина, чеснока, лука-шалота, оливок, томатов-черри и петрушки.

Преступно мало рыб упомянула, так что потом непременно продолжим разговор 😉

Источник

Secondi piatti — Вторые блюда (перевод с итальянского на русский)

Порции в Италии, как правило, большие. Поэтому прежде чем заказать первое, второе и компот, оцените свои силы.

Secondi di pesce — Вторые рыбные блюда

Рыба по-итальянски: Pesce
Русскими буквами: [пеше]

Как я уже переводил, самая вкусная итальянская рыба рядом с морем или в Милане.

Названия рыб — перевод с итальянского по-русски:

По-итальянски	Произношение	Перевод
Acciughe, Alici	[аччугэ]	Анчоусы, они же русские кильки,
Baccala	[баккалà]	Треска, приготовленная по-венециански
Branzino	[бранзино]	По-русски Сибас, типа окуня
Cernia	[черния]	Морской окунь. Рыба с ценным мясом (pesce bianco), очень вкусный в сыром виде.
Coda di Rospo	[кода ди роспо]	Переводится с итальянского как «жабий хвост», другое название рыбы Rana Pescatrice. Вполне съедобно.
Merluzzo	[мерлуццо]	Треска (в регионе Венето её называют Baccala)
Nasello	[назелло]	Хек
Orata	[ората]	На итальянском значит «золотая рыбка», Дорада, тоже отряд окунеобразных, но пожирнее, чем Сибас
Pesce	[пеше]	Рыба (собирательное название)
Pesce spada	[пеше спада]	Рыба-меч, любимая рыба итальянского переводчика. Марлин по-английски
Rana Pescatrice	[рана пескатриче]	Европейский удильщик, дословный перевод с итальянского: лягушка с удочкой. То же самое, что Coda di Rospo
Sgombro	[згомбро]	Скумбрия
Salmone	[сальмоне]	Лосось
Sogliola	[сольола]	Камбала
Spigola	[спигола]	То же самое, что и Branzino
Stoccafisso	[стоккафиссо]	смотри Баккала
Tonno	[тонно]	Тунец
Triglia	[трилья]	Барабулька итальянская
Trota	[трота]	Форель

Морская рыба в Италии делится на две категории:
— pesce bianco (по-русски белая рыба); реже встречается в море, стоит дороже, менее жирное мясо;
— pesce azzurro (в переводе голубая рыба); более привычные виды, стоит подешевле, но не менее вкусная, чем белая.

Названия морских гадов приведены тут.

Astice — Лобстер

Astice

[Астиче] . Омар, он же Лобстер.
Самое большое ракообразное, но и самое дорогое.
Мясо по вкусу — как у обычного рака.

Baccalá

[Баккала] . Типичное блюдо области Венето. Это кусочки трески.

Baccalá mantecato

[Баккала мантекато] . Кусочки трески запечёные с сыром. Mantecato = запечёный с сыром

Frittura di pesce

[Фриттура ди пеше] . Тоже само, что и Grigliata di pesce, но только кусочки морских гадов (креветки, кольца кальмаров и пр.) зажариваются во фритюре, а не на гриле. Итальянскому переводчику не нравится, так как блюдо получается жирным и тяжёлым для пищеварения.

Grigliata di pesce

Grigliata mista di pesce

[Грильята ди пеше] . Вообще Grigliata — это «На гриле». Переводится с итальянского как «Рыбный микс на гриле». Обычно это пара королевских креветок + пара лангустов + кусок какой-нибудь рыбы или целая рыба.

Pesce impanato — рыба в кляре

Impanato [импанато] по-русски означает «в кляре». В Италии кляр совсем не распространён, т.к. рыба и так вкусная и свежая.

Spiedino di gamberoni

Произношение:[Спьедино ди гамберони] . Перевод с итальянского: Шашлык из морских раков.

Stoccafisso

[Стоккафиссо] . От английского Stock Fish. То же самое, что и Baccala, только готовится из просто сушёной трески, не сушёно-солёной.

Stufato di merluzzo

Stufato di merluzzo

[ стуфато ди мерлуццо ]

Trancio di pescespada

Trancio di pesce spada (tonno)

Произношение: [ транчо ди пешеспада ( ди тонно )]

Перевод на русский язык: Стейк из рыбы-меч (тунца).

Tartare di tonno

Tartare di salmone (di tonno)

[ тартàрэ ди сальмоне/ди тонно ].
Тартар из лосося (тунца) — мелко порубленная слабосолёная рыба. Вкусно.

Тип блюда: слабосолёная рыба.

Типы мяса, перевод с итальянского на русский:

• agnello, abbacchio [аньелло] — ягнёнок, барашек
• alla griglia [алла грилья] — на гриле
• anatra [àнатра] — утка
• bollito [боллито] — варёное
• coniglio [конильо] — кролик
• faraona [фараона] — цесарка
• maiale [майàле] — свинина
• manzo [мандзо] — говядина
• pollo [полло] — курица
• salamino [саламино] — колбаска
• scottona [скоттона] — средний вариант между телятиной и говядной
• spiedo, spiedino [спьедино] — шашлык
• tacchino [таккино] — индейка
• vitello [вителло] — телятина

Secondi di carne: по-русски «Вторые блюда из мяса»

В Италии самое распространённое мясо — говядина. Реже баранина и птица, и совсем редко свинина.
У итальянцев есть 3 степени прожарки:

• al sangue [аль сангве] (с кровью),
• cottura media [коттура медиа] (чуть-чуть не дожарено),
• ben cotto [бен котто] (хорошо прожарено).

Говядину в Италии принято жарить с кровью. Чем толще мясо, тем больше крови. Больше всего — в Фьорентине. Но это не страшно, Итальянский переводчик уже 20 лет ест итальянское мясо с кровью и прекрасно себя чувствует.

«Шашлык» по-итальянски будет Spiedino di carne. Но только не ищите в Италии шашлык, похожий на наш грузинский.

Bistecca alla griglia

[Бистекка алла грилья] . От английского beef stake.
Обычный стейк на гриле.
Делается из говядины.
Имейте в виду, что в Италии к мясу не принято подавать соусов, как у русских, обычно дают кусок лимона и всё. Часто мясо едят даже без гарнира, просто запивая красным вином.

Braciola di maiale

Произносится: [Брачола ди майале] . Свиная отбивная. Обычно готовится на гриле.

Costata [костата]

Стейк из говядины, чуть поменьше, чем Fiorentina. Луше также брать один на двоих (500-600 грамм). Кстати, чаще всего мясо у итальянцев жарится на гриле.

Costolette (Costine) d’agnello

Произношение: [Костолетте даньелло]

Cotoletta alla milanese

[Котолетта алла Миланезе] .
Большая свиная отбивная зажаренная в панировке.

Как видно из названия, родина этого блюда — город Милан.

Хотя точно такое же блюдо в соседней Австрии называется «Венский Шницель».

Fegato di vitello con polenta

Произношение:
[фегато ди вителло алла феррарезе кон полента]

Перевод: Печень телячья по феррарски с полентой. Polenta — типичный гарнир на севере Италии. Fegato по-русски значит печень.
Варианты: к названию могут добавляться слова alla ferrarese, alla veneziana и т.д. — это значит по феррарскки, по венециански.

Filetto

То же самое, что и Bistecca, но делается из более мягкой и ценной филейной части коровы. Может сопровождаться Aceto Balsamico (по-русски Бальзамичекий уксус) или Pepe verde (в переводе Соус из зелёного перца).

Fiorentina

Fiorentina — лучшее блюдо по версии итальянского переводчика (к футболу не относится).

Fiorentina — это не футбольная команда. Это огромный стейк по флорентийски из мяса коров породы Chianina. Родина этого блюда — Тоскана, Флоренция.

Одну фьорентину заказывают на 2 человек (от 800 грамм до 1,3 кг). Самое лучшее мясо, в районе Венето его лучше всего готовят в ресторане Palesella под Вероной.

Fiorentina — это не футбольная команда, а огромный стейк

Grigliata mista di carne

Grigliata mista di carne

Произношение:
[грильята миста ди карне]

Переводится с итальянского языка как «Мясное ассорти на гриле». Обычно это рёбрышко ягнёнка + колбаска + кусок какого-нибудь мяса, говядины или свиньи.

Insalatone

Insalatona

На русском «Инсалатóне», значит Большой салат.

Это салат подаётся в огромной миске и идёт как самостоятельное блюдо, которым реально можно наесться и даже объестся.

Эти салаты состоят из уже определённых компонент, и тогда к ним добавляется название, зависящее от ингредиентов: Primavera — весенний, Estiva — летний, Tonno — с тунцом, и т.д.

Но в Италии, родине демократии, вы часто сами можете выбрать, из каких компонентов вам сделать Инсалатоне:

• Carote [каротэ] — морковь
• Cipolla [чиполла] — лук
• Gamberetti [гамберэтти] — креветки
• Insalata [инсалата] — зелёный салат
• Mais [маис] — кукуруза
• Mozzarella [моццарелла] — адыгейский сыр
• Olive tagiasche [оливе таджаскэ] — оливки таджаске (очень вкусные)
• Pomodori — помидоры
• Prosciutto [прошутто] — ветчина
• Radicchio [радиккьо] — красный горьковатый салат
• Rucola [рукола] — травка типа «одуванчик»
• Tonno [тонно] — тунец
• Uovo [уово] — яйцо

Petto di pollo alla griglia

Произношение:
[пèтто ди пòлло алла грилья]

Куриная грудка на гриле.

Scaloppina ai funghi

Произношение:
[скалоппина ай фунги]

Эскалоп с грибами.

Tagliata

Tagliata

[Тальяьта]
Cтейк из говядины, нарезанный ломтиками (от итальянского слова tagliare — резать).

Самую вкусную тальяту итальянский переводчик ел в Dossobuono в пиццерии «Italia».

Тип блюда: настоящее итальянское мясо.

Tartare di manzo

Tartare di manzo

Произношение: [тартаре ди мандзо]

Тартар из говядины — сырой фарш из итальянской говядины с перцем, солью и лимоном. В Италии соусов к нему не подают. Переводчик такое не ест.

Тип блюда: сырое мясо.

Trippa

Trippa

Произносится [ триппа ]. По-русски переводится как требуха.

Такая мешанина из нарезанного говяжьего желудка в томатном соусе. Традиционная едя для бедных слоёв итальянского общества. Часто встречается в Риме, там вообще еда победнее, чем на севере.

Тип блюда: древнеримкая классика.

Vitello tonnato

Vitello tonnato

Блюдо родом из Пьемонта, где оно считается закуской, а в остальной Италии подаётся как как второе блюдо.

Телятина (по-итальянски Vitello) маринуется, варится и подаётся в холодном виде под специальным соусом (Salsa tonnata) с добавлением тунца.
Я пробовал, особого восторга не осталось.

Тип блюда: классика.

Insalata mista

Источник