Маринованное в вине и завяленное мясо: учимся готовить итальянскую брезаолу
Когда отпуск в Италии не запланирован, а грезы о прошутто и парме не покидают, время брать ситуацию в свои руки и готовить маринованную в вине и завяленную говядину. Это один из тех итальянских деликатесов, с приготовлением которого можно справиться без тренировки и особых навыков и которому не нужен средиземноморский климат, чтобы дойти до кондиции.
Название этого мяса брезаола. Срок приготовления бреазаолы большой — около 25-30 дней. На поверхности за это время вполне вероятно может появится белое цветение — налет, но само мясо будет оставаться хорошим.
Насколько удачной получится брезаола зависит от того, какой была влажность воздуха в помещении, где она выдерживается. Если воздух сухой, поверхность мяса превратится в твердую корочку, внутри же кусок останется мягким. При условии, что воздух влажный и поверхность, и внутренность останется мягкой. У обоих вариантов есть свои поклонники. Если искать идеальное для брезаолы место в пределах квартиры, то им будет окно, выходящим на притененную северную сторону. Желательно, чтобы это окно еще было открыто на микропроветривание, чтобы брезаолу обдавал легкий сквознячок.
Многие начинающие брезаоладелы паникуют, когда на поверхности мяса появляется плесень. На самом деле цветение на поверхности — это признак того, что процесс идет как надо. Не очень хороший признак — это появление слизи или черной плесени на мясе, однако и это не катастрофа. Заметив такую плесень, протрите мясо 9% уксусом. Проверять, как идут дела у мяса нужно раз 3-4 дня. Только так вы сможете держать процесс под контролем и успеете исправить ситуацию, если что-то пойдет не так.
Самый важный признак, говорящий о том, что мясо портится — это запах. Если мясо плохо пахнет — значит, бороться уже не за что. Пока этого не произошло, все остальные проявления не так существенны.
- вырезка говяжья — 1 кг
- растительное масло — для смазывания
- для маринада:
- красное сухое вино 400 мл
- соль — 2 ст. л.
- смесь «прованские травы» — 1 ст. л.
- кориандр — 1 ч. л.
- перец чили — 1 ч. л.
- черный перец — 1 ч. л.
- можжевельник — 5 ягод
- сухой молотый чеснок — 1 ч. л.
- лавровый лист — 3 шт.
- гвоздика — 4 шт.
- розовый перец горошком — 1 ч.л.
Удалите совершенно все пленки, которые будут на поверхности вырезки. У вас должен получиться вот такой чистый кусок мяса.
Все сухие ингредиенты для маринада, кроме лаврового листа, перемешиваем и натираем это смесью мясо. Выкладываем его в емкость, в которой оно будет мариноваться в холодильнике много дней. Лучше всего брать стеклянную или эмалированную.
Заливаем мясо вином. Жидкость должна покрывать мясо. Добавляем лавровый лист. Емкость закрываем крышкой или затягиваем пленкой и ставим в холодильник на 5 дней.
Каждый день мясо переворачиваем с боку на бок. Когда пять дней прошли перестаем переворачивать и оставляем лежать мясо в маринаде еще на 5 дней. После этого вино нужно слить, а специи, с которыми мясо мариновалось, постараться оставить.
Мясо нужно обтереть и хорошенько размять руками. Тут не надо деликатничать, прилагайте силу, делайте интенсивный массаж вырезке. Наша цель — добиться того, чтобы все вкусы, которыми пропиталась мякоть, распределились по всему куску равномерно.
Теперь нам понадобится марля или ткань с неплотным плетением. В нее мы завернем мясо и в таком виде подвесим. Ткань нужно разложить на столе и на поверхность ткани выложить, равномерно распределив, оставшиеся от маринада специи. Теперь заверните мясо в ткань, а сверху обвяжите нитками или бечевкой.
Подвесьте мясо на 30 дней, периодически проверяйте. Когда срок пройдет, снимите ткань, специи можно счистить, а можно оставить.
Натрите кусок растительным маслом. Традиционно для этих целей используются ароматные масла — ореховое, иногда кунжутное.
Нарезайте мясо как можно тоньше и подавайте к вину, добавляйте в пасту, используйте как топинг к крем-супам!
Источник
ТОП-20 лучших мясных итальянских деликатесов
Ещё со времён Римской Империи итальянцы славились своими изысканными деликатесами, особенно мясными. Их традиции сохранились до наших времён и успешно поддерживаются местными мастерами. Об особенностях итальянских деликатесов далее в статье.
В Италии классификация мясных изделий ограничивается двумя категориями:
- рrodotti crudi – продукты из сырого мяса;
- рrodotti cotti – мясо, прошедшее термическую обработку.
Брезаола
Брезаола (Bresaola) – один из немногих итальянских деликатесов, изготовленных из мяса крупного рогатого скота.
Продукт представляет собой цельную говяжью вырезку бедренной части животного, засоленную сухим методом без предварительной термической обработки:
- Мясо пересыпают морской солью, с добавлением специй. Первичный этап просолки занимает до 16-ти дней.
- Затем окорока вывешиваются на 60-90 дней для окончательного созревания.
- На выходе получают изделие округлой формы, имеющее нежный пряный аромат и приятный сладковато-солёный вкус.
Продукт отличается умеренно-мягкой структурой, низкой калорийностью и аппетитным внешним видом.
Брезаола подаётся в охлаждённом виде, нарезанной тонкими ломтиками, и приправленной соком лимона или ароматным оливковым маслом.
Средняя розничная цена изделия – 4 EUR (301 руб.) за 100 г.
Прошутто Котто
Прошутто котто (Prosciutto cotto) – варёная итальянская ветчина, изготовленная из цельной свиной бедренной вырезки.
Классический рецепт изготовления прошутто котто предусматривает тщательный отбор мясных ингредиентов. В состав продукта должны входить не менее трёх видов свинины:
- Мясо обильно посыпают морской солью и специями.
- Подвергают обработке в термических камерах при температуре 75-78 градусов, в течение 12-ти часов.
- Затем доводят до необходимой кондиции в естественных условиях.
Готовый продукт обладает изысканным нежным вкусом и ароматом. Ветчина может подаваться как самостоятельное блюдо с белым хлебом, фруктами и вином, а также входить в состав омлетов, пицц, мясных пирогов, салатов и прочих кулинарных шедевров итальянской кухни.
Цена деликатеса колеблется в пределах 9-20 EUR (680-1512 руб.) за 1 кг.
Вентричина
Вентричина (от итал. ventrе – желудок) – один из видов традиционных итальянских колбас сырого копчения.
В состав продукта входит комбинированный фарш из первосортной свинины и мелко нарезанной ветчины. Различают два основных вида сырокопчёных колбас с таким названием:
- Ventricina del Vastese – соотношение сала и мясной вырезки 20:80. Колбаса имеет крупнозернистую плотную консистенцию и приятный пряный аромат. Считается отличной закуской к красным винам и крепкому спиртному.
- Ventricina teramana – изготавливается из пропущенного через мясорубку фарша, с добавлением субпродуктов и специй. Полученное изделие отличается высокой жирностью (содержание сала достигает 60 %), равномерным светло-розовым цветом и пластичной консистенцией. Подаётся к столу в виде бутербродов.
Средняя стоимость продукта составляет 3,4 EUR (238 руб.) за 100 г.
Капиколо
Капиколо относится к традиционным мясным закускам калабрийского региона Италии. В состав входит свиная шейная вырезка или сочная мякоть лопаток.
Закуска проходит три этапа приготовления:
- 3-х дневная выдержка в маринаде из красного или белого вина, чеснока и других специй;
- засолка и покрытие натуральной оболочкой;
- полугодичный период вяления в естественных условиях.
Готовое изделие отличается нежным ароматом и мягкой, сочной текстурой. Во многих странах мира продукт относят к разряду деликатесов.
Итальянская кухня традиционно предлагает капиколо в качестве превосходной закуски к местным винам. Иногда деликатес подаётся в виде бутербродов.
Розничная стоимость капиколо примерно составляет 3,5 EUR (253 руб.) за 100 г.
Салями из кабана
Salame di cinghiale – один из видов сыровяленых колбас из мяса диких животных, с добавлением сала и кусочков бекона из домашней свинины.
Готовится салями следующим образом:
- после первичного этапа просолки, в фарш добавляется чеснок, перец и другие специи;
- всё это помещается в натуральную оболочку и проваривается в течение нескольких минут;
- продукт вялится в естественных условиях, на протяжении 5-7 недель.
Колбаса обладает достаточной сочностью и пикантно-пряными вкусовыми нотками со специфическим привкусом дичи, отлично сочетающимся с терпким ароматом красного креплёного вина.
Рыночная стоимость колбас Salame варьируется в пределах 33-45,8 EUR (2400-3300 руб.) за 1 кг.
Чичиоли
Чичиоли (Ciccioli) – традиционный продукт из сала домашней свиньи. Внешне он напоминает популярное славянское блюдо с характерным названием «шкварки». Рецепт приготовления чичиоли прост:
- мелко нарезанные кусочки сала ставят на слабый огонь;
- после того как лишняя влага выпарится, из полученной массы удаляют растопленный жир;
- изделие пересыпают гвоздикой и перцем, добавляют по вкусу соль и мускатный орех и доводят до полной готовности.
Итальянские «шкварки» могут подвергаться мягкой обжарке или доводиться до хрустящего состояния. В первом случае их используют для начинки пирогов и пицц (pizza pe ret frittole), а аппетитно хрустящие чичиоли подают к столу в качестве ароматной приправы к кашам и другим гарнирам.
Стоимость чичиоли колеблется в пределах 2-2,5 EUR (144-180 руб.) за 100 г.
Пармская ветчина
Пармская ветчина (итал. Prosciutto di Parma) — сыровяленый продукт, обладающий мягким пряным вкусом, приятным розовым цветом и хрупкой структурой.
Для изготовления ветчины используются лишь три породы домашних свиней:
Считается, что только обширные пастбища Пьемонта, Венеции, Тосканы и Ломбардии могут дать всё необходимое для правильного откорма животных.
Основное производство деликатеса сосредоточено на побережье реки Парма, в небольшом итальянском посёлке Langhirano, который в прошлом входил в состав Пармского герцогства. Его герб, пятиконечная корона, и сегодня является официальным знаком (клеймом), которым маркируются все продукты этой торговой марки.
Ветчина Prosciutto di Parma обычно подаётся как закуска к пармским винам. Также её используют в качестве обязательного ингредиента при изготовлении тортеллини.
Примерная цена деликатеса 22 EUR (1600 руб.) за 1 кг.
Кулателло
Кулателло (Culatello) – один из традиционных мясных продуктов, выпускаемых в пармской провинции. Для изготовления деликатеса используется только бедренная часть животного:
- подготовленный окорок пересыпают морской солью и хранят на протяжении 5-7 дней;
- затем окорок помещается в натуральную оболочку, обматывается специальным шпагатом и отправляется для окончательного созревания;
- продолжительность последнего этапа варьируется в пределах 10-15 месяцев.
Готовое изделие отличается насыщенным пряным ароматом и приятным нежно-сладковатым вкусом. Подаётся к столу с белым хлебом и сливочным маслом. По своим вкусовым качествам ветчина прекрасно сочетается с сухими игристыми винами.
Цена кулателло составляет приблизительно 33,5 EUR (2424 руб.) за 1 кг.
Гуанчиале
Гуанчиале (Guanciale) – уникальный продукт из вяленого мяса свиных щёк (guanciale di maiale).
Процесс приготовления деликатеса отличается простотой и доступностью:
- в обработанные свиные щёки тщательно втирается соль, сахар, чесночная паста, а также порошок чёрного и красного перца;
- всё это пересыпается фенхелем и тимьяном, а затем вывешивается на 20-25 дней для окончательного созревания;
- показателем готовности продукта является снижение первоначального веса на 30 %.
Для жителей некоторых регионов Италии гуанчиале входит в ежедневный рацион питания и является традиционным национальным продуктом, употребляемым в пищу как отдельное блюдо. Итальянские гастрономы часто используют его в качестве пикантного ингредиента для приготовления паст и соусов.
Стоимость гуанчиале примерно 1,8 EUR (120 руб.) за 100 г.
Лардо
Лардо (Lardo) – обыкновенное сало свиньи, приготовленное по итальянским рецептам. Особой популярностью продукт пользуется среди населения северных регионов страны.
Для лардо используют жировые ткани спинной части животного. Готовится оно следующим образом:
- пласты шпика укладываются слоями;
- каждый слой пересыпается солью и специями;
- всё это хранится в тёмном помещении при постоянной температуре и влажности, от трёх месяцев до года.
Готовый лардо представляет собой слегка увлажнённую однородную массу средней плотности, обладающую приятным белым цветом с лёгким розовым оттенком.
Изделие отличается необычным сладковатым вкусом и своеобразным ароматом. К столу лардо подаётся тонко нарезанными ломтиками с чёрным хлебом и различными острыми соусами.
Средняя цена итальянского сала составляет 22 EUR (1600 руб.) за 1 кг.
Сальсичча
Для любителей колбас домашнего приготовления изысканные сорта сальсиччи станут настоящим гастрономическим открытием:
- Для приготовления колбасы выбирается наиболее свежее и качественное свиное мясо.
- В состав сальсиччи входит только спинная или бедренная мякоть.
- В готовый фарш добавляют пряные специи, сушёные листья кориандра, паприку и вливают небольшое количество крепкого вина.
Традиционно колбасу используют для приготовления итальянской пиццы, средиземноморских салатов и ароматных супов.
Вкус сальсиччи прекрасно гармонирует с пармезаном, падано и другими сортами твердых сыров. Итальянские домашние колбасы чаще всего подают к столу в качестве закусок к креплённым красным винам.
Стоимость колбасы в розничной продаже достигает 18,5 EUR (1330 руб.) за 1 кг.
Салями
Одним из самых распространённых достижений болонских и миланских кулинаров считаются оригинальные сыровяленые колбасы с типично итальянским названием «salame».
В состав салями входит всего четыре основных ингредиента:
- измельчённая свинина;
- шпик;
- морская соль;
- специи.
Иногда для плотности в фарш добавляются кусочки говядины, оленины или индейки.
Различные сорта салями отличаются фактурой, размерами, набором специй и временем выдержки.
Колбаса, обычно, имеет удлиненную форму, красный цвет с белыми жировыми вкраплениями на срезе, и насыщенный пряный аромат. Вкус изделия меняется в зависимости от сорта и компонентного состава.
Подают к столу салями как холодную закуску, в сочетании с пармезаном и красным вином.
В зависимости от сорта и производителя цена 1 кг колбасы колеблется в пределах 20-30 EUR (1512-2268 руб).
Спек (Speck) – фирменный гастрономический шедевр южно-тирольских кулинаров. Для его приготовления, из мякоти свиного бедра удаляют кость и срезают часть жира.
Дальнейший процесс изготовления спека состоит из 3-х этапов:
- первый посол с добавлением специй и мускатного ореха длится не менее 30-ти дней;
- период копчения с использованием смолистых веток бука, можжевельника или ясеня занимает около 10-ти дней;
- окончательное созревание продукта завершается спустя 5-6 месяцев.
На выходе получается изделие вытянутой прямоугольной формы с тёмно-розовым срезом и четкой линией разделения между мясной мякотью и салом. Готовый спек отличается необычным пряным вкусом, с ярким присутствием дымно-смолистого аромата. Считается прекрасной закуской к вину или пиву.
Стоимость деликатеса достигает 10,6 EUR (800 рублей) за 1 кг.
Панчетта
Панчетта (Pancetta) – итальянский мясной деликатес, изготовленный из свиной брюшины.
Продукт представлен большим разнообразием сортов и форм: pancetta tesa, к примеру, выпускается в форме традиционного бекона и имеет квадратный срез, а pancetta arrotolata представляет собой слоёный мясной рулет.
Для придания продукту пикантности и вкусовой характерности, перед посолом:
- в мясную мякоть втираются мелкие фракции мускатного ореха, душистого перца, можжевельника и гвоздики;
- затем мясо пересыпают солью с добавлением измельчённого красного перца;
- в зависимости от веса продукта, период полного созревания занимает от полутора до четырёх месяцев.
Панчетта нарезается мелкими кубиками и подаётся к столу в составе мясного ассорти.
Цена панчетта составляет около 30 EUR (1938 руб.) за 1 кг.
Дзампоне
Дзампоне (Zampone) – типичный итальянский субпродукт, требующий домашнего приготовления. Это сырая свиная колбаса, оболочка которой изготовлена из кожи передней конечности животного. Форма изделия напоминает свиную лапу.
В состав фарша входит:
- нежирная свинина;
- шпик;
- морская соль;
- перечная смесь;
- мелко нарубленный чеснок;
- мускатный орех;
- гвоздика, корица и прочие пряности.
Всё это тщательно вымачивается в красном вине и плотно набивается в натуральную оболочку.
Перед употреблением изделие в течение 2-2,5 часов проваривается на слабом огне, а затем подаётся к столу.
Обычно такую колбасу готовят к праздничному рождественскому столу и подают с белой фасолью к картофельному гарниру и каше из чечевицы.
Стоимость дзампоне в розничной продаже достигает 18,5 EUR (1330 руб.) за 1 кг.
Котекино
Котекино (Cotechino) – колбаса из свиного фарша, по своей структуре и составу очень напоминающая дзампоне. Продаётся изделие в вакуумной упаковке и требует дополнительного приготовления в домашних условиях.
В отличие от дзампоне, котекино имеет натуральную оболочку из свиного кишечника, а потому требует соблюдения щадящего температурного режима при термообработке.
Перед употреблением колбасу запекают в духовке или проваривают. Готовое изделие имеет очень плотную консистенцию и срез приятного светло-красного цвета.
Колбаса является традиционным компонентом новогоднего праздничного рациона. Обычно она пользуется особым спросом на протяжении первых двух месяцев наступившего года.
Купить котекино можно по цене 16-30 EUR (1152-2160 руб.) за 1 кг.
Поркетта
Этот мясной деликатес широко распространён в северных и центральных регионах Италии. Готовится поркетта (рorchetta) из цельной туши молодой свиньи:
- свиную тушу весом до 40 кг вывешивают для ручной обработки;
- мясная мякоть срезается, просаливается, пересыпается черным перцем, чесноком, розмарином и прочими специями;
- обработанную тушу набивают подготовленным мясом, тщательно прошивают и перевязывают шпагатом;
- поркетта готовится на медленно вращающемся вертеле в специальной печи около 3-5 часов.
Признаком готовности изделия является появление хрустящей корочки.
Продукт подаётся к столу сразу после приготовления. Мясо имеет бело-розовый цвет и острый специфический вкус. Употребляется с мягким белым хлебом как самостоятельное блюдо или бутерброд
Стоимость одного бутерброда с поркетто колеблется в пределах 8-10 EUR (576-720 рублей).
Сопрессата
Сопрессата (Soppressata) – свиная сыровяленая колбаса, традиционная для южных регионов Италии. Реже основой фарша служит отборная говядина.
Вид используемых специй зависит от региона производства, но неизменным считается наличие чёрного душистого перца и измельченной паприки.
Процесс изготовления деликатеса занимает от 3-х недель до 4-х месяцев.
Готовая колбаса отличается правильной цилиндрической формой и мягкой структурой. На срезе видны многочисленные белые жировые вкрапления, равномерно рассыпанные на светло-розовом фоне.
Благодаря острому сбалансированному аромату, сопрессата прекрасно гармонирует со вкусом белых и розовых вин. На стол подаётся с белым хлебом, овощами и сыром.
Стоимость сопрессата доходит до 3,8 EUR (270 руб.) за 100 г.
Коппа
Традиционный итальянский деликатес из шейной и плечевой свиной вырезки. Готовится в натуральной оболочке без предварительного измельчения:
- мясо освобождают от лишнего жира и костей;
- натирают перцем, чесноком, вымачивают в красном или белом вине;
- затем пересыпают солью и оставляют на 5-10 дней;
- на следующем этапе лишняя соль смывается, продукт помещается в натуральную оболочку и вывешивается для окончательного созревания на 60-90 дней.
Готовое изделие имеет тонкий пряный аромат и сочную нежную текстуру. Цвет среза усеян мраморными жировыми прожилками на однотонном светло-розовом фоне. Подаётся к столу как самостоятельная закуска или в составе мясного ассорти.
Стоимость коппа достигает 27,5 EUR (2000 руб.) за 1 кг.
Лондзино
Лондзино (lonzino di fico – салями из инжира) – уникальный итальянский деликатес, изготовленный из элитной свиной вырезки, шпика, с добавлением мелко измельчённого миндаля, грецкого ореха и плодов инжира.
Процесс приготовления лондзино занимает много времени:
- Фарш из мелко нарубленного мяса облагораживается добавлением пряных специй, семян аниса и ароматного душистого перца.
- Затем пересыпается морской солью и набивается в натуральную оболочку.
- Продукт вялится в естественных условиях 3-4 месяца.
- Готовое изделие отличается тонким ароматом и нежным сладковатым вкусом.
Лондзино подаётся с запечёнными овощами в качестве закуски к красным винам. Прекрасно гармонирует с пармезаном и другими сортами твёрдых сыров.
Цена лондзино колеблется в пределах 20-25 EUR (1512-1800 руб.) за 1 кг.
Различные виды итальянских деликатесных мясных закусок и колбас станут прекрасным дополнением праздничного стола. Изысканный, утонченный и неповторимый вкус деликатесов родом из Италии не оставят равнодушным даже самого требовательного гурмана.
Источник
