Итальянский сливочный крем рецепт

ТОП-10 вариантов сливочно-сырных кремов для тортов, капкейков

1. Сырный крем с маскарпоне.

Взбить маскарпоне комнатной температуры с сахарной пудрой. Отдельно взбить холодные сливки. Аккуратно вмешать сливки в маскарпоне до однородности.

Перед использованием сырный крем хорошо охладить.

2. Сырно-сливочный сыр.

300 г сливочного сыра
200 г сливок жирностью от 33%
200 г сахарной пудры

Сливочный сыр комнатной температуры взбить с сахарной пудрой.
Холодные сливки взбить в отдельной миске. Аккуратно примешать сливки к сливочному сыру. Путём складывания.

3. Сырный крем по рецепту Андрея Рудькова.

500 г сливочного сыра
100 г сливок жирностью от 33%
70 г сахарной пудры

Взбить холодные сливки. Добавить сливочный сыр и сахарную пудру, продолжить взбивание.
Перед использованием сырный крем хорошо охладить.

4. Сырный крем с творожным сыром.

340 г творожный сыр
115 г сливочное масло
100 г сахарная пудра

Творожный сыр должен быть холодным, а сливочное масло — комнатной температуры.

Всё сложить в одну миску и смешать до однородности. Если нужен более белый цвет, сначала взбейте масло с пудрой, а уж потом добавляйте творожный сыр.
Перед использованием сырный крем хорошо охладить.

5. Сырный крем с белым шоколадом.

300 г творожного сыра
300 г маскарпоне

100-150 г белого шоколада

Оба сыра обязательно должны быть комнатной температуры, иначе растопленный шоколад скомкается в холодном сыре. На водяной бане тщательно растапливаем белый шоколад.

В это время сыры на небольшой скорости перемешиваем и доводим до гладкого пастообразного состояния.

Шоколад остужаем до комнатной температуры и по одной ложке, не выключая миксер, добавляем его к сыру. Количество шоколада глобально не влияет на текстуру, текучесть или плотность крема.

Поэтому регулируем его под себя исключительно в плане сладости. Перед использованием сырный крем хорошо охладить.

6. Сырный крем.

225 г сливочного масла
226 г сливочного сыра
340 г сахарной пудры
1 ст.л. ванильного экстракта (по возможности)
0,5 ч.л. соли

Масло и сыр должны быть комнатной температуры. Сначала взбейте масло с сахарной пудрой. Затем добавьте сливочный сыр и взбейте до однородности. Охладите хорошо сырный крем перед использованием.

** Этот крем будет сладким и отлично подойдет к умеренно сладким коржам или к кислой ягодной прослойке.

7. Сливочный крем из рикотты.

500 г рикотты
135 г сахарной пудры
1 ч.л. корицы
60 г маскарпоне
цедра 1 лимона

Маскарпоне комнатной температуры взбить с сахарной пудрой. Добавить рикотту и все остальные ингредиенты, перемешать до однородности.

Перед использованием сырный крем хорошо охладить.

8. Сливочный крем со сгущёнными сливками.

500 г маскарпоне
1 банка сгущённых сливок

Маскарпоне комнатной температуры взбиваем со сгущёнными сливками.
Перед использованием сырный крем хорошо охладить.

9. Сырный крем со сгущёнкой.

500 г маскарпоне
100-300 г сгущённого молока (не варёного)

Маскарпоне должен быть комнатной температуры. Взбить маскарпоне с 100 г сгущёнки, дальше сладость и густоту крема регулировать добавлением понемногу сгущёнки. Перед использованием сырный крем хорошо охладить.

10. Сырный крем со сгущённым молоком.

250 г сливочного сыра
250 г маскарпоне
100-300 г сгущённого молока (не варёного)

Маскарпоне и сливочный сыр должен быть комнатной температуры.

Взбить маскарпоне со сливочным сыром и 100 г сгущёнки, дальше сладость и густоту крема регулировать добавлением понемногу сгущёнки.
Перед использованием сырный крем хорошо охладить.

Все ингредиенты для рецептов в наличии здесь.

Источник

Шесть простых рецептов сливочного крема. Часть 2

Суть методики «масляных кубиков»

В целом, можно отметить три основных технологических этапа:

• Приготовление кремовой основы из яичной пены.
• Добавление кубиков размягченного сливочного масла в безе. В смесь бросают по одному кубику, продолжая перемешивать эмульсию.
• Перемешивание смеси. После того, как добавили все масло, масса может выглядеть расслоенным, несмотря на перемешивание. Паниковать не стоит – продолжайте мешать. Обычно через несколько минут смесь волшебным образом превращается в гладкую кремообразную массу.

Важно! Если сливочный крем расслоится, просто продолжайте перемешивать до однородного состояния.

Теперь Анюточка предлагает рассмотреть три разных вида сливочного крема, которые можно приготовить методом нарезанных кубиками масла.

Как сделать французский крем со сливочным маслом и яичными желтками

Это великолепная бархатистая и насыщенная глазурь. Поскольку он сделан из яичного желтка, у него ярко-желтый цвет и более высокое содержание жира, чем, например, у швейцарской меренги , которая включает только белок. В итоге такой крем не очень стабилен при высоких температурах.

Бубличкина считает, что среди всех аналогов наиболее сложный в освоении, поскольку в процессе нужно готовить горячий сахарный сироп, затем его порционно добавить к взбитым желткам при работающем миксере. Все это следует делать аккуратно, но оно того стоит!

Ингредиенты

Продукты

Количество

Основные этапы приготовления крема

• Начните с того, что влейте желтки комнатной температуры в чашу миксера с насадкой-венчиком. На полной мощности взбивайте желтки около пяти минут, пока они не посветлеют и не запенятся.

• Пока миксер работает, приготовьте сахарный сироп. Смешайте воду, соль и сахар в сотейнике и доведите смесь до температуры 115℃. Чтобы легче было работать, сразу же вылейте сироп в мерную емкость из термостойкого стекла.

• Начинайте тоненькой струйкой вливать сироп между венчиком и стенкой миски. Миксер в это время работает, перемешивая смесь. Быстро лить не стоит, иначе сироп опустится на дно чаши, и его трудно будет смешать с желтковой смесью.

• Перед тем, как добавить сливочное масло и сделать крем, смесь нужно взбивать, пока она не остынет до комнатной температуры. Этот этап займет 8-10 минут.
• Как только сироп остынет, венчик лучше поменять на насадку для взбивания, и сбавить скорость до низких оборотов. Начинайте добавлять в чашу по кусочку сливочного масла комнатной температуры.

• Когда все мало будет взбито, добавьте ванильный экстракт и продолжайте взбивать, пока глазурь не станет гладкой и шелковистой.

Готовый крем можно хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере до семи дней. В морозильной камере он не испортится до двух месяцев. Чтобы использовать охлажденную глазурь, сперва дайте ей нагреться до комнатной температуры, а затем перемешайте, пока не станет мягкой.

Работа над ошибками

При правильном приготовлении в чашке на 250 мл должно поместиться не больше 175 г французского сливочного крема. Если он у вас получился еще легче, то это просто конгениально! Но если глазурь тяжелее и гуще, то это верный признак, что масло было чересчур холодным. Не расстраивайтесь, достаточно слегка подогреть смесь и снова взбить. Так говорит Анюточка.

Идеально приготовленный крем по консистенции легкий и шелковистый, просто тает во рту. Он замечателен уже сам по себе, но можно его слегка подстроить при помощи растопленного шоколада, молотых орехов, арахисового масла, корицы или того же коньяка.

Если кого напрягают сырые яйца…

Среди кондитеров до сих пор нет единого мнения по поводу: действительно ли горячий сахарный сироп пастеризует яйцо. Вот и Анюточка не уверена, что сироп способен поднять в миске температуру настолько, что ее будет достаточно для пастеризации. Однако ее это абсолютно не волнует.

Как бы там ни было, вы вправе решать самостоятельно. Но учтите два важных момента:

1. Обычно продукты из сырых яиц не рекомендуют детям до 5 лет, беременным и пожилым людям.
2. Есть еще один вариант, когда вместо того, чтобы варить сироп, вы растворяете сахар в желтках на водяной бане, и доводите смесь до температуры пастеризации. Это не совсем отвечает традициям, но вполне себе работает на тех, кто боится сальмонеллы.

Итальянский классический рецепт сливочного крема: сложно, но выполнимо

Поскольку этот крем делается по принципу итальянского безе, он намного светлее, своих аналогов, а на фоне темного шоколадного торта выглядит практически идеально белым. Также он хорошо держится при высоких температурах, так что, если планируете вечеринку в пустыне – это ваш выбор.

Ингредиенты

Продукты

Количество

Если есть желание, добавьте к рецепту щепотку соли. Чайную ложку ванильного экстракта допускается заменить на 15 г ванильного сахара или 0,5 г ванилина.

Техника приготовления

• В кастрюльке среднего размера смешайте сахар и соль. Нагрейте на слабом огне, помешивая ложкой, пока сироп не станет прозрачным. Затем прибавить огонь до среднего и довести его до кипения.
• Поместите белки в чашу миксера с венчиком и взбивайте, пока смесь не будет в состоянии удерживать небольшие пики.

• Готовьте сироп, пока его температура не станет 110-115℃. Сразу снимайте сироп с огня и медленно, струйкой залейте его в чашу с белками. Миксер в это время продолжает работать. Не лейте сироп на венчик, иначе он может разбрызгаться. Когда весь сироп будет добавлен, продолжайте перемешивать, пока дно миски не станет прохладным, а безе не остынет до температуры тела.

• Добавляйте в миску масло по одному кубику, тщательно взбивая после каждого добавления. После того, как все масло будет перемешано, добавьте ваниль. Может показаться, что крем расслоился, но не паникуйте, и продолжайте взбивать, пока глазурь не станет гладкой.

Использовать ее можно сразу, а можно отставить в холодильник в герметичной таре. Срок хранения и порядок использования охлажденного крема описан выше – он одинаков практически для всех аналогов. Несмотря на простой рецепт сливочного крема, в приготовлении он может оказаться довольно сложным – опять нужно сварить сироп, аккуратно влить его в яичный белок и перемешать.

Учтите, это все-таки не семиминутная глазурь – придется постараться, но оно того стоит. Если вас по-прежнему беспокоят сырые яйца – пробуйте швейцарскую рецептуру.

Как сделать швейцарский крем со сливочным маслом: направление процесса

Эта ванильная глазурь идеально подходит для слоеных тортов и кексов. Вы его можете делать без каких-либо сальмонеллезных страхов. Более того, здесь нет плясок с бубном вокруг кастрюли с сиропом – всего лишь водяная баня.

Источник

Белково-масляный крем на итальянской меренге (Идеальный и очень стабильный крем!)

Предлагаю базовый рецепт масляного крема на итальянской меренге. Для тех, кто не знает, в итальянской меренге белки завариваются сахарным сиропом. Благодаря горячему сиропу этот крем получается наиболее стабильным из большинства масляных кремов и отлично выдерживает высокие температуры. Этот крем очень крепкий, плотный, хорошо держит форму — идеально подходит для выравнивания и украшения тортов, десертов и капкейков.

Для итальянской меренги:

• Масло сливочное 82,5% (комнатной t°С) — 400 г
• Белки яичные (комнатной t°С) — 5 шт. (180 г)
• Лимонная кислота — 1 щепотка

Дополнительно (по желанию):

• Экстракт ванили/ликер/коньяк/карамель/шоколад/фруктовое пюре
• Краситель пищевой гелевый

Пошаговый фото рецепт

Подготовим сливочное масло для крема. Сливочное масло достаем из холодильника за 2-3 часа до начала приготовления крема, оно должно быть очень мягким.
В большую миску кладем мягкое сливочное масло и взбиваем до тех пор, пока не образуется однородная, гладкая и пышная масса. На это уйдет примерно 5-7 минут.
Готовое взбитое сливочное масло откладываем в сторону, в холодильник не ставим, а оставляем на столе при комнатной температуре.

В сотейник наливаем воду, добавляем сахар, но не перемешиваем!

Ставим сотейник на средний огонь и доводим сироп до кипения.

Пока сироп нагревается, параллельно с варкой, готовим меренгу.
На небольшой скорости миксера начинаем взбивать яичные белки со щепоткой лимонной кислоты. Очень важно, чтобы посуда, в которой вы будете взбивать белки, была абсолютно чистой, сухой и обезжиренной, иначе яичные белки не взобьются должным образом.

После того как сахарный сироп закипел, убавляем огонь до минимума. Варим до тех пор, пока сироп не достигнет 118°C — это стадия мягкого шарика. Это займет примерно 5-7 минут.

Как сделать пробу на мягкий шарик?
Капните сироп в миску с ледяной водой. Затем возьмите образовавшийся шарик между пальцами и покатайте. Если получился мягкий шарик, значит сироп готов.

Скорость миксера увеличиваем и тонкой струйкой вливаем горячий сироп во вбитые белки. Старайтесь сироп вливать по стенкам миски и следите за тем, чтобы он не попадал на венчик миксера. Взбиваем на высокой скорости до плотной и густой массы. Температура меренги должна упасть до комнатной температуры. Белковая масса сильно увеличится в объеме, станет очень густой плотной и пышной.

Не прекращая взбивания, добавляем частями заранее подготовленное взбитое сливочное масло, по одной столовой ложке с интервалом 10-15 секунд. Имейте в виду, меренга и сливочное масло, должны иметь примерно одинаковую температуру, иначе ваш крем расслоится и пойдет комочками!

В самом конце можете добавить карамель, остывший растопленный шоколад, любые экстракты, ароматизаторы, ликеры, пищевые гелевые красители или несколько столовых ложек фруктового пюре.

Масляный крем на Итальянской меренге сразу же готов для дальнейшей работы с ним, он получается очень густым, плотным и очень воздушным.

Этот крем прекрасно подходит также для выравнивания тортов, декорирования их цветами, украшения капкейков кремовыми «шапочками». Если не планируете использовать крем сразу, то поместите его в холодильник, на холоде он станет еще более плотным. В холодильнике такой крем хранится в течение недели, его даже можно заморозить на 1 месяц.

Для работы с кремом заранее достаньте его из холодильника, чтобы он достиг комнатной температуры, стал мягким и податливым.

Готовый крем помещаем в кондитерский мешок с фигурной насадкой и приступаем к декорированию наших десертов. Ссылка на пост шоколадных капкейков с этим кремом и видео .

Из указанного количества продуктов получается достаточно крема, чтобы щедро украсить 24 капкейка или для торта 22 см в диаметре.

Масляный крем на Итальянской меренге готов. Удачного вам приготовления и не бойтесь экспериментировать, у вас все получится!

Подробный рецепт приготовления вы можете посмотреть ниже в моем видео или по ссылке. https://www.youtube.com/watch?v=VW4HEoTCP04

• ❤️ Если Вам понравился рецепт, пожалуйста, поделитесь им в соц. сетях. Ставьте лайк и подписывайтесь на мой Яндекс Дзен
• ❤️ Заходите и подписывайтесь на мой канал в YouTube MaryanaTastyFood
• ❤️ Присоединяйтесь к моей группе в Facebook
• ❤️ Узнавайте о выходе нового видео первыми! Подписывайтесь на мой Telegram
• ❤️ Отмечайте меня @maryanatastyfood на своих фото в Instagram и ставьте хеште́г #maryanatastyfood , чтобы я не пропустила Ваши публикации:)

Источник