Итальянское блюдо ньокки рецепт

Как приготовить идеальные ньокки

Ньокки — культовое итальянское блюдо, которое многие начинающие кулинары ошибочно называют гноччи. Продвинутые кулинары относятся к ньоккам немного свысока. Ну, клецки и клецки, чего там уметь? Но, чтобы ньокки получились восхитительно нежными и воздушными, нужно знать некоторые секреты. Известный кулинарный блогер @mariareznor знает.

Загвоздка в том, что точный рецепт ньокки написать невозможно, потому что картофель отличается по влажности и крахмалистости и потому, что стартовые условия вообще у всех разные. Вам придется провести серию проб, чтобы начать чувствовать тесто. Изготовление очень хороших ньокки — не самая простая задача.

Как приготовить тесто для ньокки

Начать нужно с выбора картофеля. И, в принципе, здесь же можно и закончить, потому что, дорогие сограждане, у нас как-то не принято картофель по сортам делить: есть белый — крахмалистый и фиолетовый — восковый. Ну и что? Берите крахмалистый (хотя и необязательно, но лучше его). Все дело в том, что для такого картофеля потребуется меньше муки, а это и есть ключевой момент для восхитительных, воздушных ньокки.

В большинстве плохих рецептов с просторов интернета картофель рекомендуют варить. Не делайте так! Вы же помните, что нам нужно избежать высокой влажности и большого количества муки, следовательно, предпочтительный способ приготовления картофеля для ньокки — это запекание. Положите картофель на слой соли, чтобы клубни не зажарились в местах соприкосновения с противнем и выпекайте при температуре 230 градусов в течение 45 минут или около того. Жалко соли, возьмите небольшие кусочки фольги.

Предпочтительный способ приготовления картофеля для ньокки — запекание

Убедитесь, что картофель хорошо пропекся и сразу же приступайте к работе. Да, он горячий, но ожоги второй степени — это не то, перед чем остановится гурмэ, если на кону хороший вкус. Можно использовать латексные перчатки, будет не так горячо. Если вы разрежете и раздавите картофель еще горячим, больше воды испарится и меньше останется в тесте.

Ходят слухи, что где-то в мааааленькой, забытой богом итальянской деревушке, куда не каждый заядлый путешественник решается заехать, живут особые ведуньи и старцы, которые владеют техникой изготовления ньокки без яичного желтка. И вот уже семь поколений они держат это тончайшее из искусств в секрете. У нас с вами такой трюк вряд ли получится, так что рекомендую желтком не пренебрегать, с ним тесто становится более сговорчивым.

Пропорции муки к картофелю, пожалуй, самый болезненный вопрос, потому что обозначить их раз и навсегда просто невозможно. Влажность картофеля прилично варьируется да и окружающие условия — тоже. Самое главное: чем меньше муки вы добавите к картофелю, тем лучше будут текстура и вкус. Отталкивайтесь от пропорции 30 г муки на 500 г картофеля и смотрите, что выходит, добавьте больше муки, если требуется. На выходе тесто должно получиться достаточно влажным и немного липким, просто припылите хорошенько все поверхности мукой, чтобы было проще работать.

Секреты приготовления ньокки

А вот теперь перейдем к хитростям. Если вы работаете с тестом, то не нужно объяснять, что будет с прекрасными ньокки, примени вы на них технику knock back. Все верно: вы разовьете в заготовке клейковину и готовые изделия потеряют свою восхитительную воздушность. Поэтому самое важное — не месите тесто!

Выскребите мякоть из картофеля, пропустите ее через давилку для пюре и распределите по рабочей поверхности, сверху равномерно вылейте чуть подбитый желток, распределите через сито две трети от требуемого количества муки. Затем возьмите скребок для теста и режущими движениями соедините муку с картофелем, сформуйте что-то типа шара из теста, придавите его немного, создайте плоскую поверхность и присыпьте ее оставшейся мукой. Отложите скребок и работайте руками. Трюк заключается в том, чтобы складывать тесто и просто надавливать сверху. А для развития клейковины вам бы потребовалось немного растягивать его, избегайте деформации сдвига, чтобы не переусердствовать с тестом. Продолжайте движения, пока не поймете, что мука с картофелем объединились.

Самое важное в приготовлении ньокки — не месить тесто

Припылите хорошенько мукой ЧИСТУЮ рабочую поверхность и тесто. Дайте заготовке немного отдохнуть, а затем отрежьте кусочек толщиной в 2.5 см, припылите мукой срез, затем скатайте колбаску и нарежьте ее поперек на кусочки.

С тестом для ньокки наужно работать на исключительно чистой поверхности

Можете готовые ньокки покатать на специальной штуке с бороздками (если вы зачем-то купили эту бесполезную штуковину), или просто сделать углубления вилкой или пальцами.

Углубления на ньокки можно сделать на специальной доске, вилкой или придавить пальцами

Сварите ньокки в кипящей подсоленой воде (полминуты после всплытия). И подайте с соусом, какой вам нравится.

Ньокки с коричневым маслом и шалфеем

• готовые ньокки из базового рецепта
• масло сливочное — 70 г
• листья шалфея — 5-8 шт
• пармезан, натертый — пара горстей

Положить в сковороду масло и листья шалфея, нагревать на среднем огне, пока масло не приобретет коричневатый оттенок и характерный ореховый аромат. Затем при помощи шумовки извлечь из воды ньокки, бросить их в сковороду, зацепив немного воды, это поможет образовать густой соус-эмульсию. Искупать ньокки в коричневом масле, деликатно переворачивая их ударом об бортик сковороды. Готовить около минуты, затем аккуратно переложить в тарелки и посыпать сверху тертым пармезаном. Подавать немедленно.

Ньокки с маслом из чоризо и брокколи на пару

• готовые ньокки из базового рецепта
• чоризо — 100 г
• масло оливковое — 300 г
• брокколи — 1 средний кочан
• пармезан — 70 г

Брокколи разделить на мелкие соцветия, сбрызнуть оливковым маслом, приправить солью и перцем, готовить на пару почти до мягкости.

Пармезан потереть на мелкой терке. Распределить натертый пармезан по силиконовому коврику тонким слоем, запекать в духовке при температуре 180 градусов несколько минут. Сыру нужно не дать сильно зажариться, достаньте его из духовки, когда он расплавится и немного поменяет цвет. Масса затвердеет, когда немного остынет. Поломайте на чипсы произвольной формы.

Чоризо разбить в блендере, затем влить маслом и еще раз взбить. Затем массу перелить в сотейник, нагревать на среднем огне, пока масса не приобретет ярко-красный цвет, снимите с огня, процедите от крупной взвеси.

Процеженное масло вылить на сковороду, нагревать на среднем огне, бросить готовые ньокки и, деликатно переворачивая их ударом об бортик сковороды, готовить одну минуту. Выложить ньокки в тарелки, сверху разложить готовые соцветия брокколи и сырные чипсы. Подавать немедленно.

Источник

Ньокки

Итальянская кухня удивляет своими уникальными блюдами. Если посмотреть шире, чем пицца и спагетти, можно отметить множество кулинарных шедевров в средиземноморской кулинарии. Симпатичные и аппетитные «ньокки» – что же это? Как их готовят и как подают, подскажет классических рецепт.

Ньокки – что это такое?

По-итальянски блюдо пишется как gnocchi. Ньокки – это клецки небольших размеров, как правило, овальной формы. Блюдо также готовят и в других национальных кухнях, но в отличие от чешских, польских, немецких клецок итальянские ньокки готовятся из муки твердых сортов. Классический рецепт gnocchi включает картофель и яйца.

Такие клецки могут выступать как гарнир, так и самостоятельное блюдо, В последнем случае их подают с традиционными соусами. Картофельные ньокки прекрасно сочетаются с итальянскими сырами.

Ньокетти или gnocchetti – это крохотные клецки в виде ракушек с бороздками.

История создания

Изначально ньокки были изобретены крестьянами. Их готовили из зерновых и различных плодов, которые произрастали на плодородной средиземноморской земле. Название блюда происходит от итальянского nocchio, что означает «деревянный сук».

Ньокки были популярны еще в Римской Империи. В те времена их готовили из теста, напоминающего манную кашу и яиц.

За последних два тысячелетия постоянно появлялись все новые и новые рецепты клецок. Картофельные ньокки стали готовить после того, как картофель был завезен в Европу – в 16 веке.

Цвета радуги

Уникальность итальянских ньокки в цветовом и вкусовом разнообразии, которое достигается путем добавления в тесто различных добавок. В качестве дополнительных компонентов могут выступать:

Благодаря этим ингредиентам, ньокки приобретают веселые оттенки – от оранжевого до темно-зеленого. Вкус клецок от этого кардинально не меняется.

Также в ньокки могут добавляться сыр, творог, мускатных орех, лимон, ломтики томатов, баклажаны, рис и прочее.

Классический рецепт

Ингредиенты для приготовления достаточно просты и найдутся у каждой хозяйке на кухне. Изюминка блюда – непосредственно в процессе приготовления.

Итак, приступим. Для традиционных итальянских ньокки понадобятся:

• картофель – 500 г;
• яйцо – 1 шт.;
• мука – 100 г;
• соль – щепотка.

Пошаговое приготовление

Следуя данной инструкции, у вас получатся настоящие итальянские gnocchi. Этапы создания блюда:

1. Картофель необходимо отварить в кожуре. Дать немного остыть, очистить и сделать из него пюре.
2. Замесите тесто их муки, яйца, соли и картофельной массы. Тесто не должно липнуть к руками, но в то же время быть пластичным.
3. Раскатайте тесто в тоненький цилиндр шириной 1,5-2 см. Разрежьте ножом эту полоску на кусочки 2 см длиной.
4. Ньокки можно украсить рисунком, прижав вилку к тесту. Получатся симпатичные зазубрины.
5. В кастрюле закипятите воду, посолите и вкиньте клецки. Готовятся ньокки очень быстро – в течение нескольких минут. Когда клецки всплывут, их можно вынимать шумовкой.
6. Подаются горячими с любимым соусом или потертым сверху сыром.

В итальянских супермаркетах в продаже доступны клецки в замороженном и сушенном виде, которые достаточно лишь бросить в кипяток и отварить указанное время. Но самыми вкусными считаются свежеприготовленные ньокки домашнего производства.

Рецепт ньокки со шпинатом

Вкус и цвет клецек можно разнообразить добавлением других продуктов. Для аппетитных и полезных ньокки вам понадобятся:

• 2 кг шпината;
• 100 г сыра твердых сортов;
• специи (соль, шалфей и прочие приправы);
• пол стакана муки;
• 3 яйца.

Готовим ньокки со шпинатом так:

1. Листья шпината важно вымыть, высушить и нарезать мелко.
2. Яйца взбейте и влейте массу в зелень.
3. Сыр натрите на терке.
4. Муку, шпинатно-яичную массу и сыр смешайте. Добавьте приправы.
5. Из тесто сформируйте небольшие овальные шарики.
6. Отваривают ньокки со шпинатом в течение нескольких минут.

За счет добавления шпината такие клецки приобретают зеленоватый оттенок, что делает их еще симпатичнее и аппетитнее.

(2 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.

Источник

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Ньокки– итальянское блюдо с тысячелетней историей

На Апеннинском полуострове итальянские ньокки относятся к изысканному и необычному кушанью. Кулинары из Италии так называют классические клецки в форме овала.

Рецепт ньокки берет свое начало в стародавние времена. Видимо, наши предки очень любили и высоко ценили это блюдо из-за его сытности и замечательного вкуса. Во времена Римской империи, когда она шаг за шагом осваивала страны Европы, это кушанье очень распространилось. В последние две тысячи лет изобрели огромное количество самых разных клецок, и итальянские ньокки — их прототип. Рассмотрим несколько рецептов этого кушанья с фото.

Ньокки классические с картофелем

Картофельные ньокки придумали и завезли в страны Европы в шестнадцатом веке, и они сразу же стали популярными во многих районах Италии. В этом ястве используют картошку с повышенным содержанием крахмала.

Составляющие в расчете на десять порций:

• Мука – 300г;
• Картошка (красновато-коричневая) – килограмм;
• Два яичных желтка;
• Соль – по вкусу;
• Масло оливковое – одна большая ложка.

Теперь рассмотрим, как в домашних условиях приготовить этот прекрасный кулинарный шедевр пошагово:

1. Варим картошку в мундире. Картофельная шкурка должна оставаться целой в процессе готовки, никаких дырочек в ней быть не должно, потому что клубень может впитать воду, и это негативно повлияет на приготовление клецок. Картофель варится разное количество времени, это зависит от его размера. На проварку маленькой картошечки нужно 10-15 минут, средней — 20-25, большой — 35-40;
2. Картошка сварилась, чистим ее от шкурки и делаем пюре, но не добавляем никакой жидкости и обязательно разбиваем все комочки. Оставляем пюре остывать до комнатной температуры;
3. Смешиваем сухие компоненты (соль и муку). Прибавляем в наше пюре оливковое маслице и яичные желточки, мешаем и добавляем муки. Тщательно перемешиваем до образования тестечка;
4. Тесто замешиваем двумя руками одну минуту;
5. Раскатываем его в «веревку» и режем квадратиками;
6. Затем оставим ньокки как обычные «подушечки», или используем специальную рифленую доску (или вилку), чтобы нанести полосочки;
7. Разложим изделия на любой поверхности на расстоянии друг от друга и дадим немного полежать. Потом приступим к приготовлению. Это очень просто. Подсаливаем водичку, доводим до кипения. Закидываем заготовочки порциями (примерно по 15 штук) и ждем, когда они всплывут. Это произойдет в течение двух минут. Можно также после варки обжарить изделия на растительном или сливочном маслице. Подавать в горячем виде. Можно дополнить блюдо различными соусами.

Ньокки картофельные с сыром

Картофельные ньокки относятся к очень древнему блюду. В их приготовлении используются простые продукты, которые доступны каждой хозяюшке. Также в мире очень популярны клецки с сыром. Расскажем об их рецепте. Но для начала несколько секретов по приготовлению:

1. Желательно использовать мучнистый сорт картошки;
2. В процессе готовки нельзя дать картофелю напитаться водой. Его заворачивают в фольгу и пекут в духовом шкафу, но не отваривают;
3. Замешиваем тесто с нужной консистенцией. Для этого добавляем в него сыр и яичный белочек, которые используются для улучшения структуры нашего блюда;
4. После того, как мы налепим ньокки из картофеля, нужно по каждой заготовке провести вилочкой — на клецках получатся так называемые «ребрышки».

Компоненты для готовки:

• Белок яйца – 150г;
• Пшеничная мука – 200г;
• Картошечка – килограмм;
• Орех мускатный – щепоточка;
• Сыр пармезан тертый – две большие ложки;
• Соль – дополнительно.

1. Картофель нужно хорошенько вымыть, но не чистить. Далее завернуть по одному клубню в фольгу и испечь до готовности в духовом шкафу. Проверьте овощ с помощью вилочки;
2. Остужаем наш продукт, очищаем от кожуры и готовим из него пюре блендером или толкушкой;
3. Потом примешиваем к картошечке муку, добавляем в массу мускатный орех, соль, белок яйца и сыр, натертый на терке. Вымешиваем плотное и густое тестечко. Смотрим, чтобы оно не приставало к рукам, когда будет готово;
4. Накручиваем из тестовой массы длинные нетолстые колбаски диаметром два сантиметра и режем их на кусочки такой же длины;
5. В финале по каждой заготовке проводим вилкой, у нас должен получиться красивый рисунок — «ребрышки»;
6. Овальные ребристые ньокки с сыром опустите в кипящую воду и варите до полного всплытия на поверхность. Потом обжарьте в сковородочке на оливковом маслице и подайте вашим гостям или близким на стол с соусом — сырным или мясным.

Тыквенные ньокки

Gnocchi можно готовить и из такого полезного овоща, как тыква. Готовые изделия имеют оригинальный оранжевый цвет и ничуть не уступают по вкусу классическому картофельному варианту.

На 5 порций необходимо запастись такими продуктами:

• 2 яйца;
• Тыковка – 700 г;
• Полкило муки;
• Оливковое маслице — 2 большие ложки;
• Сырок – 150 г;
• Соль, перчик, тимьян, специи – по вкусу;
• Сливочное маслице – для подачи.

Схема готовки такая:

1. Моем тыковку и разделяем на две примерно равные части. При помощи ложки вынимаем семечки и мякоть. С твердой составляющей снимаем кожуру;
2. Затем нарезаем овощ кусочками небольшого размера и выкладываем в кастрюльку, чуть заполненную водой. Отвариваем до готовности, затем сразу перетираем через ситечко в пюре;
3. Тут же подливаем оливковое маслице в получившееся горячее пюре, добавляем соль, перчик и любимые специи по желанию. Натираем на терочке сырок и берем примерно 100 г (оставшаяся часть пойдет на украшение), все хорошенько перемешиваем и даем остыть;
4. В охлажденную массу вбиваем яйца, перемешиваем, затем высыпаем муку и производим замес теста;
5. Даем готовой тестовой массе отдохнуть в течение 10 минут, потом делим его на части, из которых формируем колбаски;
6. Нарезаем заготовки на небольшие кусочки. В кастрюльку наливаем воду и кипятим. Начинаем забрасывать наши ньокки в кипящую водичку и помешиваем, чтобы не слипались. Когда они всплывут на поверхность, приворачиваем пламя и провариваем еще пару минут;
7. Вылавливаем готовые изделия шумовкой и выкладываем на тарелочку. Посыпаем оставшимся тертым сырком и добавляем маслице сливочное. Украшаем листиками тимьяна. Употреблять лучше в горячем виде.

Ньокки из творога с абрикосами

Многие любят полакомиться ленивыми вареничками из творога, особенно на завтрак. Но существует и их сладенький аналог – творожные ньокки. В данном рецепте кушанье готовится с абрикосами, но при желании их можно заменить другими ягодками или фруктами.

Для приготовления двух порций нужно:

• Творожок – 300 г;
• Одно яйцо;
• Мука пшеничная – 80 г;
• 5-6 абрикосиков;
• Щепоточка соли;
• Сахарок – 2 большие ложки (можно регулировать по вкусу).

Инструкция готовки такая:

1. Творог помещаем в глубокую посуду для удобства при замесе теста. Лучше брать сухой творожок. Если в нем будет повышенная влага, то нужно будет добавлять больше муки. Поэтому лучше избавиться от лишней сыворотки, пропустив продукт через сито или подвесив на некоторое время в марле;
2. Абрикосики промойте, освободите от косточек и нарежьте меленькими кубиками;
3. Добавьте оставшиеся сыпучие ингредиенты, вбейте яичко и хорошенько перемешайте массу. Далее подложите абрикосы и еще раз тщательно замешайте все составляющие до однородности;
4. Выложите смесь на присыпанный мукой стол и сформируйте из нее змейку диаметром примерно в 3 см. Затем ее нужно нарезать на кусочки по 2 см;

Процесс варки такой же, как и в других рецептах. Заготовочки провариваются в течение пары минут и всплывают. Тогда их нужно быстренько выловить, выложить на тарелку и подавать к столу. В качестве заправки отлично подойдет сметанка, варенье или джем.

Куриный супчик с ньокками

Напоследок – интересное блюдо, с состав которого входят наши итальянские клецки. Это суп с ньокки. Он получается очень аппетитный и красивый, и у него поистине пикантный и неповторимый вкус.

Необходимы следующие продукты:

• Курица (голень) – три штуки;
• Перчик горошком – 4 шт;
• Лист лавровый – один;
• Соль – по вкусу.

• Морковка – одна (средняя);
• Репчатый лук – один (небольшой);
• Красный болгарский перчик – четвертая часть;
• Лук порей – зеленая и белая части (понемногу);
• Чесночок – три зубца;
• Горчица – половина маленькой ложечки;
• Зеленый лук – дополнительно;
• Масло оливковое – большая ложка.

Для начала нужно самостоятельно приготовить ньокки по первому рецепту. Они станут важной составляющей нашего блюда. Затем приступаем к варке супа:

1. Режем меленько лучок и лук порей;
2. Трем на крупной терочке морковку, перчик мелко нарезаем;
3. Наливаем в сковородочку маслице и кладем полностью лук, а перчик и морковку по истечении одной минуты. Пассируем три минуты;
4. Снимаем кожицу с голеней, обмываем их и заливаем холодной водой. Доводим до кипения и кипятим еще в течение пяти минут, потом сливаем эту водичку, промываем курочку, опять заливаем холодной водой, ставим на газ. Ждем, пока закипит, снимаем пенку, солим, кладем лаврушку и перчик. Варим до тех пор, пока курица не будет готова;
5. Убираем с газовой плиты, мясо отделяем от косточек, опять отправляем его в бульон. Когда он начнет кипеть, вводим туда наши пассированные овощи, чеснок, который пропустили через пресс, и нашинкованный мелко зеленый лучок;
6. Быстренько кладем в кипящий бульончик нужное количество клецок, три минутки кипятим, прибавляем горчицу.

Наш прекрасный куриный шедевр снимаем с огня и настаиваем около получаса. Потом его можно подавать на дегустацию вашим домочадцам.

Видео: Картофельные ньокки от Гордона Рамзи

Источник