Итальянское фруктовое мороженое рецепты

Итальянское мороженое джелато: секреты приготовления в домашних условиях

Многих интересует, что же такое джелато? Да, мороженое! Но какое? Итальянское мороженое Джелато – не просто мороженое, а настоящее произведение искусства! Сливочный вкус и нежная кремовая текстура делают его невероятно популярным во всем мире. В состав джелато входят только натуральные молоко, фрукты и ягоды, а технология приготовления отличается от процесса производства магазинного мороженого. Все это и объясняет неповторимый вкус продукта. Однако джелато отличается от пломбира или фруктового льда не только ингредиентами и технологией производства – мороженое имеет свою уникальную историю.

История мороженого Джелато

Еще 35 тысяч лет назад неандертальцы научились прятать фрукты и ягоды в снег, чтобы как можно дольше сохранять их свежими. Немного позже иные коренные народы научились замораживать молоко, чтобы сохранить его до зимы.

Затем к замороженной молочной массе начали добавляться первые натуральные ароматизаторы: ягоды, фрукты, мед, фруктовые и ягодные пюре. Жители древнего Рима смешивали лед, добытый на вулканах Этна и Везувий, с пчелиным медом и получали первое подобие мороженого.

Прообраз джелато (некоторые по ошибке читают транскрипцию «gelato» как «гелато») появляется уже в Италии. Ученые датируют это событие 14-16 веком нашей эры. Знаменитое итальянское семейство Медичи спонсировало кулинарное состязание, победитель которого должен был приготовить лучший замороженный десерт. Мороженое, приготовленное итальянским фермером Руджери из сока фруктов и льда, оказалось самым лучшим и заняло почетное место победителя. Руджери даже был приглашен работать поваром у Медичи.

По случаю приезда Испанского короля знаменитая семья поручает архитектору Буонталенти подготовить праздничный банкет. Буонталети приготовил нежный замороженный десерт на основе крема. Именно этот десерт принято считать первым в мире итальянским джелато.

Затем джелато стало известным во всем мире, в том числе и в России, а его производство приобрело промышленные масштабы.

Состав мороженого Джелато

Поскольку итальянское мороженое джелато сегодня производится в промышленных объемах, его состав значительно отличается от состава итальянского мороженого, приготовленного в домашних условиях.

Такое «заводское» джелато состоит из молока, сливок, фруктовых или ягодных добавок, сахара и …воздуха! Да-да, именно воздух помогает сделать заводское мороженое таким нежным и, при этом, долго не тающим.

Лучше всего, если в джелато используется цельное молоко. Оно имеет более насыщенный и нежный вкус после процесса пастеризации, который проходит абсолютно вся молочная продукция промышленного производства. Многие производители берут за основу мороженого обезжиренное молоко, что делает вкус десерта не таким богатым. Зачастую производители джелато добавляют в него даже сухое коровье молоко. Это делается для того, чтобы из мороженого ушла вся лишняя влага, оно стало более плотным и дольше не таяло. Никакого вреда для здоровья сухое молоко не несет, однако несколько изменяет вкус лакомства.

Истинное домашнее джелато в Италии до сих пор готовится вручную, без применения порошковых добавок (сухого молока, стабилизаторов, загустителей) и искусственных подсластителей

За основу берется цельное молоко и нежирные сливки, а в качестве наполнителей могут быть использованы свежие ягоды и фрукты, орехи, шоколад, изюм. Такое домашнее мороженое напоминает по консистенции, скорее, замороженный крем и не имеет той плотности, которую мы привыкли ощущать в пломбире.

Существует также и безмолочная версия джелато, которое в этом случае по вкусу отдаленно напоминает сорбет. За основу берется вода и сок свежих фруктов или ягод.

Сахар в традиционное джелато добавляется в небольшом количестве: примерно 15-25 процентов от всей массы продукта. В идеале используется тростниковый сахар – один из самых полезных сахаров в мире. Также возможно использование инвертного сиропа, получаемого из кукурузы или глюкозы; фруктозы и лактозы. В этих случаях количество добавляемого в десерт сахара несколько снижается.

В домашнее мороженое также могут добавляться яичные желтки. Они являются натуральным стабилизатором, придающим десерту вязкую текстуру, благодаря которой он и остается замороженным. Яичные желтки нагревают на водяной бане, затем процеживают, чтобы комки сварившихся яиц не попали в мороженое. После к подогретым и процеженным желткам добавляют молочную смесь и все оставшиеся ингредиенты.

Домашнее джелато в Италии подается в джеалатериях – особых кафе, которые специализируются исключительно на мороженом. Десерт готовится небольшими порциями, а ассортимент вкусов ежедневно обновляется.

В промышленном производстве используются специальные фризеры – аппараты для взбивания молочной массы и превращения ее в мороженое. Такой прибор обеспечивает непрерывное помешивание массы и одновременное ее охлаждение. При этом во фризер подается фильтрованный воздух, который затем попадает в мороженое. Воздух помогает создать нужную вязкость и легкость текстуры продукта. Однако сегодня многих производителей обвиняют в том, что их мороженое практически полностью состоит из воздуха в прямом смысле этого слова.

Рецепты мороженого Джелато

Если вы все же решились приготовить нежный домашний джелато, сначала необходимо выбрать среди огромного множества рецептов. Технологию приготовления мороженого рассмотрим на примере лимонного джелато. Фруктовые и ягодные наполнители можно менять в зависимости от желаемого результата. Однако существует ряд общих правил в технологии приготовления джелато, нарушение которых не позволит добиться желаемого вкуса и консистенции.

В большинстве рецептов используется не только молоко, но и сливки. Лучше всего выбирать сливки 33-х процентной жирности, однако можно выбрать и менее жирный продукт или вовсе отказаться от их добавления.

Если в рецепте присутствуют яйца, в процессе нагревания желтков необходимо следить за тем, чтобы они не начали кипеть. В противном случае консистенция готового продукта не получится однородной.

Для получения кремовой консистенции готовое мороженое после первой заморозки необходимо будет перемешать для удаления маленьких льдинок. Возможно, процедуру придется повторить не один раз.

Лимонное джелато

Для приготовления вам понадобится:

• 6 яичных желтков;
• пол-литра цельного молока;
• 200 граммов нежирных сливок (жирностью не выше 33-х процентов);
• 250 граммов сахара;
• два лимона и лимонный ликер по желанию.

1. Молоко нагреть до появления первых пузырьков, добавить лимонную цедру, затем убавить огонь.
2. Процедить молоко через сито и дать настояться несколько минут.
3. Желтки взбить с сахаром (взбивать миксером, пока крупинки сахара не растворятся).
4. Желтки соединить с молочной смесью и нагреть на водяной бане, не доводя до кипения. В противном случае яйца свернутся и превратятся в комочки.
5. Смесь остудить и добавить к ней заранее взбитые с ликером сливки.
6. Смешать все жидкие ингредиенты.
7. Смесь поместить в морозилку до полного застывания. Затем вынуть из морозильной камеры, взбить миксером, снова поместить в морозилку. Процедуру повторять до тех пор, пока из мороженого не исчезнут все кристаллики льда.

Шоколадное джелато

Ингредиенты:

• 4 яйца (желтки, отделенные от белков);
• 250 миллилитров жирных сливок;
• 200 миллилитров цельного молока;
• 100 граммов сахара;
• 50 граммов порошка какао;
• 50 граммов шоколада;
• ванильный сахар – по вкусу.

1. Желтки взбить с 50 граммами сахара. Добавить ванильный сахар.
2. Молоко, сливки и оставшийся сахар нагреть, не доводя до кипения.
3. В полученную смесь при постоянном помешивании ввести желтки.
4. В яично-молочную смесь всыпать какао порошок, продолжая помешивать.
5. Добавить шоколад и дождаться, пока он полностью не растает.
6. Снять смесь с огня и остудить.
7. Посуду со смесью закрыть пленкой и оставить в холодильнике на два часа.
8. По истечении двух часов убрать пленку и тщательно взбить джелато, удаляя все комочки.
9. Взбитую смесь поместить в морозилку. Через два часа вынуть и снова взбить.

Домашнее джелато получается вкусным как на молочной основе, так и на воде. Можно экспериментировать и добавлять к десерту кофе, миндаль, фисташки, ром, ликеры, корицу и прочее. К тому же, лакомство является очень полезным для здоровья костей, благодаря высокому содержанию кальция в нем и обладает невысокой калорийностью: на 100 граммов продукта приходится около 220-250 килокалорий.

Источник

Джелато — вкуснейший итальянский десерт

Отличается джелато от других видов тем, что сохраняет воздушность и оставляет приятное послевкусие. Смеси разводят с молоком или сливками 1 к 3, подают в стаканчиках, поскольку вафельные рожки считаются лишним дополнением, которое перебивает настоящий вкус. Самые известные варианты – джелати а ла крема ди латте – из молочных сливок, и фруктовое – джелати ди фрутти.

Что такое джелато в Италии?

Изумительный вкус джелато нынче широко известен далеко за пределами Италии, это мороженое готовят во многих странах, и ничего сложного в рецепте нет. Переводится слово, как «замороженный», изобрели лакомство еще в 16 веке, котел со смесью ставили в кадку с солью и льдом. Потом появились мороженицы, приготовить лакомство можно и в морозилке. Особенность десерта в том, что его не нужно сильно замораживать, подают больше охлажденным, чем ледяным.

Как приготовить джелато дома?

На родине итальянское джелато готовят там же, где и продают, такие заведения называют джелатериями, делают лакомство вручную из сахара, сливок и молока. Дополняют ягодами, орехами, шоколадом, изюмом, фруктами, выбор очень богатый. Есть виды и несладкого угощения, куда кладут сыр, базилик, оливковое масло или красное вино. Но большим спросом пользуются сладости.

Если готовить мороженое джелато, рецепт несложный, можно обойтись и без мороженицы, хватит морозилки. Но важно учитывать в процессе такие моменты:

1. Сливки рекомендуется брать жирные, не ниже 33%.
2. Чтобы смесь получилась однородной, молоко с желтками нельзя кипятить, только томить на водяной бане.
3. Чтобы не чувствовались комочки, заготовку процеживают через сито.
4. При охлаждении мороженое нужно несколько раз взбивать, если делать это миксером, то не до обильной пены.

Начинка для джелато

Чтобы приготовить джелато в домашних условиях, рецепт подойдет любой. Молочный должен иметь структуру крема, молоко составляет в смеси не меньше 60%, можно добавлять сухое и даже соевое, что является хорошим вариантом для тех, кто не переносит лактозу. В Италии используют тростниковый сахар, считается, что он лучше повышает вязкость и помогает убыстрить замерзание.

Желтки увеличивают плотность, делают массу более тягучей. Фрукты подойдут, как свежие, так и замороженные, можно нарезать или размять в пюре. Мороженое джелато насчитывает 3 вида:

• сливочное;
• молочное;
• фруктовое.

Шоколадное джелато

Особым лакомством считается шоколадное джелато – рецепт с какао или растопленным шоколадом. Какао потребуется натуральный, из порошка, растворимый или в гранулах не даст нужный вкус. Шоколад кладут на свое усмотрение, можно использовать и черный горький, и более мягкий молочный. К этому десерту идеально подходят орехи.

• желтки – 4 шт.;
• сливки – 250 мл;
• молоко – 200 мл;
• сахар – 100 г;
• ванилин – по вкусу;
• какао – 50 г;
• шоколад – 50 г.

1. Желтки отделить, взбить с половиной сахара и ванилина.
2. Смешать молоко и сливки, нагреть на бане, растворить сахар.
3. Соединить заготовки, протомить, помешивая, 3-5 мин., до однородности.
4. Вмешать какао, шоколад, томить, пока смесь не загустеет.
5. Остудить, убрать джелато в холод на 2 ч.
6. Взбить, охладить еще 2 ч., взбить снова.
7. Убрать в холод на 3-4 ч.

Ванильное джелато

Нежным вкусом отличается итальянское мороженое джелато с ванилью. Некоторые хозяйки путают ванилин с ванильным сахаром, но разница есть. Первый – экстракт из стручков, а второй – стручки, перемолотые с сахаром. Отличий особых нет, для сладких блюд добавки вполне взаимозаменяемы. Но ванилин нужно более тщательно вымешивать, чтобы убрать горчинку, и кладут его меньше, чем ванильного сахара.

• желтки – 3 шт.;
• молоко – 200 мл;
• сливки – 200 мл;
• сахар – 100 г;
• ванильный сахар – 10 г.

1. Смешать молоко и сливки.
2. Положить ванильный и половину обычного сахара, подогреть до пузырьков, остудить.
3. Взбить желтки с остатками сахара, потом вместе со смесью.
4. Нагреть до загустения на водяной бане, потом охладить.
5. Перелить в формочки, убрать в холод на 5 ч.
6. Каждые полчаса перемешивать.

Рецепт джелато – фундук

Можно приготовить домашнее джелато с орехами, вкуснее получается с жареным фундуком. Поджарить лучше самому, орехи нужно покупать в скорлупе, такие хранятся дольше. Если брать очищенные, обратить внимание на цвет и запах, немного потрясти, старые будут греметь. Товар рекомендуется покупать в упаковке, а не на развес.

• фундук – 200 г;
• молоко – 250 мл;
• сливки – 500 мл;
• сахар – 150 г;
• шоколад молочный – 150 г;
• яйца – 5 шт.;
• ванилин – 3 г.

1. Орехи очистить, перемолоть.
2. Смешать сливки и молоко, положить сахар.
3. Нагреть, добавить фундук, оставить на 1,5 ч.
4. Растворить кусочки шоколада в части смеси, остудить.
5. Взбить желтки, вмешать в ореховое молоко.
6. Соединить заготовки, охладить.
7. Убрать джелато на полчаса в мороженицу.

Лимонное джелато

В Болонье даже есть особый университет Gelato, где молодежь учат правильно готовить вкусное мороженое, при том, не только сладкие смеси, но и соленые. Чтобы сделать джелато в домашних условиях, стоит учитывать несколько моментов. Для молочных видов используют сливки любой жирности. Смесь нельзя кипятить при нагреве, иначе однородной консистенции не получится. Лимонный десерт делают с цедрой.

• желтки – 6 шт.;
• молоко – 500 мл;
• сливки – 200 г;
• сахар – 250 г;
• лимон – 2 шт.

1. Снять цедру с лимонов, положить в молоко, нагреть до пузырьков.
2. Процедить, настоять 10 мин.
3. Взбить желтки с сахаром, влить, взбивая, молоко.
4. Проварить до загустения на бане, остудить.
5. Взбить сливки, вмешать в смесь.
6. Убрать в холод на 5 ч., взбивать каждые полчаса.

Клубничное мягкое мороженое

Очень вкусное получается клубничное мороженое, приготовление джелато допускает любые ягоды. Можно использовать, как свежие, так и замороженные, но последние придется оттаивать. Приятную кислинку придает лимонный сок, он же убирает приторность. Допустимо использовать микс из разных ягод, которые сочетаются по вкусу.

• клубника – 1,5 ст.;
• сок лимона – 1 ч. ложка;
• молоко – 2 ст.;
• сахар – 0,25 ст.;
• сливки – 0,5 ст.

1. Клубнику очистить, растереть с сахаром.
2. Влить молоко, взбить до однородности.
3. Добавить сок лимона и сливки, снова прокрутить.
4. Убрать в холод на 4 ч., взбивать джелато нужно каждый час.

Фисташковое мороженое – рецепт

Считается, что натуральное итальянское мороженое можно сделать только вручную, и доля истины в том есть. Для фисташкового важно выбрать свежие орехи, у таких бледно-желтая скорлупа и зеленые ядрышки, чем насыщеннее зеленый оттенок, тем плоды вкуснее. Пленка между ядрышками и скорлупкой должна быть коричневой, если проявляется красный цвет, это говорит о добавлении красителей.

• фисташки – 100 г;
• сливки – 150 мл;
• сахар – 100 г;
• желтки – 2 шт.;
• молоко – 200 мл.

1. Орехи очистить, залить на 10 мин. кипятком, очистить от шелухи.
2. Подержать в духовке 5-7 мин., перемолоть.
3. Смешать сливки, молоко, половину сахара.
4. Нагреть до пузырьков, всыпать орехи.
5. Взбить с сахаром желтки, добавить.
6. Остудить, разлить по формам.
7. Убрать в холод на 4 ч., взбивать каждые полчаса.

Мятное мороженое – рецепт

Есть мнение, что лучшее мороженое в Италии – мятное, оно отлично охлаждает в жару. Мяту запаривают в креме не больше 5 мин., тогда привкус будет мягким, не навязчивым. Можно использовать мятный экстракт. А еще – дополнить шоколадной крошкой и кукурузным крахмалом, но лучше придерживаться стандартных ингредиентов – молоко, сливки, сахар. Если используется мороженица без компрессора, чашу нужно заранее заморозить.

• шоколад – 100 г;
• молоко – 500 мл;
• сливки – 250 мл;
• сахар – 100 г;
• мятный экстракт – 1 ч. ложка.

1. Смешать молоко с сахаром, сливками, мятным экстрактом.
2. Перелить в мороженицу, замешивать джелато 25 мин.

Источник