Ивлев константин селедка под шубой рецепт

Селедка под шубой праздничная

В корне отличается от всех стандартов. Подсмотрела этот рецепт у шеф-повара Ивлева) зацепилась за идею, попробовала, мне очень понравилось! Буду делать на праздник именно так! Рекомендую. В ней есть несколько изюминок, которых ни разу не встречала.

Ингредиенты для «Селедка под шубой праздничная»:

• Сельдь (Я покупаю баночки, разделанная на филешки в масле. Вы можете на свое усмотрение) — 1 шт
• Картофель (Зависит от размеров) — 4-8 шт
• Свекла (Крупная) — 1 шт
• Морковь — 2 шт
• Икра рыбная / Икра (ЩУЧЬЯ не заменяйте на другую. ) — 200 г
• Яйцо куриное — 2 шт
• Лук репчатый (Крупная) — 1 шт
• Лук зеленый — 1 пуч.
• Петрушка (Для украшения) — 1 пуч.
• Крабовые палочки (Vichi) — 100 г
• Майонез — 4-6 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2574.5 ккал	белки 158 г	жиры 147.1 г	углеводы 156 г
100 г блюда
ккал 133.4 ккал	белки 8.2 г	жиры 7.6 г	углеводы 8.1 г

Рецепт «Селедка под шубой праздничная»:

Варим как обычно: картошку, морковку, свеклу и яйца.
Я овощи варю в мундирах, охлаждаю, чищу.
Все овощи, как обычно, натираю по отдельности на крупной терке.
Морковку и свеклу в отдельных мисках заправляю майонезом, вымешиваю.
Яйца отделить белки от желтков и по отдельности натереть на мелкой терке.
Селедку порубить кубиком, смотреть, чтоб не попались кости, убираю, по ходу.
Лук репчатый порубить мелко, положить в глубокую тарелку, всыпаю щепотку лимонки, так же соли и чуть больше сахара, залить кипятком, пока готовим остальное, потом откинуть на сито, дать оттечь.
Крабовые палочки покрошить ножом кубиком, не сильно крупным, но и не переусердствовать, сильно мелко, тоже не надо.

Сбор, для праздника, в идеале, в кольце от разьемной формы для выпечки, которую потом снимем.
Сейчас я делала для пробы, обошлась без этого, просто разравнивала.

Сбор слоями, каждый притаптывать вилкой:
1. картошка
2. Маринованный лук
3. Селедка
4. Половина икры
5. Морковка с майонезом
6. Крабовые палочки
7. Белки
8. Оставшуюся икру
9. Свекла с майонезом
(каждый слой аккуратно равнять вилкой)
10. Желтки на мелкой терке
11. Украсить зеленью

В иделае дать расстойку до завтрашнего дня в холоде! Он должен пропитаться!
И икру щуки никакой другой не заменяйте!!

Источник

Салат ‘Сельдь под шубой’ из Коврова стал победителем конкурса Константина Ивлева

В декабре уходящего года ковровчанки Наталья Старжинская и Марина Чекмазова приняли участие в конкурсе знаменитого шеф-повара Константина Ивлева. Да не просто приняли участие, а стали призерами конкурса!

Конкурс самых вкусных салатов «Оливье» и «Сельдь под шубой» проводился 15 декабря во владимирской кулинарной студии Roulet среди 24 конкурсантов. Наталья и Марина выбрали на конкурс салат «Сельдь под шубой» и смогли не только удивить жюри, но и стать победителями. Наталья получила диплом и приз за оригинальную подачу, а Марина главный приз конкурса – 50 000 рублей за уникальный сбалансированный вкус и креативную подачу блюда.

Ikovrov.ru взял интервью у обеих участниц конкурса. Согласитесь, удостоиться призов и похвалы от шефа Ивлева — это приятное событие в жизни женщины))

Наталья, почему решила принять участие в конкурсе?

— Для меня было необычным то, что это телесъемки, канал Пятница, очень интересный человек Константин Ивлев будет вести и отбирать на конкурсе. Для меня не важна была победа, хотелось ощутить эту атмосферу, создать новогоднее настроение, поучаствовать, повариться в этой кухне.

Там было на выбор 2 салата – оливье и под шубой. Почему выбор пал на «Сельдь под шубой»?

— Я питаю слабость к ингредиентам этого салата))

— Сейчас моя основная деятельность связана с рыбной переработкой, а сельдь — это наш основной продукт. Я столько лет этим занимаюсь. Можно сказать, что возник личный и профессиональный интерес.

Рецепт салата уже опробованный или создавался для конкурса?

— Он родился со всего моего жизненного опыта, я люблю нетрадиционный подход, к кулинарии, в том числе. Интересуюсь самыми последними разработками – молекулярной кухней. Я поклонница Ники Белоцерковской и других креативных авторов, которые многого добились в жизни и в качестве хобби погрузились в кулинарию именно с эстетической токи зрения. Это не просто вкусно, не просо утолить голод, а насладиться внешним видом, проявить творчество.

— Когда остановилась на традиционном салате, то подумала — что же необычного можно сделать? Так родился мой оригинальный рецепт.

Оригинальный рецепт приготовления салата «Сельдь под шубой» от Натальи Старжинской:

— Основа салата — это ржаной хлеб, придала ему форму квадрата.

В качестве формочек использовала пакет из-под сока, разрезанный на три части.

В формочку положила хлеб, второй слой маринованная сельдь, приготовленная в винной заливке, на сельдь выложила горошину майонеза провансаль, на майонез положила сваренное перепелиное яйцо. Я хотела, чтобы, когда вилкой разломишь салат, его центр смотрелся красиво.

Приготовила в блендере мусс и вареной свеклы:

Свёкла должна быть сочная, сладкая, красная. Хорошо сваренную свеклу измельчить в блендере, добавить чеснок, листок желатина и немного винного маринада от сельди. Интересный вкус салата появился именно от этого маринада, т.к. в готовом салате часть маринада спустилась до основы из хлеба пропитала его.

Готовым муссом залила до краев формочку. Получился кубик нежного свекольного цвета. В холодильнике все это обрело плотную форму через 2 часа.

Форму можно придать любую, это индивидуальная фантазия хозяйки. Мне хотелось лаконичности. Украшать каждая хозяйка тоже может на свой вкус

Ты украсила свой «кубик» пушком из меха. Это что-то означало?

— Я подумала, что Ивлеву на конкурс не нужен тазик с салатом, а нужен креатив и элементы шоу. Я подумала, что у меня есть брошка с мехом и ею придам креативности. Я даже хотела сшить меховую шубку, но времени было мало, и я не стала заморачиваться. Шарик дополнительно украсила рождественскими лентами – элементами праздника. Знаешь, это было элементом вызова, мех и продукты не очень сочетаются. Это привлекло внимание.

Тогда Ивлев пошутил, что обычно волосы под колпаком прячут, а у тебя они прямо на продукте?

— Да, мех был хорошего качества, ничего там на салат не выпадало))

Ты ушла от традиционного рецепта очень серьезно. Ни морковь, не картофель, ни лук не использовала?

— Да получился гармоничный не избитый вкус.

Рецепт Марины видела, пробовала? Что скажешь?

— Я не успела его попробовать. Она в числе первых презентовала свой салат. Я занималась подготовкой своего салата и ничего не видела. Но моя мама успела его попробовать и прочила ему победу. Сказала, что очень вкусно, очень гармонично.

Марина, Ваша бесспорная победа наводит на мысль о профессиональном знании дела. Чем Вы занимаетесь, какая у Вас профессия?

— Я начальник отдела общественного питания производства Ковровского РайПо.

Вы только руководите или и сами готовите?

— Я руковожу, но я очень люблю готовить и поэтому часто на производстве нахожусь.

Как появился рецепт Вашего салата?

— Вытащить селедку «наверх» это не моя идея. Как-то от работы нас направили на мастер-класс во Владимирский техникум экономики и права. Там есть преподаватель Анди Мартин. Он показал нам рецепт селедки «а ля тирамису». Мне понравилась идея, но я добавила туда кое-что на свой вкус.

Рецепт салата «Сельдь под шубой» от Марины Чекмазовой:

— Отварить в подсоленной воде традиционный набор овощей для этого салата. Я всегда подсаливаю при варке, чтобы в готовом салате не было «преснятины». Отвариваем яйца.

— Готовые продукты натираем на самой мелкой стороне терки.

Советую добавить чуть зеленого лука. Именно зеленого, не репчатого. Просто «припорошить» им слой салата.

Добавляю зеленое яблоко, совсем чуть-чуть. На то количество салата (на фото) у меня ушла четверть яблока. Тоже натираю его на смой мелкой терке.

Майонез можно сделать самостоятельно.

Итак, слои: картофель, морковь, лук зеленый, яблоко, белок яйца.

Пока варятся овощи можно приготовить крем.

Марина, в слоях Вы не упоминали селедку?

— Нет, у нас селедка вылезла из шубы, надоело ей. Зима у нас сейчас теплая, селедка вылезает из шубы))

Готовим «крем» из сельди.

— Филе сельди без кожи и костей мелко порезать, масло сливочное, желток вареного яйца и чуть майонеза — «пробить» в блендере до консистенции крема.

Заполнить кремом кондитерский мешок с насадкой «звездочка» и отсадить в форме башенок на верхний слой нашего салата. Сверху крем присыпала свекольной пудрой.

Как сделать свекольную пудру:

— Надо почистить свеклу сырую, очень тонко порезать и поставить в сушилку для овощей. Лучше в сушилку, чем в газовую духовку. В общем, нужно высушить свеклу при 50 градусах, не выше, иначе она меняет цвет. Молоть высушенную свеклу можно в кофемолке до состояния пудры.

Можно то же самое сделать из моркови.

Подача, конечно, праздничная. Каждый день такого делать не будешь, трудоемко получается.

Марина, Вы были уверены в победе?

— У Ивлева такая манера – особо не хвалить, даже если нравится. Я вышла, презентовала свое блюдо, он никак не отреагировал. Я была четвертой, смотрела как шли другие участники, он им что-то говорил, кого-то хвалил, и я подумала, что я не выиграю. До последнего так думала. Все хорошие слова от Константина я услышала во время награждения. Ивлев сказал, что в моем салате баланс вкуса идеальный.

— Свой салат я попробовала уже в конце конкурса. Подошла, попробовала и удивилась. Вкус, на самом деле был уникальным, такой нежный, божественный вкус. Я даже сама удивилась – как это у меня так получилось! Много комплиментов получила от других участников.

— Я ехала не для того, чтобы победить. Я про Ивлева не знала, телевизор не смотрю, увлекаюсь больше французской и итальянской кухней. Ивлев оказался очень положительным, приятным в общении человеком.

Источник

Владимирская селедка под шубой покорила шеф-повара Ивлева

Светлана Балыкина стала финалистом зимнего гастротура Константина Ивлева и претендентом на норковую шубу.

Кулинар покорила шефа своим салатом сельдь под шубой в виде большого снежка. Светлана работает диджеем на радио во Владимире. Рецептом она не поделилась, но призналась, что тот испытывался на близких годами. Так что «снежок» или, как его еще называл во время проб новогодних салатов Константин Ивлев, «берлога» — уже признанный кулинарный шедевр.

Светлана, которая выиграла, выполнила салат очень необычно. Вроде гениального ничего нет. Человек просто сделал селедку. Я сначала подумал, что это снежок. На Новый год мы всегда стараемся подходить творчески к оформлению блюд. Дни рождения всегда проходят быстро, а вот к Новому году начинаем готовиться заранее. — Константин Ивлев, шеф-повар и ведущий кулинарных баттлов.

На этап гастротура во Владимире заявились всего пять участников. В Нижнем Новгороде было гораздо больше, но Константин Ивлев был только этому рад, потому что напробовался новогодних салатов в соседнем городе. Тем не менее шеф уделил внимание каждому блюду участников. Он обстоятельно рассматривал, пробовал и нюхал салаты.

Константин Ивлев считает, что на тарелке «шубу» нужно перемешивать для полноты вкуса.

Вторым победителем стал фермер Вячеслав Лашков, который представил оливье с балыком собственного приготовления. Теперь оба участника отправятся на финал гастротура. Но до этого еще есть время. Команде Ивлева еще предстоит посетить Ярославль, Вологду и Великий Устюг.

Порадовало, что известный шеф-повар настаивает на традиционном новогоднем застолье: советские комедии, тазики салатов и праздничное обращение президента.

Находясь в туре, я хочу понять, есть ли что-то, что может изменить новогодний стол русского человека. Я как профессиональный повар не нашел ни одного рецепта, который смог бы заменить «Иронию судьбы» и оливье. А может, этого и не надо. — Константин Ивлев, шеф-повар и ведущий кулинарных баттлов.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Секреты «Селедки под шубой» от шеф повара

Сельдь под шубой – яркий, сытный, текстурный салат, основательно поселившийся на наших новогодних столах с 60-х годов прошлого века. Сорвав вкусовой апломб и полную победу гастрономических вкусосочетаний, уверенно перебрался из празднично зимнего меню в ассортимент блюд рядового застолья. Однако, гурмэ и шеф-повара элитных ресторанов утверждают: есть пара-тройка трюков, совершенствующих вкус классического яства.

Вариации на тему классики

Для многих станет открытием и совершенной неожиданностью то, что селедка под шубой может быть не только канонической, но и ленивой, мясной, с горчицей, постной, вегетарианской, с хреном, капустой. Вместо майонезной шапочки появится грибная (и необязательно из маринованных, а даже жареных шампиньонов или вешенки) или сырная. Все это добавляют в устоявшийся рецепт, смакуя новые вкусы.

Но чтобы приготовить что-то новое, нужно вспомнить что, собственно, входит в обычную селедочку под свекольной шубкой.

Ингредиенты:

• филе средней слабосоленой сельди – 1 шт.;
• репчатый лук – головка размером с кулак 3-5-летнего ребенка;
• майонез – 80-100 г;
• морковь (средняя, такая, что сопоставима с бутылочкой детского 90-100 г молочного питьевого йогурта типа «Растишки») – 2-4 шт.;
• свекла (обхватите сжатый кулак ладонью другой руки, прижмите – вот такой размер корнеплода) – 2 шт.;
• картофель –(средней величины) 3-4 шт.;
• куриные яйца (не мелкие!) – 3-4 шт.;
• зелень – 2-3 веточки.

Как готовить:

Вымываем все клубни и корнеплоды. Отвариваем все (не очищая – в кожуре), кроме луковицы. Ее очищаем. Яйца варим вкрутую.

Удаляем голову и разделываем тушку селедки, промывая рыбу под проточной холодной (!) водой: вскрываем брюшко, направляя движение от плавников на животе к голове. Аккуратно выскребаем внутренности (желательно тыльной стороной ножа, а не острием – чтобы не повредить мясо). Обрезаем плавники (желательно специализированными жницами). Снимаем, сделав надрез по хребту, кожу – от хвоста. Вновь промываем.

Отделяем хребет и тонкие кости от селедочного филе. Прощупываем пальцем, проверяя не пропустили ли нитевидных, коротких косточек. Нарезаем филейку ломтиками.

Яйца, овощи охлаждаем. Очищаем.

Лук нарезаем мелкими кубиками. Овощи – чуть крупнее.

На дно салатницы укладываем селедочное порезанное филе и формируем «шубу». Первый «теплый» слой — порезанный лук (половина измельченной массы). Затем – майонез. Поверх – кубики картофеля и лук. Последующие шары – морковь, яйца (из одного-двух удаляем желток – он пригодится потом) и свекла. Каждый слой «одежки» закрепляем майонезным ярусом (тонко – без фанатизма).

Декорируем готовое блюдо «шапочкой» из перетертых желтков и мелко порезанной зелени.

Что же здесь можно изменить, как придать каноническому блюду пикантность и новизну, не нарушая рецептуры? Шеф-повара советуют: если нет желания отступать от канонов – усовершенствуйте их!

1. Вкус сельди смягчит и улучшит небольшой (размером со спичечный коробок) кусочек качественного сливочного масла (не спреда!). Натрите его пока он твердый и холодный на терке (мелкой) и добавьте к шару рыбных кубиков.
2. Хотите, чтобы салат стал еще ярче и чуть более сладким – замените половинку репчатого лука равноценной порцией красного. Но не переусердствуйте – «ядреные» луковки (если их добавить сверх меры) добавят не только цвет, но и выразительный аромат салату. А послевкусие может приобрести характерную горечь.
3. Желаете, чтобы «Селедка под шубой» приобрела пикантную остроту и сочность, практически полностью избавившись от луковичного запаха – поменяйте привычную «репку» на белый лук. Испанцы и мексиканцы используют именно его для жгучести национальных блюд.
4. Стремитесь избежать ядрености, но внести нотку аппетитной горчинки – воспользуйтесь нежным и мягким шалотом. Салат заиграет новым вкусом.

Секреты гурманов – смак в простоте

Любая готовка начинается с того, что идет заготовка продуктов – выбор, покупка. Раз у нас под «шубу» укладывается сельдь, значит, она – основа. Это не тайна. Но вот секретами правильного выбора базового ингредиента владеют не все. Нужно выбирать только бочковую – слабосоленую, жирную, свежую и крупную рыбину. Делают это так:

1. Осматриваем жабры. Они должны быть темно-красными и упругими. Коричневатый оттенок свидетельствует о просрочке годности. Горьковатый дух, исходящий от них – о полной непригодности.
2. Приглядываемся к глазам. У нужного для блюда варианта они красноватые.
3. Трогаем тушку. Если бочок упругий, без следов «ржавчины» на коже и белого химозного налета – подходит.
4. Вглядываемся в рассол. Искомый базис будет лежать в прозрачной, а не мутной жидкости.

Если нужный вариант сельди так и не сыскать – смело меняйте ее на слабосоленую семгу, малосольную скумбрию, соленую икру. Кулинары заверяют, что салат с ними гораздо вкуснее, чем обычно.

Есть свои нюансы и по выбору второго по значимости продукта – свеклы. Чтобы найти сладкую и сочную, преимущество следует отдавать темным столовым сортам.

Есть рекомендации и по технологии приготовления:

• нежность «шубе» придаст не нарезка основных компонентов, а измельчение теркой – натирается все, кроме лука (он даст лишний сок, а с ним – горечь);
• гармоничную мягкость и легкость внесет смесь соуса и сметаны (лучше – домашней, магазинная тоже подходит, но только густая);
• недостаток пропитки устранит микс хорошо размешанного и даже слегка взбитого майонеза и сливок или молока – чем жиже заправка, тем лучше и быстрее она пропитывает слои;
• вкусный салат – выдержанное готовое блюдо в холодильнике не менее 6-8 часов, чтобы минимизировать срок «доводки» и есть селедку сразу после приготовления, «шубу» можно слегка пропитать рафинированным растительным маслом;
• убрать луковую горечь, перебивающую вкусовую гамму, лук после шинковки нужно обдать кипятком, слить воду, а затем на 15 минут поместить в маринад — десертная ложка 6-9% уксуса, щепотка соли, 1 ч.л. сахара;
• компенсировать недостающую кислинку или, напротив, сладость закуске поможет введение дополнительных слоев – зеленого горошка, потертого яблока зимних сортов (с очищенной кожурой), бочкового или маринованного огурца, перемятого зубьями вилки авокадо, стружки из адыгейского сыра;
• салат зазвучит сладко-острыми нотками, если вареную морковь заменить на корейскую («лапшу» нужно измельчить, перерезав на 3-4 части).

Самый, пожалуй, неожиданный вариант – «Селедка под шубой» без селедки – блюдо для вегетарианцев. Здесь роль рыбы играет морская капуста, сдобренная молотым черным перцем и оливковым либо подсолнечным масло.

Классика легко уживается с вариационными формами. Все это вкусно и необычно, особенно если вы предпочитаете не застой вкуса, а его развитие. Воспользуйтесь поварскими советами, добавляйте свои компоненты – экспериментируйте. Это же так здорово и вкусно!

Источник