Ивлев шеф рецепты плов

Ивлев шеф рецепты плов

Константин Ивлев/ivlev_fan запись закреплена

Узбекский плов

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 кг риса
1 кг баранины
1 кг моркови
300 мл растительного масла
4 небольшие луковицы
2 небольших сухих острых перчика
чеснок – 2 головки
1 ст. л. сушеного барбариса
1 ст. л. зиры
1 ч. л. семян кориандра
соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1

Рис промыть в нескольких водах. Последняя вода после промывки должна остаться совершенно прозрачной.
Шаг 2

Баранину вымыть и нарезать кубиками. 3 луковицы и всю морковь очистить. Лук порезать тонкими полукольцами, морковь – длинными брусками толщиной 1 см. Чеснок очистить от верхней шелухи, но не разделять на зубчики.
Шаг 3

Казан или толстостенную кастрюлю разогреть, влить масло и прокалить его до появления светлого дымка. Добавить оставшуюся луковицу и прожарить ее до черного цвета. Удалить из кастрюли.
Шаг 4

Положить лук и, помешивая, обжарить его до темно-золотистого цвета, 7 мин. Добавить мясо и жарить до появления корочки. Выложить морковь, жарить, не перемешивая, 3 мин. Затем все перемешать и готовить 10 мин., слегка помешивая.
Шаг 5

Растереть в руке зиру и кориандр, добавить в зирвак вместе с барбарисом. Посолить. Уменьшить огонь до среднего и готовить, пока морковь не станет мягкой, 7–10 мин. Влить в казан кипяток слоем 2 см. Положить острый перец.Уменьшить огонь и тушить зирвак 1 час.
Шаг 6

Рис еще раз промыть, дать стечь воде. Выложить рис на зирвак ровным слоем, увеличить огонь до максимума и влить через шумовку в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис слоем 3 см. Как только вода уйдет с поверхности, вдавить в рис головки чеснока, убавить огонь до среднего и варить до готовности риса. Несильно ударить шумовкой по рису. Если звук от удара будет глухим, сделать в рисе тонкой палочкой несколько проколов до самого дна. Разровнять поверхность, накрыть плов тарелкой, а сверху крышкой. Уменьшить огонь до минимума и оставить плов на 30 мин.

Источник

Настоящий узбекский плов — рецепт от шеф-повара

Попробую изложить рецепт плова, услышанного от настоящего шеф-повара. Секретов будет достаточно много, а вот времени на приготовление вы потратите совсем немного, что в наше время, очень важно. Минут 50 вам придется повозиться, и еще около часа ждать пока он самостоятельно будет готовиться. Ну, и еще пол часика придется сдерживать всю родню, дабы дать настояться нашему плову, причем желательно, укутанным в одеяло. Если последний пункт не удастся выполнить – не беда.

Итак, по рецепту нам необходимо:

• мясо ( по желанию свинину, курицу или баранину) 500 грамм
• лук репчатый 500 грамм
• морковь 500 грамм
• растительное масло 300 грамм;
• рис 1 стакан
• холодная вода
• специи специальные для плова
• чеснок 6 зубчиков

Готовим плов

Морковь необходимо нарезать тонкими полосками, терку использовать нельзя. Лук режем полукольцами, а мясо кусочками, желательно не очень мелкими. И, одно из самых главных правил, соотношение лука, моркови и мяса должно быть абсолютно одинаковым.

Далее приступаем к приготовлению основы плова – зирваку. Наливаем в сковородку растительное масло, до максимума накаляем его и кладем мясо, лук, морковь. Десять минут готовим не накрывая крышкой, и, столько же, под крышкой. Огонь все время должен быть очень сильным. Время от времени аккуратно перемешиваем. Желательно, чтобы все это делалось в чугунной сковороде. В середине приготовления нашей основы мы ее солим и кладем специи. Наиболее подходящими в этом блюде будут барбарис, хмели-сунели, кориандр, базилик и тмин. Лавровый лист кладется по желанию. Так же можно добавить курагу и чернослив, но это сугубо индивидуально.

Когда зирвак заметно упарится, добавляем рис, заливаем холодной водой и, не перемешивая, закрываем крышкой. После чего, мгновенно, уменьшаем огонь до минимума. И на час забываем о готовке – занимаемся своими делами, чтобы не возникло желание открывать крышку и перемешивать блюдо. И, только за пять-десять минут до готовности втыкаем очищенные зубчики чеснока. А дальнейшая судьба плова зависит от вашего терпения – все-таки желательно укутать в одеяло хотя бы минут на тридцать. Угощайтесь, на здоровье.

Похожие материалы:

Комментарии Отменить ответ

Рейтинг рецептов

Печенье «шоколадка»

Праздничная говяжья вырезка с шампиньонами

Пирог из творога и корицы

Булочки ржаные с зеленью

Источник

Как готовить плов: 4 рецепта от шеф-поваров

Если вам нравится плов и вы хоть раз ели его в традиционной версии в хорошем ресторане, то наверняка задумывались, а можно ли повторить такое блюдо дома? Отвечаем: можно. И на самом деле не так и сложно. Главное, соблюдать несколько незыблемых правил. Рассказываем, как готовить плов.

Родина этого блюда — Средняя Азия. Рецепт классического плова с бараниной и овощами пришел к нам из Узбекистана. В узбекском языке даже слово «повар» («ошпаз») переводится как «специалист по плову». А в 2016 году среднеазиатский вариант плова из Узбекистана был включен в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Каковы секреты и тонкости его приготовления?

Разновидности плова

Рецептов плова на самом деле огромное количество. В каждой узбекской деревне, не говоря уже о городе или районе, вам расскажут, что именно их плов самый вкусный и, конечно же, самый древний. Вот самые распространенные варианты этого блюда.

* Ташкентский. Классический и самый популярный вариант. Если в ресторане вам предлагают просто плов, он будет именно такой. Ингредиенты обычные, плов перемешивается перед подачей.

* Праздничный. Его готовят только на крупные торжества, в сам плов добавляют отварной горох и изюм.

* Чайханский. Плов насыщенного цвета, который дает обжаренные лук и морковь, перемешанные с мясом.

* Самаркандский. В классический плов добавляют целиком стручок жгучего красного перца, в отличие от ташкентского слои перед подачей не перемешивают.

* Бухарский. Баранину отваривают отдельно, сам плов готовят без масла, но горячим маслом поливают уже готовое блюдо.

* Иранский. Так еще часто готовят плов в Азербайджане и Турции. Рис и начинку делают отдельно и кладут рядом на тарелку. Такое блюдо может быть не только с мясом, но и с рыбой, овощами и даже фруктами.

Как правильно приготовить классический плов

Как мы уже выяснили, классическим считается ташкентский. «Традиционно в Узбекистане плов готовят на хлопковом масле с добавлением курдючного жира, однако в современной гастрономии этот микс все чаще меняют на обычное растительное масло, — рассказывает Евгений Демин, шеф-повар ресторанов “Узбекистан” и “Белое солнце пустыни”. — И тем не менее блюдо получается довольно жирным и калорийным. Именно поэтому с пловом не принято подавать ни хлеба, ни лепешек, ни каких-либо сложных блюд. Только легкий салат из помидоров и репчатого лука “Ачучук”. Его, кстати, даже не заправляют маслом, только солят и перчат. В дополнение к сытному и жирному плову более чем достаточно».

Для приготовления плова вам непременно потребуется казан — металлический котел с полукруглым дном и толстыми стенками. Если вы большой поклонник азиатских блюд — плова, лагмана, казан-кебаба — имеет смысл сразу приобрести качественный казан. Учтите, скорее всего, он будет достаточно большим и тяжелым, так что заранее продумайте место для его хранения.

Весь процесс готовки узбекского плова делится на два этапа. В первую очередь, вам нужно сделать зирвак. Это обжаренные вместе мясо (в классическом варианте только баранина), нарезанные репчатый лук и морковь, чеснок и разные специи. Готовится зирвак так. В казане хорошо разогревают достаточное количество масла, обжаривают мелко шинкованный репчатый лук, затем добавляют кусочки баранины и солят. Сверху мясо с луком накрывают (именно накрывают, а не перемешивают) нарезанной ровными, размером примерно 0,5 х 0,5 см, брусочками моркови. Вровень с морковью в казан наливают воду, втыкают сверху неочищенные головки чеснока, посыпают щедро барбарисом и зирой. Казан накрывают и зирвак томят на среднем огне, пока морковь не станет мягкой. После этого головки чеснока удаляют (они, кстати, очень вкусные и красивые, так что идеально подойдут для украшения готового блюда). И переходят ко второму этапу приготовления плова. Сверху на морковь, которая — напоминаем! — с мясом и луком не перемешана, насыпают промытый круглозерный рис. Многие повара перед готовкой заливают рис на час горячей водой и солят. Говорят, что так получается вкуснее. После этого казан закрывают крышкой и оставляют томиться. Это очень важно — не заливать рис сверху водой, чтобы он не варился, как каша, а именно томился на пару. Как только рис готов, его перемешивают со всеми остальными ингредиентами, перекладывают плов на большое блюдо и подают к столу.

Ташкентский плов

Евгений Демин, шеф-повар ресторанов «Узбекистан» и «Белое солнце пустыни»:

«Узбекская кухня не особенно разнообразна, что во многом обусловлено географическим положением. Много веков население здесь вело кочевой образ жизни, что совсем не способствовало появлению сложных рецептов с большим количеством ингредиентов. Есть несколько основных блюд и вариации на их тему: манты, лагман, шурпа, самса, ну и, конечно, плов. Кстати, в узбекской кухне есть блюдо под названием “Шавля” — рисовая каша с мясом. Если по какой-то причине вы готовили плов и он у вас не удался, например, слишком разварился рис, вы всегда можете сказать, что готовили на самом деле не плов, а именно это блюдо».

Ингредиенты (на 4 порции): 400 г риса сорта «Аланга», 2 шт. репчатого лука, 500 г баранины, 350 г моркови, 1 головка чеснока, 1/2 ч. л. барбариса, щепотка зиры, соль по вкусу.

Инструкция. Рис промойте и замочите в горячей воде. В казане или кастрюле с толстым дном обжарьте нарезанный мелко репчатый лук, добавьте кусочки баранины, посолите по вкусу, через 5 минут добавьте наструганную морковь. Воткните в морковь сверху головку чеснока, добавьте барбарис и зиру, залейте водой так, чтобы морковь была накрыта, и тушите до ее мягкости. Затем чеснок удалите. Из риса слейте воду, промойте его и положите сверху на морковь, накройте плотно крышкой и тушите 40 минут на слабом огне.

Праздничный плов

Реваз Теймуразов, шеф-повар ресторана La Pepela:

«По традиции, повседневной готовкой на кухне занимаются женщины. Но вот по праздникам основные блюда делают только мужчины. В том числе готовят и плов. В такие дни на столе чаще бывает праздничный плов. Помимо обычных ингредиентов в него добавляют сухофрукты. В некоторых регионах подмешивают также отварной горох или нут. Мы в ресторане в праздничный плов кладем еще и кусочки хурмы. Они придают блюду особый цвет, вкус и необыкновенный аромат».

Ингредиенты (на 1 порцию): 100 г баранины, 1 курага, 1 чернослив без косточки, 1 ст.л. изюма кишмиш, 20 г хурмы, 100 г риса «Тамада», 30 г репчатого лука, 2 ст. л. подсолнечного масла, соль и специи по вкусу.

Инструкция. Лук, сухофрукты и кусочки баранины обжарьте на подсолнечном масле в сковороде с толстым дном. Рис отварите отдельно до полуготовности и добавьте в обжаренную смесь. Соедините и под крышкой потомите до полной готовности риса.

Десертный плов

Виталий Мурачёв, шеф-повар ресторана OBEDBUFET в БЦ «Метрополис»:

«Это упрощенная версия плова, веганский вариант без мяса и птицы, который называют также фруктовым. По своему желанию вы можете добавить в него другие сухофрукты, например, финики, сушеную вишню или даже орехи. Кстати, такой сладкий плов — прекрасный вариант для сытного завтрака. Учтите только, что на его приготовление нужно время, поэтому его лучше делать в выходной день, когда не надо никуда спешить».

Ингредиенты (на 4-5 порций): 300 г риса, 50 г нута, 4 моркови, 2 шт. репчатого лука, 50 г кураги, 50 г чернослива, 20 г изюма, щепотка зиры, щепотка шафрана, растительное масло для жарки, соль по вкусу.

Инструкция. Нут заранее замочите в холодной воде на 4-5 часов. Лук и морковь почистите и мелко нарежьте. В кастрюле с толстым дном или казане разогрейте масло, обжарьте лук и морковь до золотистого цвета, посолите. Добавьте изюм, курагу, чернослив и нут (воду слить), зиру, шафран и промытый рис. Все залейте водой, накройте плотно крышкой и томите на слабом огне до готовности.

Кипрский плов с кускусом

Илия Спирос, шеф-повар отеля Le Meridien Limassol Spa & Resort (Кипр):

«В кипрской кухне есть аналог популярного восточного плова. Готовится он, правда, не с рисом, а с кускусом, в который к тому же добавляют вермишель. Для европейской кухни это, может, и странно, но на самом деле блюдо очень вкусное и сытное».

Ингредиенты (на 2-3 порции): 300 г баранины на косточке, 1 шт. репчатого лука, 1/2 ст. сухой вермишели, 1 ст. кускуса, 30 г сливочного масла, растительное масло для жарки, соль и специи по вкусу.

Инструкция. Баранину залейте водой и сварите бульон, остудите, мясо достаньте, отделите от кости, мякоть нарежьте кусочками. Бульон процедите. В кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло, обжарьте очищенную и нарезанную мелко луковицу, добавьте сухую вермишель и залейте 2 стаканами приготовленного заранее бульона. Когда бульон закипит, всыпьте кускус. Снова доведите до кипения, посолите по вкусу, накройте крышкой и варите на слабом огне, пока бульон весь не впитается. В конце готовки добавьте мясо, сливочное масло, специи. Перемешайте и досолите по вкусу.

Источник