Ижица рецепт копчения курицы

Копчение мяса на установке Ижица-1200

Есть две основные группы мясной продукции, которые изготавливаются без термообработки, но с использованием дымовой смеси (в электростатической коптильне холодного копчения): сыровяленая и сырокопченая.

Данная продукция изготавливается из мяса свинины, говядины и различных видов птицы (кура, утка, гусь).

• Из свинины изготавливают сыровяленый карбонат.
• Из говядины — сырокопченый окорок.
• Из курицы и гуся — сырокопченая грудка.

Для приготовления сырокопченой продукции мясо необходимо солить сухим посолом с использованием соли, специй и различных пищевых добавок.

Для получения более подробной информации о пищевых добавках напишите пожалуйста запрос нам на почту: info@ijzia.ru

О том как выбрать и купить коптильню для ресторана читайте в соответсвующем разделе сайта

Длительность посола — 5-7 суток. За это время мясо созревает и удалятся вся микробиология (микробы и бактерии, патогенная флора), присутствие которой возможно в мясе свинины и птицы без термообработки.

Особенностью приготовления данной продукции является несколько повторений сушки и копчения после посола.

Сушка производится при температуре 20-22 градуса С в течении 2 часов, после чего мясо коптится в установке Ижица-1200 М2 в течении 40 минут, после чего мясо снова сушится.

Таких повторений нужно произвести от 3 до 5, пока продукция не приобретет плотную консистенцию вяленого продукта, и ярко золотистый копченый окрас.

Источник

Коптильный бизнес: с российским оборудованием – легко!

Пожалуй, трудно найти человека, у которого запах и уж тем более вкус копченых или сушено-вяленых продуктов не вызывал бы аппетита. Не случайно большинство заведений общественного питания стараются оснащать свои кухни специально предназначенным для их приготовления оборудованием. Разработчики подобных установок прекрасно понимают данную тенденцию, поэтому рынок пищевой техники насыщен предложениями различных производителей.

Как разобраться в столь широком ассортименте и подобрать тот аппарат, который будет максимально отвечать требованиям вашего бизнеса? Ответ прост: доверие – вот главный аргумент. Причем, касается это не только оборудования, но и его производителя/поставщика.

Именно такую репутацию – надежного разработчика, поставляющего качественную технику, – заслужила у клиентов российская компания ООО «Ижица» (г. Санкт-Петербург). 20 лет на рынке пищевого оборудования говорят сами за себя. Начало было положено в 1994 году с успешной разработки молодыми талантливыми инженерами новейшего метода электростатического копчения рыбы с использованием установки Ижица-1200. Ставку сделали на промышленный класс и не прогадали. Сегодня на установках этой компании, отличающихся по-настоящему компактными габаритами, можно производить до 500 кг копченой продукции в сутки (250 кг в смену).

Но и это ещё не все. Специалистами «Ижицы» был разработан уникальный метод копчения без канцерогенов, которые, к сожалению, вырабатываются в традиционном процессе. Достичь не только приятного, насыщенного вкуса, но и максимальной безопасности готовых продуктов позволяет использование реек сечением 24х24 мм. Температура трения в при этом не достигает значения, при котором вырабатываются канцерогенные вещества.

О других возможностях установок и их преимуществах перед аналогичным оборудованием расскажем подробнее.

Коптильня для горячего копчения Ижица-ГК

Очень технологичная, производительная печь. Предназначена для горячего копчения рыбы, мяса, птицы и колбасного сыра. Уникальность установки в том, что разработчики создавали её, учитывая весь накопленный опыт российских и зарубежных производителей. Таким образом, Ижица-ГК получилась универсальной и вобрала в себя все возможности современных горячих коптилен. С её помощью можно варить, запекать, сушить и, конечно, коптить.

Среди преимуществ перед традиционными установками отметим следующие. Во-первых, решена основная проблема всех коптилен – забрызгивание боковых рядов продукции черным дымовым конденсатом. В Ижице-ГК термодымовая смесь подается снизу, что исключает оседание посторонних веществ. Во-вторых, нагревательные элементы в установке располагаются вдоль корпуса, обеспечивая равномерное прогревание камеры и снижение энергозатрат. Наконец, в-третьих, все комплектующие аппарата изготавливаются из надежных и качественных материалов, делая их долговечнее. Так, ТЭНы выполняются из термостойкой нержавеющей стали, датчики температуры – платиновые, а не медные, и всё это в современном, эргономичном корпусе из легких, но эффективных теплоизоляционных материалов.

Управляется Ижица-ГК с помощью контроллера с возможностью задания индивидуальной программы копчения для 50 отдельных продуктов. Время обработки варьируется от 40 до 150 минут, позволяя за один цикл приготовить 60-100 кг продукта.

Коптильная установка Ижица-1200 М2 для холодного копчения

Абсолютно инновационная установка для холодного копчения, созданная инженерами компании ещё в 2009-м году и с тех пор проходящая постоянную модернизацию. Ижица-1200 М2 – аппарат новейшего поколения, имеющий эффективную и эргономичную конструкцию.

Уникальная технология, заключающаяся в эффекте электронного ветра, ускоряет процесс насыщения продукта дымом в десятки раз, благодаря чему время копчения составляет всего 90 минут! Приготовленные с помощью установки рыба, мясо, сало, а также различные виды сыров и птицы имеют увеличенный срок годности – до 60 суток, согласно разработанным в компании ТУ.

Производительность Ижицы-1200 М2 – 500 кг в сутки или 250 кг за одну смену! Аппарат холодного копчения может поставляться в комплектации, работающей как от 380, так и 220 В, что в последнем случае практически не влияет на конечную мощность.

Сушильно-вялочная камера Ижица-СВ

Незаменимая установка, предназначенная для эффективной сушки мелкой и крупной рыбы перед копчением на Ижица-1200 и Ижица-ГК.

Благодаря конструкционным особенностям, аппарат можно объединять в промышленную линию до 8 камер с единым блоком управления всем процессом. При этом требуемая площадь для одной камеры – всего 1 м 2 . Ижица-СВ имеет множество вариантов настройки, позволяющих максимально точно и эффективно осуществлять процедуру вяления или подсушки. Например, можно тонко регулировать мощности вентилятора и ТЭНа.

Таким образом, на сушку одной клети понадобится от 30 до 70 минут (в зависимости от рыбы). На вялку одной клети – 48-74 часа (количество готового продукта на выходе – 20-55 кг).

Все предубеждения относительно того, что отечественное пищевое оборудование уступает импортному, инженерами компании «Ижица» удалось опровергнуть. Питерское предприятие не просто производит одну из самых лучших техник для копчения в России. Установки компании востребованы в станах СНГ, а также в дальнем зарубежье (Испания, Таиланд и пр.).

Специалисты «Ижицы» всегда готовы помочь с выбором установки и её комплектации. Более того, по желанию клиента, возможен монтаж оборудования для коптильного производства «под ключ». В этой связи менеджмент компании оказывает консультационную помощь по особенностям организации данного вида бизнеса.

Новые рецепты копчения

Совместно с заказчиками в ООО «Ижица» разрабатываются и уникальные рецепты копчения. В данном материале мы хотим поделиться последними из них, которые наверняка помогут вам расширить ассортиментную линейку своего производства.

Ребра свиные сырокопченые (ГОСТ 16594) – отличный вариант для новичков бизнеса!

Сырье: грудореберная часть с шейными позвонками.
Посол: свиные ребра укладывают в чаны, прессуют и заливают рассолом (плотность 1 100 г/см 3 , содержание нитрита натрия 0,05%) в количестве 200% от массы сырья. Длительность выдержки сырья в рассоле – 1-2 суток при 2-4 °С, вне рассола – 2-4 часа. Соленые ребра промывают водой (температура 20-25 °С), подпетеливают и оставляют для стекания воды на 20-30 минут.

Термообработка: ребра коптят в коптильне Ижица-1200М при температуре 30-35 °С в течение 2-х часов, затем охлаждают до температуры в толще продукта не более 8 °С.

Пастрома утиная, гусиная, индюшачья (ОСТ 49 98, ТУ 49 773) – мясной деликатес

Сырье: полупотрошеные и потрошеные тушки птицы 2 категории, у которых отделяют филейную часть вместе с окорочком, не снимая кожу и не удаляя бедренную и берцовую кости из окорочка. Их натирают смесью, состоящей из поваренной соли (2,5 кг на 100 кг сырья), чеснока (3,5 кг) и перца черного молотого (0,4 кг). Сырье укладывают в корзины из нержавеющей стали, закрывают решеткой, и заливают раствором натрия нитрита (10 г на 100 л воды). Подготовленных индеек шприцуют рассолом в количестве 10% от массы сырья. Состав рассола: поваренная соль 4,22%, чеснок свежий 1,18%, перец черный молотый 0,36%, натрия нитрит 0,017%, сахар песок 0,60%, вода 94,16%.

Нашприцованное сырье укладывают в корзины из нержавеющего металла, накрывают решеткой и заливают тем же рассолом в количестве 10% от массы сырья, выдерживая 3-4 суток при температуре 3-4 °С. Коптят полуфабрикат при 90-105 °С в течение 6-8 часов в коптильне Ижица-ГК в режиме подачи сухого дыма.

Копчение морского окуня «по-домашнему» – рецепт от заказчика

Выбираем цельные, нечищеные тушки морского окуня весом около 400-500 гр. Промываем проточной водой комнатной температуры. Рассол готовим в отдельной пластиковой таре, используя чистую воду (желательно родниковую), из расчета 1 кг соли на 5 литров воды. На литр воды добавляем душистого перца (5-10 горошин), лавровый лист и зерна горчицы или тмина, которыми потом можно напичковать тушки рыбы. Кроме этого можно добавить другие пряности по вкусу.

Рыбу полностью потрошим (удаляя голову, плавники и внутренности). Полученные тушки ещё раз промываем и заливаем рассолом, закрываем крышкой и ставим под пресс в прохладном месте (10-15 градусов) от 18 до 32 часов. Затем, сушим её 6 часов. При копчении рекомендуется использовать вишневые опилки или опилки любого другого фруктового дерева. Температура копчения не более 25 °С около 2 часов.

Источник

Установка для горячего копчения Ижица-ГК

• 
• 
• 

ОПИСАНИЕ

Технологичная и производительная термокамера для горячего копчения мяса, птицы, рыбы и сыра. Разработана инженерами ООО «Ижица» в 2011 году, на основе богатого опыта по обслуживанию и модернизации установок горячего копчения российских и зарубежных производителей.

Термокамера Ижица-ГК предназначена для копчения, запекания, варки, сушки и вяления продуктов питания.

Основные отличия Ижица-ГК от традиционных коптильных камер:

1. Подача термодымовой смеси производится снизу, что исключает забрызгивание боковых рядов продукции черным дымовым конденсатом (эта проблема существует практически во всех печах горячего копчения);
2. Нагревательные элементы расположены вдоль корпуса, что обеспечивает равномерный прогрев и понижает энергозатраты (в традиционных печах ТЭНы располагаются в верхней части коптильни);
3. Коптильня снабжена поддоном для сбора жира и влаги в процессе термообработки. Это позволяет поддерживать помещение в чистоте, не производить ремонтные работы по подведению канализации и сливов к коптильне, запустить процесс копчения за 1 час.
4. В своих установках мы используем самые надежные комплектующие:
   • Используются ТЭНы, изготовленные из термостойкой нержавеющей стали;
   • Используются платиновые термопары (датчики температуры), которые являются более надежными и долговечными, чем стандартные медные.
5. В качестве управляющего устройства мы используем контроллер, который позволяет задать программу копчения для 50 отдельных продуктов один раз, и в дальнейшем обеспечивает плавное переключение режимов работы коптильни автоматически по заданным параметрам.
6. Термоизоляция выполнена из современных легких материалов, что обеспечивает высокую энергоэффективность.

Рекомендуемые комплектующие

• Парогенератор (18200 р.). Назначение: проварка паром изделий из птицы и мяса, паровая мойка камеры;
• Датчик влажности (4300 р.). Назначение: контроль влажности при проварке рыбы;
• Сенсорная панель управления Varmen-12 (31000 р.). Назначение: удобное управление работой коптильни по программе или в ручном режиме; эффективная импульсная подача воды при парогенерации.

Разработанные рецепты копчения в термокамере Ижица-ГК

№	Готовая продукция	Сырье	Номер документа
1	Продукты из свинины и говядины Варено-копченый	Говядина, Свинина	ТУ 9213-019-54615519-03
2	Продукты из свинины, говядины, оленины сырокопченые и сыровяленые	Говядина, Свинина, Оленина	ТУ 9213-018-54615519-03
3	Продукты из мяса птицы варено-копченый и копчено-запеченые	Мясо птицы: курятина, индюшатина, гусятина	ТУ 9213-015-54615519-03
4	Рулеты из мяса птица варено-копченый и копчено-запеченые	Мясо птицы: курятина, индюшатина, гусятина	ТУ 9213-015-54615519-03
5	Изделия ветчинные вареные	Свинина	ТУ 9213-015-54615519-03
6	Рыба горячего копчения «ДЕЛИКАТЕСНАЯ»	Виды рыб: лососевые, осетровые, сельдевые, скумбриевые, частиковые рыбы, ставрида, палтус, рыбы внутренних водоемов, прибрежного лова и океанического промысла.	ТУ 9263-002-29304028-2012
7	Колбасы полукопченые	Свинина, Говядина	ТУ 9213-003-54615519-03
8	Изделия колбасные вареные. Колбасы, сосиски, сардельки и колбаски.	Свинина, Говядина	ТУ 9213-005-54615519-03

Режимы работы коптильни Ижица-ГК

№	Режим	Температура	Положение шибера	Задача режима
1	Сушка	от 20 до 40 °С	Открыт на 100 %	Плавное поднятие температуры внутри продукта, подготовка к копчению.
2	Запекание	от 78 до 140 °С	Открыт на 5%	Термообработка (запеченые рулька, голяшка, грудинка) и придание особого вкуса запеченого продукта.
3	Варка	от 68 до 90 °С	Шибер закрыт полностью	Быстрое поднятия температуры внутри продукта до 65 — 72 °С с наименьшей потерей веса (вареные колбасы, варено-копченые бекон, грудинка, филей и т.д.), для режима варки необходим парогенератор.
4	Копчение	от 40 до 90 °С	Открыт на 20%	Придание продукту дымного аромата и золотистого цвета

Коптильня позволяет плавно изменять характеристики воздушно-дымовой смеси внутри установки, что обеспечивает минимальный процент потерь, максимальную экономическую эффективность и высокие вкусовые характеристики копченой продукции.

Примеры обвязки продукции перед горячим копчением — статья.
Фотографии продуктов горячего и холодного копчения — статья.

ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ

Для более детального понимания экономики коптильного производства мы разработали типовой бизнес-план, который поможет понять как считается себестоимость готовой продукции и какие первоначальные вложения необходимы для открытия своего коптильного цеха.

Источник