Изомальт энди шеф рецепт

Что сделать, чтобы изомальт на торте не таял и не мутнел

Достаточно увидеть хоть раз изомальтовый декор, чтобы загореться идеей и начать поиски способов, как сделать такой самостоятельно. Леденцы, вазочки, спирали выглядят стильно и необычно. Но часто кулинары жалуются, что изомальт тает в холодильнике, а их шедевры так и не попадают на стол. Эту проблему легко решить, если разобраться в причинах.

Почему тает изомальт

Изомальт — сахарозаменитель. Он делается из кристаллов сахара, но не повышает гликемический индекс. На 70% это пищевые волокна и только 5% — собственно углеводы. Аналог сохраняет свойства сахара, легко плавится и растворяется в воде. Некрасивое поведение изомальтовых изделий всегда связано с двумя причинами: технологические ошибки или неправильное хранение.

Нарушение технологии изготовления

Новички в работе с изомальтом часто жалуются, что леденцы получаются мутными или не держат форму, тают. Многие даже считают, что это норма для сахарозаменителя, надо использовать секретные добавки вроде глюкозы, чтобы все было идеально.

На самом деле, все немного проще. Есть технология использования ингредиента. Если ее соблюдать, все будет хорошо. Любые нарушения в процессе приводят к помутнению или таянию готовых изделий.

Поэтому для работы с изомальтом надо следовать всем пунктам инструкции насчет материалов и чистоты инструмента, температуры, свойств ингредиентов. Примеси в воде, грязь на посуде, неправильная температура — этого достаточно, чтобы испортить финальный результат.

Ошибки хранения

Единственное, чего “боится” изомальт — влага. Как и сахар, его легко растворить водой. При этом необязательно поливать леденцовые поверхности. Достаточно конденсата или просто повышенной влажности воздуха. При контакте с жидкостью, наружний слой изомальтового украшения начинает плавиться. Вначале поверхность мутнеет, а через несколько часов на столе остается только лужица. После этого исправить уже ничего не получится.

Изомальт не реагирует на бытовые температуры. Его температура плавления около 120 о С. Поэтому украшения необязательно прятать в холодильник. Они не испортятся при комнатной температуре на полке.

Нюансы декорирования

Вода не только в конденсате или воздухе. Она еще присутствует в тех десертах, которые декорируются стеклянными узорами. Пропитки бисквитов, крема тоже взаимодействуют с украшением и потихоньку его плавят. А через несколько часов кондитеры удивляются, почему изомальт мутнеет на торте. Эту проблему можно решить, как и прочие. Достаточно воспользоваться советами от опытных мастеров по работе с изомальтовым декором.

Что сделать, чтобы изомальт не потёк

Начать стоит с основных правил работы. На каждом этапе технологического процесса можно совершить ошибку и все испортить:

1. Порошок засыпаем только в сотейник с толстым дном. В противном случае изомальт при нагреве сразу пригорит.
2. Разбавляем смесь только дистиллированной водой. Примеси в жидкости сразу заставят леденцы помутнеть.
3. Вначале разогреваем изомальт до 180 о С, а потом уже работаем в стандартном диапазоне 160-170 о С. Нельзя греть смесь на глаз, иначе леденцы сразу будут деформироваться, таять.
4. Не используем деревянную ложку. Только силиконовую. Помешивать нужно 1-2 раза. Иначе смесь помутнеет.
5. Все поверхности для работы должны быть очищены и обезжирены, чтобы не было вкраплений, разводов на украшениях.

Ошибки в работе с изомальтом легко исправить, если его переплавить. Максимум 2 раза. После этого сахарозаменитель бесповоротно мутнеет.

Водорастворимые красители оставят декор прозрачным. Нужная матовая поверхность — используйте диоксид титана. Нужны переливы — кандурин.

Идеальный вариант — украсить десерт непосредственно перед подачей на стол. Так получится избежать любых неожиданностей. Чтобы изомальт не таял долгое время, его надо положить в герметичный пластиковый контейнер вместе с влагопоглощающим силикагелевым пакетом, подробнее о способах хранения можете прочитать в соответствующей статье.

Изомальт хорошо переносит контакт с масляными кремами. Дополнительно защитить его можно с помощью шоколада или какао масла, обмакнув заранее край декора. Другой способ — использовать растительное масло, чтобы покрыть изомальт водонепроницаемой пленкой. Но это не лучший вариант, ведь он станет жирным на ощупь, и может испортиться вкус крема.

Идеальный способ защиты изомальтовых изделий — кондитерский лак. Он съедобный, полностью покрывает украшение и не пропускает к нему влагу. Единственный недостаток такого способа — цена. Это достаточно дорогой материал, который не окупит вложения. На самом деле кондитеры им редко пользуются и просто стараются придерживаться стандартных правил работы с изомальтом.

Источник

Изомальт

Сегодня на полках кондитерских магазинов можно увидеть десерты, украшенные тончайшим кружевом, диковинными цветами, реалистичными фигурками животных и птиц, сверкающими как настоящие драгоценные камни. Этот декор изготовлен из изомальта.

Изомальт — это продукт растительного происхождения, получаемый при производстве сахара из сахарного тростника или свеклы, а также при переработке меда. В Москве изомальт можно купить в магазине «Две морковки» в упаковках по 100 г и 1 кг. Для крупных кондитерских производств выгоднее приобретать изомальт оптом по выгодной стоимости. О свойствах этого продукта и о том, как его использовать, рассказываем ниже.

Изомальт представляет собой белый крупинчатый порошок или гранулы. Он не имеет запаха, хорошо растворяется в воде, прекрасно окрашивается пищевыми сухими или гелевыми красителями. Изомальт считается пищевой добавкой, по международной классификации ему присвоен индекс E593. Широкое применение в кондитерском производстве он получил в начале 90-х годов прошлого века. Признан безвредным продуктом при соблюдении нормы суточного потребления, которая составляет не более 50 г для взрослых и 25 г для детей. Не провоцирует возникновение кариеса. Низкая калорийность и невысокий гликемический индекс этого сахарозаменителя позволяют применять его в составе диабетического питания: в отличие от сахара в нем содержится от 40 до 60% сахарозы. Среди кондитеров изомальт используется в основном для декорирования десертов, хотя может применяться и при производстве леденцов, грильяжа и других продуктов. Кондитерские изделия с изомальтом в составе хорошо переносят перепады температуры, не трескаются и не слипаются между собой. Изомальт не тает на десертах, долго сохраняет форму и блеск.

Особенности работы с кондитерским изомальтом

Чтобы подготовить изомальт к работе, достаточно поместить его на противень или в сотейник с толстым дном, расплавить, но не доводить до кипения, иначе масса станет мутной. Затем следует немного остудить вещество и можно отсаживать его каплями на силиконовый коврик, делать надписи, рисунки, изготавливать фигурки при помощи кондитерских вырубок или молдов. Чтобы не обжечься горячей массой при работе с изомальтом очень важно соблюдать осторожность и пользоваться термостойкими перчатками.

Хранить изомальт можно в течение 18 месяцев при комнатной температуре в закрытой емкости вдали от источников тепла и прямых солнечных лучей. Повышенная влажность негативно сказывается на внешнем виде и потребительских свойствах продукта.

Цена за 1 кг кондитерского изомальта в интернет-магазине составляет от 570 до 830₽ в зависимости от производителя. В нашем магазине представлены продукты брендов Beneo-Platinit STM (Германия) и Laped (Италия). Прямые договоры с поставщиками гарантируют высокое качество товаров и выгодные цены.

Источник

Топперы из изомальта

Изомальт — самый популярный ингредиент для тех кондитеров, кто постоянно работает с карамелью.

Вот почему мы любим изомальт и работу с ним:
⠀
— легко растапливается и становится текучим,
— также легко застывает,
— допускается повторное нагревание,
— окрашивается любыми красителями,
— остаётся блестящим,
— довольно стойкий к влаге,
— прост в работе.
⠀
Если полистаете наши прошлые посты по тегу #ЛайфхакДвухМорковок, увидите, как мы делали из изомальта яичницу. А сегодня сделаем милых монстров. Для этого нам потребуется:
⠀
— изомальт
— диоксид титана
— сухие красители Guzman
— сотейник
— силиконовый коврик
— шпажки

Для создания декора сделайте следующее:
⠀

1. Насыпьте порошок изомальта в сотейник, добавьте немного диоксида титана, чтобы масса стала белой и непрозрачной, и краситель;
2. Нагрейте на плите до текучего состояния, можете помогать лопаткой;
3. Снимите сотейник с плиты и дайте изомальту немного остыть, чтобы тот стал чуть гуще;
4. Выливайте аккуратно изомальт на шпажки, разложенные на коврике;
5. Пока изомальт ещё мягкий вставьте глазки и другие элементы из наборов посыпок «Мармеладный монстр» и «Прекрасные глазки»⠀

Важно:

— храните в сухом месте,
— неудачные декоры можно перетопить, убрав шпажки и кунжут,
— пока изомальт не схватился, его можно немного корректировать твёрдыми инструментами вроде чайной ложки или пластиковых иголок для мастики.

Источник

Лимонный тарт с меренгой – 7 рецептов, с Рецептом от Гордона Рамзи и других шеф поваров

Десертное блюдо лимонный тарт с меренгой – вид пирога, который состоит из нижнего слоя теста и ароматизированного наполнителя. Нынче десерт завоевал популярность в странах всего мира.

Содержание материала:

• 1 Классический лимонный тарт с меренгой
• 2 Пошаговый рецепт от Энди Шефа
• 3 Французский пирог от Гордона Рамзи
• 4 Лимонный тарт с меренгой от Пьера Эрме
• 5 Технология приготовления от Александра Селезнева
• 6 Изысканная выпечка от Джейми Оливера
• 7 Лимонный пирог с меренгой в мультиварке

Классический лимонный тарт с меренгой

Рецепт исполняется достаточно легко, без особых усилий.

Для приготовления необходимо использовать следующие компоненты:

• по 200 г пшеничной муки и сахара;
• пачку сливочного масла;
• 6 яиц;
• ванилин;
• 0,025 кг миндальной муки;
• 3 лимона;
• 0,15 кг сахарной пудры.

Пошаговое приготовление:

1. Для теста нужно взбить 125 г теплого масла с двумя видами муки и 1 яйцом. Однородно вымешанное тесто оставить в холоде на 2 часа.
2. Выжать 0,1 л цитрусового сока и снять цедру. Взбить с 2 яйцами и 135 г сахарного песка.
3. Подогреть полученный состав на водяной бане, доведя до консистенции густой сметаны.
4. Добавить в крем 165 г теплого масла, тщательно взбить.
5. Раскатать песочный корж и размять по дну формы для запекания, сделав бортики.
6. Выпекать в духовом шкафу при температуре 190 градусов на протяжении 15 минут.
7. На остывшую основу выложить крем.
8. Взбить 3 белка со 150 г сахарной пудры и отсадить полученную меренгу верхним слоем на пирог.
9. Выпекать около 10 минут при 250 градусах до образования корочки сверху.

Пошаговый рецепт от Энди Шефа

Хозяйкам, которые предпочитают кулинарные эксперименты, можно приготовить лимонный тарт от Энди Шефа.

Для приготовления необходимо использовать следующие компоненты:

• сахар – 140 г;
• песочное тесто полуфабрикатное;
• яйцо – 4 шт.;
• свежевыжатый лимонный сок – 100 мл;
• творожный сыр – 120 г;
• меренга в качестве украшения.

Пошаговый рецепт:

1. Раскатать песочное тесто, выложить в разъемной форме, создавая бортики по краям.
2. Выпекать основу в духовке до золотистой корочки при температуре 170 – 180 градусов.
3. Соединить в миске яйца и сахар, взбивая венчиком до однородности.
4. Ввести полученную массу в творожный сыр, добавить сок лимона;
5. Тщательно перемешать, процедить при помощи сита.
6. Вылить полученный состав равномерным слоем на готовый корж из теста, разравнивая лопаткой.
7. Поставить в духовку на 30 минут. Запекать при 150 градусах.
8. Остудить готовое блюдо на решетке, украсить меренгой.

Профессионалы советуют начинку на основе лимона добавлять порциями для равномерного пропекания и избегания проседаний.

Французский пирог от Гордона Рамзи

Для приготовления нежного и оригинального десерта от Гордона Рамзи – одного из известнейших шеф-поваров планеты – необходимо использовать следующие компоненты.

Тесто:

• 160 г муки;
• щепотка соли;
• 2 ст. л. сахарной пудры;
• 100 г сливочного масла;
• 1 желток яичный;
• 1 ст. л. воды.

Крем:

• 3 лимона;
• 1⁄4 ч. л. цедры цитрусовых;
• 5 ст. л. кукурузного крахмала;
• 250 мл воды;
• 3 желтка;
• 1 ст. сахара;
• 100 г сливочного масла;
• ванилин.

Меренга:

• 4 яичных белка;
• 6 ч. л. сахарной пудры;
• щепотка соли.

Пошаговая рецептура:

1. Перемешать просеянную при помощи сита муку с пудрой, добавить масло, воду и желток. Замешанное тесто отправить в холод на 30 минут.
2. Натереть цедру и выжать сок из лимона. Последний смешать с крахмалом, добавить воду. Состав поставить на медленный огонь, постоянно помешивать. При закипании ввести масло, сахар, желтки, ванилин. Когда однородная масса начнет закипать, снять с огня.
3. В разогретую до 180 градусов духовку отправить выпекаться сформированную в форме основу для пирога на 20 минут.
4. На готовый остывший корж равномерно разместить крем.
5. Миксером взбить белки с сахарной пудрой и щепоткой соли, пока не получатся стойкие пики пены.
6. Верхним слоем красиво сформировать меренгу.
7. Выпекать блюдо 15 минут в духовке при 180 градусах. После, поднять температуру до 200 градусов и держать десерт в духовом шкафу еще 10 минут до получения хрустящей корочки безе.

Десерт принято подавать в остывшем виде.

Лимонный тарт с меренгой от Пьера Эрме

Чтобы приготовить идеальный десерт от Пьера Эрме – легендарного кондитера мирового уровня – необходимо использовать компоненты:

Для теста:

• 125 сливочного масла;
• 210 г муки;
• 85 г сахарного песка;
• 25 г миндальной муки;
• 1 яйцо;
• щепотку соли;
• семена от 1⁄2 стручка ванили.

Для крема:

• 3 лимона;
• 2 яйца;
• 135 г сахарного песка;
• 165 г сливочного масла.

Для французской меренги:

• 3 яичных белка;
• 150 г сахарной пудры;
• 10 г сахара.

Поэтапное приготовление:

1. Взбить миксером масло комнатной температуры.
2. Добавить постепенно все компоненты для теста, вымесить до получения однородной массы.
3. Шар теста отправить отдыхать в холодильник на время, составляющее не менее 2 часов.
4. Для крема снять цедру лимона, выжать 100 мл сока. Взбить сахар с яйцами и лимонными ингредиентами.
5. Нагреть смесь на водяной бане до 83 градусов, постоянно помешивая. Готовить наполнитель до тех пор, пока он не будет иметь консистенцию густой сметаны.
6. Крем нужно охладить до комнатной температуры, добавить кубики теплого масла, взбить до получения однородной массы и оставить в холодильнике.
7. Тесто из холода сразу следует раскатывать между листами пергамента тонким слоем. Затем поместить в форму диаметром 20 – 25 см, проколоть вилкой. Поверх теста насыпать бобы или крупы в качестве груза.
8. Выпекать в духовом шкафу при температуре 190 градусов на протяжении 20 минут. Вынуть и остудить.
9. На основе равномерно распределить готовый крем.
10. Взбить белки до устойчивого состояния, подсыпая сахарную пудру. Кондитерским мешком высадить взбитые беки. Впрочем, меренгу можно высаживать и при помощи ложки.
11. Отправить десерт запекаться в духовку на 8 – 10 минут при температуре 250 градусов. Затем охладить и подавать к столу.

Опытные кулинары применяют кондитерскую грелку для опаливания меренги, которая должна схватиться лишь снаружи, не пропекаясь полностью внутри.

Технология приготовления от Александра Селезнева

Французский лимонный тарт каждый знаменитый кулинар готовит со своими особенностями. Существует и вариант приготовления от Александра Селезнева.

Для него нужно взять:

• 0,325 кг сливочного масла;
• 0,1 кг сахарной пудры;
• 0,3 кг муки;
• 7 яиц;
• 2 ч. л. кукурузного крахмала;
• 5 г листового желатина;
• 2 лимона;
• 0,07 л воды;
• 0,35 кг сахара.

Приготовление:

1. 0,2 кг масла смешать с 0,3 кг просеянной муки, 0,1 кг пудры, 1 яйцом и 1 желтком.
2. Готовое отдохнувшее тесто раскатать. Поместить корж в разъемную форму, сформировав бортики.
3. Покрыть пергаментной бумагой, засыпать фасолью. Запекать при 180 градусах примерно 20 – 25 минут.
4. Извлечь сок из лимона и цедру. Смешать со 125 г масла и 150 г сахарного песка, довести до кипения.
5. Взбитые 3 яйца с сахарным песком ввести к этой массе, постоянно перемешивая. Варить 2 – 3 минуты.
6. Крахмал развести в прохладной воде. Добавить в состав начинки желатин.
7. При взбивании 3 белков для меренги небольшими порциями вводить закипевший сахарный сироп. Заваренные белки взбивать до состояния полного охлаждения.
8. Выложить в готовую основу из теста крем и выпекать 3 – 5 минут. Затем выложить меренгу и снова отправить в духовку до образования золотистой корочки.

Изысканная выпечка от Джейми Оливера

Оригинальная изысканная выпечка по рецепту Джейми Оливера готовится на основе следующих компонентов:

• мука – 0,25 кг;
• пудра сахарная – 0,225 кг;
• сливки – 0,15 кг;
• масло сливочное – 0,12 кг;
• яйца – 8 шт.;
• лимон – 3 – 4 шт.

Пошаговый рецепт:

1. В посуде смешать 75 г пудры, 120 г масла и 2 желтка.
2. Просеять при помощи сита муку. Перетереть с полученной смесью в крошку.
3. Добавить 2 ст. л. воды, замесить гладкое тесто и оставить его в холоде на 60 минут.
4. Раскатать основу тонким слоем, сформировать форму и оставить в морозилке на 15 минут.
5. На застывшую основу насыпать крупу поверх пергамента и выпекать 20 минут при 180 градусах. Убрать груз, продолжить выпекать еще четверть часа.
6. Желток взбить венчиком, смазать им корж и отправить в духовой шкаф на 1 – 2 минуты.
7. Для начинки при помощи миксера смешать 5 желтков со 150 г сахарной пудры, соком и цедрой лимона, сливками.
8. Разместить крем на основе и поместить десерт в духовку. Готовить при 160 градусах 30 минут.
9. Готовый десерт перед подачей должен остыть.

Лимонный пирог с меренгой в мультиварке

Чтобы приготовить изысканный лимонный пирог с меренгой в мультиварке, необходимо использовать такие компоненты:

• 0,1 кг сливочного масла;
• 2 лимона;
• 0,25 л сметаны;
• 1⁄2 ч. л. соды;
• 2 ст. пшеничной муки;
• 1 ст. сахарного песка;
• 1 яйцо;
• сахарную пудру.

Для создания изысканного десерта нужно:

1. В глубокой посуде перемешать соду со сметаной.
2. Растопить масло, не доводя до кипения. Добавить к смеси из первого шага.
3. Просеять через сито муку и порциями добавить в полученную массу.
4. Готовое эластичное тесто разделить пополам.
5. Вымыть цитрусовые, нарезать, взбить блендером. Смешать с сахаром.
6. Поместить на дно чаши слой теста с бортиками и покрыть равномерным слоем начинки.
7. Накрыть крем вторым слоем теста, защипнув края по бокам.
8. Смазать верхнюю часть будущего десерта взбитым желтком для образования румяной корочки и сделать в ней несколько отверстий вилкой.
9. Выставить таймер на 30 минут и запустить программу «Выпечка».
10. Перед подачей десерт останется только посыпать пудрой.

Для того, чтобы вкус десерта не был слишком кислым, по желанию можно разбавить резковатый лимонный вкус небольшим количеством апельсинового сока.

Источник