Суп куриный «Еврейский пенициллин»
В местечке, где жили евреи из рода самых первых поселенцев в тех местах, в Полоцке, стоило кому-то заболеть, сразу варили такой супчик, под названием «еврейский пенициллин». И баба Юзя варила своему внуку Фимочке, и мне приходилось его отведать.
Вот и мои мальчишки приболели. По старой еврейской традиции пойду варить супчик. И вам расскажу, вдруг пригодится.
Для супчика нам понадобится куриный бульон и «макаронные изделия».
Время приготовления 1 час 15 минут.
Ингредиенты
Приготовление
Для супчика нам понадобится вот такой куриный бульон
Простенько? Не скажите. Во-первых, бульон должен быть концентрированным, во-вторых, прозрачен, как слеза.
Итак, берем курицу, заливаем 2 л холодной воды, присаливаем, доводим до кипения, при этом постоянно снимаем пену. Теперь главное — не упустить момент начала кипения, как только он настал, убираем огонь до минимума, булькать в кастрюле не должно, и варим час или около того.
Это главное, из серии: «Циля, запомни это, все остальное — не важно». Будете вы варить из тушки или из одних грудок/бедрышек, с кожей или без, удалите внутренний жир или нет, положите в бульон лук, морковь, букет гарни или обойдетесь лаврушкой и душистым перцем. Как говорится, дело вкуса.
Пока бульон варится, займемся «макаронными изделиями».
Замешиваем крутое пресное тесто, заворачиваем его в пленку и оставляем на полчаса отдыхать.
Давать тесту время на отдых — это следующее «Циля, запомни», за это время клейковина набухнет и тесто станет мягче и пластичней. Пластичность теста нам очень нужна, нам же его нужно тонко раскатать.
Вот такой ширины
Вот такой толщины
Стряхиваем с него всю муку. Подсушим пару минуток.
Затем свернем в плотный рулет.
Вот такая длинная получится
Свернем рулет в улитку и натрем на мелкой терке — еврейский фарфелах
Не сворачивая в рулет, разрежем на полоски около 1 см
И еще раз нарежем на полоски 1 мм — лапша
С «макаронными изделиями» закончили, оставляем их проветриваться и подсыхать, а сами возвращаемся к бульону.
Вынимаем из него всё, что в нём варилось, досаливаем, увеличиваем огонь, ждем бурного закипания и закидываем «макаронные изделия», уменьшаем кипение, варим, пробуя, до готовности, фарфелах — минуты 3, готовность лапши зависит от толщины раскатки и нарезки, может чуть больше.
Так как у меня двое мальчишек, большой и маленький, я отливала порцию бульона, в ней и варила.
Маленькому — фарфелах
Большому — лапшу
Подавать супчик вы можете как угодно. Можно положить мясо, вареные яйца прямо в тарелку, можно подать отдельно.
И давайте-таки уже кушать
— Бабушка, я не хочу кушать.
— Фима, штоб ты сдох, кушай суп, тебе поправляться нужно.
— Папа, а почему бабушка так сказала, я же не Фима?
— Это не она так сказала, так сказала бабушка Юзя своему внуку Фиме, дедушке Феди. И это не забудешь.
Спасибо всем дочитавшим до конца. И таки у нас осталась отварная курица. Есть повод приготовить курник.
Источник
Кухарка.ру — Кулинарная энциклопедия
Войти
«Еврейский пенициллин»
Приготовление
Заболел сынишка и пришлось срочно, к средствам традиционной медицины, присоединять все резервы нетрадиционной. А в ней одно из первых мест занимает куриный бульон, издавна славящийся своими лечебными свойствами.
Подтверждение этому , на сегодняшний день, нашли уже американцы и немцы, англичане и японцы.
Правда, еврейские бабушки знали об этом давным — давно и без научных исследований, и именно у этого народа блюдо достигло масштаба национального лекарства.
Я его готовлю по рецепту, найденному у Марка Ефимова в блоге журнала Лехаим.
Сам по себе бесподобный рецепт сопровождался настолько сочным описанием, что грех не воспользоваться.
Поэтому небольшое введение от того же автора.
Приготовление его ( бульона) было делом нешуточным.
Ранним утром, чтобы застать свежий, только-только привезенный товар, бабушка Маня Моисеевна отправлялась на Привоз. И ведь не лень было.
А все почему? А потому, отвечу я вам, что «ребенок должен хорошо питаться». Это была ее аксиома.
С Привоза бабушка приносила не битую птицу, а двух «живых цыплят» – так называла она юных элегантных курочек не старше полугода (чтобы бульон получился прозрачным, курица не должна быть жирной).
На неделю хватало двух.
Бабушка привязывала их за ногу к штакетнику забора в дальнем углу палисадника и несколько дней подкармливала пшеничным зерном, рядом с кормушкой ставила и плошку с водой.
Вязать прочные морские узлы Маня Моисеевна не умела, и частенько «цыплятам» удавалось отвязаться.
Поминая их куриную мать, бабушка гонялась за «цыплятами» по палисаднику, а тот самый ребенок, который «должен хорошо питаться», с идиотским восторгом за погоней наблюдал.
Заряда бодрости хватало на весь день.
Традиционно, для блюда используется только домашняя курочка с рынка.
Но так как а Австралии такую » днём с огнём» не сыщешь, то у меня — экологически чистая (органик), гуляющая свободно по травке и клюющая зерно без химии. И с жирком! 
1 курица, 3,5–4 л воды ( полкурицы и, соответственно, меньше воды )
1 большая очищенная луковица,
3 неочищенных дольки чеснока ( 2 дольки)
2 большие сладкие моркови ( 1 штука)
1 корень петрушки, 1 корень сельдерея ( корень пастернака)
4–5 горошин душистого перца,
1 ст. ложка уксуса ( 1 — 2 ч.л. яблочного уксуса)
1 ст. ложка соли ( по вкусу) .
Дополняю: с недавних пор кладу 2 — 3 штучки гвоздички, которая великолепно сочетается с куриным бульоном.
В кастрюлю налить холодную воду и положить курицу с луком. Добавить уксус.
Не быстро довести до кипения, снять пенку и уменьшить огонь до минимального. Положить все оставшиеся ингредиенты и варить 2-3 часа.
Чем дольше, тем лучше.
Вода не должна кипеть, а только покрываться небольшой рябью.
В русских печках бульон варился, а правильнее томился , 8 часов, т.е. всю ночь.
Затем все овощи вынуть, бульон процедить и оставить вместе с курочкой.
Некоторые хозяйки, доведя до кипения воду , её сливают , наливают новую, а дальше по рецепту.
Заправляют бульон лапшой, белой фасолью или половинкой крутого яйца.
Я использовала и морковку из бульона. Уж, больно она вкусная получилась!
При подаче посыпать свежей зеленью ( у меня зелёный лук).
Классической же приправой к куриному бульону является мондалах.
И если куриный бульон мне не был в новинку — моя бабушка его тоже прекрасно готовила, но уже по-украински — то вот, что такое мондалах , для меня стало кулинарным открытием.
1 яйцо
2 ст.л растительного масла
чуть соли ( не обязательно)
мука — около 3/4 стакана
Замесить не крутое, эластичное тесто.
Раскатать жгут толщиной в 2см и нарезать также по 2 см.
На, смазанный маслом, противень выложить кусочки теста, чтобы они не соприкасались.
Выпекать при т-ре 160 гр. до румяной корочки, несколько раз перевернув во время приготовления.
Не передержите!
Второй способ ( я его не использовала) — обжарить в сковороде в большом количестве масла.
Заправить готовый бульон ( у меня отдельно).
В заключение добавлю, что теперь такой супчик готовлю не только для сынишки, но и на всю семью.
Так как муж, попробовав, пригрозил, что если не сделаю, специально заболеет! 
Да, я и сама, с удовольствием, составлю компанию для такого блюда.
Источник
Куриный суп «еврейский пенициллин»
Для рецепта супа вам потребуется:
Рецепт приготовления супа:
Курицу хорошо обсмолить, чтоб убрать мелкие волоски и пушинки. И срезать лишний жир. Вот сколько убрала
Зальём куру водой и поставим вариться на большом огне, периодически переворачивая куру с боку на бок. Вот вода закипела, выливаем первый бульон и хорошо обмываем курицу холодной водой, и моем кастрюлю.
Подготавливаем корнеплоды для бульона.
Кладём курицу в кастрюлю опять и заливаем холодной водой, чтоб покрыло. Как только вода закипела, кладём корнеплоды и уменьшаем огонь до минимума. Бульон должен томиться часа 2-3 ,тогда он будет прозрачным и ароматным. Часа через полтора можно слегка посолить и положить перец душистый горошин 5-6.
Через 2-2,5 часа, если курица уже мягкая и протыкается ножом, вынуть её из бульона. Овощи из бульона выбрасываем.
Готовим следующие овощи для супа.
Кладём картофель в бульон и доводим до кипения (картофель в данном случае для супруга, он не понимает, что можно варить без картошки) и этот этап смело можно пропустить. Тем временем режем морковь, лук, имбирь. Кладём в бульон и варим минут 10-15.
Сервируем стол и готовим наполнение к куриному супу: рис, отварную лапшу, даже отварную фасоль. Именно такую подачу «еврейского пенициллина» я видела в гостях у настоящей еврейской семьи. Итак, кладём рис, как я, или лапшу, как сын, и заливаем ароматным горячим бульоном, притрушиваем зеленухой и прикуску с луком и куриным мясом наслаждаемся каждой ложкой этого лечебного супа. Сёма, шоб ты сдох! Кушай курочку, тебе надо поправляться!
Источник
Как я варю-творю настоящий «еврейский пенициллин»?
Не бульон и не консоме, а настоящее целебное и вкусное лекарство, называемое в народе «еврейским пенициллином». Слово-то само «бульон» (буль-буль какой-то!) бедненькое по происхождению, если докапываться — кипяток из-под мяса. А «консоме» вообще несолидно — осветленный кипяток из-под мяса! Нет, друзья, поварить мясо в воде и назвать эту воду едой — так дело не пойдет.
Это теперь все у нас яд: соль — соленая смерть, сахар — белая смерть, кофе — черная смерть, а наваристый бульон, которым с того света поднимали — холестероловая смерть. Бросьте и наплюйте слюнями! Готовить надо уметь!
Во-первых, как говорится: евреи, не жалейте заварки. Во-вторых, не жалейте времени и старания. Тогда и получите бульон, который потом ножом можно резать как холодец. При условии, если он останется в наличии после обеда. Но моему пенициллину это не грозит — улетает весь без остатка.
Варить еврейский пенициллин следует в толстостенном казанке. И, понятное дело, из курочки, но не только. Беру в потрошином отделе пару килограммов куриных коленок. Замачиваю в холодной воде с ночи. Утром перебираю коленочки, обдаю кипятком, чтобы удалить желтую кожицу, если где попадется. Подсушу полотенцем и высаживаю на противень в духовку при 180 градусах. Туда же попозже выкладываю морковь, корень петрушки, корень сельдерея и половинки луковиц в чешуе. Даю этому всему пропечься до потемнения цвета до коричневатого оттенка.
Затем заливаю коленки в казанке четырьмя литрами холодной воды, даю вскипеть. Чтобы шум дружнее всплыл, слегка присаливаю. Шум не снимаю шумовкой, а просто выливаю воду прочь, коленочки и казанок промываю под проточной водой от накипи. Опять ставлю на огонь и даю вскипеть по второму разу. Если снова появился шум, то процедуру повторяю, а если накипь ушла вся с первого раза и отвар остался чистым и прозрачным, начинаю охотиться за жиром. Вот его-то я отлавливаю весь до последнего желтого пятнышка. И только после этого я заправляю в отвар овощи из духовки. И пошел процесс томления еврейского пенициллина на долгих часа 3−4 под неплотно прикрытой крышкой.
В это время можно завести клецки (или уж будем до конца по-еврейски — кнейдлах) из мацы. Я беру уже готовую смесь, добавляю в нее яйцо и молоко, замешиваю и ставлю на верхнюю полку холодильника, чтобы масса «схватилась». Через часок выкатываю круглые клецочки, и снова их в холодильник. Дожидаться, пока наш пенициллин дозреет. А как я об этом узнаю? Если коленочки разварились и пальцы на пробу слипаются, то лекарство почти готово. Теперь делаю оттяжку из белка и скорлупы того яйца, что на клецки жизнь пожертвовало, и замешиваю в бульон. Для этого перевожу его в режим оживленного кипения на секунд 10. Бюль-бюль-оглы, соловушко наше аидишен!
А вот теперь бульон процеживаю, и все, что осталось на марле, летит в помойку. С коленками вместе. А остается у меня в результате красивого цвета бульон без единой капли жира. Теперь можно переходить к операции «Бульон-2». Товарищи-геноссе командиры, к карте пожалуйте, бекицер. Процесс пошел! Пнимашь… Сейчас начнется!
Небольшого молоденького парного цыпленка или фазаненка разрезаю на порционные куски и опускаю в казанок с бульоном. Снимаю шум. За полчаса до уваривания добавляю морковь кольцами, лаврушечку, пару горошин душистого перца, щепотку шафрана для цвета, пару кружочков имбиря, и довариваю. По готовности бульон процеживаю снова и сливаю в стеклянную банку. Цыпу с морковкой оставляю в казанке и тот — в духовку, чтобы не остыло к столу, а банку с бульоном недолго пастеризую в кипящей воде для уварки. В целом бульон должен потерять половину от начального своего объема. То есть у вас должно остаться его не больше двух литров. Вот наш антибиотик и готов.
Хотите, пейте «с таком», а хотите — со слоеной соленой булочкой или со соленой слоеной. Можно и вермишелью заправить. Тоже не хило, если домашненькая! Но мы любим суп с клецками из мацы. Поэтому я отливаю часть моего пенициллина в отдельную кастрюльку, довожу до кипения и заправляю сырыми клецками. Вот клецки всплыли и слегка потомились в наваре, а у меня уже готовы травы на столе — свежий базилик и кинза. Дети мои еще любят забросить в тарелочку половинку крутого яйца. А цыпа дымится паром на отдельном блюде. Ой, вэй! Красавица моя!
Под такой «юх мит кнейдлах» мужу положено поднести чарочку. Да-с! Лехаим, бояре! Пара тарелок такого пенициллина, да под цыпленка, улетает незаметно. Спасибо, второго не надо.
Говорят, сколько хозяек, столько и бульонов. Однако не скажите: один бульон таки да, «еврейский пенициллин», а другой — водичка из-под мяса и пирожок ни с чем, навроде как его один раз уже кто-то выпил. Одним можно лечить, а другим просто кишки пополоскать. И если мы уже заговорили об экстремально лечебном бульоне, то берите-ка воловьи хвосты и далее по схеме. Потом можете заправить Бульон-2 молодой телятинкой или говядинкой, но навар в банке выпарить не вполовину, а на две трети. Сейчас, когда зимние холода дружат с простудами, такой бульон поднимет больного на ноги в два счета. (Только не следует температурящим пить его в горячем виде, чтобы не усугубить жар). Такой бульон хоть как лекарство внутривенно вводить следует! Но как же тогда быть с чарочкой?!
А давайте лучше не болеть вовсе. И для этого почаще будем пить «еврейский пенициллин» как профилактическое средство от всех недугов. Приятного всем аппетита и крепкого здоровья. И, конечно же, слегка, лехаим, друзья. Тут уж сам бог велел!
Источник
