Кабра аль вино сыр рецепт

Сыр Пьяная Коза (Drunken Goat) — пошаговый рецепт

Как и множество других вкусных сыров, рецепт сыра Пьяная коза был изобретен и претворен в жизнь случайно.

В один чудесный день одной испанской хозяйке пришла в голову идея обмазывать головки сыра вином, чтобы спасти его от навязчивых насекомых.

Спустя некоторый промежуток времени сыр из козьего молока вобрал в себя всю палитру винных вкусов, став настолько ароматным, что соблазнял абсолютно каждого.

Сыр Пьяная Коза (Drunken Goat) — это довольно мягкий козий сыр с небольшими глазками. Обычно его выдерживают в вине, отчего корка имеет фиолетовый цвет, а сыр приобретает аромат вина. В этой комбинации нет ничего нового, ведь сыр и вино всегда шли рука об руку и дополняли друг друга.

Рецепт сыра Пьяная коза в домашних условиях

Как приготовить сыр Пьяная коза в домашних условиях (пошагово):

Нагреть молоко до 32°С. Добавить 1/4 ч.л. хлорида кальция, разведенного в небольшом количестве воды и перемешать.

Высыпать на поверхность молока 1/8 ч.л. мезофильной закваски. Через 2 минуты тщательно перемешать.

Оставить на 1 час, поддерживая температуру 32°С.

Добавить 1/8 ч.л. сычужного фермента, разведенного в небольшом количестве воды, оставить еще на 1,5 часа.

Разрезать сгусток сначала в одну сторону, на полосы шириной 1,5 см. Оставляю на 5 минут. Затем в другую сторону, оставить на 10 мин.

Удалить 1,3 литра сыворотки.

Постепенно перемешивая, в течение 10 минут, добавить воду температурой 43°С до достижения температуры общей массы 36°С. Мешать сначала медленно, затем быстрее около 30 мин. Зерно должно уменьшиться и стать довольно плотным.

Слить сыворотку через дуршлаг и плотную марлю, собирая сырное зерно в ткань, завернуть в шар, перевязывая шнурком, подвесить в сыворотке на 15 минут.

Переложить массу прямо с марлей в форму, прессовать 15 минут грузом 2 кг.

Переодеть сыр, перевернуть и прессовать 30 минут весом 5-7 кг. Затем опять переодеть сыр, прессовать 45 минут с тем же весом.

Опять переодеть сыр и прессовать 4-5 часов весом 15 кг. Еще раз переодеть сыр и поставить под пресс на 2 часа с тем же весом.

Солить сыр в рассоле 5 часов. Достать сыр из рассола, вытереть и поместить в емкость с вином. Вино лучше брать красное, виноградное, хорошо подходит вино из винограда Изабелла.

Держать в вине 36 часов, при температуре 11°С, переворачивать через каждые 12 часов.

Сушить в холодильнике 24 часа, затем опять поместить в емкость с вином на 48 часов.

Сушить несколько дней, упаковывать в вакуум, отправить на созревание минимум на 6 недель.

Через указанное время сыр Пьяная коза будет готов к употреблению. Приятного аппетита!

Источник

Кабра аль Вино

Сыр из козьего молока, как Вы догадались, с вином.
Но это вовсе не значит, что нужно устроить козам вечеринку, чтобы его приготовить.
Этот плотный сыр с белоснежным телом и ярко контрастирующей, натуральной, тёмной коркой. Для её образования, головку вымачивают в виноградной мезге или протирают сухим красным вином. Есть и «родной брат» у этого сыра — кабра аль ромеро (исп. Cabra al Romero), который имеет корочку из розмарина.

По рецепту представленному ниже, Вы можете приготовить две головки: одну протирая вином, а другую — присыпать розмарином, сразу после соления.

Ингредиенты

• 10 л козьего молока
• 1/2 ч.л. смесовой закваски 1
• 1,2 мл 10% раствора 2 хлористого кальция
• 2,4 мл жидкого сычужного фермента
• 3 л (30% от объёма молока) чистой воды, она должна быть тёплой, t=45°C

Оборудование

• кастрюля объёмом 12 литров
• дренажный мешок
• форма для сыра
• пресс для сыра

Приготовление

1. Вы пастеризовали 3 молоко, остудите его до 35°C. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, разделите смеси напополам, добавьте первую порцию в кастрюлю, и снова перемешайте.
2. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 30-40 минут при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
3. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1 см, и перемешивайте 15 минут, после чего сделайте пятиминутный перерыв, чтобы сырная масса осела на дно.
4. Теперь, необходимо понизить кислотность сыра, для это нужно удалить 30% сыворотки, и добавить тот же объём(?) воды, t=45°C.
   Поддерживая температуру 36-38°С, перемешивайте массу

30 минут, после — сделайте перерыв, чтобы зерно осело на дно.

Разместите дренажный мешок в форме, и переложите сырную массу, постоянно уплотняя её руками; закройте крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Не забудьте перевернуть головку, через первые 15 минут.

Настало время положить сыр под пресс, и спешим поделиться с Вами правилом прессования Кабра аль Вино:
30 минут – два веса (2,5 кг) головки сыра
1 час – четыре веса (5 кг) головки сыра
переворот, и ещё
3 часа – четыре веса (5 кг) головки сыра
Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.

И вот, время соления 4 сыр! Головку нужно взвесить, чтобы рассчитать время соления; обычно, исходят из правила: 3 часа на каждые 500 грамм головки, т.е., Ваша килограммовая «коза», проведёт в солильном бассейне 6 часов.
Не забудьте перевернуть сыр через первые 3 часа!

Последний этап — сыр должен обсушиться в камере для вызревания, поддерживающей температуру 10-13°C. В течение первой недели, кабра аль вино, необходимо ежедневно протирать густым, сухим красным вином.
Если обнаружите голубую плесень — уберите её щёткой под проточной водой, снова омойте сыр вином, и уберите в камеру.
Срок вызревания — месяц.

Источник

Кабра аль вино сыр рецепт

ВРЕМЯ РАБОТЫ

Пн.-Пт.: 10:00-19:00 (заказы принимаются круглосуточно, но обрабатываются в указанное рабочее время)

ДОСТАВКА

Самовывоз из Москвы, курьером по Москве в пределах МКАД и службой СДЭК по России

ВОЗВРАТ ДЕНЕГ 100%

До 30 дней после доставки

Ваша корзина пуста.

Кабра аль вино

Нагрейте молоко до 35 °С. Посыпьте на поверхность молока сухие культуры закваски, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу. Теперь перемешайте весь объём молока. Оставьте на 1 час для созревания. Старайтесь поддерживать температуру 35 °С.

Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды. Также растворите в 50 мл воды сычужный фермент. Строго следуйте рекомендациям по разведению сухого сычужного фермента.

Добавьте хлористый кальций и сычужный фермент в молоко, хорошо перемешайте и оставьте для образования сгустка на 30 минут. Температура образования сгустка 33-35 °С.

Через 30 минут должен образоваться плотный сгусток. Порежьте его на кубики со стороной примерно 1 см.

Перемешивайте массу 15 минут. Лучше большой шумовкой, чтобы вылавливать крупные куски и резать их ножом прямо на ней.

Остановите перемешивание и оставьте сыр в покое на 5 минут. Зерно осядет на дно.

Нам необходимо ещё подсушить сырное зерно и снизить кислотность. Отлейте из кастрюли примерно 30% сыворотки (3 л). Добавляем такое же количество воды (3 л) температурой 45 °С. Общая температура смеси стала 36 °C. Если вы используете сыроварку, поддерживайте температуру 36-38 °С и вливайте воду той же температуры.

Перемешивайте сырную массу 30 минут. Затем оставьте в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Отлейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сыра.

Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок.

Равномерно выложите сырное зерно в форму, постоянно уплотняя его руками.

Накройте сыр концами ткани, положите сверху крышку. Оставьте для самопрессования на 15 минут. Затем переверните форму на крышку, чтобы сыр самопрессовался в другом направлении.

Вытащите сыр, перезаверните, взвесьте. Положите сыр снова в дренажный мешок и в форму другой стороной. Поставьте под пресс и прессуйте 4,5 часа:
• 30 минут — 2,5 кг (два веса головки сыра),
• 1 час — 5 кг (четыре веса головки сыра),
• 3 часа — 5 кг (четыре веса головки сыра).

Вытащите сыр из форм и положите в 20% рассол с температурой 10-13 °С. на 8 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В середине этого времени надо один раз перевернуть сыр.

Вытащите сыр из рассола, оботрите бумажным полотенцем и положите сохнуть и вызревать в камеру для выдержки с
температурой 10-13°С.

Каждый день в течение недели необходимо вытаскивать сыр, обтирать плотным красным сухим вином и снова убирать в камеру для выдержки. Если вы обнаружите плесень на поверхности сыра, просто смойте её под струей холодной воды чистой тряпочкой, снова протрите вином и уберите на выдержку.

Сыр вызревает при температуре 10-13 °С за 1 месяц.

Источник

«Пьяная коза» или винный сыр из Мурсии!

Друзья, ни для кого не секрет, что в Испании производят много вкусных продуктов. Сегодня расскажу вам про интересный вид сыра. Между собой фермеры называют его «Пьяная коза». Речь пойдет о винном сыре из Мурсии — Queso Semicurado de Murcia al Vino. Он очень похож на классический белый сыр, но только красного цвета, который приобретается за счет купания в ванне из красного вина. Этот полутвердый сыр из козьего молока с промытой красным вином корочкой наделен знаком качества и имеет наименование, контролируемое по происхождению (D.O.). Сыр делают из молока, полученного от коз местной мурсийской породы – «мурсиана-гранадина».

• Как появился рецепт «Пьяной козы»?

Рецепт приготовления этого сыра появился, когда одна хозяйка, пытаясь избавить продукт от мух, намазала сыр вином. Через некоторое время, когда в сыр впитался весь винный букет, продукт стал очень ароматным! После чего сыр решили поместить в вино минимум на год. Вот так и появился наивкуснейший винный сыр красного цвета “Queso alvino de Murcia”. Сыр имеет высокую жирность в 56% и поэтому прямо тает во рту. Во вкусе преобладает сильный цветочный букет и непревзойденный аромат, и привкус козьего молока. Текстура – мягка, эластичная, сливочная, кремового цвета, с редкими дырочками.

Сыр идеален для добавления в салаты . Так же прекрасно сочетается с фруктами, крекерами и хлебом, и, конечно, с вином. La Rioja, Ribera del Duer и другие сладкие испанские вина. Наслаждаемся вкусом сыра и жизни!

Источник

Рецепт сыра Пьяная коза (Cabra Al Vino)

Сыр Пьяная Коза (Cabra Al Vino) — это полутвердый козий сыр с небольшими глазками. Его выдерживают в вине, поэтому он приобретает аромат вина, а корка имеет фиолетовый цвет.

Оборудование

Ингредиенты

• 10 л козьего молока;
• 1/8 ч.л. мезо-термофильной закваски ЧИЗИ 1, Danisco МА 4001/4002, Lactoferm MSY или Sacco MOS 064 D — одна на выбор;
• 1/8 ч.л. жидкого сычужного фермента Hansen;
• 1/4 ч.л. 10%-ого раствора хлористого кальция;

1 л красного вина — столько, чтобы можно было окунуть головку.

Выход — 10-15% от веса молока.

Рецепт приготовления

1. Нагреть молоко до 35°С.

2. Высыпать на поверхность молока закваску, через 2 минуты тщательно перемешать. Оставить на 1 час, поддерживая температуру 35°С.

3. Добавить 1/4 ч.л. раствора хлористого кальция, разведенного в небольшом количестве воды, и перемешать.

4. Добавить 1/8 ч.л. сычужного фермента, разведенного в небольшом количестве воды, оставить еще на 40-80 минут.

5. Разрезать сгусток сначала в одну сторону на полосы шириной 1,5 см, оставить на 5 минут. Затем нарезать в другую сторону, оставить на 10 мин.

6. Удалить 1,3 литра сыворотки. Постепенно перемешивая, в течение 10 минут, добавить воду температурой 43-45°С до достижения температуры общей массы 36°С. Мешать сначала медленно, затем быстрее около 30 мин. Зерно должно уменьшиться и стать довольно плотным. Сливаем сыворотку для снижения рН до 5.7.

7. После того как зерно осядет необходимо слить сыворотку через дуршлаг. Разместить в подготовленную форму для твердого сыра салфетку для прессования или дренажный мешок, выложить сырное зерно в форму и оставить для самопрессования на 30 мин. За это время нужно 1 раз перевернуть сыр.

8. Поставить форму со сгустком под пресс. Прессовать с весом 2 кг в течение 30 минут. Вытащить сыр из формы, перезавернуть сыр в салфетке для прессования (или мешке), чтобы складки не врезались в сыр. Снова положить в форму и поставить под пресс с весом 3 кг на 1 час. Снова вытащить сыр из формы, перезавернуть сыр и поставить под пресс с весом 4 кг на 2 часа.

9. Солить сыр в 20% рассоле 6 часов.

10. Выложить сыр для обсушки в камеру для вызревания (или холодильник) с температурой 10-13°C. В течение первой недели сыр необходимо ежедневно протирать сухим красным вином со всех сторон. Или можно положить сыр в ёмкость с вином и вымачивать так с одной, а потом с другой стороны в течении 12 часов.

11. Вызревает сыр в течении 2 месяцев в холодной камере при температуре 10-15°C. При появлении на поверхности сыра плесени — протирать солевым раствором и затем снова вином.

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Источник