Качотта с трюфелем рецепт

Сыр Качотта, описание и характеристики, история и способ приготовления

Сыр Качотта очень часто можно увидеть на столах в Италии. Его принято есть свежим как столовый сыр или как ингредиент в любимых блюдах. Его любят не только за свои характеристики, но и за достаточно просто способ приготовления. Давайте совершим небольшое путешествие по Италии и узнаем больше про сыр Качотта.

История происхождения сыра Качотта

Качотта – это классический сыр, который традиционно производят итальянские фермеры на своих семейных фермах. Наиболее заметно её популярность в регионе Тосканы, но в принципе Качотту можно найти в различных фермах по всей Италии.

Название сыра Качотта происходит от старого латинского слова Caseus (что означает “сыр”). Первоначально, этот сыр готовили в основном из овечьего молока в более холодные месяцы года. Затем Качотту начали готовить из разных видов молока. Этот сыр был изобретён в основном как альтернатива сыру Пекорино с целью создать сыр более сладкий и нежный, но при этом более быстрый и простой в приготовлении.

Традиционно, подают сыр Качотту на тарелке с мясными и овощными закусками, а также со свежими и сушёными фруктами. Также его используют в качестве пикантного ингредиента для пирогов.

Качотта является идеальным сыром для тех, кто хочет приготовить свой первый формованный сыр. Он относительно быстрый в приготовлении и требует простое оборудование, которое можно найти на каждой кухни. Кроме того, для достижения зрелости требуется всего пару недель, а не месяцев.

Характеристики сыра Качотта

• Страна происхождения: Италия
• Регион: Тоскана
• Тип молока: коровье, овечье
• Текстура: полумягкая, плотная
• Кожура (кора): желтоватая
• Цвет: бледно-жёлтый
• Вкус: сладкий, напоминает вкус молока
• Аромат: сладкий, интенсивный
• Длительность созревания: от одной до нескольких недель
• Форма и размеры: цилиндрическая, диаметром 10-20 см и высотой 5-10 см
• Масса: 0,680 – 1,14 кг

Хранение сыра Качотта

Этот сыр может долго храниться в прохладном и вентилируемом месте (например, в погребе). Однако, после его разрезания, его следует хранить в холодильнике, завёрнутым в ткань, смоченную в рассоле. Также можно завернуть сыр в фольгу, чтобы предотвратить высыхание.

Виды сыра Качотта

Одна интересная вещь, которая нам понравилась в этом сыре – это различные способы его подачи. Принято добавлять к сыру различные ингредиенты, чтобы добавить нотку изысканности к его вкусу.

Итак, виды подачи сыра Качотта:

• С размятыми горошинками чёрного перца, которые распределены по всей мякоти сыра.
• С красным перцем (от слабого до огненно-острого)
• С небольшими кусочками чёрного трюфеля
• С небольшим количеством оливкового масла для аромата
• С измельчёнными помидорами
• Иногда сыр выдерживают в слоях серого пепла в больших глиняных сосудах в течении месяца
• Качотту можно выдерживать под сеном. Таким образом, сыр сохраняет вкус свежего молоко и его запах приобретает нотки сельской местности, где он был приготовлен
• Иногда этот сыр перед созреванием заворачивают в листья
• Сыр Качотта пропитывается вином или выжимками

С чем сочетается сыр Качотта

Качотта имеет много вариантов употребления и сочетаний. Её нарезают кубиками и добавляют в салаты. Также, её можно сделать начинкой для блинов или потереть её на пасту или пиццу. Очень вкусно смешивать тёртую Качотту с яйцами для получения восхитительного омлета.

Тонкий вкус этого сыра хорошо сочетается с продуктами, имеющие яркий аромат, такие как: вяленая ветчина, джем из сладкого инжира или вишни, мёд.

Способ приготовления сыра Качотта

Ингредиенты:

• 7,6 литров молока (не ультрапастеризованного)
• 1/12 чайной ложки Термофильной закваски
• 1/2 чайной ложки одинарного крепкого сычужного фермента
• Соль
• Хлорид кальция (для пастеризованного молока)

Оборудование:

• Термометр
• Длинный нож
• Шумовка
• Формы для сыра (1-2 корзины)
• Дуршлаг
• Марлевая ткань
• Большая кастрюля с крышкой

Рецепт:

ШАГ 1: Перелейте молоко в большую кастрюлю и поставьте её в раковину с достаточно тёплой водой (где-то 60 °C). Отслеживайте температуру молока, пока она не поднимется до 37 °C.

ШАГ 2: Как только молоко достигнет необходимой температуры можете подкислить его с помощью закваски. Чтобы порошок не слипался в комочки, рассыпьте его по поверхности молока и подождите 2 минуты. Как только вы заметите, что порошок впитал жидкость, хорошо перемешайте молоко. После накройте молоко крышкой и дайте ему отдохнуть 45-60 минут.

ШАГ 3: Добавьте 2,5 мл (1/2 чайной ложки) жидкого сычужного фермента в молоко и оставьте его на 20 минут, пока не образуется творог.

ШАГ 4: Как только творог будет получен, нарежьте его на кусочки размером с грецкий орех. Очень важно аккуратно нарезать и перемешивать творог, чтобы он не поломался. Лучше всего сначала разрезать творог в вертикальном направлении, затем подождать 2 минуты перед горизонтальной нарезкой. Перемешивание должно быть медленным, чтобы творог продолжал разделяться для высвобождения сыворотки.

После нарезки перемешивайте творог в течение 10 минут. На этом этапе стоит проверить творог на наличие лишней влаги. При необходимости температуру можно увеличить до 39 °C в течение следующих 15 минут, постоянно перемешивая. Если такой необходимости нет, просто поддерживайте температуру 37 °C.

Общее время перемешивания составляет 25 минут.

Окончательное определение влажности творога зависит от качества молока и процесса.

ШАГ 5: Как только творог достиг конечной точки оценки, начинаем процесс его переноса. Слейте где-то 40% всего объёма сыворотки, пока творог не начнёт проявляться. Аккуратно перемешайте творог вручную, чтобы предотвратить его слипание.

Постелите в дуршлаг марлевую ткань и процедите через неё творог. Подождите, пока сыворотка полностью не стечёт. Именно в этот момент следует делать добавки для улучшения вкуса сыра: травы, специи, орехи и т.д.

ШАГ 6: Накройте творог марлевой тканью и переворачивайте его каждые 15 минут. На втором переворачивании следует сменить ткань на сухую и вернуть творог обратно в корзину.

Если оставить сыр при комнатной температуре, то он может быстро остыть. Это нарушит работу бактерий и ферментация творога может не завершится, что приведёт к проблемам с итоговым сыром.

Чтобы этого не случилось, сделаем своего рода пароварку, которая будет подогревать сыр. В кастрюлю большого размера налейте воду с температурой 50 °C в таком количестве, чтобы поверхность воды была на высоте 3 см от дна кастрюли. В кастрюлю с водой поместите пластиковую или металлическую решётку, которая должна быть на высоте где-то 5 см от поверхности воды. Поместите сыр на решётку и закройте кастрюлю крышкой. Сыр выдерживают в тепле не менее 1,5 часа. Каждые 20-30 минут проверяйте температуру и переворачивайте сыр.

Фактически это завершит преобразование лактозы и, таким образом, предотвратит образование поздней кислоты, которое приведет к образованию кислого и рассыпчатого сыра.

ШАГ 7: Продолжайте переворачивать сыр в форме каждые 30 минут.

Примерно через 1 час снимите ткань и через 1,5 часа достаньте сыр из кастрюли, чтобы дать ему постепенно остыть. Можно оставить сыр до вечера, а затем переместить его в прохладную среду с температурой 12-15 °C до следующего утра.

ШАГ 8: Наступило утром и можно приступать к солению сыра. Нам понадобится насыщенный рассол.

Рецепт рассола:

• 4 литра воды
• 1 кг соли
• 1 столовая ложка хлорида кальция
• 1 чайная ложка белого уксуса

Температура рассола должна быть 10-12 °C. Погрузите сыр в рассол и оставьте его на 2 часа. Сыр будет плавать над поверхностью рассола, поэтому посыпьте верхнюю поверхность сыра небольшим количеством соли. Через 1 час переверните сыр и посолите его нижнюю сторону.

ШАГ 9: После соления протрите поверхность сыра и переместите его в комнату для созревания при температуре 10-12 °C и влажности 85-90%. Высокая влажность сыра и помещения очень подходят для образования плесени, поэтому ежедневно протирайте и переворачивайте сыр. Протирать сыр следует тряпочкой, смоченной в 6-8% солёном растворе. Примерно через 7-10 дней сыр станет мягким, так как высокая влажность стимулирует ферменты воздействовать на структуру белка.

Примерно через 20-30 дней сыр будет готов к употреблению.

Источник

Сыр Качотта: самый простой рецепт домашнего приготовления

Сыр Качотта (итал. Caciotta) — это столовый полумягкий сыр. С итальянского языка Качотта переводится как “сырок”. Этот “сырок” представляет собой небольшую сырную головку цилиндрической формы, весом от полкилограмма до двух. Качотта готовится во всей Италии повсеместно из козьего, коровьего, овечьего и буйволиного молока, а также из смесей различных видов молока. Каждая итальянская фермерская семья имеет среди семейных рецептов, передаваемых по наследству, свой рецепт сыра Качотта.

Сыр Качотта — описание

Жирность этого сыра невысока. В зависимости от сорта молока, содержание жира в этом сыре может составлять 40-45%. На долю белков и углеводов приходится приблизительно по 30%. Калорийность сыра Качотта мала: она составляет приблизительно 60 кКал на 100 грамм продукта.

Текстура сыра Качотта кремовая, однообразная, светло-желтого или кремового цвета. Аромат, в зависимости от сроков созревания, добавок и сортов молока, которые использовались при приготовлении сыра, может варьироваться от умеренного до острого. Вкус сладковатый, с небольшой кислинкой.

Сыр Качотта используется во многих традиционных итальянских блюдах. Его добавляют в салаты из свежих овощей. Используют в качестве самостоятельной закуски со свежим хлебом и фруктами. Кроме того, из-за того, что сыр Качотта хорошо плавится, он часто добавляется в начинку для блинчиков, в омлеты, в лазаньи, пиццу и ризотто. С сыром Качотта хорошо сочетаются легкие белые вина Италии с фруктовым вкусом.

Следует учитывать, что храниться в прохладном и сухом месте сыр Качотта может достаточно долго. Но после того, как его разрезали, сыр необходимо хранить только в холодильнике, предварительно завернутым в фольгу или холщовую ткань.

Качотта: многообразие вариантов сыра

В каждой местности Италии рецепты, добавки и сроки созревания Качотты могут существенно отличаться. Потому условно сыр Качотта делят по следующим признакам:

Сроки созревания

По срокам созревания сыр делится на:

• Качотта фреско. Срок созревания до 14 дней.
• Молодая Качотта. Созревает 2 месяца. Отличается нежной текстурой и сливочным вкусом.
• Зрелая Качотта. Сыр, вызревший более 6 месяцев. Для него характерен интенсивный вкус и аромат.

Качотта с добавками: пажитник, оливки, и многое другое

При приготовлении сыра Качотта могут использоваться многие ингредиенты. Каждый из них придает сыру свою неповторимость. В рецептуру могут входить:

• черный, молотый крупными кусочками, перец;
• измельченный вяленый перец чили, нарезанный сладкий дегидратированный болгарский перец или пепперони;
• порубленные оливки или маслины;
• мелко нарезанные каперсы;
• измельченный фундук или грецкий орех;
• нарезанный трюфель;
• пажитник.

Варианты обработки сырной корочки Качотты

То, какой ингредиент используют для обработки корки этого сыра, существенно влияет на его вкус. Для этого процесса могут использоваться:

• оливковое масло холодного отжима;
• измельченные до порошкообразного состояния, высушенные помидоры и сладкий перец;
• листья каштана и грецкого ореха;
• ароматные пряные травы;
• сено луговых трав;
• вино или винный жмых;
• черный перец горошком;
• копчение;
• обработка древесным пеплом;
• белая плесень.

Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях

Приготовить сыр Качотта в домашних условиях не так уж и сложно. Это процесс, который, конечно, потребует некоторых усилий и приобретения дополнительных устройств и приспособлений. Однако, возможность лакомиться сыром, приготовленным по собственному рецепту и собственными руками, бесценна.

Закваска для сыра Качотта

Многие считают, что основной проблемой в приготовлении сыра Качотта, являются проблемы со специальной закваской. Однако, это не так.

Уникальность приготовления сыра Качотта заключается в том, что для его приготовления используется термофильная сырная закваска. Такую закваску используют для приготовления многих итальянских и швейцарских сыров, имеющих приятный пряный вкус.

Термофильную закваску, в том числе и для изготовления сыра Качотта, можно приобрести в специализированных интернет-магазинах, продающих все необходимое для того, чтобы сделать практически любой сыр в домашних условиях.

Для правильного использования закваски, перед началом приготовления сыра, ее необходимо активизировать. Этот процесс проводят для того, чтобы ускорился процесс размножения бактерий. Для этого необходимо:

1. Открыть пакетик с приобретенной закваской.
2. Всыпать содержимое в стакан теплой, подогретой до 30 градусов, воды.
3. Смесь тщательно перемешать.
4. Оставить на 30 минут.

Активированную закваску следует использовать сразу. Хранение закваски в активированном виде, и использование через некоторое время, не допускается.

Простой рецепт приготовления сыра Качотта

Основным ингредиентом приготовления сыра Качотта является молоко. Для этого сыра можно использовать любое молоко: коровье, козье или буйволиное. Лучшим считается домашнее молоко, однако не парное. То молоко, которое продается в магазинах, утратило в процессе обработки многие из своих свойств, потому заквасить его бывает довольно проблематично.

• Молоко ‒ 10 литров.
• Термофильная закваска -‒ ½ ч.л.
• Сычужный фермент ‒ ¼ ч.л.
• Вода ‒ 1 литр.
• Поваренная соль ‒ 150-170 грамм.
• Уксус 9% ‒ ½ ч.л.

• Эмалированная кастрюля на 10 литров.
• Термометр для молока.
• Самопрессующаяса форма для сыров.

Первый этап: приготовление сыра

1. Подогреть молоко до температуры, 35-37 градусов. Высыпать закваску на поверхность теплого молока. Оставить на 5 минут для того, чтобы порошок пропитался влагой.
2. Тщательно перемешать закваску с молоком и оставить на 30 минут.
3. Развести сычужный фермент в 20 мл воды.
4. Добавить фермент в теплое молоко, и оставить на 35-49 минут для образования сгустка на поверхности молока.
5. Как только сгусток станет отделяться от стенок кастрюли, ножом следует нарезать его на кубики со стороной приблизительно 1,5-2 см.
6. Помешивая довести температуру молока до 42 градусов.
7. Слить ⅓ часть образовавшейся сыворотки. В этот момент можно добавлять и тщательно вмешивать разнообразные добавки по вкусу.
8. Выложить сырную форму специально подготовленным полотном.
9. Положить в форму образовавшееся сырное зерно.

Второй этап: созревание сыра на водяной бане

1. Поставить заполненную сырную форму на водяную баню на 30 минут. Температура водяной бани не должна превышать 50 градусов.
2. Перевернуть сыр на другой бок для равномерного прессования.
3. В общей сложности сыр необходимо держать на водяной бане 2 часа, переворачивая каждые 30 минут.
4. Сыр должен оставаться в сырной форме до полного остывания. Обычно это занимает 2-3 часа при комнатной температуре. Продукт следует перевернуть за время остывания два-три раза.

Третий этап: соление сыра

1. Приготовить соляной рассол: в воду добавить соль и уксус.
2. Залить сыр рассолом полностью.
3. Поставить для просолки в холодильник.

Время для посолки готового продукта рассчитывается следующим образом: каждые полкилограмма сыра просаливаются в течение 3 часов. Исходя из этой формулы, следует точно рассчитать время, которое сыр будет плавать в рассоле.

Четвертый этап: созревание сыра

1. Достать сыр из рассола.
2. Промокнуть от излишков соленой воды.
3. Положить в специальный пищевой контейнер с дренажными отверстиями в помещение без резких запахов с температурой около 10 градусов.

Ежедневно следует доставать сыр Качотта и протирать соляным раствором, затем сухой тканью. Затем нужно укладывать сыр обратно в контейнер, но каждый раз на другой бок.

Через 5 дней молодой сыр Качотта полностью готов к употреблению в пищу. Сыр может созревать в таких условиях до шести ‒ семи месяцев. Если на это хватит терпения!

Попробуйте приготовить сыр Качотта в домашних условиях. И насладитесь его необычайно тонким вкусом и ароматом, ассоциирующихся с Италией.

Источник