Как приготовить настоящий саке
Как приготовить настоящий саке
Саке – на нашем языке, звучит не очень. Сами знаете, на что похоже это слово. Но как бы это не звучало, есть любители этого напитка. Попробовать настоящий саке, мне довелось лишь однажды, друг привозил его из страны восходящего солнца.
Раньше, до дегустации, я считал, что саке – это рисовая брага, а ещё раньше предполагал, что это рисовая водка. В жизни же, напиток больше похож на рисовое пиво с интересными фруктовыми оттенками во вкусе и послевкусии. По аромату он похож на сухое виноградное вино, но если принюхаться, то можно почувствовать нотки банана и других экзотических фруктов.
Когда все мыслимые и немыслимые эксперименты с зерновыми заторами для виски и бурбона были окончены, я решил заняться слабоалкогольными напитками. И начал варить пиво. В процессе варки, во время температурных пауз, я часто изучаю «буржуйские» форумы пивоваров и винокуров, так как именно там, можно узнать что-то новое и интересное, чем на просторах «рунета».
На одном из них, мне повезло познакомиться, с канадцем по имени Sebastien Bureau. Он давно занимается винокурением, пивоварением и как оказалось, раньше жил в Японии, куда ездил с одной лишь целью – научится делать качественный саке. По специальности он микробиолог, что в нашем деле является немаловажным фактом.
Он то и заразил меня, мыслями о приготовлении рисового пива или рисового сухого вина (саке). А ещё позже, научил меня, как именного готовить саке в домашних условиях.
Как и всегда, при приготовлении слабоалкогольного напитка с участием зерна (риса), необходимо соблюдать гигиену. Обрабатывать всё спиртом или 6% перекисью водорода.
Самое сложное, в приготовлении саке, это не сам процесс, занимающий около 40 дней, а ингредиенты и подготовка к ферментации. Достать их не так-то просто. Первую партию мне прислал Себастьян, а последующие, я заказывал на сайтах ebay и aliexpress, по его наводке.
Ингредиенты для приготовления саке
- Пропаренный рис – лучше взять короткозёрный.
- Плесень Aspergillus oryzae – она является ферментом и используется для приготовления всем известных дрожжей Кодзи, но сами Кодзи не подходят для приготовления Саке.
- Специальные дрожжи для саке, но при опытах в приготовлении я использовал винные дрожжи для белых вин и всё получилось.
- Лимонная кислота – для снижения pH затора.
Инструменты и оборудование для приготовления саке
- Бродильная ёмкость с гидрозатвором;
- Электронный термометр;
- Дегидратор – заменить его можно только духовкой с конвекцией;
- Ложка пивная – 1 шт;
- Лотки для выращивания рисовой закваски;
- Тканевые полотенца – их необходимо намочить и продезинфицировать путём нагрева в микроволновой печи.
Необходимо замочить в 6 литрах воды 1,5 кг короткозернистого риса на 24 часа. Более старый рис, должен замачиваться дольше, чем молодой, то есть 36 часов.
Слейте воду и приготовьте рис на пароварке. Варить нужно в течение двух часов или до тех пор, пока весь рис не станет полупрозрачным.
Приготовление закваски «Коджи»
После окончания варки охладите рис до 30°С. Далее, смешайте рис с плесенью Aspergillus oryzae – добавьте 1,5 грамма и перемешайте.
Разделите рис на две или три равные части и, сложите в подготовленные (обработанные перекисью или спиртом) лотки дегидратора. Накладывайте рис в лотки не выше двух сантиметров.
Между лотками с рисом, проложите подготовленные полотенца, чтобы поддерживать влажность и температуру 30°С. Для этого, внутрь дегидратора положите термометр.
Сам прибор лучше обернуть пищевой плёнкой, это позволит сохранить влажность внутри. Как только значение температуры достигнет 30°С, дегидратор нужно будет отключить, а рис вынуть.
Если у вас нет, дегидратора, то можно использовать духовку с конвекцией, выставлять температуру 40°С и ждать достижения 30°С, поместив термометр внутрь духовки.
Следующий шаг – прорастить закваску, для этого оставляем рис в лотках, на двое суток, ждём появления на зёрнах белого «пушка» — называемого коджи.
Если рис затвердел после брожения в течение ночи, опрыскайте его водой. Если есть какой-либо след зелёного цвета, немедленно удалите его.
Если во время брожения температура повысится, замените полотенца влажными.
Влажность — самый важный фактор в успешном использовании коджи – Если сделать, что-то не так, то коджи становятся кислыми и плохо растут.
По окончании процесса формирования коджи, на поверхности рисового зерна, вы почувствуете сладковато ванильный аромат, смешанный с запахом алкоголя.
Храните коджи в холодильнике, в стеклянной ёмкости. Также, можно заморозить их на будущее, в обеззараженном контейнере.
Что мы будем делать, для приготовления саке
Мы засеем пропаренный рис, разновидностью плесени под названием Aspergillus oryzae, используемой для изготовления коджи, которая расщепляет крахмал в рисе и помогает превратить его в спирт. Затем, после трех дней брожения, мы объединим нашу коджи с большим количеством вареного риса, воды и специальных дрожжей.
Делаем два вида Саке в объёме 20 литров
Отварите 700 г промытого короткозернистого риса в 4 л воды. Готовьте, часто помешивая, примерно 20 минут до консистенции каши.
Выложите рис в ферментёр (бродильную ёмкость) и охладите до 37°C. Во время охлаждения, добавьте коджи — 1 грамм. Когда рис остынет, добавьте 250 г коджи и 1 чайную ложку лимонной кислоты. Лимонная кислота снизит pH до 3,8-5,5 («4 — идеальная и стандартная биозащита», — со слов Себастьяна).
Как только температура достигнет 30˚C, добавьте воду 0,5 л. и специальные дрожжи коджи – 10 мл. Закройте крышку, установите гидрозатвор и сбраживайте 5-7 дней при
Когда саке перестанет пузыриться, между 5-7 днями, вам нужно добавить 185 гр коджи. Перед добавлением, достаньте коджи из холодильника заранее, как минимум за 6 часов, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
Приготовьте рисовую кашу из 1 кг промытого риса и 2,5 литров воды. Охладите её до комнатной температуры и сложите в бродильную ёмкость. Уберите ёмкость в прохладное место 17-18°С.
С каждым новым витком приготовления саке, температуру следует понижать, так как чем дольше и медленнее будут работать дрожжи, тем вкуснее получится напиток. Правда при использовании винных дрожжей, так сделать не получится, потому что дрожжи «уснут».
Снова добавьте в бродильную ёмкость 185 грамм коджи.
Попробуйте саке. У моего, был слегка фруктовый вкус с мягкими пузырьками.
Снова отварите 2 кг промытого риса в 6 литрах воды, чтобы приготовить кашу. Остудить и внести в бродильную ёмкость. Убкрите ёмкость в место с температурой 6-7˚C.
Попробовал саке. Он был блестящим, абсолютно прозрачным, и на удивление, во вкусе чувствовались бананы и другие, едва распознаваемые фруктовые ноты.
Проводим ещё одно добавление коджи 185 грамм и 2 кг промытого риса сваренного в 6 литрах воды.
Снова проводим ещё одно добавление коджи 185 грамм и 2 кг промытого риса сваренного в 6 литрах воды.
Пробуем саке. Если на данный момент вы им довольны, переходите к 37-му дню и немедленно разливайте по бутылкам.
Саке не должно быть слишком сладким, кислым, газированным или дрожжевым. Он может пахнуть бананами или личи.
Саке, делят на прозрачный и на мутный напитки. Из того, что мы сделали получится и то и другое.
Слейте чистый напиток, оставив в бродильноё ёмкости мутный, с кашей саке.
Мутный, слейте через сито. Затем протрите через тонкое сито или чистую (стерильную) марлю.
Налейте оба вида, в разные кастрюли. Доведите жидкость до 70° C, чтобы убить вредные бактерии, но сохранить вкусовые соединения. По сути, это процесс пастеризации.
Разлейте в горячие продезинфицированные бутылки до краёв, чтобы предотвратить окисление, остановить брожение и обеспечить стабильность при хранении.
Затем резко охладите до комнатной температуры на водяной бане. Закройте бутылки крышками и храните в тёмном месте при комнатной температуре.
Время созревания напитка от трёх месяцев до года. За это время, он становится, как и любой другой алкоголь, более мягким, сбалансированным и, в нём раскрывается гармония вкуса и аромата.
На тему плесени и дрожжей
Плесень для приготовления саке, я покупал здесь , по цене около 70 долларов за 1 фунт (450 грамм). Этого количества хватит на 200 кг риса. Срок годности от полугода до года. Брать на одного, нет никакого смысла, поэтому я брал их на компанию.
Что касается дрожжей, то их можно купить, как в России, так и в Японии. Я брал вот такие дрожжи . Они называются SA-108, цена за 100 грамм 55 долларов.
Об использования винных дрожжей для белых виноградных вин. Готовить саке с ними сложнее. Не получится снизить температуру, а при более высокой температуре брожения, сбраживание происходит быстрее, что в конечном итоге отражается на вкусе и аромате напитка. Он становится более резким и кислым.
Правда есть возможность по окончании брожения прогнать его через древесный уголь, с помощью вот такой установки. Тогда большая часть кислых ароматов и вкусов уходит, а напиток получается вкусным.
Источник
Домашнее саке
Как известно, саке — традиционный напиток, который изготавливают в Японии. Изготовление саке очень напоминает технологию пива, однако отличается способом подготовки закваски. Отличие состоит в том, что для пива подготавливают солод путем проращивания зерна. Рис, который используется для рецепта саке в домашних условиях, не проращивается, а сбраживается.
Слабоалкогольный напиток имеет крепость примерно 14-18 градусов и пьется достаточно легко. Другим отличием саке от пива является низкая калорийность. На первый взгляд рецепт саке является достаточно сложным и трудоемким, но на самом деле, приготовить его не сложнее, чем любой другой домашний напиток.
Для закваски коджи
Как приготовить саке в домашних условиях
Необходимые ингредиенты для приготовления саке в домашних условиях можно приобрести в ближайшем супермаркете.
Рисовую закваску коджи можно купить в уже готовом виде, хотя намного дешевле и надежнее будет приготовить ее самостоятельно. Коджи — плесневелый рис, который под действием грибка начинает бродить. Можно приготовить закваску и хранить ее в обычной морозильной камере для использования в любое время.
Для закваски коджи нужно взять сырой рис, хорошо его промыть в проточной воде. Мыть рис нужно до тех пор, пока вода не будет полностью прозрачной.
Качественная закваска готовится только из рис, сверенного на пару, поэтому используйте мультиварку или пароварку. Готовый рис слегка охладить до комнатной температуры, посыпать семенами коджи-кин и оставить для брожения на 14-16 часов. Чтобы рис не высох, его нужно будет накрыть — смочите кусочек хлопчатобумажной ткани или марли, сложенной в несколько слоев.
Определить готовность закваски очень просто — белоснежный рис должен иметь острый запах сыра.
Перед тем как приготовить саке, нужно сделать мото — живую закваску. Сварить на пару пропаренный рис, смешать его с закваской коджи, добавить немного теплой воды и сухие дрожжи. Дрожжи лучше брать пекарские — для напитков и выпечки.
Переложить полученную смесь в стеклянную банку, закрыть ее крышкой, перемешать и поставить в прохладное место или холодильник.
В течение десяти дней нужно ежедневно встряхивать закваску мото. Готовая мото похожа на крем-суп.
После того, как солодовая закваска будет готова, можно приступить к приготовлению домашнего саке.
Процесс приготовления достаточно длительный и занимает в общей сложности более 30 дней. Несмотря на это, полученный результата вас не разочарует и в следующий раз вам будет уже легче приготовить этот удивительный напиток.
Перед тем как сделать саке сварите рис, охладите 375 грамм до комнатной температуры и смешайте с 450 мл воды, закваской мото и стаканом коджи в любой стеклянной посуде. Лучше всего для этого использовать трехлитровую бутыль — так будет удобнее наблюдать за процессом.
Оставьте в тепле полученную смесь на сутки — за это время рис должен впитать всю жидкость.
Хорошо перемешайте несколько раз в течение дня.
На третий день нужно добавить еще 750 грамм пропаренного риса, 225 грамм закваски коджи и 6 стаканов воды. Хорошо перемешать, оставить на 12 часов в тепле. Взбалтывайте полученную смесь каждые 10-12 часов!
На следующий день добавить остатки вареного риса, коджи и воды, перемешать и поставить в теплое место.
С 5 дня начнется сильное брожение. В зависимости от желаемой крепость напитка выдержать саке в течение 2-3 недель. На 20 день крепость напитка будет примерно 19%. На 10 день крепость напитка составляет 15%.
Перед употреблением напиток нужно процедить через марлю и перелить в стеклянные бутылки.
Такой саке можно хранить в холодильнике в течение месяца. Если вы приготовили большое количество и хотите сделать старый саке, перед тем, как разлить по бутылкам, его нужно будет 5 минут прогреть на бане при температуре 60 градусов.
Чтобы насладиться вкусом этого замечательного напитка, следует знать, как правильно пить саке.
Японцы рекомендуют пить напиток из небольших рюмок слегка подогретым. Оптимальной температурой считается 15-25 градусов. Если у вас есть возможность приобрести специальные чашки чоко, вы сможете ощутить настоящий вкус традиционного японского угощения.
Источник
