Делаем сочную пиццу с хрустящей корочкой: мастер-класс от тюменского пиццамейкера
Почти всем нам нравится пицца, которую готовят в известных итальянских пиццериях и ресторанах. Но почему бы не попробовать сделать ее самостоятельно, удивляя всех своими кулинарными способностями? В этом случае стоит обратить внимание на опыт сотрудников «Додо пиццы», научившихся замешивать хорошо тянущуюся, воздушную, пористую и хрустящую основу.
Рецепт
Секрет тонкой основы заключается в минимальном наборе продуктов. Для замешивания необходимо:
- вода – 150 мл;
- оливковое масло – 20–30 мл;
- сухие дрожжи – 10 г;
- сахар – ч. л.;
- мука – 230–250 г;
- соль – 0,5 ч. л.
- Соль, сахар насыпаются в теплую воду и размешиваются до полного растворения кристалликов.
- Мука просеивается, пересыпается в миску, соединяется с дрожжами, заливается жидкостью, хорошо перемешивается до исчезновения комочков.
- Затем в смесь вводится оливковое масло, после чего постепенно замешивается в меру крутое, эластичное тесто.
- Масса формируется в шар, оставляется в теплом месте на час, а затем растягивается руками до нужных размеров.
Важно: эксперты «Додо пицца» всегда измеряют температуру всех используемых для теста продуктов, поскольку разница в 1 градус может стать причиной совершенно неожиданного результата.
Делаем сочную пиццу с хрустящей корочкой: мастер-класс от тюменского пиццамейкера
За более чем два века пицца значительно изменилась: будучи сначала скромным галетом с начинкой, именно итальянцы придали этому блюду необычайный шик и вкус. И теперь его готовят практически в любой точке мира.
Наибольшую известность пицца получила в Неаполе. В 17 веке она выглядела как хлебная лепешка, которую намазывали топленным свиным салом. А затем она покрывалась сахарным слоем с миндалем и щедро посыпалась сыром и базиликом. Вкус такой пиццы, наверняка, был очень специфичным. К счастью, сейчас популярные пиццерии нас радуют разнообразием других, менее экстравагантных начинок. Хоть и есть весьма необычные. К примеру, в тюменской пиццерии «Додо пицца», тюменцам предлагают попробовать мятную пиццу.
Мастер-класс по приготовлению пиццы
Мастер-класс по приготовлению сочной и хрустящей пиццы в «Додо пицца» начинается из «закулисья» — кухни заведения. Она оказывается небольшой и весьма компактной. Сначала посетителям мастер-класса показывают пищевую зону. Она состоит из холодного цеха — здесь нарезают все заготовки для блюд: сыр раскладывается по контейнерам, режутся овощи и мясо, все фасуется.
В отдельном месте — тестовой — готовится основа пиццы — тесто. Все ингредиенты замешиваются в специальном аппарате при температуре не выше 22 градусов. В помещении специально установлен кондиционер.
Магия приготовления пиццы царит в горячем цеху: здесь стоит стол для раскачивания теста и большая печь.
Готовить мы будем под присмотром пиццамейкера и с помощью двух очаровательных маленьких тюменок: Александры и Млады.
Рецепт приготовления сочной и хрустящей пиццы
Для приготовления вкусного, в меру пышного теста нам понадобится:
- Мука — 100 гр
- Сахар — 15 гр
- Дрожжи — 11 гр
- Вода (30-35 С) — 250 гр
Приготовление:
Смешиваем муку, сахар, дрожжи и перемешиваем, чтобы не было комочков.
Наливаем в сухую смесь воду и перемешиваем до однородности, не взбивая.
Накрываем массу салфеткой и оставляем на столе на 10 минут.
Важно: тесто — основа вкуса пиццы. Чтобы оно получилось вкусным, необходимо строго соблюдать температуру продуктов и воды. Замешивать тесто рекомендуется при температуре 17-22 градусов.
Чтобы тесто было вкусным: ему необходимо дать созреть. Для этого необходимо его убрать минимум на два дня в холодильник. И только после этого вы можете приступить к приготовлению вкуснейшей, сочной пиццы, которая наверняка покорит вас своим ароматом и вкусом.
Кстати: перед началом готовки тесто надо согреть. Через три дня, проведенных на холоде, наше тесто стало гладким и эластичным, немного подросло. Но и ему надо ваше тепло. Поэтому не спешите его раскатывать сразу после того, как достанете из холодильника. Спешка во время приготовления вкуснейшей сочной пиццы нам ни к чему. Переложите тесто в теплое место на 30-60 минут и только после этого приступайте к приготовлению.
Как готовить пиццу: рассказываем тесто и выбираем начинку
Для того, чтобы раскатать основу для нашей будущей пиццы, используем кукурузную муку. Скалка не понадобится: тесто растягиваем руками. Начиная от краев, двигаемся ближе к центру.
Начинка для пиццы
Тесто хорошенько прокалываем роликом для пиццы (докером). Смазываем соусом: томатным, сырным либо любым другим — на ваш вкус.
Добавляем начинку и посыпаем сверху сыром.
На видео: прокалываем тесто докером
Кстати, мясную пиццу с несколькими видами сыра можно готовить наоборот: сыр посыпать на тесто, а мясо — сверху.
Какие бывают начинки для пиццы
Есть популярные и проверенные временем начинки, которые предпочитают любители пиццы. Среди таких — сырная (Моцарелла, Пармезан, Горгонзола, Фонтина), «Маргарита» (белый сыр Моцарела, красные помидоры, зеленые листья базилика), пицца с ветчиной (ветчина – 200 гр, грибы – 300 гр, помидоры – 2-3 шт, сладкий перец – 1 шт, сыр – 150 гр, соленые огурцы — 1 шт).
Рецептов приготовления начинки — очень много. Все зависит от вашей фантазии и вкуса. Кроме того, можно использовать сразу несколько начинок для одной пиццы.
Советы по приготовлению пиццы в домашних условиях от пицца-мейкера Гулчирой Тулаевой:
— Воду и муку надо замешивать в помещении с прохладной температурой воздуха. Ели будет тепло — тесто растечется. Чтобы тесто получилось вкусным, надо держать его подольше в холоде. Когда готовлю пиццу дома, добавляю в тесто немного молока: граммов 50-70. Делать можно с бортиками и без — как вам больше нравится. Обязательно приобретите докер для теста, чтобы выпускать воздух. Я пробовала однажды прокалывать вилкой — но получается нехорошо. Тесто поднимается, будто это пирог.
Ну вот, теперь вы знаете некоторые секреты, как сделать вкусное тесто и приготовить необычайно вкусную пиццу: на тонком тесте, с ароматной хрустящей корочкой и сочной начинкой. Приятного аппетита!
Тюменцы, если вы поражаете домашних своим умением готовить еду, умеете готовить изысканные и необычные блюда — как в лучших «мишленовских» ресторанах либо ваши блюда напоминают произведения искусств и вы готовы провести мастер-класс для NG72.ru, сообщайте нам! Мы про вас обязательно напишем!
Пицца — это серьезно! Как делают тесто в Додо пицце
Правильное тесто в пицце, пожалуй, главный ингредиент. Идеальное тесто хорошо тянется, держит начинку и не намокает от соуса. При этом тесто должно быть легким, воздушным и пористым. Мы в Додо пицце добились, на наш взгляд, отличного теста. У него плотная хрустящая корочка, но при этом внутри оно воздушное, пористое и вкусное. Мы расскажем, как мы этого добиваемся.
Наше тесто по-настоящему живое. Мы никогда его не замораживаем и срок его использования ограничен несколькими днями при хранении в холодильнике. Мы, конечно, называем наш бизнес фаст-фудом с точки зрения производственной модели, но при этом мы ежедневно замешиваем тесто, которое состоит из очень качественной специальной муки, дрожжей, соли, масла, сахара и чистой воды. И все. Никаких «Е».
Мы используем отборную качественную муку, идеально подходящую именно для выпекания пиццы. Наша продуктовая лаборатория постоянно работает над улучшением качества теста, ищет и тестирует лучшие сорта муки. Мы знаем, что нет предела совершенству, поэтому мы никогда не останавливаемся на достигнутом. Для кого-то пицца это лепешка и начинка. Для нас всё иначе.
Мы в Додо Пицце – фанаты чистоты и поэтому все стандарты для нас сами собой разумеющиеся. А начинается приготовление теста как раз с чистоты. Руки моются до локтя с применением дезинфицирующего раствора применяемого в хирургии. Поверхности так же протираются специальным дезинфицирующим раствором и водой. Чистота поверхностей должна быть такой же, как в операционной.
Подготавливаем все ёмкости и посуду для смешивания теста. Ёмкости на фото называются лексанами. С их помощью мы отмеряем нужное количество всех ингредиентов. Емкости подготовлены – надеваем фартук, моем руки и начинаем отмерять ингредиенты.
Просеиваем муку, чтобы сделать ее воздушнее и избавиться от любых крупных частиц. Измеряем температуру муки. Разница в температуре ингредиента даже в 1 градус может дать совершенно другой результат. Температура каждого ингредиента проверяется перед смешиванием.
Отмеряем нужное количество растительного масла
Готовим смесь соли и сахара.
Затем переносим в тестомес воду, масло и смесь сахара с солью, а затем недолго перемешиваем. В получившуюся смесь высыпаем муку.
В муке делаем углубление и высыпаем дрожжи. Включаем тестомес и перемешиваем до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к стенкам, станет эластичным и однородным.
Вытаскиваем готовое тесто на стол и начинаем отмерять кусочки теста, которые вот-вот превратятся в основы для пицц — плюшки. В Додо пицце три размера пицц 25, 30, 35 сантиметров и плюшек тоже три вида. Причем для пиццы на тонком тесте берутся плюшки на размер меньше и растягиваются.
Из взвешенного теста делаются заготовки для будущих. В руках наших мастеров каждый кусочек теста превращается в аккуратную ровную плюшку.
Готовые плюшки раскладывают по лоткам и маркируются — каждая своим цветом: маленькие — желтым, средние — зеленым, большие — красным. На каждой маркировке написана фамилия сотрудника, который готовил тесто, дата и время приготовления.
Тесто недолго «расстаивается», после чего лотки закрываются, а тесто будет ждать два дня, чтобы превратиться в горячую пиццу.
Сегодня в сети Додо уже 270 пиццерий. Важно, чтобы гость попробовавший Додо пиццу в Бердске получил продукт такого же высокого качества. Как этого добиться? Несколькими путями.
Во-первых соблюдением стандартов. На каждой производственной станции расположены распечатки стандартов. Они помогают сотрудникам не забыть о каждой детали производственного процесса – от рецепта до времени приготовления.
Но повесить стандарт недостаточно – необходимо добиться его соблюдения. Для этого есть два инструмента. Первый – чеклисты. Чеклист – список действий для каждого сотрудника. После выполнения каждого нужно отметить, что ты его сделал. Менеджер может в любой момент проверить – выполнены ли все обязательные действия на станции каждой пиццерии.
Второй инструмент проверки – тайные покупатели. Додо приглашает гостей додо зарегистрироваться на сайте https://dodocontrol.ru и стать тайным покупателем. Он приходит в Додо и делает фотоотчет по качеству продукта и чистоте на кухне. В обмен проверяющий получает бонусы от Додо.
С помощью этих инструментов мы добиваемся единого качества во всей сети. И рост сети подтверждает качество. Уже более года Додо пиццерии работают в США и Китае. Почти никто не верил, что такое возможно для маленькой компании из небольшого северного городка Сыктывкара. Но упорство и труд привели к сегодняшнему результату. Что будет впереди – увидим. Если сравнивать со взрослыми большими сетями, у сети Додо все только начинается. И у Додо Бердск тоже.
В следующих статьях мы много интересного – о процессе приготовления пиццы, почему в Додо Пицце готовят без перчаток, как мы учим маленьких деток готовить пицц, о том как информационная система помогает на кухне и многом-многом другом!
Источник
