Как готовить цахурские хинкал рецепт

Аэропорт Внуково. Я только что прилетела из Махачкалы. Звоню подруге. Мы не виделись лет восемь.

— Ты когда ко мне придешь? — опуская формальности, Райка сразу переходит к делу. — Я тебе хинкал приготовлю.

— Ё (это обращение к женщине в аварском языке), какой хинкал? Я, во-первых, на диете, а во-вторых, только что из Дага!

— Ну и что? Ты же в гости приехала!

И всё. И спорить бесполезно. И вот я с утра еду в Выхино, чтобы поесть хинкала. К чёрту диету!

РОДНОЙ, ЕДИНЫЙ, РАЗНЫЙ

Хинкалом дагестанцы встречают гостей. Ради него отправляют друзьям, живущим вдали от Родины, центнеры мяса и горской сушеной колбасы. А поселившись в Европе, бегают по супермаркетам в поисках подходящей муки. Правда, все равно потом жалуются: «Не та мука — хинкал темным получился. Не то мясо — долго варилось. Все равно самый вкусный хинкал — дома».

Хинкал — визитная карточка дагестанской кухни, вернее, целая пачка визиток. Как известно, в Дагестане множество этносов. И представьте, почти у каждого есть свой собственный хинкал.

Аварцы варят свои подушечки из теста, замешанного на кефире или минеральной воде с содой; кумыки раскатывают тонкие пласты и режут на ромбики; лакцы пальцами мелко щиплют тесто на «ракушки», а потом едят их ложкой прямиком из пиалы с бульоном. А есть еще несколько рецептов кукурузного хинкала.

В любом кафе с дагестанской национальной кухней в меню обязательно будут аварский хинкал и кумыкский (он же лезгинский — местные сами еще не определились, чей он). Но ни в одном кафе вам не предложат цахурский хинкал. Да что там говорить, многие дагестанцы даже не слышали о его существовании. А зря.

БОХАЛЕР: ГЛАВНОЕ — СУМЕТЬ ОСТАНОВИТЬСЯ

Цахуры называют свой хинкал «бохалер» — «пареные». Родиной этого блюда считается село Калял в Рутульском районе Дагестана.

— Когда мой сын приезжает из Казани, собирается вся семья. Я с удовольствием готовлю наш хинкал. А для себя — ни разу еще не готовила. Для себя неинтересно, — рассказывает, замешивая тесто, цахурка Телли Наврузова. У нее трое детей и семеро внуков.

Цахуры — один из коренных народов Кавказа, исторически проживают на юге Дагестана и севере Азербайджана. По переписи 2010 года в России их около 13 тысяч. Цахурский язык имеет статус одного из 14 государственных языков Дагестана.

Мы с Телли Мамедовной знакомы уже второй десяток лет. Но хинкал при мне она готовит впервые. И впервые делится воспоминаниями из детства:

— Помню свой первый цахурский хинкал. Мы тогда жили в Калмыкии и каждое лето приезжали в Калял, откуда родом моя мама. Мне лет 9−10 было. Пришли в гости к родственникам, там приготовили наш хинкал. Помню, что все поели, а я никак не могла остановиться. Какой же он был вкусный!

Цахуры всегда готовят бохалер, когда собираются большой семьей, встречая гостей издалека или празднуя рождение ребенка. На траурные мероприятия хинкал не готовят — это праздничная еда.

А еще цахурки готовят бохалер на второй день после своей свадьбы, когда в дом к молодоженам приходят друзья и родственники молодого мужа.

— Не помню, чтобы раньше такое было. Это сейчас в моду вошло, друзья жениха проверяют, насколько невестка хозяйственная. Но на самом деле, конечно, на кухне ей помогает куча родственниц, — раскрывает Телли Мамедовна большой дагестанский секрет.

РЕЦЕПТ БОХАЛЕРА

Говядина или баранина (желательно на кости) — 1 кг
Мука — 500−600 г
Картофель — 6 штук
Луковица — 1 (большая)
Растительное масло
Соль, перец, лавровый лист

Цахурский хинкал не готовят с мясом птицы. Только с говядиной или бараниной. Главное — чтобы на кости.

Мясо надо нарезать на несколько крупных кусков, промыть, уложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, чтобы едва покрывала мясо, и поставить на огонь. Когда соберется пена, воду нужно слить, а мясо еще раз промыть. Затем снова залить его водой — на три пальца выше мяса. Крупными ломтиками нарезать луковицу и бросить в кастрюлю.

Довести мясо до полуготовности, затем добавить лавровый лист (на любителя), соль и перец по вкусу.

Когда мясо почти сварится, можно замешивать тесто.

Тесто самое простое: мука, вода, соль. Оно должно быть средней крутости — не слишком тугим, но и не слишком мягким. Замесив тесто, оставьте его «доходить» в миске, накрытой крышкой. Пусть постоит минут 20−30.

Тем временем пора чистить картошку и кидать в кастрюлю с мясом.

— Некоторые хозяйки варят картофель в мундире, это дело вкуса. Но важно, чтобы в кастрюле не было много бульона, потому что хинкал не должен попасть в воду, он должен париться. Лучше оставить в кастрюле столько жидкости, чтобы мясо и картошка были погружены в нее примерно наполовину. Лишний бульон не нужно выливать! Просто перелейте в другую кастрюлю, — советует Телли Мамедовна.

Пока картошка варится на среднем огне, возвращаемся к тесту. Его нужно разделить на несколько частей. Сильно мукой не присыпайте, чтобы не затвердело.

— Наши бабушки лепили небольшие шарики и раскатывали их в кружки примерно 5−10 см диаметром. И так вручную — каждую хинкалинку! — вспоминает Телли Мамедовна. — К тому же они выкладывали сначала один слой, накрывали кастрюлю крышкой и немного ждали. И лишь потом выкладывали второй слой. Потом опять ждали, чтобы выложить третий. Но такой способ занимает много времени. Сейчас этот процесс упростили и ускорили.

Каждую часть теста по отдельности раскатайте в тонкий пласт. Чем тоньше, тем лучше. Смажьте верхнюю сторону пласта подсолнечным маслом и разрежьте на полоски шириной примерно 7−10 см. Затем возьмите каждую полоску за концы и растяните, чтобы стала еще длиннее. Порежьте ее на крупные квадраты либо ромбы и сложите их в стопочки: сколько полос — столько стопочек.

Когда весь пласт разрезан, стопки выкладываем в кастрюлю на мясо и картошку. Главное правило: тесто не должно вариться в бульоне, оно должно париться. Уложив в кастрюлю сырые хинкалинки из первого куска теста, накрываем ее крышкой и принимаемся за вторую порцию. Этот процесс повторяется до тех пор, пока все тесто не перекочует в кастрюлю. Каждую новую стопку хинкалин выкладываем на предыдущую или на свободное место рядом. Когда в кастрюлю отправятся стопки из последнего пласта, плотно закройте кастрюлю и оставьте томиться 20−25 минут на среднем огне. Не бойтесь, не переварятся.

На первый взгляд возня с тестом кажется очень трудоемкой, но у опытной хозяйки от раскатки первого пласта до отправки в кастрюлю последнего прошло лишь 15 минут.

Готовый хинкал выкладывают на большое общее блюдо: сначала бохалер, затем картошку и мясо. Хинкалины удобнее выкладывать двумя большими ложками и уже на блюде встряхнуть, чтобы разъединить слои.

— Наши бабушки не готовили подливу. Они обмакивали хинкалины в бульон, чтоб были сочнее. Сейчас в качестве подливы можно предложить сметану, томат или острую аджику.

Хинкал — еда тяжелая для желудка. В Дагестане говорят, что хинкал — это яд, а противоядие — это мясной бульон. Поэтому горячий бульон нужно подать обязательно — его разливают в небольшие пиалы, чтобы было удобно запивать бохалер.

Источник

Хинкал

Хинкал – блюдо дагестанской кухни. Но и там, как мне рассказывали, едва ли не в каждой семье (а уж в каждом селении – точно) его готовят по-своему. Немудрено. Дагестан населяет несколько десятков национальностей, на формировании кулинарных традиций это не может не сказываться. Один знакомый уроженец тех мест рассказал этот рецепт, назвав его кумыкским. Так тому и быть. Название блюда – от кусочков теста, сваренных в бульоне: «хинкалин».

Ингредиенты для «Хинкал»:

Для бульона

Баранина (лопатка, ребра, часть задней ноги) — 2 кг
Перец чили — 1 шт
Специи (у меня — молотый букет гарни) — 1 ст. л.
Соль — 1 ст. л.

Для хинкалин

Мука пшеничная / Мука (на самом деле сколько возьмет тесто, оно должно быть тугим) — 500 г
Кефир — 1 стак.
Соль — по вкусу
Сода (или на кончике ножа) — 1/6 ч. л.

Для соусов

Время приготовления: 200 минут

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 5614.7 ккал	белки 408.1 г	жиры 560.4 г	углеводы 449.9 г
Порции
ккал 701.8 ккал	белки 51 г	жиры 70.1 г	углеводы 56.2 г
100 г блюда
ккал 169.1 ккал	белки 12.3 г	жиры 16.9 г	углеводы 13.6 г

Рецепт «Хинкал»:

Сварить крутой бульон. Для этого всю баранину уложить в большую кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять пену, убавить огонь, положить перец, букет гарни и варить часа 3 – так, чтобы мясо легко отделялось от костей, а бульон получился максимально насыщенным. Солить минут за 40 до окончания варки. Чтобы бульон был максимально прозрачным, советуют после первого закипания его сливать, заливать мясо заново и тогда уже варить до готовности. Я этого делать не стал.

Тем временем приготовить тесто. Для этого вылить в глубокую миску кефир, соль, соду, постепенно добавлять муку и вымешивать тесто – сначала лопаткой, потом руками. Тесто должно быть тугим, не должно липнуть к рукам.

Отщипывая от теста небольшие куски, раскатывать их не слишком тонко – у меня лепешка примерно 3 мм.

Нарезать из лепешек ромбики, выложить их на застеленный бумагой противень, пусть немного подсохнут. А пока можно сделать соусы – у меня их было два. В сотейнике распустить сливочное масло, добавить к нему томатную пасту, черный перец, жарить 5 минут. В конце посыпать мелко порезанной кинзой. Для второго соуса смешать кефир, мелко порубленный чеснок, посолить, поперчить, добавить кинзу.

Когда мясо в бульоне сварится, вынуть его шумовкой, немного остудить, снять с костей и порезать.

Бульон довести до кипения, опускать в него хинкалины осторожно, по одной, чтобы не слиплись, варить 5-7 минут. Выложить на блюдо кусочки теста, мясо, отдельно поставить соусы и бульон – и… вот здесь начинается самое интересное. Дело в том, что хинкал, как и бешбармак, принято есть руками. Берете кусочек теста, обмакиваете его в соус, кушаете вприкуску с мясом, запивая бульоном. Можно сделать иначе. Положить в тарелку хинкал, мясо, залить бульоном, добавить любой соус – и есть хоть ложкой.
А вообще – хинкал готов! Как хотите, так и кушайте!
Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Попробуйте приготовить вместе

Салат «Сказочная поляна»

Закуска «Рождественские свечи»

Взбитое сырное печенье

Фотографии «Хинкал» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

18 ноября 2020 года Zingaleva #

18 ноября 2020 года vasilevg # (автор рецепта)

28 сентября 2017 года anisatcahaeva #

28 сентября 2017 года vasilevg # (автор рецепта)

1 февраля 2017 года Анна1110 #

1 февраля 2017 года vasilevg # (автор рецепта)

25 января 2017 года Балинок #

25 января 2017 года vasilevg # (автор рецепта)

25 января 2017 года Балинок #

25 января 2017 года vasilevg # (автор рецепта)

25 января 2017 года Балинок #

25 января 2017 года vasilevg # (автор рецепта)

24 января 2017 года oliva7777 #

24 января 2017 года vasilevg # (автор рецепта)

24 января 2017 года oliva7777 #

24 января 2017 года vasilevg # (автор рецепта)

18 января 2017 года ibragimova161 #

18 января 2017 года maktub 24 #

19 января 2017 года vasilevg # (автор рецепта)

18 января 2017 года basylya 91 #

19 января 2017 года vasilevg # (автор рецепта)

18 января 2017 года kanalia #

18 января 2017 года vasilevg # (автор рецепта)

18 января 2017 года kanalia #

18 января 2017 года vasilevg # (автор рецепта)

18 января 2017 года kanalia #

которую еще и на кухню своим ходом гнали

18 января 2017 года vasilevg # (автор рецепта)

18 января 2017 года kanalia #

19 января 2017 года vasilevg # (автор рецепта)

24 января 2017 года oliva7777 #

25 января 2017 года kanalia #

18 января 2017 года igor astahovv #

18 января 2017 года vasilevg # (автор рецепта)

Вкусно, не спорю. Но хинкали, это наши пельмени. А, то что вы приготовили, в Азии называется бешбармак.

18 января 2017 года Benga #

18 января 2017 года vasilevg # (автор рецепта)

18 января 2017 года Джейлис #

24 января 2017 года oliva7777 #

17 января 2017 года Ирушенька #

18 января 2017 года vasilevg # (автор рецепта)

17 января 2017 года chapushil #

18 января 2017 года vasilevg # (автор рецепта)

17 января 2017 года kacpik #

18 января 2017 года vasilevg # (автор рецепта)

17 января 2017 года kacpik #

17 января 2017 года Джейлис #

Мне этот рецепт, очень отдалённо напомнил чем-то казахский бесбармак. Также тонко раскатано тесто. Мясо, что примечательно, что это тоже баранина (хотя в бесбармак добавляют и казы, и конину и порой другие виды мяса, для более насыщенного и яркого вкуса. в остальном рецепт очень разнится с казахским бесбармаком.
От того, так прям захотелось его приготовить! Такая ностальгия накатила. Я сама родом из Казахстана, но уже чуть больше 10 лет как уехала от туда. Очень тоскую порой. Не знаю каков на вкус этот хинкал, поэтому обязательно попробую приготовить. А пока добавлю в свою КК. Вам спасибо, за размещение данного рецепта

В Дагестане я никогда не была и с кухней практически их не знакома. к сожалению , а ассоциации с названием этого рецепта у меня сходятся к банальным хинкалиям (пельмешкам)
Очень меня рецепт заинтриговал. А так же, вызвал большое любопытство к дальнейшему ознакомлению с Дагестанской кухней. Буду очень рада, если Вы и дальше будете размещать рецепты данной кухни. Мне очень интересно!

18 января 2017 года vasilevg # (автор рецепта)

18 января 2017 года Джейлис #

18 января 2017 года vasilevg # (автор рецепта)

17 января 2017 года Николай2405 #

17 января 2017 года vasilevg # (автор рецепта)

17 января 2017 года Gayne #

17 января 2017 года vasilevg # (автор рецепта)

Источник

Как готовить цахурские хинкал рецепт