Как консервировать белые грибы рецепт

Как мариновать белые грибы: рецепты домашних заготовок на зиму

Если вам посчастливилось набрать в лесу настоящих «благородных» белых грибов, то распорядиться ими можно по-разному. Конечно, часть урожая имеет смысл заготовить в виде полуфабрикатов: посушить или заморозить, а самые «элитные» – красивые, мелкие, чистые (не червивые) лучше использовать для приготовления изысканных деликатесных закусок: соленых или маринованных грибочков. Как мариновать белые грибы, чтобы максимально сохранить их полезные свойства и натуральный вкус, мы расскажем в данной статье.

Белые грибы (Boletus edulis) принадлежат к роду Боровик, по месту произрастания выделяют еловые, сосновые («боровики»), дубовые, березовые, а также темно-бронзовые и сетчатые формы. Эти грибы относят к высшей (1-й) категории пищевой ценности. Они обладают очень ярким насыщенным вкусом и «густым» ароматом, содержат целый комплекс полезных веществ: аминокислот, витаминов, микроэлементов. Плотная, мясистая мякоть сохраняет свою упругую текстуру, не темнеет в местах срезов и в процессе термической обработки, за что, собственно, грибы и назвали «белыми».

Подготовка грибов

Обработку принесенных из леса грибов рекомендуется начинать сразу. Белые, конечно, не слипнутся, как маслята, и не раскрошатся в отличие от хрупких пластинчатых, например, сыроежек, но долго их хранить все равно не следует. На состояние грибов влияют температура и уровень влажности воздуха, а также наличие червивых экземпляров, от которых быстро «заражаются» и здоровые грибы. Поэтому даже в холодильнике их не следует оставлять более чем на сутки.

Чистку белых грибов проводят без воды, отряхивая мусор сухой щеткой или губкой и срезая основные загрязнения ножом. В процессе чистки грибы сортируют по размерам, отбраковывают перезревшие и порченные. Присутствие червей в мякоти снаружи не заметно, поэтому низ ножки (особенно у крупных экземпляров) обрезают. Очищенные грибы тщательно промывают под проточной водой, чтобы хорошо смыть все остатки земли и песка. Долгие замачивания белым не требуются и даже вредны, так как грибная мякоть быстро напитывается лишней влагой. Это напрямую отражается на плотности структуры и вкусовых качествах готового продукта.

Рецепты маринования

Белые, в отличие от большинства существующих видов съедобных грибов, не нуждаются и в предварительной термической обработке. Поэтому многие грибники считают, что маринад для них лучше всего готовить не на воде, а на грибном бульоне, при этом наиболее вкусными маринованные белые грибы получаются без лишних специй и пряностей. Рассмотрим пошагово несколько простых рецептов.

Маринование и соление – процессы разные. Рецепты засолки белых грибов смотрите в этой статье.

Белые грибы, маринованные в собственном соку

Данный рецепт позволяет максимально сохранить натуральный «лесной» вкус и аромат грибов при минимальном количестве ингредиентов. Маринованные грибы подают к столу как самостоятельную закуску, приправляя растительным маслом, репчатым или зеленым луком, перцем, чесноком. Также их добавляют в различные салаты, первые блюда, овощные гарниры или каши.

Количество порций/объем: 1,5-2 л

Ингредиенты:

• белые грибы, свежие – 3 кг;
• вода – 300 мл;
• соль каменная – 30-40 г;
• укус столовый, 9% – 30-50 мл;
• перец черный душистый (горошек) – 7-10 шт.;
• лавровый лист – 3-5 шт.

Технология приготовления:

1. Очищенные, тщательно промытые грибы рассортировать по размерам – мелкие можно взять целиком, крупные разрезать на части.
2. В эмалированную кастрюлю налить воду, закипятить, посолить и добавить уксус.
3. Положить в маринад сначала небольшую порцию подготовленных грибов. Когда они выделят сок, постепенно добавить следующие.
4. Грибы довести до кипения, снять пену, добавить в маринад перец и лавровый лист. Варить 20-25 минут (пока грибы не начнут оседать ко дну), постоянно помешивая и убирая пену шумовкой.
5. Простерилизовать банки и крышки.
6. Готовые грибы равномерно распределить по банкам, залить маринадом на 1-1,5 см ниже верха горлышка, прикрыть крышками. Поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать на медленном огне банки емкостью 0,5 л – 20-25 минут, литровые – 25-30 минут с момента закипания.
7. Укупорить банки герметично крышками, перевернуть вверх дном, укутать одеялом и оставить до полного остывания.

Этот способ многие хозяйки находят довольно рискованным, так как в отваре часто остаются частички песка и лесного мусора, на которых могут находиться споры бактерий возбудителей ботулизма, не погибающие при кипячении. Чтобы избежать возможных рисков отравления, маринад лучше приготовить отдельно, а грибной бульон можно процедить и использовать для добавления в первые блюда или соусы.

Маринованные «натуральные» белые грибы

В маринадах обязательно присутствуют кислые консерванты, чаще всего уксус. Обычно для заготовки грибов на зиму используют столовый (9%) или эссенцию (70%), но при высокой концентрации бывает сложно угадать с дозировкой и вкус готового продукта может оказаться слишком резким. Для любителей «мягких» маринадов отличной альтернативой служат укусы натуральные – яблочный или винный, крепость которых не превышает 5-6%.

Количество порций/объем: 1,5-2 л

Ингредиенты:

• белые грибы, свежие – 3 кг;
• вода – 1 л (для маринада);
• укус белый винный/яблочный – 150-200 мл;
• соль каменная – 20-25 г (на 1 л воды для бланширования), 40-50 г (для маринада);
• сахар – 20-30 г;
• перец душистый (горошек) – 3-5 шт.;
• перец черный (горошек) – 10 шт.;
• гвоздика – 4-5 шт.;
• корица, палочки – 1-2 шт.;
• лавровый лист – 4-5 шт.

Технология приготовления:

1. Почистить, тщательно промыть грибы и сложить их в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Приготовить рассол для бланширования – закипятить в кастрюле 1,5-2 л воды, посолить (1 ст. л. на 1 л).
2. Опустить грибы в кипящий рассол и бланшировать 2-3 минуты (можно повторить несколько раз с небольшими перерывами).
3. В отдельной кастрюле подготовить основу для маринада – налить воду, нагреть, добавить соль, сахар и все сухие пряности. Довести до кипения.
4. Поместить грибы в кастрюлю с маринадом и варить после закипания 15-20 минут, снимая появляющуюся пену.
5. Простерилизовать банки, положить крышки в кипяток.
6. Влить в грибы уксус, хорошо перемешать и убрать с огня.
7. Разложить готовые грибы в горячие банки, залить маринадом до самого верха так, чтобы он слегка переливался через край, и немедленно закатать крышками.
8. Поставить банки вверх дном, укрыть одеялом и оставить до полного остывания.

Срок хранения маринованных консервированных грибов в обычных домашних условиях (в темном, сухом, прохладном месте) не более 1 года.

Белые грибы, маринованные без стерилизации

Если у вас есть возможность хранить грибные заготовки в холодном месте (погребе, подвале, холодильнике) при температуре не выше 8-10 ℃, то их необязательно укупоривать герметично.

Количество порций/объем: 1,5-2 л

Ингредиенты:

• белые грибы свежие – 3 кг;
• вода – 1 л (для маринада);
• соль каменная – 50 г (на 1 л воды для отваривания), 30-40 г (для маринада);
• лимонная кислота – 2 г (на 1 л воды для отваривания);
• сахар – 40 г;
• укус столовый, 9% – 45-60 мл;
• перец черный и душистый (горошек) – по 5-10 шт.;
• горчица зерновая – 30-50 г;
• гвоздика – 4-6 шт.;
• корица – 1-2 небольшие палочки;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• укроп, зонтики/семена – 2-3 шт./5-10 г;
• масло растительное (для заливки) – 150-200 мл.

Технология приготовления:

1. Очищенные, промытые грибы сложить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и лимонную кислоту (из расчета 50 г соли и 2 г кислоты на 1 л). Довести до кипения и проварить 20-25 минут, постоянно помешивая и снимая пену шумовкой.
2. Отваренные грибы аккуратно вынуть на дуршлаг, не переворачивая кастрюлю, оставить стекать.
3. Приготовить маринад. Закипятить в кастрюле воду, добавить соль, сахар и сухие пряности, проварить 5-7 минут. Влить уксус, перемешать и снять кастрюлю с огня.
4. Разложить отваренные грибы в предварительно простерилизованные банки, залить остывшим маринадом.
5. Сверху влить понемногу растительного масла, чтобы оно образовало тонкий слой на поверхности жидкости.
6. Закрыть банки плотными крышками и убрать в холодное место. Грибы полностью промаринуются за 2-3 дня, после чего их можно сразу подавать к столу.

Некоторые хозяйки предпочитают добавлять уксус, а также нарезанный дольками чеснок непосредственно в банки с грибами перед их заливкой. Однако в приготовлении белых пряностями особенно увлекаться не стоит, чтобы не «забить» естественный вкус и аромат грибов.

Видео

Еще несколько рецептов приготовления маринованных белых грибов предлагаем вам в следующих видео:

Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

Источник

Как мариновать белые грибы на зиму в банках? Простые рецепты маринованных белых грибов

Всем привет! Сегодня я вас познакомлю с простыми рецептами маринования белых грибов на зиму. Впрочем, все эти способы также подходят и для подберезовиков с подосиновиками. Такие заготовки всегда украсят собой обеденный или праздничный стол. Но для начала нужно немного потрудиться — собрать их, обработать и приготовить.

Когда вы собираетесь в лес на тихую охоту, вы должны уже заранее понимать, что после того, как вернетесь домой, вам предстоит заняться дальнейшей обработкой этих лесных жителей. Так что об отдыхе в этот день придется забыть. Но, согласитесь, результат того стоит, когда вы откроете баночку и выставите их на стол.

Для маринования лучше брать крепкие, не испорченные червоточиной грибы. А из остальных можно сварить очень вкусный суп и порадовать свою семью сытным обедом.

Конечно же, в лесу вы можете найти и другие грибы, например грузди или маслята с опятами. В этом случае вы можете зайти на другие странички моего блога, чтобы узнать, как заготавливать их на зиму. А сейчас возвращаемся к нашей теме.

Перед началом процесса маринования подготовьте грибы. Сначала очистите их ножом от лесной грязи и червоточин. Далее положите их в объемную емкость с соленой водой на 20-30 минут. После чего откиньте на дуршлаг и промойте под чистой проточной водой.

Как мариновать белые грибы на зиму в банках — простой рецепт

Для меня это рецепт является самым привычным и любимым. Поэтому я и хочу им поделиться с вами в первую очередь. Добавленные приправы совсем не уменьшают вкус грибов, а наоборот делают его более насыщенным. Заготовки получаются в меру солёными и в меру сладкими.

Ингредиенты:

• Белые грибы — 1 кг
• Чеснок — 3 зубчика

Маринад на 1 литр воды:

• Соль — 1 столовая ложка
• Сахар — 1 чайная ложка
• Уксус 9% — 2,5 столовые ложки
• Перец горошком — 5-8 шт.
• Гвоздика — 2 шт.
• Лавровый лист — 3 шт.
• Лист смородины — 4 шт.
• Зонтик укропа — 2 шт.

Приготовление:

1. После того, как сделали предварительную обработку грибов — очистили и промыли, нарежьте их на кусочки. Затем налейте в кастрюлю воды и поставьте закипать. Положите их в кипящую воду и варите с момента закипания в течение 20 минут. Затем откиньте их на дуршлаг и промойте под проточной водой.

2. Далее верните их в чистую кастрюлю и залейте водой так, чтобы она их покрыла сверху. Добавьте туда соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, зонтики укропа и листья смородины. Когда маринад закипит, варите 10 минут. По прошествии этого времени, влейте уксус и варите еще 10 минут.

3. Далее в чистые стерильные банки положите порезанный на дольки чеснок. Затем наполните емкости сваренными грибами до самого верху и залейте маринадом. Банки закройте плотно крышками, переверните и укутайте чем-нибудь теплым. Оставьте так стоять до полного остывания. Потом убирайте в свое хранилище заготовок.

Вы наверное захотите спросить, когда же их можно будет уже открывать и пробовать? Как правило, они уже будут готовы к употреблению через 25-30 дней после закрытия. Так что вам придется набраться немного терпения.

Хрустящие белые грибы: рецепт маринования на 1 литр воды

Следующий рецепт у нас со стерилизацией заготовок. Такие грибы необязательно хранить в прохладном месте. Можно будет их поместить и в обычной кладовой при комнатной температуре. Они не испортятся.

Ингредиенты:

• Белые грибы
• Черный перец горошком — 5-7 шт./1 банку
• Душистый перец горошком — 2-3 шт./1 банку
• Лавровый лист — 2 шт./1 банку

Маринад на 1 литр воды:

• Соль — 2 столовые ложки
• Сахар — 1 столовая ложка
• Уксус 9% — 75 мл (5 столовых ложек)

Приготовление:

1. Чистые, промытые грибочки для начала нарежьте. Шляпки отделите от ножек и нарежьте все на равные части. Если у вас попадаются маленькие экземпляры, то можно оставить их целиком. Затем положите их в кастрюлю, залейте водой и добавьте 1 столовую ложку соли. Поставьте на огонь и доведите до кипения. После этого варите их 20-30 минут. Когда они сварятся, слейте воду через дуршлаг и промойте под проточной холодной водой.

2. Для маринада залейте в кастрюлю воду и поставьте на огонь. В кипящую воду добавьте соль, сахар и как следует перемешайте. Сюда же влейте уксус, снова доведите до кипения и выключайте.

3. На дно чистых стерильных банок положите лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца. Затем наполните до верху грибами, снова добавьте несколько горошин перца и лавровый лист. Залейте горячим маринадом и накройте крышкой.

Далее на дно широкой кастрюли постелите тканевую салфетку, поставьте туда заполненные банки и залейте горячей водой по плечики. Поставьте на огонь и доведите до кипения. После этого кипятите 20 минут.

4. После завершения стерилизации, аккуратно извлеките банки (чтобы не обжечься) и закатайте (закрутите) их крышками. Переверните их и оставьте до полного остывания при комнатной температуре. Потом отнесите для хранения в свои закрома. Такие маринованные белые грибы вас порадуют в зимнее время. Их можно будет открывать и наслаждаться как в будничную трапезу, так и на праздничный стол выкладывать перед гостями.

Маринованные белые грибы на зиму с уксусом без стерилизации

Еще один довольно простой и быстрый рецепт маринования белых грибочков. Они получаются очень вкусненькими и съедаются практически моментально, когда выставляются на стол.

Ингредиенты:

• Белые грибы
• Перец черный горошком — 4 шт. на банку
• Перец душистый горошком — 2 шт. на банку
• Лавровый лист — 2 шт. на банку
• Гвоздика — 1 шт. на банку

Маринад (на 1 кг грибов):

• Вода — 0,5 литра
• Соль — 3 чайных ложки
• Сахар — 1 столовая ложка
• Уксус 9% — 20 мл

Приготовление:

1. Очищенные и промытые грибы нарежьте на средние кусочки. Положите их в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. Когда вода закипит, варите их 20 минут, периодически снимая пену. По прошествии времени откиньте их на дуршлаг, чтобы слить весь отвар.

2. В чистую кастрюлю залейте воду для маринада. Когда она закипит, положите туда соль, сахар и влейте уксус. Размешайте и снова доведите до закипания. После этого, положите туда беленьких. Перемешайте и, с момента закипания, варите еще 7 минут.

3. На дно чистых стерильны банок положите черный перец горошком, душистый перец, гвоздику и лавровый лист. Затем наполните их грибами и залейте маринадом по самое горлышко. Плотно закройте крышками и переверните. Укутайте теплым и оставьте до полного остывания. Храните их в темном прохладном месте.

Видео о том, как мариновать белые грибы на зиму в домашних условиях

Сколько рецептов не пробуешь, а всегда находиться что-нибудь новенькое. Вот, например, такой способ я узнала совсем недавно, посмотрев это видео. Ингредиенты я указала, как в нем описано, но, если вы не любите столько уксуса, то можете влить его и меньшее количество (для себя я его уполовинила). Так что смотрите здесь весь процесс, начиная с первичной обработки грибов и до закрытия баночек.

Ингредиенты:

• Белые грибы — 1,5 кг
• Укроп — пучок
• Лавровый лист
• Черный перец горошком
• Соль — 0,5 столовой ложки

Маринад:

• Вода — 1 литр
• Соль — 4 чайные ложки
• Сахар — 2 столовые ложки
• Уксус 9% — 130 мл

Вот и все на сегодня. Могу лишь добавить, что независимо, какой из указанных рецептов вы для себя выберете, маринованные белые грибы у вас должны получится невероятно вкусными. Я все эти варианты уже опробовала и угостила своих близких. Всем они очень понравились.

Источник