Как коптить мясо свинину рецепт

Копченая свинина

Свинина – мясо №1 в России. Его любят за сочность, мягкость и нежность и с удовольствием едят в любом виде. В условиях дачи при наличии домашней коптильни можно готовить копченые деликатесы, превосходящие по вкусу магазинные, и, главное, полностью натуральные.

Свинина горячего копчения, приготовленная в домашних условиях, имеет некоторые преимущества. Во-первых, такой способ гарантирует полную безопасность для здоровья благодаря воздействию высоких температур. Во-вторых, мясо получается более ароматным, мягким и сочным.

Подготовка свинины

В первую очередь нужно правильно выбрать мясо. Можно взять любую часть по своему вкусу. Это и грудинка, и шейка, и ребра, и окорок.

Свинину необходимо вымыть и нарезать. Куски не должны быть слишком большими или слишком мелкими. Оптимально – средний размер.

После этого мясо засаливается сухими способом или выдерживается в рассоле. Для получения более пряного и пикантного вкуса свинину маринуют со специями в течение нескольких дней (обычно на это уходит от 2 до 4 суток).

Как коптить свинину горячим способом

Перед тем как закоптить мясо, его нужно засолить или замариновать.

Соление

Самый простой способ – это сухая засолка. Для нее нужны только соль и перец, которые берутся по вкусу и смешиваются. Затем кусочки свинины натираются этой смесью и заворачиваются в фольгу. Их нужно убрать в холодильник под пресс на три дня и периодически переворачивать, чтобы они равномерно просаливались.

Как мариновать

Другой способ – маринование. Для этого готовится рассол из следующих ингредиентов:

• столовой ложки соли;
• 10 горошин перца;
• четырех долек чеснока;
• четырех листиков лаврушки;
• четырех литров воды.

Далее порядок действий будет такой:

• Чеснок нарезается на тонкие пластинки.
• Вода ставится на огонь, в нее выкладывается соль, перец, чеснок и специи.
• Доводится до кипения, выключается.
• В отдельную кастрюлю выкладывается нарезанное кусками мясо и заливается остывшим до комнатной температуры рассолом.
• Посуда убирается в холодильник на три дня.

Маринад для приготовления свинины горячего копчения можно сделать иначе. Потребуются следующие ингредиенты из расчета на литр воды:

• соль – три стол. ложки с горкой;
• масло растительное – 100 мл;
• лимон – 1 штука;
• перец черный – 15 горошин;
• душистый перец – пара горошин;
• гвоздика – две штуки;
• сахарный песок – две чайные ложки;
• лавровый лист – 3 штуки.

В воду кладут соль, лавровый лист, гвоздику, перец черный и душистый. Доводят до кипения, выключают и дают остыть. После этого вливают растительное масло и выжимают лимонный сок. По желанию можно добавить другие специи, травы, горчицу. Заливают маринадом куски свинины, накрывают тарелкой или кругом и прижимают грузом. Выставляют на холод на два дня. В течение этих дней свинину нужно переворачивать, чтобы она пропитывалась со всех сторон. Вынуть мясо из маринада и переложить в заранее прокипяченный рассол без специй. Варить на медленном огне около 20 минут, вынуть, дать обсохнуть.

После засолки или маринования требуется сушка свинины. Для этого куски подвешивают и дают высохнуть естественным образом.

Как и сколько коптить

Для копчения используют готовую или самодельную коптильню. Обычно в качестве такого приспособления, если нет магазинного устройства, используют обычное металлическое ведро бочку, кастрюлю. Кроме этого, понадобится крышка, поддон для жира и решетка. Емкость должна иметь толстые стенки и сохранять герметичность.

Для копчения в коптильне требуется щепа. Ее выбор – важное дело в таком процессе. Чтобы получить вкусное и ароматное мясо, нужен хороший дым. От качества щепы и породы дерева зависит и длительность копчения. Как говорят знатоки, опилки нужно брать только лиственных пород, и они не должны быть полностью высушенными: чуть влажная щепа дает именно копченое мясо, при сухих опилках оно будет больше похоже на вареное. При отсутствии щепы можно использовать мелкие ветки фруктово-ягодных пород: вишни, малины, смородины, груши.

На дно устройства кладется щепа (несколько горстей), на решетку помещаются куски свинины, все это покрывается крышкой и ставится на огонь. Нельзя, чтобы куски соприкасались друг с другом, иначе в этих местах они не прокоптятся.

Процесс будет продолжаться около четырех часов. В случае варено-копченой свинины (если предварительно ее отварить) будет затрачено около двух часов.

Если из коптильни начинает пробиваться светлый дымок, нужно снять ее с огня и проверить мясо. Его прокалывают ножом и смотрят, какой сок: если прозрачный – свинина закоптилась, если красноватый – нужно вернуть на огонь.

Готовое мясо подвешивают и оставляют на свежем воздухе на два-три часа. Теперь копченая свинина готова к подаче на стол. К ней можно предложить отварной картофель и свежие овощи.

Холодный способ

Холодное копчение занимает больше времени, считается более сложным. Хранить такую свинину в холодильнике можно до четырех недель.

Натереть куски смесью специй и соли, убрать под гнет на двое суток. Не забывать переворачивать, чтобы просолились равномерно. Затем соскоблить специи с мяса, вывесить его на восемь часов, после этого можно помещать в коптильню.

Засолить мясо для холодного копчения можно и в рассоле. На один килограмм свинины потребуется:

• соль – 25 граммов (крупной);
• вода 150 мл;
• лавровый лист – 3 штуки;
• черный молотый перец – чайная ложка;
• черный перец горошком – 5 штук;
• базилик сушеный – чайная ложка.

Приготовить маринад, смешав все компоненты и залив их водой. Килограмм свиной шейки разрезать пополам и уложить в полиэтиленовый пакет, влить в него рассол. Вход в пакет запаять с помощью горячего утюга, предварительно максимально выпустив из него воздух. Положить свинину в маринад в холодильник на 5 дней. Ежедневно доставать пакет и встряхивать. По окончании срока куски вынуть из пакета, облить водой, чтобы избавить от лишних специй, затем промокнуть их полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Подвесить на два-три дня на свежем воздухе. Сквозняк нежелателен: поверхность мяса подсохнет, и образовавшаяся корочка не даст как следует провялиться и прокоптиться.

Температура при холодном способе составляет около 30⁰C. На дно устройства кладется фруктовая щепа, ближе к готовности можно добавить можжевеловых опилок. Куски свинины подвешиваются над опилками. Копчение свинины займет около трех суток. В это время коптильню следует открывать как можно реже, чтобы не увеличивать время приготовления. Готовую свинину вывешивают на улице и выдерживают около 12 часов.

Копченый рулет из свинины

Такое блюдо можно назвать русским традиционным. Для его приготовления нужно взять:

• брюшко свиное с прожилками мяса – 3 кг;
• соль – 0,6 кг;
• сахарный песок – чайная ложка с горкой;
• вода – 0,6 л;
• селитра – 3 г;
• чеснок измельченный – 1 ст. ложка;
• черный молотый перец – ½ ч. ложки.

Брюшко натереть солью с каждой стороны, положить в деревянную кадушку, сверху засыпать солью и оставить на 4 дня. Приготовить рассол из нагретой воды и растворенной в ней соли, селитры и сахара. Каждый день натирать рассолом брюшко и переворачивать его.

Просоленное брюшко повесить на сутки в проветриваемом месте, чтобы оно просохло. После этого брюшко нужно отварить и еще раз вывесить на просушку.

Коптить свинину холодным или горячим способом вполне реально на дачном участке. Она прекрасно подойдет для семейной трапезы и для встречи гостей.

Источник

Правила и особенности копчения свинины

Популярность приготовления деликатесов в домашних условиях растет. Ведь приобретение копченостей в магазине чревато для здоровья. Но что приготовить самостоятельно, используя коптильню? Популярное решение — грудинка свиная, окорок холодного копчения или мякоть (брюшину). Также к копчению пригодны другие части тушки. Часто делается шейка в своем хозяйстве, готовят и свиную голову. Ниже представлены наиболее распространенные рецепты свиной грудинки и прочих частей тушки.

Варианты обработки

Пропитка дымом делится на несколько типов. Часто готовят продукт холодным способом. Но не менее распространено горячее копчение свинины в домашних условиях. Каждый из методов имеет особенности, но и есть и общие моменты. Для приготовления дома предложенного сорта мяса нужна специальная щепка:

Сырье используется только высокого качества, просушенное, без плесени, насекомых, грязи.

Недопустимо применения ДВП, листов ДСП, обломков рухляди. Наличие частичек лакокрасочных веществ выделяет токсины, которые впитываются в изделия из свинины.

Но свинина горячего копчения и принцип холодного копчения свинины различаются. На выходе получаются продукты, у которых отличаются вкус, консистенция. Секрет заключается в разности температурного режима. Отличается и время копчения свинины. Сколько времени уходит? Оптимальное время горячего копчения свинины варьируется от 2 до 6 часов. При этом температура поддерживается в пределах 80-110 градусов. На выходе получается продукт с четко отделяющимися волокнами. С выразительным ароматом. Мяско под горячим воздействием оказывается мягким, но прожаренным. Для достижения высоких вкусовых качеств используется особый рецепт засолки на предварительном этапе. Часто это тузлук.

Домашняя свинина холодного копчения не подразумевает активной термической обработки. Температурный режим редко превышает 38-40 градусов. Но коптить мясо нужно дольше. Для холодного копчения свинины по времени уходит 2-14 суток. Конкретные сроки зависят от объема кусков. Поскольку копчености сохраняют жир, который не вытапливается, шейка в результате или другой кусок тушки выходит сочным. Сохраняется насыщенный, но естественный вкус. Консистенция плотная.

Поскольку холодному методу не требуется большое количество соли, перед обработкой дымком мясо свинины для заготовки маринуется по специальной технологии. Существует определенный вариант рассола для копчения свинины по холодному методу. В результате мясо менее солено.

Обратите внимание! Отдельно называют полугорячую версию копчения окорока. По такому методу коптить мясо предлагается при температуре от 50 до 60 градусов.

Этапы работы

Но как коптить свинину в коптильне с соблюдением всех требований? Вне зависимости от выбранного метода технология подразумевает прохождение нескольких этапов.

Сперва идет подготовка сырья. Потом продукт отправляют в рассол для мяса или маринуют его. Далее – сушка. Следующий шаг — копчение грудинки в коптильне или других частей тушки. Завершает процесс выдержка готового изделия из свинины на открытом воздухе.

Подготовительная стадия

Первоначально для копчения в домашних условиях нужно подготовить подходящий продукт. Какое мясо для копчения подходит? Это может быть любая часть туши. Часто берется окорок в обработку. Многие предпочитают грудинку для горячего копчения или других рецептов. Делается и шейка в коптильне. Для копчения в домашних условиях подходит брюшина и шпик, особенно у которого есть прослойка.

Почему свинину для копчения используют часто? Так как в сырье нет соединительной ткани грубого типа. При термическом воздействии волокна быстро размягчаются, сохраняя сочность. Но результат зависит от качества. При выборе свинины к обработке дымком нужно проявить внимательность. Рекомендуется взять свинину для копчения:

• с белым или розоватым жирком;
• с мякотью нежного розового оттенка;
• упругую;
• плотную;
• влажную на разрезе;
• без неприятного затхлого запаха.

На заметку! Вкусный продукт нельзя приготовить из потемневшего сырья с липкой и скользкой поверхностью. Срочно откажитесь от покупки, если обнаружили затхлый, кислый, неприятный запах.

Как сделать деликатес из сырья? Первоначально нужно подготовить свиную грудинку или иную часть. Для этого делаются заготовки весом 1-1.5 кг. С костей срезается по желанию. Лишнее сало лучше убрать.

Если предполагается делать вареный вариант, стадия засолки свинины для холодного копчения или маринования не является обязательной.

Правильный посол

Перед пропиткой дымами вырезка свиная, шейка в лучшем виде, другие части свинины в коптильне нужно мариновать или отправить в рассол для копчения свинины. Это позволяет напитать волокна влагой и равномерно просолить. Но как засолить сырье грамотно? Ниже представлено несколько проверенных методов.

Мокрый вариант

Обычно для копчения грудинки выбирается мокрый вариант, благодаря которому изделия из свинины выходят сочными, мягкими, нежными. Но нужно засолить мясо без ошибок.

Для получения 1 кг вкусностей потребуется подготовить 1.5 л воды и специи. Также следует использовать:

• 70 г соли;
• 6 горошин черного перца;
• 4 лавровых листа и 5 душистых горошин перчика.

Какие специи могут быть в рассоле перед самим копчением? Грамотная засолка окорока допускает использование орегано, гвоздики, тмина, тимьяна и прочих приправ. Также можно взять селитру и 20 г сахара.

Как вырезка свиная засаливается? Первым делом готовится рассольная жидкость. В кипяток отправляются приправы с солью. Заготовку для свинины в коптильне охлаждают и процеживают. Но строго в посуду, которая не может окислиться.

Куски свинины для копчения в домашних стенах отправить в рассольный состав. Он должен на 4 см покрывать сырье. Закрыть плотно. Оставить на 2 недели в холоде. Но периодически их следует переворачивать!

Затем промыть и подсушить на крюках, прикрыв тканью, в течение 3 суток, но при хорошей вентиляции.

Обратите внимание! Предложенный рецепт рассола для мяска универсальный. Он подходит для горячего копчения в домашних стенах и берется на грудинку холодного метода пропитки дымами.

Сухая методика

Самый быстрый рецепт – сухой. Он применим для грудинки. С его помощью солится шейка в доме, шпик, у которого есть мясные прослойки, свиная шея горячего копчения, окорок из лучшей тушки. Благодаря такому посолу можно закоптить свинину в коптильне горячего или же холодного типа работы.

Но как приготовить свинину для дальнейшего копчения? Предварительно измельчить чеснок. Им щедро натереть куски. Сделать специальную смесь из специй (можно брать любые) и соли. На 1 кг сырья используется не менее 50 г. Часто в микс вносят немного сахара для получения аппетитной корочки и стабилизации вкуса. Еще можно разбавить смесь пищевой селитрой. Тогда копченое свиное мясо:

• дольше хранится;
• сохраняет оттенок;
• аппетитно выглядит;
• приобретает насыщенный вкус.

Также добавка избавляет сырье от патогенных бактерий.

На приготовление копченого окорока (и если же делается шейка в мангале или свиная грудинка горячего либо холодного варианта обработки) берется соленая смесь. Ей щедро натираются куски.

Отправить заготовки в емкость (щетинка смотрит вниз). Сверху – гнет. На неделю сырье ставится в холод. Чтобы посол был равномерным, систематически ломти переворачивают. Спустя 7-8 суток образовавшуюся жидкость слить. Мясо отправить в холод еще на 4 суток.

Чтобы избежать избытка соли, после маринования на 12 часов отправить окорок в воду. Промыть. На 72 часа подвесить, прикрыв марлей от насекомых.

Если вы сомневаетесь, как правильно сделать посол, вам поможет видео:

Стадия копчения и рецепты

Вкусно закоптить мясо свинины можно разными способами. Но перед этим любой полуфабрикат, уже пропитанный специями и солью, нужно перевязать. Это позволит разместить заготовки компактно во время копчения. Для этого применяют шпагат или пеньковую веревку. Но проволоку брать нельзя, так как она портит копченую свинину. Не подходят и полиэтилен, бумажный шпагат, тряпки. Когда вы будете коптить свиной окорок, материал перегорит.

Окорок варено-копченый

Сочным получается вареный копченый окорок. Но как вкусно закоптить окорок собственными силами? Чтобы получить деликатес, нужно всего 5 кг окорока и 25 г сахарного песка. На указанное количество продуктов добавляют:

• 150 г соли;
• 6 г селитры;
• 7 лавровых листов;
• 2 г молотого перчика.

На заметку! На копчение окорока в домашних условиях селитра в обязательном порядке не требуется. Ее добавление в рецепт приготовления варено-копчено-соленого продукта факультативно.

Готовить окорок из вкусного мяса просто. Его требуется промыть, обсушить, натереть посолочным миксом. Отправить в тару. Придавить грузом. Оставить в комнате. На сколько по времени? Достаточно 36 часов.

Потом чтобы получить вкусный свиной копченый окорочок, надо промыть и просушить сырье. Его оставляют на сутки при хорошей вентиляции. Следующий шаг – легкая обработка дымом. Но сколько коптить свинину на этом этапе? В течение 3.5 часов при 50 градусах.

Затем рассол, что остался, отправить в кастрюлю на 10 л. Влить еще воды. Отправить в смесь полуфабрикат. Варить пару часов, после чего остудить прямо в бульоне. Тогда мясо копченого свиного окорока будет сочным. Обсушить. Готовится окорок копченый в домашних условиях просто. Но получится очень вкусным. Нежный окорок из бульона – хорошая закуска. По этому же принципу делается шейка в самодельной коптильне.

Горячее копчение

Самостоятельно коптить свинину горячего копчения предлагается в специальном аппарате, в котором поддерживаются высокие температуры.

Чтобы приготовить мясо, на дно устройства закладываются опилки, щепа, иногда – ветки. Сверху фиксируется поддон, чтобы скапливался жир. Аппарат закрывается и отправляется на огонь. Чтобы коптить свиную мякоть, агрегат разогревают не менее 20 минут.

Но предварительно желательно сырье замариновать. Тогда копченые изделия из свининки приобретут особый вкус. Как делать маринад? Технология приготовления рассола для копченой свинины в домашних условиях описана выше.

Как копченая свинина в домашних условиях готовится? После всех подготовительных процедур выложить куски на решетки. Можно подвесить на прутья. Но делается свинина горячего копчения в коптильне с учетом ряда правил. Необходимо оставить между ломтями минимум 1 см. В противном случае грудинка горячего копчения в коптильне останется непропеченной.

Крышку аппарата закрыть герметично. Если внутрь агрегата проникнет кислород, щепа будет гореть. Это приведет к потере жара и горькому привкусу для грудинки, а прослойку сделает неаппетитной на вид. Тогда из копченого мяса не получится сделать вкусный деликатес.

Чтобы закоптить грудинку в коптильне по-горячему, нужно учитывать оптимальную продолжительность обработки. Итак, сколько коптить грудинку? Оптимальное время горячего копчения свинины варьируется от 2 до 6 часов. Точная продолжительность зависит от объема заготовок. Чтобы получить копченую свинину, температурный режим поддерживается в пределах 110-120 градусов.

Как определить, готово ли копченое мясо свинины? Проколом лезвием ножа. Проверяется наиболее массивная часть. Если из куска идет прозрачный сок, это указывает на готовность деликатеса.

После пропитки дымами копченая свинина в домашних условиях вялится. На несколько часов ее подвешивают под открытым небом, чтобы вышли избытки коптильных газов.

Что предлагается сделать из копченого мяса? Нарезку, бутерброды, салат, закуску. Но важно помнить: копченый свиной продукт хранится в холодильнике максимум 3 суток.

Холодный вариант

Для версии холодного копчения рецепт свой. Метод подходит для грудинки и других участков туши. А сколько коптить грудинку, если выбирается такой рецепт копчения? Дать точный ответ сложно, так как всё зависит от размера заготовок. Обычно это дольше, чем время горячего копчения свинины. Процесс занимает от 48 часов до 2 недель.

Для получения вкусного продукта могут использоваться любые устройства: купленные в магазине и созданные самостоятельно. Для грамотного холодного копчения в домашних условиях промаринованные полуфабрикаты подвешивают или раскладывают на решетки. Камера плотно закрывается. Начинается растопка. Поддерживая невысокий температурный режим, сырье оставляют в камере до полной готовности. Но как ее определить? Понять, что копченый свиной продукт готов, можно посредством прокола толстого участка. Сок прозрачен? Деликатес готов.

При готовке нужно соблюдать технологию. Но как закоптить грудинку в таком исполнении или другую часть свиной тушки? Для этого поддерживается одинаковый режим на протяжении всего времени. Рекомендуется систематически снимать крышку. Выпуская лишний дым из коптильного шкафа, удастся добиться идеальных вкусовых качеств продукта. Определить температуру можно кухонным термометром. Если его нет, следует оценивать состояние дыма. Он должен быть молочного, белого оттенка. Черный или очень темный указывает на необходимость проветривания. Перерывы делать нельзя. Особенно в первые 8-9 часов.

После обработки на несколько дней деликатесы проветриваются под открытым небом. Потом приготовить из копченого мяса можно множество закусок.

Видео-инструкция

А о самом процессе поведает ролик:

Источник