Как коптить щуку рецепт

Как правильно коптить щуку

Мясо щуки не считается деликатесом, ведь оно довольно сухое и при этом еще волокнистое. Огромным минусом есть наличие незначительного запаха тины. В то же время щука считается очень популярной речной рыбой. Стоит отметить, что вкусовые качества ухудшаются с возрастом рыбы. Чем тушка больше, тем жестче она будет. Если приготовить рыбу правильно, то получается очень вкусное блюдо, но для устранения характерного привкуса придется приложить достаточно много усилий.

Как выбрать рыбу для копчения

Использовать для копчения можно как свежую щуку, так и мороженую. Во время выбора особое внимание стоит уделить свежести рыбы. Важно предварительно убедиться в том, что щука действительно качественная. Именно поэтому купленные тушки должны соответствовать некоторым требованиям.

• Поверхность рыбы должна быть полностью чистой. На коже не должно присутствовать повреждений, а чешуя не должна быть при этом сбитой.
• Свежая щука может иметь разный цвет жабр – от розового до бордового, в зависимости от того, сколько лет рыбе.
• Глаза должны быть светлыми и немного выпуклыми.
• На поверхности чешуи в свежей рыбы обязательно присутствует слизь.
• Свежая рыба имеет специфический запах.
• Мясо должно быть достаточно плотным или же лишь немного ослабленным.

Если щука не отвечает хоть какому-то требованию, то от покупки лучше отказаться.

Если же мясо отделяется от костей, присутствует немного кисловатый или затхлый запах, а жабры имеют непонятный цвет, то это говорит о плохом качестве рыбки.

Средний вес щуки достигает 1-1,5 килограмм. Некоторые особи могут вырастать до 5-6 килограмм. Самые большие щуки, которые удавалось поймать, достигали в весе 35 килограмм. Стоит помнить о том, что крупные особи будут иметь очень жесткое и при этом сухое мясо.

Приготовление рыбы горячего копчения

Щука горячего копчения получается не очень сухой и быстро готовится. Такой деликатес станет отличным дополнением к любому столу. Сначала с рыбы необходимо удалить всю слизь и тщательно промыть, чтобы она не скользила во время подготовки. Чешую удалять не нужно.

Как правильно разделать тушку

На брюшке делается небольшой разрез от головы непосредственно до анального отверстия. При этом стоит постараться, чтобы не задеть брюшину. Все внутренности очень аккуратно вытягиваются, чтобы не повредить желчный пузырь, который находится рядом с головой.

Если его повредить, то щука будет иметь очень горький привкус. Под жаберные крышки делается небольшой надрез, которого хватит, чтобы удалить жабры. В них могут содержаться вредные микроорганизмы, которые станут причиной порчи готовой копчености. Брюшная полость тщательно промывается под проточной водой, удаляются сгустки крови. Затем моется еще раз снаружи.

Если вес щуки менее одного килограмма, то ее можно не потрошить. Если же рыба достаточно крупная и при этом выловленная летом или осенью, то удаление внутренностей является обязательным условием.

Также можно приготовить несколько иное блюдо – пластованную щуку горячего копчения. Для этого вдоль плавников, расположенных на спине, делаются надрезы мякоти с помощью острого ножа. Мякоть режется вдоль по всему позвоночнику, что позволяет поделить тушку на две одинаковые части. Голова также должна делиться пополам. Затем щука разворачивается в виде книжки, достаются внутренности, вымывается кровь.

Маринование тушек

Как правило, щуку солят с помощью сухого способа. На килограмм щуки необходимо взять примерно 100 грамм соли. Куски рыбы или же целая тушка тщательно обтирается солью. Немного смеси засыпается в жаберные крышки, дополнительно изнутри натирается брюшная полость.

Соль для маринования можно смешать с анисом, тмином, кардамоном, душистым перцем и другими специями, которые нравятся.

Подготовленная рыба ставится в холодильник настаиваться на протяжении 12 часов. Затем лишняя соль смывается. Если рыба получилась очень соленой, то ее можно немного вымочить. Стоит отметить, что щука, копченая горячим способом, обязательно должна быть среднесоленой.

Полуфабрикаты дополнительно протираются аккуратно салфетками, чтобы удалить лишнюю влагу из мяса. Затем рыба вывешивается в тень на свежий воздух на несколько часов, чтобы просохнуть.

Копчение деликатеса

Для того, чтобы приготовить в домашней коптильне вкусную щуку горячего копчения, в коптильный шкаф насыпается небольшое количество опилок. Дальше устанавливается поддон, в который с рыбы будет стекать жир во время обработки горячим дымом. Вверху коптильни устанавливаются решетки с разложенными продуктами. В зависимости от модели коптильни, может использоваться один или же несколько решеток для копчения.

Важно! Не стоит за один раз коптить больше продуктов, чем указано в инструкции по эксплуатации коптильного устройства. В противном случае начнет выделяться очень много влаги, что отрицательно скажется на качестве продуктов. Они будут вариться вместо того, чтобы коптиться.

На решетку щуку нужно класть брюхом вниз. Между тушками обязательно должно быть небольшое расстояние, чтобы дым мог равномерно проникать в каждую рыбку. Дальше закрывается крышка аппарата.

Готовится щука горячего копчения около часа. Время приготовления делится на два разных этапа. Сначала щука на протяжении 25 минут готовится в герметично закрытой коптильне. Дальше крышку необходимо открыть, а копченость проветрить и немного подсушить, чтобы кожа стала полностью сухой. Дальше крышка снова закрывается и щука коптится еще полчаса. На длительность копчения также будет влиять размер рыбы. Чем больше тушка, тем дольше обрабатывать ее нужно.

Когда деликатес будет полностью готов, устройство для копчения убирается с огня, открывается крышка. Рыбу можно доставать только после того, как она полностью остынет. Правильно приготовленное мясо щуки имеет белый цвет. При этом кожа должна без усилий отделяться от мяса, а мясо от костей рыбы. Для того, чтобы копченость стала вкуснее, ее необходимо оставить еще на сутки в холодильнике. За это время плотность мяса увеличится, а щука получится очень вкусной и ароматной.

Сколько и при какой температуре нужно коптить

В коптильной камере температура дыма должна быть примерно 80-110 градусов.

Для того, чтобы приготовить щуку горячего копчения понадобится около часа, в зависимости от размера рыбы. Кусочки полуфабриката или тушки небольшого размера могут приготовиться буквально за 40-45 минут. Большая рыба готовится час.

Копчение с помощью духовки

Чтобы приготовить вкусную копченую щуку в духовке, тушки необходимо очистить от чешуи, достать внутренности и отрезать голову. Солить рыбу стоит исключительно снаружи по вкусу. В таком виде тушки оставляются на пару часов. Дальше лишняя соль смывается, промокаются излишки влаги с помощью салфетки. Щука натирается жидким дымом. После этого рыба посыпается специальной приправой.

Противень необходимо застелить фольгой и выложить на нее подготовленные тушки. Они тщательно запаковываются в фольгу, чтобы не было доступа воздуха. В духовке копченая щука будет готовиться на протяжении 20 минут при температуре не более 200 градусов. После этого рыбку необходимо перевернуть и запекать еще 20 минут.

Для того, чтобы копченость немного подсушить, рыба достается из фольги и ставится в разогретую духовку на пару минут. К столу деликатес подается в охлажденном виде.

Холодное копчение

Достаточно вкусной щука получается если приготовить ее помощью холодного метода копчения. На это уйдет достаточно много времени, но результат того стоит.

Какую щепу лучше использовать для копчения

Для того, чтобы щука холодного копчения получилась вкусной и ароматной, лучше всего использовать опилки ольхи или дуба. Подойдет слива, ветла, рябина или клен. В этой древесине содержатся специальные бактерицидные вещества. Чуть хуже качество у щепы ясеня, тополя, ивы или каштана.

Чтобы готовая копченость имела приятный аромат и интересный вкус, в опилки добавляется небольшое количество веточек можжевельника. Использовать ветки можно вместе с ягодками. Также некоторые владельцы коптилен смешивают щепу со свежим сеном, травами, черной смородиной или сухими полевыми цветами.

Если использовать опилки свежесрубленных деревьев, то вкус у рыбы получается очень резким и четко выраженным. Благодаря старой древесине, аромат у щуки будет нежный, а сама рыба станет красивого золотистого цвета.

Если для копчения будут использоваться веточки, то необходимо убрать все листья, чтобы они не загорелись, что может отрицательно сказаться на качестве готовых копченостей. Лучше не пользоваться древесиной, на которой присутствует кора. Из-за этого продукты будут горчить.

Для копчения никогда не используется щепа хвойных деревьев. В ней содержится огромное количество смолы, которая сделает готовые копчености горькими и с неприятным запахом. Березовые опилки придадут продуктам дегтярный вкус и аромат.

Правильный засол тушек

Для приготовления щуки холодного копчения, солить полуфабрикаты необходимо смешанным или же сухим посолом. На 1 килограмм рыбы используется 100 грамм соли.

Тушки натираются солью снаружи и внутри. Дальше рыбка выкладывается в посудину на слой соли, придавливается гнетом и ставиться на несколько суток в холодильник. Перемешивать рыбу за это время нужно как минимум три раза.

Неплохой результат удается получить, если солить щуку смешанным посолом. Затем тушки необходимо выложить в посудину плотным слоем и постепенно залить рассолом так, чтобы он полностью покрыл рыбу. Дальше наверх кладется гнет. Щука должна мариноваться на протяжении трех суток в холодильнике.

Просушивание рыбки

После того, как щука достаточно замаринуется, она промывается под проточной водой, что позволяет смыть лишнюю соль.

Если тушки получились слишком солеными, то их дополнительно нужно вымочить. Затем рыба протирается салфетками для устранения ненужной влаги и подвешивается с помощью крючков за хвост. На свежем воздухе тушки должны находиться минимум сутки. Этого времени хватит, чтобы рыба достаточно хорошо просушилась.

Копчение

Для копчения щуки используются специальные коптильни или дымогенераторы. Применяется как заводское оборудование, так и самодельные коптильни с дымогенераторами. Рыба размещается в коптильном шкафе с помощью крючков. Подвешивать тушки необходимо за хвост или же выкладывать на решетки таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом. Дальше засыпается щепа в дымогенератор, закрывается крышка и запускается процесс копчения.

После того как копченость будет полостью готова, ее на пару суток нужно оставить на свежем воздухе, чтобы рыба проветрилась и еще немного подсушилась. Этого времени будет достаточно, чтобы тушки впитали себя ароматный дым и стали намного вкуснее.

Сколько нужно коптить

Коптить рыбу необходимо при температуре, которая не будет превышать отметку в 30 градусов. На холодное копчение рыбы придется потратить примерно 10-24 часа, в зависимости от размеров тушек.

Полезные свойства и калорийность

Щука – это пресноводная рыба. Ее мясо становится очень мягким во время тепловой обработки и идеально усваивается человеческим организмом. В составе мяса щуки содержится огромное количество полезных минеральных веществ. Больше всего Fe, Ca, P.

Если употреблять регулярно в небольшом количестве копченую щуку, то за счет этого можно нормализовать жировой обмен. Также регулируется уровень холестерина в крови.

В составе мяса, икры и в молоках содержится в большом количестве жирорастворимые витамины A, D, E, которые помогают улучшить зрение и положительно сказываются на костном скелете.

Калорийность копченой щуки составляет 78%. Благодаря этому щуку можно употреблять даже во время диеты.

Где и как хранить

Хранится копченая щука вне зависимости от метода обработки не очень долго и обязательно в прохладном месте.

Копченое мясо щуки достаточно вкусное, если приготовить его правильно. Для этого стоит строго следовать рецепту и правильно подготавливать рыбу к обработке.

Источник

Копченая щука, рецепты горячего и холодного копчения

Необходимо признать, что мясо щуки не относят к деликатесам, так как оно достаточно сухое, волокнистое и имеет своеобразный запах тины. Но при всем при этом, щука считается одной из самых популярных речных рыб. Нередко она выступает в качестве трофея удачного рыбака, с которым последний обязательно должен сделать фото. На самом деле, если уж и вести речь о вкусовых качествах, то они ухудшаются обратно пропорционально размеру рыбины.

Наши предки щуку не слишком-то жаловали. При умелой выделке получались достаточно вкусные блюда, но чтобы избавиться от характерного привкуса, требовалось прикладывать немало усилий. Однако тот факт, что встречается эта рыба практически в каждой реке, а также на озерах, приносит ей большую популярность.

Средняя масса тушки колеблется в пределах 5 – 6 кг, но это не предел, так как встречаются и просто гигантские особи. Имея длину в полтора метров, весят они около 35 килограмм.

Если говорить о пользе мяса щуки, то все вышесказанное просто меркнет в положительных качествах, это просто кладезь микроэлементов и витаминов. Являясь источником калия, фосфора и магния, а также витаминов В, мясо оказывает положительное действие на пищеварительную систему, нормализует баланс сахара в крови, улучшает обмен веществ, положительно влияет на здоровье кожи и слизистых. Доказано, что регулярное употребление мяса именно этой рыбы в любом виде способствует снижению аритмии сердца. Кстати, оно еще является неплохим антиоксидантом.

Копченые деликатесы в нашем рационе

Суть приготовления пищи животного происхождения заключается в том, чтобы любыми способами вывести влагу из волокон или добиться денатурации белка. В первом случае надежным помощником является соль, а во втором – термическая обработка. Поэтому существует множество рецептов приготовления мяса, в том числе, рыбы, но одним из любимых был и остается рецепт холодного или горячего копчения.

Характерный запах дыма, золотистая корочка, а также уникальный вкус закопченного мяса еще сильнее повышают аппетит. Однако в большом количестве употреблять эти деликатесы не рекомендуется. Копченая пища достаточно тяжелая для организма, как и жареная, хотя традиции и не предусматривают объемных потреблений. В основном щука горячего копчения собирает пивные компании, в которых процесс потребления лакомства превращается, скорее, в философию.

Процесс копчения представляет собой длительное воздействие дыма на продукт. Обладая бактериостатическими свойствами, дым оказывает консервирующее действие. Особой вкус и запах рыба получает за счет пополнения фенолами и альдегидами, а муравьиная и уксусная кислота расщепляет волокна, в результате чего мясо становится более мягким.

Как подготовить щуку к копчению

Чтобы получить не только вкусную, но и полезную пищу, надо коптить щуку именно в домашних условиях. Только так можно гарантировать натуральность процесса, без использования химически активных веществ. Даже фабричная продукция не может похвастать чистотой процесса, так как может использоваться «жидкий дым».

Подготовка к копчению является важнейшим этапом. Именно здесь закладываются факторы, влияющие на вкусовые качества готовой рыбы. Существует множество рецептов, но все они сводятся к предварительной засолке или к маринованию.

Засолка

Засол нужно делать только крупнозернистой солью. Не будем вдаваться в подробности, но известно, что мелкая соль хуже отводит влагу, поэтому рыба может загнить. Расчет соли примерно производится так: на каждый килограмм продукта должна приходиться одна столовая ложка.

• Тушка щуки освобождается от внутренностей, промывается, но чешуя не удаляется. Она будет играть защитную роль при копчении, а удалить ее легко непосредственно после приготовления.
• Промыв тушку водой, можно приступать к следующему этапу. Чтобы засолить рыбу, потребуется соль в указанной пропорции, а также перец черный, перец душистый, укроп и прованские травы. Надо отметить, что здесь однозначного алгоритма нет, и пряности добавляются по вкусу. Основная составляющая – соль.
• Натирать щуку нужно изнутри и снаружи, не жалея приготовленной смеси. Чтобы соль эффективно впиталась в волокна, рекомендуется обернуть рыбину в полиэтиленовый пакет.
• Хранить заготовку лучше в холодильнике, а в зимнее время – дома на балконе. Процесс засолки не терпит спешки. Подождать придется не менее трех часов, но знатоки рекомендуют оставить тушку в соли на всю ночь.

Далее мы прерываем алгоритм, так как рассмотрим еще один вариант приготовления, а с текущего момента все манипуляции будут совпадать.

Маринование

Замариновать щуку можно в растворе. На один литр воды следует добавить 100 грамм соли. Большее количество рассола готовится, исходя из данной пропорции. Чтобы получился полноценный маринад, в раствор добавляется 5-6 горошин душистого перца и черный молотый перец.

Лавровый лист придает характерный запах, а любителям чесночного привкуса не возбраняется добавить желанный ингредиент. Время засолки в маринаде составляет около трех часов. В принципе, оно не отличается от сухого способа посолить рыбу, но считается, что маринад более глубоко проникает в волокна. Такой способ используют при незапланированном отдыхе на природе, на даче, когда коптить щуку приходится в ускоренных темпах.

• Тушка рыбы освобождается от излишек соли или промывается водой от маринада. Но перед тем, как начать коптить щуку горячего копчения, следует проверить степень засолки. Для этого тушку помещают в чистую воду. Плотность соленой воды больше, поэтому рыбина утонет, этот признак говорит о том, что соли в волокнах выше нормы. Но нет повода для расстройства. Достаточно оставить щуку в воде и всего через пару часов она всплывет.
• Теперь ее можно протереть полотенцем или салфеткой и слегка просушить. На этом вся подготовка завершена. В результате должен получиться полуфабрикат с побелевшими плавниками, преобладающим запахом приправ и отсутствующим запахом тины.

Секреты горячего копчения

Лишь правильно выполненная технология позволит получить отменный результат. Не стоит пренебрегать некоторыми правилами, иначе блюда даже на этапе копчения можно испортить. Коптильня должна быть устроена таким образом, чтобы имелась возможность контролировать температуру и влажность дыма, это два определяющих параметра, о которых многие не догадываются.

Измерить влажность дыма в домашних условиях невозможно, поэтому старайтесь не допускать большой густоты. Чрезмерная интенсивность только добавит горечь во вкус готового продукта. Низкая плотность дыма позволит образоваться золотистой корочке, а высокая – приведет тому, что мясо просто сварится.

В качестве продуктов сгорания лучше всего использовать фруктовые деревья. Но необходимо помнить, что чрезмерное содержание в них смол даст характерный запах. Хвойные же породы категорически нельзя применять по указанным причинам. Из лиственных подойдет ольха с добавлением веточек можжевельника. Температура в коптильне должна расти постепенно. Предельное ее значение составляет около 120°C градусов.

Коптильни имеют разные конструктивные особенности, но во всех устройствах имеется емкость, где будет расположен продукт. Рыбу можно нанизывать на шомпол или оставить на решетке. Все зависит от размеров тушки, габаритов емкости и фантазии повара. Для пикантности мастера советуют на дно коптильни поместить металлический поддон с маслом, куда следует добавить специи.

Копчение щуки сопровождается выходом влаги из волокон, поэтому через полчаса после растопки следует приоткрыть крышку коптильни. Если этого не сделать, то мясо будет разваливаться, причем излишняя влага не добавит вкусовых качеств, а наоборот, не позволит приготовить качественное блюдо.

Коптить с открытой крышкой нужно до тех пор, пока шкурка не подсохнет. Ориентироваться можно и по плавниками, так как они начнут бледнеть.

Примерно через час термической обработки мясо щуки будет считаться пропеченным. Но процесс на этом не заканчивается, необходимо теперь поработать над вкусом и запахом. Для этого в коптильню добавляют влажных опилок. Нужно добиться появления густого дыма, но при снижении температуры. Этот процесс займет около 40 минут. Степень готовности определяют по цвету и структуре мяса у спинного плавника. Плавник должен с легкостью отделиться, а мясо должно быть белого матового цвета. Стекловидность является признаком недостаточной готовности. Если же плавник удалить нет возможности (тушка большая), то заостренной палочкой извлекают кусочек мяса из спинной части рыбы.

Холодное копчение

Щука холодного копчения, прежде всего, дольше может храниться. Если вкус, благодаря запаху дыма, практически не отличается, то по консистенции мясо имеет много отличий от рыбы, копченной по вышеописанной технологии.

Холодное копчение характерно тем, что используется дым с температурой, не превышающей 40°C градусов. Для этого и устройство коптильни должно быть иным. Основной принцип конструкции заключается в том, что рыба находится достаточно далеко от источника дыма. Преодолевая значительное расстояние, последний успевает охладиться.

Но самое главное отличие технологии холодного копчения проявляется на подготовительном этапе. Отсутствие интенсивной термической обработки требует качественного удаления влаги, это значит, что мясо щуки должно быть более соленым. После засолки следует обратить особое внимание на тщательность просушки. При необходимости, влагу можно удалить полотенцем.

В зависимости от величины тушки процедура холодного копчения может затянуться на несколько суток. В течение этого времени придется обеспечить пристальное наблюдение, чтобы не допустить возгорания щеп или опилок. Но все усилия будут вознаграждены, так как мясо сохранит свою сочность и характерный вкус.

Источник