Как мариновать рыжики грибы рецепт

Как мариновать рыжики на зиму в банках: простые рецепты заготовки грибов

Сегодня мы решили познакомить читателей с тем, как можно мариновать рыжики в банках на зиму. Простые рецепты основаны на базовых принципах консервации, предусматривают различные способы и технологии приготовления. Рыжики недаром издавна считаются одними из самых привлекательных грибов. Они не входят в разряд «благородных», но относятся к высшей категории пищевой ценности, хорошо усваиваются организмом человека и обладают интересным, пикантным вкусом, чрезвычайно ценимым знатоками.

Маринованные грибы-рыжики подают как холодную закуску, используют в качестве самостоятельного обеденного блюда (например, с гарниром из горячей отварной картошки), а также добавляют в зимние салаты и в начинки для пирогов. Предлагаем вашему вниманию несколько наиболее интересных пошаговых способов, как мариновать рыжики в домашних условиях вкусно и быстро.

Соление – иной способ обработки продуктов. О солении рыжиков холодным способом и о других рецептах читайте на нашем сайте.

Подготовка сырья

Переработку любых грибов рекомендуют начинать не позднее 3-4 часов после сбора. При более длительном хранении в них могут накапливаться вредные вещества. Рыжики, вдобавок, еще и теряют привлекательный внешний вид, так как со временем на них появляются пятна зеленовато-болотного цвета в местах срезов, повреждений и даже надавливания пальцами.

Собранные грибочки очищают от остатков земли и лесного мусора и тщательно промывают в проточной воде. После этого выбирают кастрюлю, достаточно объемную для того, чтобы кроме рыжиков в ней поместилось и равное количество воды. Варят первичный рассол, добавляя на каждый литр воды 1-1,5 столовых ложки каменной соли. Когда раствор закипит, опускают в него грибы и варят, периодически снимая пену, до тех пор, пока они не начнут оседать на дно. Для рыжиков это время обычно составляет около 15 минут (при правильном отваривании они сохраняют довольно яркую окраску и способность аппетитно хрустеть). Затем грибы откидывают на дуршлаг и быстро промывают прохладной водой, а рассол выливают.

Рыжики предпочтительнее мариновать целиком, так как их плодовые тела отличаются хрупкостью, и в нарезанном виде могут раскрошиться, делая жидкость в банках мутноватой и некрасивой. Для закаток опытные хозяйки выбирают грибочки небольших размеров – со шляпками диаметром до 5 см. Ножки обычно отделяют от шляпок.

Рецепты рыжиков, маринованных на зиму в банках с уксусом

Существует два подхода к приготовлению рыжиков в маринадах. Принципиальная разница между ними состоит в том, что в одном случае подготовленные грибы укладывают в емкости и заливают горячим маринадом, сваренным отдельно, а в другом – грибы кипятят в маринадной заливке и вместе с нею закладывают в банки. Выбор способа в значительной степени определяется предпочтениями хозяйки.

В базовом варианте для заготовки не требуется ничего, кроме самих грибов, воды, соли и кислоты (как правило, уксусной, лимонная используется редко). Рыжики, приготовленные по такому рецепту, в полной мере сохраняют специфический «лесной» вкус и аромат. Их хорошо подавать на стол сдобренными растительным маслом с добавлением репчатого лука, нарезанного тонкими полукольцами. Кроме того, в каждой семье имеются излюбленные рецепты маринования грибов со сформированными годами наборами специй, острых и пряных добавок и прочих ингредиентов. Чаще всего в рыжики кладут черный и душистый перец горошком, бутончики гвоздики, лавровый лист, чеснок, зонтики укропа и корень хрена. Многие хозяйки добавляют в маринад сахар, который, по мнению знатоков, делает вкус грибов более нежным.

Из 1 килограмма свежих рыжиков после всех этапов переработки, как правило, получается примерно 1,5-2 литра заготовок (в зависимости от плотности укладки грибов).

По вкусу рыжики действительно сильно отличаются от других лесных грибов. Поэтому их не рекомендуют мариновать в составе грибных смесей, чтобы в полной мере сохранить пикантную «индивидуальность» заготовок.

Маринованные рыжики в горячей заливке

Вкус заготовки можно менять, делая ее менее кислой за счет уменьшения количества уксуса, или подбирать наиболее приятное сочетание остроты и пряности, добавляя в маринад те или иные приправы.

Ингредиенты:

• рыжики отварные – 1 кг;
• вода – 1 л;
• соль каменная – 1,5-2 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• уксусная кислота (эссенция 70%) – 1-2 ч. л.;
• перец черный и душистый – по 8-12 горошин;
• гвоздика – 6-8 шт.;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• чеснок – по 2-3 зубка в каждую банку;
• травы (листья смородины или вишни, зонтики укропа, кусочки корня хрена, веточки тархуна) – все или часть на выбор (по вкусу).

Пряные травы распределяют равномерно по банкам. При желании можно в каждую емкость добавить кусочек свежего острого перца.

Приготовление:

1. В простерилизованные банки выложить зубки чеснока и любой набор трав вперемешку с отварными рыжиками. Укладывать не очень плотно, наполняя банки до плечиков.
2. Довести до кипения воду, добавить соль, сахар, сухие пряности. Прокипятить 3-4 минуты, влить уксус и снять с огня.
3. Залить наполненные банки маринадом до верха, поставить на водяную баню, пропастеризовать. Время обработки для банок 0,5 л – 10 минут, для литровых – 15 минут.
4. Укупорить банки горячими крышками, перевернуть, укутать и оставить до остывания.

Продукт хорошо хранится при комнатной температуре в течение года.

Рыжики, отваренные в маринаде

При такой заготовке «естественный» вкус рыжиков сохраняется максимально.

Ингредиенты:

• рыжики, подготовленные из 1 кг свежих;
• вода – 1 л;
• соль каменная – 1,5 ст. л.;
• уксусная кислота (70%) – 0,5-0,7 ст. л.;
• перец черный и душистый горошком – по 3-5 шт.;
• гвоздика – 2-3 шт.

Приготовление:

1. Налить в кастрюлю воду, добавить соль, горошины перца и гвоздику, довести до кипения.
2. Положить подготовленные рыжики (отваренные и промытые), варить после закипания около 10 минут, влить уксус и снять с огня.
3. Разложить горячие грибы и маринад равномерно по простерилизованным банкам (до плечиков), залить доверху оставшейся жидкостью.
4. Пастеризовать на водяной бане (время указано в предыдущем рецепте).
5. Закатать горячими крышками, перевернуть банки и оставить до остывания.

Наиболее интересная подача этой закуски на стол – с большим количеством чеснока, порезанного тонкими лепестками. Хранить маринад можно в прохладном месте в квартире.

Рыжики, маринованные с душистым маслом

Прелесть этой заготовки заключается в сочетании вкусов рыжиков и чеснока с «классическим» ароматом подсолнечного масла. Это отличная закуска для повседневного и праздничного стола.

Ингредиенты:

• рыжики подготовленные – 0,7 кг;
• вода – 600 мл;
• соль каменная – 1-1,5 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• уксус столовый, 9% – 50-70 мл;
• перец душистый/гвоздика – 7-8 шт./3-4 шт.;
• масло подсолнечное «с запахом» – по 1-2 ст. л. в каждую банку;
• чеснок – по 2-3 зубка в каждую банку.

Приготовление:

1. Чеснок мелко порубить (пресс лучше не использовать) и смешать с подготовленными грибами.
2. Простерилизовать банки. На дно каждой емкости налить по 1-2 ложки масла. Разложить по банкам смесь рыжиков с чесноком.
3. Вскипятить воду с сахаром, солью и пряностями. Перед снятием с огня влить уксус.
4. Залить банки маринадом до верха. Пастеризовать на водяной бане, укупорить, перевернуть на крышки и укутать до остывания.

Хранить банки лучше не более 7-8 месяцев, желательно в прохладном месте.

Рыжики, маринованные «по-английски»

Неизвестно, готовят ли в действительности англичане такое блюдо, но вкус маринада получается очень интересным и пикантным.

Ингредиенты:

• рыжики подготовленные – 0,5-0,6 кг;
• масло оливковое – 100 мл;
• вино сухое красное – 100 мл;
• соль (можно взять морскую или йодированную) – 1 ч. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• горчица дижонская/зерновая – 0,5-1 ч. л.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• зелень петрушки рубленная – 2-3 ст. л.

Приготовление:

1. Отваренные и промытые рыжики нарезать соломкой, небольшую луковку – тонкими полукольцами.
2. Смешать в кастрюле масло, вино, соль и сахар, довести до кипения, положить в нее грибы и прокипятить в течение 7-10 минут.
3. Снять смесь с огня, слегка остудить, добавить горчицу, петрушку и лук, хорошо перемешать.
4. Разложить заготовку в небольшие простерилизованные баночки, закрыть крышками (не укупоривать), остудить и отправить в холодильник.

Блюдо считается готовым через 3-4 часа после остывания. Для длительного хранения оно не подходит, но, несомненно, может украсить любую трапезу.

Видео

Еще несколько рецептов с разными способами маринования рыжиков предлагаем вам в следующих видео:

Окончила МГРИ им. Орджоникидзе. По основной специальности – горный инженер-геофизик, а значит человек с аналитическим складом ума и разнообразными интересами. Имею собственный дом в деревне (соответственно, опыт огородничества, садоводства, грибоводства, а также возни с домашними животными и птицей). Фрилансер, в отношении своих обязанностей перфекционист и «зануда». Любитель хенд-мейда, создатель эксклюзивных украшений из камней и бисера. Страстный почитатель печатного слова и трепетный наблюдатель всего, что живет и дышит.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

Источник

Научим мариновать вкуснейшие рыжики на зиму

Рыжик относится к грибам, которые абсолютно съедобны, и не могут стать причиной отравления. Их начинают собирать в сосновом лесу с лета и до осени и заготавливать на зиму. Домашние заготовки способом маринования очень легкие и под силу даже неопытным хозяйкам.

Важно! Собирать нужно молодые экземпляры, без червей и трухи. Их не следует долго хранить после сбора и быстро готовить.

В местах разрезания или надавливания появляются темные пятна, но это не страшно. Нужно тщательно очистить продукты от мусора и грязи, промыть и слить воду. Шляпки отделяют от плодоножек, но крошить не стоит, иначе рассол будет мутным. Предварительное замачивание дома не требуется. Но некоторые хозяйки рекомендуют предварительно посолить и замачивать собранные плоды, наподобие того, как делают засолку для опенка, лисички или груздя.

Различные способы того, как мариновать рыжики на зиму в банках, представляют собой простой рецепт.

Перед тем как мариновать рыжики на зиму, их отваривают, воду сливают – она непригодна для дальнейшего использования, у нее бурый цвет. Существует несколько способов мариновки для длительного хранения.

Отличие горячего и холодного способа маринования заключается в следующем. При холодном варианте готовки, плоды отваривают, а затем заливают горячим маринадом. При горячем способе, грибочки варятся прямо в заливке сразу.

Составляющие

Рыжики отваривают с обычными ингредиентами: вода, соль, сахар, перец горошком, лавровый лист. В зависимости от рецепта добавляют уксус, лук, другие компоненты.

Рыжики предварительно варят в эмалированной кастрюле 10–15 мин. Воду необходимо слить – она больше не нужна, не имеет вкусовой ценности.

В банках с уксусом

Мариновать рыжики на зиму в банках лучше с уксусом. На пару килограмм рыжиков берут:

• вода – 4 ст.;
• сахар – 1 ст. л.;
• соль – 2 ст. л.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• уксусная кислота (30%) – 5 ст. л. или уксуса (9%) пропорционально;
• перец черный и другие – 5 шт. каждого.

1. Отваренные грибы заливают водой и добавляют специи согласно рецептуре, за исключением уксуса.
2. Довести до кипения, помешивая кипятить около 5 минут.
3. Затем влить уксус и еще столько же проварить.

Маринад получается очень ароматным.

В горячей заливке

Мариновать рыжики на зиму в банках горячим способом можно в специально приготовленной заливке. Это самый популярный способ приготовления. На вкус грибы они могут быть разными: более или менее кислыми в зависимости от количества вливаемого уксуса. Используемые продукты:

• рыжики после предварительного отваривания – 1 кг;
• вода – 1 л;
• соль – 1,5 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• уксусная эссенция (70%) – 1–2 ч. л.;
• перец горошком разных видов – по 8–12 шт.;
• гвоздика – 6–8 шт.;
• лавровый лист – 2–3 шт.;
• чеснок – 2–3 зубка на 1 банку;
• пряности и корень хрена по вкусу.

1. Пряные приправы и чеснок раскладывают прямо в стерилизованные банки по вкусу, можно добавить часть стручка горького перца.
2. Все кладут вперемешку с предварительно отваренными рыжиками. Правильная укладка должна быть свободной без надавливания.
3. Затем вливается вода, смешивается с приправами и кипятится 3–4 минуты.
4. Последним вливают уксус.

Банки с плодами заливают кипящим составом до верха и пастеризуют: пол литровые банки – 10 мин., литровые – 15 минут. Закатать банки и перевернуть до полного остывания. Хранить маринованные рыжики можно даже в комнате, при обычной температуре, около года.

Отваренные в маринаде

При таком методе консервирования рыжики в готовом виде будут хрустеть.

На 3 кг рыжиков потребуется:

• вода – 1 л;
• соль – 2 ст. л.;
• сахар – 1,5 ст. л.;
• лавровый лист – 5 шт.;
• перец черный и другие – 10 шт. каждого;
• чеснок – 7 долек;
• гвоздика – 4 шт.;
• уксус (9%) – 100 мл.

1. После промывания грибы бланшируют, дают воде стечь и кладут в эмалированную кастрюлю.
2. Вливают чистую холодную воду по рецепту и доводят до закипания. Затем добавляют бланшированные грибы, соль, сахар и часть приправ: гвоздику, лавровый лист и горошины перца.
3. Состав кипятят 15 минут и вливают уксус, кладут нарезанный мелко чеснок.
4. Кипятят маринад около 5 минут и перекладывают грибы в предварительно вымытые стеклянные банки. Им необходима предварительная стерилизация.

Горячий оставшийся соленый маринад процеживают, доводят до кипения и вливают в банки с рыжиками.

Банки укупоривают плотными пластмассовыми крышками и ставят в прохладное место (погреб).

Имейте в виду! Консервация готова через 3 дня (можно употреблять в пищу), но может храниться в прохладном месте (например, в погребе или подвале) длительный период.

Маринованные с душистым маслом

Оригинальное соление украсит любое застолье. Продукты:

• предварительно нужно сварить рыжики – 0,7 кг;
• вода – 600 мл;
• соль – 1 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• уксус (9%) – 50–70 мл;
• горошек душистого перца – 7–8 шт.;
• гвоздика – 3–4 штуки;
• подсолнечное масло (нерафинированное, ароматное) – 1–2 ст. л.;
• чеснок – 1–2 зубчика для каждой банки.

1. Мелко порезанный чеснок перемешать с рыжиками.
2. Масло разлить по банкам.
3. Заполнить банки смесью вареных рыжиков и чеснока.
4. Приготовить маринад: в кипящую воду добавить все ингредиенты кроме уксуса.
5. Затем добавить уксус, снять с огня, разлить по банкам до верха.

Банки пастеризуют, закатывают, переворачивают и укутывают. После остывания закатка может храниться до 8 месяцев.

Маринованные «по-английски»

В этом рецепте маринад отличается особой пикантностью.

• отваренные рыжики – около половины килограмма;
• растительное масло (желательно оливковое);
• сухое красное вино – 100 мл;
• соль – 1 ч.л.;
• сахар – 1 ч.л.;
• горчица (в зернах) – 1 ч.л.;
• 1 штука репчатого лука;
• порезанная зелень петрушки – 2–3 ст. л.

Как правильно приготавливать:

1. Подготовленные грибы и лук нарезают.
2. В отдельной емкости соединяют растительное масло, вино, соль и сахар, доводят до кипения. Затем кладут рыжики и варят примерно 10 минут.
3. Затем снимают с огня, дают немного остыть и все перемешивают.
4. Стеклянные банки стерилизуют и раскладывают в них заготовку.
5. Банки закрывают крышками (без закатки) и после остывания ставят в холодильник.

Спустя 3–4 часа консервацию можно есть.

Важно! Заготовку нужно употребить в ближайшее время она не может храниться.

Другие рецепты

Рыжики можно консервировать в собственном соку, это быстрый способ. При этом маринад получается пикантным, по вкусу не всем. Грибы моют и небольшими порциями проваривают в 1 литре воды. Плоды уварятся и после легкой утрамбовки покроются кипящей водой. Затем в них добавляют обычный набор приправ и уксус по вкусу. Раскладывают в стерилизованные банки и убирают на длительное хранение.

Маринование рыжиков возможно и традиционном варианте, но в воду при первом проваривании кладут лимонную кислоту. Далее закрывают в обычном порядке. Это меняет вкус конечного продукта.

Ответы на частые вопросы

Чаще всего интересуются, в каких блюдах можно использовать маринованные рыжики. Этот гриб настолько чистый, что его можно есть даже в сыром виде. Заготовку используют в качестве холодной закуски (порезать с луком и полить растительным маслом), как отдельное блюдо в дополнение к гарниру, кладут в салаты и пироги в качестве начинки (самостоятельно или другими ингредиентами, например, с картофелем). В зимний период хрустящая грибная заготовка очень вкусна. А также приятный вкус имеет рассол.

Источник