Как называются рецепты для поваров

Кулинарный рецепт

Кулинарный рецепт — руководство по приготовлению кулинарного изделия. Содержит информацию о необходимых пищевых продуктах, их пропорциях и инструкциях по смешиванию и обработке. Кулинарные рецепты описывают механическую и тепловую обработку ингредиентов, способы сервировки готовых изделий.

Рецепты передаются из уст в уста, а также публикуются в кулинарных книгах и на специализированных сайтах. Существуют секретные рецепты, передающиеся кулинарами своим наследникам.

Современный кулинарный рецепт содержит:

• Название (часто и национальную принадлежность) блюда;
• Ориентировочное время приготовления блюда;
• Список необходимых для приготовления блюда ингредиентов, их количество и пропорции;
• Оборудование и условия, необходимые для приготовления блюда;
• Количество персон, на которых рассчитано блюдо;
• Калорийность блюда (иногда и содержание белков, жиров и углеводов);
• Пошаговая инструкция по приготовлению блюда;
• Метод сервировки (украшение блюда и его подача на стол).

Старые рецепты часто составлялись для тех, кто умел готовить те или иные блюда, и содержали лишь название блюда, перечень ингредиентов и их пропорции.

Содержание

Виды рецептов

Рецепты блюд по времени приема пищи:

Рецепты по типу блюд:

Рецепты по способу приготовления блюд:

Рецепты национальных кухонь

См. также статьи: Национальные кухни и Кухни по регионам

Рецепты блюд по основе:

• Из мяса
• Из рыбы
• Из овощей
• Из птицы
• Из морепродуктов
• Из теста

Рецепты блюд по событию:

См. также статью: Праздники

Рецепты блюд по состоянию здоровья:

• Диетические
• Для язвенников
• Для диабетиков
• При ожирении

История кулинарных рецептов

Этот раздел статьи ещё не написан.

Первую в мире кулинарную книгу написал в 1375 году Гийом Тирель, повар Карла V, и она вышла в свет… в единственном экземпляре Она называлась Le viandier — «Мясная книга». Еще ее называют «Приготовитель мяс, к столу предназначенных». За свой труд он получил дворянский титул и герб — три кастрюли в обрамлении шести роз.

Однако греки уверяют: самая первая кулинарная книга была написана именно в Греции, ещё до нашей эры. Именно в Греции была написана первая в истории кулинарная книга — 4 век до н.э. Поскольку страна лежит на берегу Средиземного моря, неудивительно, что почти треть рецептов этой книге описывают блюда из даров моря и рыбы.

Известно, что кулинарные книги появились в Китае полторы тысячи лет назад.

Большинство исследователей так или иначе сходятся на том, что сборники рецептов были написаны раньше, чем Библия. Первая кулинарная книга в США появилась в 1742 году.

В России первая поваренная книга появилась в середине XVI века, рецепты для нее собрал протопоп Сильвестр, священник кремлевского Благовещенского собора в Москве, и «прослужила» она более двух с половиной столетий. Первой на Руси женщиной, написавшей труд по кулинарии, была профессиональная повариха Екатерина Авдеева. Ее «Карманная поваренная книга» была опубликована в 1845 году, за шестнадцать лет до появления знаменитого «Подарка молодым хозяйкам» Елены Молоховец.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Всегда под рукой

—Рубрики

• Компьютер (347)
• Все для дневника (259)
• дневник (79)
• советы на Li ru (51)
• фоны и т.д. (60)
• Всякие мысли (154)
• Дизайнеры предлагают (62)
• Для детей (28)
• занятия для детей (24)
• мультфильмы (2)
• Для души (41)
• Домоводство (2539)
• десерты (75)
• комнатные цветы (52)
• выпечка (351)
• вязание (314)
• дача (38)
• заготовки (17)
• квилинг, оригами и др. (34)
• кроха (52)
• ленты (62)
• напитки всякие (133)
• полезности (193)
• разное (120)
• рецепты блюд (116)
• рукоделие (434)
• сайты рукоделия (15)
• салфетки,скатерти,пледы,коврики (103)
• сервируем стол (19)
• советы по домоводству (13)
• сумки (93)
• умелые ручки (262)
• холодный фарфор (13)
• шитье (27)
• Друзья (8)
• Здоровье (726)
• лечебная гимнастика (56)
• народная медицина (143)
• рецепты (191)
• сайты о здоровье (23)
• советы специалистов (312)
• Иностранные языки (46)
• Интересное (277)
• путешествия (54)
• фото (32)
• видео (25)
• красота (17)
• любопытно (138)
• цветы (7)
• Мода и красота (337)
• косметика (12)
• макияж (10)
• наряды и украшения (88)
• прически (59)
• советы косметолога (23)
• уход за лицом (103)
• уход за телом (41)
• Музыка (154)
• мелодии (60)
• концерты (91)
• Обратите внимание (16)
• Полезные советы (20)
• Психология (110)
• притчи (35)
• релакс (12)
• советы (63)
• Разное полезное (50)
• Стихи (143)
• Фотошоп (84)
• Юмор (129)

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Словарь поварских терминов.

Понедельник, 08 Июля 2013 г. 17:06 + в цитатник

Агар-агар — растительный пищевой клей.

Ассортимент — подбор раз­личных кулинарных изделий.

Ароматические овощи — эфиромасличные, лук, морковь, петрушка, сельдерей и т. д.

Баня водяная — посуда с ре­шеткой на дне, заполняется го­рячей водой. В ней проварива­ют яичный льезон, набухший желатин и другие изделия.

Бешамель — молочный соус из муки, масла и молока.

Бланширование — ошпари­вание продуктов кипятком или паром.

Бордюр — изделие из прес­ного теста, замешанного на му­ке и сырых яичных желтках. Раскатанное тесто кладут на металлическую (бордюрную) доску, прокатывают скалкой, края обрезают и получают тон­кую фигурную полоску, кото­рой оборачивают постаменты из хлеба, заварного теста или рисовой каши.

Брутто — вес продукта до первичной обработки (вес то­вара с упаковкой).

Букет гарни — букетик пряностей, связанный ниткой и добавляемый в бульон за 2—3 мин до готовности (затем его вынимают).

Букет зелени — набор вето­чек петрушки, сельдерея, укро­па, лука, порея, связанных в пучок. Используется для варки бульонов, тушения рыбы и мяса.

Бульон — жидкость, в кото­рой варились продукты.

Водяная баня — кипящая вода, над которой помещают посуду с продуктом, чтобы приготовить его или подогреть.

Выбить — вымесить, разме­шать (по отношению к тесту и фаршу).

Вымачивание — погружение продукта в воду.

Высадить — выпарить соус до нужной густоты.

Гарнир — составная часть второго блюда, холодной за­куски, или супа.

Гренки — подсушенные и подрумяненные ломтики мяки­ша белого хлеба.

Жженка — водный раствор пережженного сахара темно-коричневого цвета. Использу­ется для окрашивания соусов, коврижного теста, компотов. На 1 кг жженки расходуется 781 г сахару.

Желе (ланспиг) — мясной или рыбный студень прозрач­ного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для за­ливных блюд.

Закал — сырое, не пропеченное место в изделиях из теста.

Заколеровать — довести приготовляемое изделие (мясо, пирог и др.) до образования на его поверхности блестящей золотисто-коричневой корочки.

Защипка — прием, обеспечивающий герметизацию изделий из теста с начинкой (вареников, пирожков и др.).

Зразы — рубленые изделия из фарша (типа котлет) с начинкой.

Квисы — задние ножки пти­цы или дичи.

Кляр — жидкое тесто, в ко­торое обмакиваются кусочки продукта для обжаривания в кипящем масле. Приготовляют по следующей рецептуре:
а) для соленого теста — 1000 г муки, 1233 г яиц, 50 г масла растительного рафини­рованного, 1 л молока или во­ды, 25 г соли;
б) для сладкого теста-1000 г муки, 1000 г яиц 250 г сметаны, 1 л молока, 150 г са­хару, 10 г соли.

Кнель — клецки, приготов­ленные из специального фарша (из рыбы, телятины, кур или дичи).

Конверт — трубочка из бу­маги, свернутая конусообразно, или холщовый кондитерский мешочек с металлической тру­бочкой. Служит для выпуска­ния крема, пюре и т. д.

Колер — румяный цвет по­верхности продукта после жар­ки запекания и выпекания.

Консистенция — состояние плотности продукта, соотноше­ние между жидкой и густой частью пиши.

Крутон — кусочки хлеба определенной формы, подсу­шенные в шкафу или обжарен­ные в масле.

Лангет — удлиненный, тонко отбитый кусок говядины 1 сор­та в виде языка с закруглени­ем с одной стороны.

Лиирование — загущение супов, соусов, муссов, фаршей, пюре яйцами, мукой, крахмалом и пр.

Льезон — жидкое изделие из яиц молока или воды. Одно сы­рое яйцо обычно смешивают с 40—50 г молока или воды, со­лят (2 г) и хорошо размеши­вают.

Меню — выбор кушании, на­бор блюд.

Меланж — замороженная смесь яичных желтков и бел­ков в естественной пропорции. Одно куриное яйцо заменяет 43 г меланжа.

Нетто — чистый вес очишенных продуктов или мякоть мя­са и рыбы (вес товара без та­ры)

Откинуть — отделить про­дукт от жидкости через сито или дуршлаг. Обвалка — отделение мяса от костей.

Опара — тесто, приготовлен­ное на муке и растворенных в воде дрожжах.

Оттяжка — закладка сырых яичных белков или икры, раз­бавленных водой, в теплые бульоны с последующей вар­кой при слабом кипении не дольше 5 минут. Служит для получения прозрачных бульонов.

Отколеровка — кипячение сливочного масла или маргари­на до полного удаления влаги.

Панировка — покрытие по­верхности сырого или вареного продукта слоем муки, молотых сухарей или измельченным мя­кишем хлеба. Перед панирова­нием продукт солят и перчат. При массовом изготовлении полуфабрикатов соль и перец смешивают с панировкой.

Пассерование — легкая об­жарка нарезанных лука, мор­кови, кореньев, томата-пюре в слабо нагретой посуде до вя­лого (полуготового) состояния. Пассерованные лук и коренья обладают более ароматическим запахом, чем обжаренные при высокой температуре.

Пломбир — мороженое, сме­шанное со взбитыми сливками.

Подпыл мукой — обсыпание тонким слоем муки поверхнос­ти крышки стола, стенок по­суды.

Припускание — разновидность варки, когда продукты варятся в посуде с закрытой крышкой в собственном соку или с добавлением масла и не­большого количества жидкос­ти. Жидкость не должна по­крывать продукт полностью.

Проварить — варить, поме­шивая, на небольшом огне, не допуская кипения.

Сантан — крепкий бульон, заправленный уксусом и под­жаренным на масле красным перцем.

Сервиз — полный набор сто­ловой или чайной посуды.

Сервировка —убранство сто­ла перед подачей пищи.

Сироп — вскипяченная вода с сахаром.

Сорпа (шурпа) — концентрированный прозрачный и обезжиренный бульон полученный от варки мяса, заправленный перцем, луком, горчицей и пр.

Сотейник — низкая кастрюля с толстыми стенками.

Сочек — концентрированный мясной сок, полученный от жарки мясопродуктов. Богат экстрактивными веществами, предназначается как подливка к жареному мясу.

Специи — лавровый лист, пе­рец и другие пряности. Применяются для придания пище аромата и вкуса.
Субпродукты — ценные мяс­ные отходы крупного рогатого и мелкого скота.

Сухие духи — порошкообраз­ная смесь пряностей, обычно в следующем соотношении на 100 г: 40 г корицы, 12 г гвоз­дики, 12 г перца душистого, 4 г перца черного, 8 г бадьяна, 12 г мускатного ореха, 4 г кар­дамона, 8 г имбиря.

Теша — относительно тонкая, но жирная стенка брюшка осетровой или лососевой рыбы.

Уваривание — доведение отвара, соуса до загустения путем выпаривания жидкости.

Фритюр — смесь топленого сала с рафинированным расти­тельным маслом, разогревает­ся до температуры 180°. Слу­жит для жарки изделий из тес­та, мяса, рыбы и овощей.

Фри — изделия, изжаренные в избытке жиров.

Фрикадельки — шарики из мясной или рыбной рубки

Фюме — мясной концентри­рованный бульон, выпаренный до густоты желе.

Цедра — верхний слой ли­монной или апельсиновой корки.

Шинковать — нарезать, из­мельчить продукт так, чтобы кусочки были одного размера, формы и веса

Источник

Словарь кулинарных терминов. Часть шестая. Технологии приготовления

16 октября 2014 г. около 11 минут на чтение

• 

Два рецепта нешашлыков

Готовим люля-кебаб и маринованные креветки с ананасами.

Ресторан-лаундж GRAFF: сломанный бургер в скованных руках

И поиски обещанного том-яма.

Необычный кулич: с цедрой лимона, мускатным орехом и коньяком

Пасхальная выпечка на итальянский манер.

Горячие обсуждения

Российским семьям со школьниками перечислят 10 тысяч рублей до 17 августа

В торговой сети в Иркутске изъяли немаркированную обувь на 35 миллионов рублей

В России планируют запретить жидкости для вейпов

Бланшировать, пошировать, обдать… Казалось бы, простые термины, часто встречающиеся в рецептах. Но иногда и опытную хозяйку они вводят в замешательство. В этой части словаря разбираем технологии приготовления и обработки пищи.

При составлении словаря опирались на информацию следующих источников: Чайлд Дж., Бертоль Л., Бек С. Уроки французской кулинарии. Часть первая. — М.: ОЛМА МедиаГрупп, 2013. — 736 с.; ru.wikipedia.org, coollib.com, instanswer.ru, www.magic-cook.com, nax.maiapart.com.

Абилировать — тщательно очистить мясо, птицу или рыбу от внутренностей, шкуры, костей и прочего. Обычно используется при описании первичной обработки продуктов. Например: абилировать курицу, то есть, очистить ее от перьев, пуха, кожи.

Бланшировать — варить (ошпаривать) продукты в кипящей воде до размягчения, увядания или до частичной или полной готовности.

Иногда продукты бланшируют для того, чтобы смягчить их вкус, как, например, у лука или капусты, или чтобы избавиться от излишней солености и привкуса копчения, как у бекона. Технологию бланширования применяют также при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо для создания защитной пленки на поверхности продукта.

Бланшируют цветную капусту, спаржу, артишоки и далее употребляют их сырыми с соответствующими соусами; огурцы перед засолом, чтобы они «мягче» просаливались; морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу перед квашением или маринованием. При промышленном изготовлении рыбных консервов бланшируют марокканские сардины, сайру, а затем кладут их просто в оливковое масло, где они «доходят» до готовности без нагревания, сохраняя при этом особую нежность. Во французской кухне мясо не промывают холодной водой, а бланшируют перед варкой. При выдерживании в холодной воде мясо теряет свой вкус и питательность.

Процесс бланширования осуществляется либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаге), либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипящую воду (до одной минуты), более длительное пребывание в кипятке будет уже процессом варки.

Фото с сайта fb.ru

Вяление — вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации, родственный сушке, но отличающийся от нее двумя характерными особенностями: 1. незначительным участием тепла или полным его отсутствием в процессе вяления;
2. медленным, постепенным характером высыхания, причем не полным, не окончательным, а частичным, так что вяленый продукт в отличие от высушенного сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, в то время как высушенный продукт ломок, хрупок и тверд.

Вяление, как правило, достигается путем сушки на открытом воздухе, в полуоткрытом или насквозь открытом помещении, на сильном ветру, в сильном токе воздуха, так, чтобы продукт все время подвергался действию воздушных масс (ветер, сквозняк), при этом температура воздуха по сравнению с его движением играет подчиненную, вспомогательную роль и не должна выходить за определенные пределы, в то время как при сушке никаких температурных пределов практически не устанавливается (определяется лишь время сушки при высокой температуре). Вялению подвергаются, как правило, сочные пищевые продукты, практически не могущие высохнуть, а лишь «способные» довести в результате вяления свой сок до загустения.

Фото с сайта www.edimdoma.ru

Гарнировать — придать красивый внешний вид блюду (обычному второму) с помощью гарнира. Также используется в более простом значении: добавить к блюду гарнир. Например: гарнировать эскалопы овощами.

Фото с сайта fleur-de-cassie.livejournal.com

Глясировать — покрывать изделие сахарной пудрой. Например: глясировать пирожные.

Гратинировать — быстро запечь блюдо, покрытое соусом, обычно под горячим грилем до образования сверху светло-коричневой корочки (gratin), блюдо можно посыпать панировочными сухарями или тертым сыром и выложить сверху маленькие кусочки сливочного масла.

Фото с сайта lady.mail.ru

Дегласировать — важный этап в приготовлении многих мясных соусов. Когда тушеное или жареное мясо приготовилось, из посуды сливают жир и добавляют туда жидкость. Затем ставят посуду на огонь, доводят до кипения и отскребают со стенок и дна посуды приставший мясной сок, растворяя его в жидкости.

Фото с сайта kitchenmag.ru

Декантировать — перелить жидкость в другую емкость для удаления осадка.

Заколеровать — придать изделию красивую, аппетитную корочку, поставив его в жаркую духовку на пять минут, не пропекая его. Например: заколеровать курицу.

Фото с сайта trio-mia.livejournal.com

Изнутрять — удалить сердцевину овоща или фрукта. Это старинный термин, который часто использовался в дореволюционных кулинарных книгах. Например: изнутрить яблоко.

Карбовать — делать насечки для смягчения мяса вместо отбивания, в них можно втереть пряности. Например: карбовать свинину перед запеканием.

Фото с сайта findfood.ru

Мариновать (то же, что мацерировать) — выдержать продукты в жидкости, чтобы они впитали или отдали аромат, или стали более нежными. Термин «мариновать» в отличие от «мацерировать» больше касается мяса. Например, «мариновать говядину в уксусе».

Фото с сайта kakchto.com

Мацерировать (то же, что мариновать) — выдержать продукты в жидкости, чтобы они впитали или отдали аромат, или стали более нежными. Термин «мацерировать» в отличие от мариновки обычно относится к фруктам. Например, «мацерировать вишню в сиропе».

Фото с сайта ru.wikihow.com

Лиировать — с помощью муки, крахмала или яиц придать блюду новую консистенцию, цвет или даже вкус. Например: лиировать картофельное пюре, соусы и муссы.

Обдать (например, холодной водой) — погрузить горячий продукт в холодную воду, чтобы быстро его охладить и остановить процесс приготовления или чтобы слегка его промыть.

Откинуть — переложить в дуршлаг варившиеся в воде овощи или макароны, чтобы с них стекла вода. Например: откинуть спагетти и заправить соусом.

Оттяжка — осветление жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и прочих. Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка в общем случае снимается вместе с пеной и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного), воду, соль, белки. Рыбная оттяжка (белки с водой или вода, белки, икра), чисто белковая (для осветления желе).

Фото с сайта farraru.livejournal.com

Панирование — обваливание продукта, например, котлет, шницеля в панировочных сухарях перед жаркой.

Пассеровать — подрумянить продукты в небольшом количестве очень горячего жира, обычно на открытой сковороде или в сотейнике. Обжаривать можно до образования румяной корочки, как говядину для рагу, или до полной готовности, как, например, ломтики печени.

Пассерование — один из важнейших базовых приемов, но в нем часто допускают ошибки из-за несоблюдения следующих правил:

1. Прежде чем положить продукты на сковородку, нужно сильно разогреть жир, чтобы он почти дымился. В противном случае из продуктов будет вытекать сок, и они не подрумянятся.

2. Продукты должны быть идеально сухими. Влага создает между поверхностью продукта и жиром слой пара, который препятствует образованию корочки.

3. Нельзя слишком плотно заполнять сковороду. Между кусочками продуктов должно оставаться достаточно места, иначе продукты пустят сок и не подрумянятся.

Фото с сайта em-vkysno.ru

Пастеризовать — обработать пищевые продукты нагреванием (не выше 100 °С) или гамма-излучением при консервировании для уничтожения микробов.

Подпылить — посыпать доску тонким слоем муки и обвалять в нем тесто. Например: подпылить муку и продолжить обминать тесто.

Фото с сайта yummy-lab.blogspot.ru

Пошировать (припустить) — варить продукты в небольшом количестве едва кипящей жидкости в кастрюле или сотейнике с плотно закрытой крышкой. Термин также используется для более поэтичного описания блюда. Например, «куриная грудка, припущенная в сливочном масле».

Припылять — слегка посыпать мукой или сахаром.

Протереть — размять твердые продукты в однородную массу, как, например, при приготовлении яблочного соуса или картофельного пюре. Это можно сделать с помощью ступки, мясорубки, кухонной мельницы или сита.

Фото с сайта www.edimdoma.ru

Расстойка — выдерживание до 30 минут заготовки из дрожжевого теста на противне или в форме.

Свертывание — разделение молока на творог и сыворотку. Кислоты, уксус, лимонный сок или кипячение способствуют свертыванию.

Тушить — подрумянить продукты в жире, а затем готовить их под крышкой в небольшом количестве жидкости. Этим термином также называется приготовление овощей в масле в закрытой посуде. Иногда для описания этого процесса используется термин томить.

Фраппировать — охладить блюдо для улучшения вкуса, возможно, перед финальным этапом приготовления или перед подачей на стол. Например: фраппировать булочки перед выпеканием.

Цизелировать (франц. ciseler) — сделать неширокий, но глубокий надрез, более похожий на прокол, небольшую ранку. Это поварской прием холодной обработки рыбы перед посадкой ее в печь. Применяется только в высокой профессиональной, ресторанной кухне, так как требует навыка и несет двойную нагрузку: улучшает вкус рыбы и главное — придает блюду красивую декоративную внешность, вид, предотвращает разваливание тушки рыбы. По своей кулинарной сути, цизелирование аналогично карбованию для мяса, но по форме значительно отличается от него. Применяется только для рыбных блюд из крупной, целой рыбы. В разрез можно положить кусок сливочного масла.

Фото с сайта kitchenmag.ru

Шпиговать — внедрить инородный жир, чаще всего плотного подкожного свиного сала (шпига, шпика), в мясную основу, фарш, тушеную капусту. Шпигуют перед тепловой обработкой мясо, свинину, индейку, мясо красной лесной дичи — зайчатину, лосятину, изюбрину, оленину с целью сделать мясо более мягким и сочным. Шпигование производится при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных) или путем прокола траншерным ножом крупного куска мяса на всю его глубину. В образовавшееся отверстие вводится затем длинная полоска шпига или другого инородного для данного мяса продукта, например, зубчиков чеснока, полосок моркови. Шпигованием называют и просто обертывание мяса и птицы, например перепелов, в тонкие листочки сала или бекона.

Фото с сайта foodclub-ru.livejournal.com

Чтобы сообщить об опечатке, выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Источник