Как почистить кальмаров рецепты

Как быстро очистить кальмары от пленки, как вкусно приготовить замороженные. Рецепты пошагово с фото

Кальмар – диковинный обитатель океанов, но нередкий гость на столе. В данной статье собраны удобные способы очистки этих моллюсков от ненужных частей и плёнок, и примеры простых блюд из их мяса.

Чем полезны кальмары

Морепродукты богаты солями и минералами, в том числе редкими, содержание которых в животной и растительной пище невелико и не может отвечать потребностям человеческого организма. Исследования различных научных сообществ говорят, что жители приморских районов, чей рацион богат рыбой и другими дарами моря, реже болеют, обладают более стойким иммунитетом.

Мясо кальмаров, являющихся разновидностью головоногих моллюсков, состоит из большого количества разнообразных белков. Оно содержит многие важные микроэлементы, улучшающие работу головного мозга, нормализующие пищеварение.

Чем полезны кальмары

Интересны данные о содержании полезных веществ в кальмарах и других морепродуктах, им может позавидовать любой ингредиент из рецептов здорового питания:

Продукт/состав	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
Кальмары свежие	19	2,5	1,82	98
Морской гребешок	17	2	3	92
Креветки свежие	22	1	0	97
Мясо краба	6	1	10	73

Содержание веществ указано в процентах от массы, а калорийность в ккал/100 г.

Диета, включающая блюда из кальмаров, рекомендована для укрепления мужской силы. Содержание и состав белков в них способствует улучшению потенции, утраченной с возрастом или вследствие болезней. Женщины обоснованно считают кальмаров продуктом, возвращающим свежесть коже, но стоит быть осторожным, употребляя их мясо при беременности и кормлении малыша грудью.

Как правильно размораживать кальмары

Технология приготовления продуктов, прошедших глубокую заморозку, рассчитана на их разогрев до высоких температур. Некоторые продукты используют в процессе приготовления без оттаивания, но с кальмарами приходится поступать иначе. Замораживают кальмары, как правило, неочищенными, и для удаления кожицы, а также для удобства нарезания, их сначала оттаивают.

Оптимальный способ – выдерживать тушки при температуре от +3 до +12°C. В домашних условиях этим условиям соответствует температура в общем отсеке холодильника. Моллюсков извлекают из упаковки, укладывают в миску или плоский контейнер и помещают на верхнюю свободную полку.

Как правильно размораживать кальмары

При температуре, обычной для кухонного помещения (+25…+30°C), кальмары оттаивают, залив в миске чистой холодной водой. На это уходит до 3 ч, в зависимости от размеров тушек и температуры их хранения. Воду можно менять и использовать тёплую, до +40°C, это несколько ускоряет процесс.

Категорически нежелательно размораживать моллюсков в СВЧ-печи или прибегая к горячей воде. Мякоть становится грубой, теряет эластичность и утрачивает полезные вещества. Готовить размороженных такими способами кальмаров для питания человека не рекомендуется.

Как почистить кальмары от пленки

Снятие тонкой кожицы с тушек – обязательный процесс их подготовки к использованию. Несложна техника снятия плёнки с уже отваренных моллюсков, но её считают не самой лучшей, поскольку кальмары при таком способе приготовления выходят не столь вкусными.

Холодный метод

Такой вариант удобен для очистки свежих кальмаров, но подходит и для тушек, заморозка которых производилась очень бережно, с соблюдением технологических требований.

Очистить кальмары от пленки можно, подхватив любой край кожицы (можно специально чуть рассечь её), зажав её между лезвием ножа и большим пальцем, и резким движением сдёрнуть с тушки, подобно чулку. Если плёнка поддаётся маленькими кусочками, снимают её по частям, иначе прибегают к более радикальному способу.

Горячий метод

Очистить кальмары от пленки несложно, сложив тушки в дуршлаг и вместе с ним кратковременно окунув в кипяток. Выдерживают не дольше 10 с, после чего немедля опускают в холодную, а лучше всего ледяную воду. Плёнка должна съёжиться, после чего её легко снять просто пальцами или пользуясь ножом.

Чистка сваренных кальмаров

К этому методу допустимо прибегать исключительно в случаях, когда кальмары готовятся далее в острых или солёных маринадах. Моллюсков размораживают и потрошат, отделяют от головы щупальца, а из тельца извлекают внутренности и хордовую пластинку.

Чистка сваренных кальмаров

Оставшиеся съедобные части опускают в подсоленный кипяток или отвар кореньев и специй, варят согласно рецепту, но, как правило, не дольше 3 мин. Остывшие тушки очищают, с усилием проводя по поверхности подушечками пальцев, ещё горячих кальмаров чистят мягкой щёткой. Кожица скатывается шариками, после чего её вначале стряхивают, а полностью обработанную тушку промывают.

Как очистить свежего кальмара

Хотя этот продукт довольно проблематично приобрести в большинстве регионов, технологию стоит представлять хотя бы в общих чертах. Кальмара берут обеими руками, одной за основание головы, второй за само тельце (капюшон). Одним резким, но не слишком сильным движением вытягивают из капюшона голову и внутренности.

От головы отрезают щупальца, из тельца удаляют внутренности и хитиновый стержень. Съедобные части ополаскивают, далее используют холодный (чулочный) способ для удаления плёнки.

Чистка целых замороженных тушек

В таком виде кальмаров часто замораживают небольшие поставщики. Делается это иногда ради экономии на разделке, но также считается, что кальмары в таком виде сохраняют больше полезных веществ при заморозке. Тушки оттаивают одним из приведённых выше способов, не промывают и разделяют на части, как свежих моллюсков.

Чистка целых замороженных тушек

Далее чистят, вначале пытаясь применить холодный способ, а если он не увенчается успехом, переходят к бланшированию и дальнейшей чистке.

Метод контрастного душа

Это компромиссная технология. Доведя до кипения кастрюлю воды, рядом с ней ставят на плиту ёмкость с ледяной водой. Кальмары складывают в дуршлаг и попеременно, не дольше 2 с, выдерживают сначала в кипятке, затем в холоде. Повторяют «ополаскивания» трижды, с каждым заходом добавляя по секунде.

Мастер-класс от Ильи Лазерсона

Известный медийный кулинар предлагает несложный и действенный способ очистки потрошённых, размороженных кальмаров:

1. Тушки не ополаскивают, складывают в просторную миску и заливают только что вскипевшей водой. Быстро перемешивают кальмары ложкой и вынимают на блюдо.
2. Большая часть шкурки смоется кипятком, отчего он принимает кирпичный оттенок, оставшиеся фрагменты легко счищаются пальцами. Если тушки не предназначены для нарезания кольцами, их рассекают с одной стороны и удаляют остатки внутренностей и хорду.

Этот метод является частью рецепта приготовления кальмаров. Согласно советам известного шефа, их не отваривают, а ещё дважды по нескольку минут заливают свежим кипятком. Это позволяет довести мякоть до готовности, гарантированно оставив её мягкой и сочной.

Самый простой и быстрый способ чистки

Если времени совсем в обрез, кальмары даже не размораживают, а частично совмещают этот процесс с очисткой. Тушки складывают миску, быстро заливают кипящей водой, отсчитывают ровно 2 мин и переставляют под струю холодной воды. Очистить кальмары от пленки руками следует в местах, где она не отстала сама. Затем разрезают тельце и извлекают хорду с оставшимися частицами внутренностей.

Секреты и советы по выбору и приготовлению кальмаров

Состояние замороженных продуктов принято оценивать по внешнему виду. Кальмары должны быть без явно заметных повреждений тельца и сломанных щупалец, если тушки непотрошеные. Очищенные качественные моллюски всегда белого цвета, а необработанные — розовато-кирпичного.

Секреты и советы по выбору и приготовлению кальмаров

Кальмары хорошего качества не должны быть покрыты наледью, от силы это может быть тонкий слой инея, если тушки находятся в больших и уже открытых упаковках для развесной продажи. Общие рекомендации по приготовлению можно почерпнуть из уже описанных деталей их очистки. Наиболее нежелателен для нежной ткани моллюсков продолжительный нагрев.

Рецепты могут указывать различную длительность тепловой обработки, но в основном она не превышает 3–4 мин.

Способы варки кальмаров, помимо традиционного, включают и такие щадящие методы:

1. Оттаявшее тельце очищенного кальмара надевают на небольшую шумовку и на 10 секунд опускают в кипящую солёную воду. Вынимают, дожидаются повторного закипания, и снова бланшируют кальмара такое же время. Суммарно повторяют 5–8 раз, в зависимости от размеров и желаемой степени готовности.
2. Очищенные кальмары можно приготовить, не размораживая. Их целиком опускают в кипяток, проваривают ровно минуту и отключают нагрев. Выдерживают моллюсков в остывающей воде 4 мин и выкладывают на блюдо.

Обжаривать кальмаров удобно после обработки первым из предложенных способов, единственное, что обязательно учитывают, общую длительность нагрева. По этой причине бланшируют моллюсков быстро, всего 3 раза.

Рецепты блюд с кальмарами

В описания рецептов не включены советы по подготовке кальмаров, упоминаются лишь наиболее приемлемые способы их очистки. Блюда подобраны с целью показать различные варианты использования мяса кальмара в современной кулинарии.

Классический рецепт кальмаров в кляре

Такая закуска вкусна и не сложна в приготовлении. Размораживать и чистить тушки можно любым приведённым в статье способом.

Классический рецепт кальмаров в кляре

Из чего готовить:

• кальмары размороженные и очищенные – 500 г;
• 50 мл молока;
• соль;
• по горсти панировочных сухариков и муки;
• ломтик сыра – 100 г;
• 250 мл среднежирной сметаны;
• петрушка;
• масло рафинированное;
• 1 зубец чеснока;
• перец ручного помола;
• свежее яйцо.

Как готовить:

1. Кальмары отваривают до половинной готовности, не дольше 2 мин. Если размораживание производилось при помощи кипятка, достаточно ещё раз залить им тушки и так оставить на 5 мин.
2. Для красоты нарезают тельца кальмаров кольцами, шириной в 1 см и обсушивают, промокая полотенцем. Яйцо, или пару штук выливают в молоко, солят и взбалтывают, по вкусу добавляют перец.
3. Для панировки смешивают сухарики с мукой в удобной плошке. Кальмары окунают в кляр и быстро панируют, не давая панировке промокнуть, сразу отправляют в кипящее масло. Обжаривают кольца быстро, до золотистого колера. Время зависит от качества масла и его температуры.
4. Для соуса к натёртому сыру мелко крошат чеснок и петрушку, слегка присаливают и смешивают со сметаной. Соус подают в пиале, помещённой в центр общего блюда, вокруг раскладывают кальмары.

В кляр можно также немного накрошить зелени, а кольца кальмара сбрызнуть соевым маринадом после отваривания.

Закуска из кальмара в стиле корейских салатов

Описание включает 2 варианта маринада, оба хороши на вкус, и готовятся без сложных действий и редких специй.

Закуска из кальмара в стиле корейских салатов

Из чего готовить:

• 600 г подготовленных кальмаров без щупалец;
• 15 мл уксусной эссенции;
• вода кипячёная – 200 мл;
• 3 луковицы салатного сорта;
• 40 мл постного масла;
• небольшой плод сладкого перца;
• 20 г сахара и 10 г соли;
• 10 горошинок чёрного перца;
• пара лавровых листьев.

Как готовить:

1. Луковицы распускают тонкими дольками, а очищенный от семян перец – полосками такой же длины. В воде растворяют соль, за ней сахар, вливают уксус и тщательно размешивают.
2. В неглубокую кастрюльку укладывают лук, горошки перца и лавр. Вливают маринад и быстро разогревают до кипения, после чего дают медленно остыть. Удаляют специи, маринад сливают, а лук перемешивают с маслом.
3. Очищенные от внутренностей и плёнок тушки кальмаров ровно на 2 мин опускают в кипяток, отсчитывая время варки от повторного закипания. Быстро ополаскивают холодной водой и раскладывают для стекания и остывания.
4. Кальмары нарезают соломкой как можно тоньше. Равномерно перемешивают с луком и перцем, дают отстояться 30 мин перед подачей. Салат прекрасно хранится в холоде до 2 суток, не теряя вкуса.

Альтернативный вариант маринования лука: залить полукольца кипятком ровно на минуту, быстро ополоснуть проточной водой и дать стечь. Залить маслом, добавить 10 мл соевого маринада и на кончике ножа жгучего перца.

Закуска из мяса кальмаров в ароматном соусе

Некоторое количество горьковатой цедры с лимона можно натереть в соус, но нужно понимать, как это скажется на вкусе салата. Перец в этом случае исключают.

Закуска из мяса кальмаров в ароматном соусе

Из чего готовить:

• 150 г «Крестьянского» масла;
• до 800 г отваренных кальмаров;
• небольшой лимон;
• соль;
• масло рафинированное – 65 мл;
• горсть петрушки (только листья);
• свежий перец чили – 1 шт.;
• 3 чесночных зубца.

Как готовить:

1. Чеснок натирают в кашицу, мелко крошат к нему перец. Массу солят, и заправляют постным маслом, тщательно перемешивают. Добавив в соус рубленую петрушку и лимонный сок, убирают на время в холод.
2. Кальмары чистят и слегка приваривают, распускают кольцами или соломкой после остывания. Растапливают часть масла и на среднем огне жарят тремя порциями, по 2 мин каждую. Добавляют кусочки масла по мере надобности.
3. По остыванию кальмары поливают соусом и тщательно перемешивают, до 12 ч выдерживают в холодильнике в закрытой посуде. Обязательно пару раз встряхивают для равномерного маринования.

Цедра заменяет горчинку перца и придаёт угощению аромат. Кладут её в закуску последней, перед самым маринованием, количество подбирают экспериментально – как правило, достаточно половины цедры одного цитруса. Количество кальмаров в рецепте позволяет приготовить сразу 2 варианта закуски и даже смешать их при желании.

Кальмар, фаршированный курятиной

Это блюдо из меню праздничного застолья, но готовится сравнительно несложно. Крупного кальмара подают нарезанным на блюде, а из маленьких моллюсков готовят отдельные порции.

Кальмар, фаршированный курятиной

Из чего готовить:

• крупная тушка выпотрошенного кальмара или 3 шт. мелких;
• сырой картофель – 150 г;
• 50 мл жирной сметаны;
• смесь перцев и соль;
• небольшая луковица;
• крупное свежее яйцо;
• 50 г сухой манки;
• петрушка;
• масло постное – 20 мл;
• 250 г филе куриных бёдрышек.

Как готовить:

1. Сырые моллюски чистят от плёнки и хорды. Бережно, не разрывая капюшона, удаляют остатки хорды и внутренностей. Срезают выступающие «крылышки» и моют кальмары холодной водой.
2. Курятину с луком размалывают блендером, не слишком мельча. К массе натирают картофель, кладут рубленую петрушку и выпускают яйцо. Подсаливают и, перемешивая, перчат начинку. Последней вводят манку, вымешивают и на 30 мин отставляют для набухания.
3. Узкий конец тельца моллюска скалывают деревянной шпажкой, наполняют не слишком плотно начинкой и также скрепляют обратную сторону. Чуть смазав жаровню маслом, укладывают в неё фаршированные кальмары и обильно наносят на них сметану.
4. Запекают полчаса в уже разогретой до 200°C духовке. Готовые кальмары выкладывают на блюдо или в порционные тарелки. Большую порцию нарезают, маленькие подают целиком.

Соусы к фаршированному кальмару специально составлять не требуется. Вполне подходит обычный или высокожирный майонез.

Салат из кальмара с грибами и яйцами

Такая закуска популярна ещё с советских времён. Подавали её обычно в ресторанах и кафе.

Салат из кальмара с грибами и яйцами

Из чего готовить:

• шампиньоны – 5 шт.;
• 80 мл майонеза «Провансаль»;
• соль;
• пара листков петрушки;
• 3 крупных яйца;
• среднеразмерная тушка кальмара.

Как готовить:

1. Очистить кальмары от пленки и опустить в кипяток на 2 мин. Шампиньоны чистят и целиком отваривают в слегка солёном кипятке. Яйца варят с добавлением соли 8 мин, и сразу перекладывают в холодную воду.
2. Кальмары и грибы после остывания распускают небольшими брусочками, яйца чистят и отдельно рубят белки и желтки. Продукты пока не соединяют.
3. Шампиньоны смешивают с половиной майонеза, слегка подсаливают. Так же в отдельной мисочке заправляют кальмары. На порционную тарелку выкладывают вначале мякоть моллюска, на него яичные желтки. Следующий слой – грибной, его посыпают белками.
4. Если салат вышел суховатым, дополнительно поливают майонезом, чуть собирая в горку. Сверху красиво размещают листки петрушки.

Для торжественных случаев салат украшают зёрнами граната или консервированной кукурузы.

Красивый салат из кальмаров с крабами или креветками

Можно считать с долей условности эту закуску альтернативой традиционному рецепту «Оливье». Огурцы допустимо заменить на свежие, а рачков на крабовые рулетики.

Красивый салат из кальмаров с крабами или креветками

Из чего готовить:

• мякоть кальмара – 300 г;
• 4 средние картофелины;
• небольшая морковь – 1 шт.;
• 100 г консервированной кукурузы;
• 2 маленьких солёных огурца;
• перец;
• 150 мл майонеза;
• зелёный лук;
• 150 г мозгового горошка (консервированного);
• 200 г мяса крабов или креветок;
• соль.

Как готовить:

1. Картофелины вместе с морковью, не очищая, отваривают до готовности. Остужают на сквозняке, не прибегая к холодной воде. Кальмары потрошат и чистят от плёнок, моют и только затем взвешивают необходимое количество. Отваривают чуть дольше, чем обычно, до 5 мин.
2. Отваренные овощи чистят и распускают кубиками, а кальмары соломкой. Огурцы и крабовое мясо режут также кубиками, но мельче овощей. Луковые перья распускают узкими кольцами, из консервов сливают рассол и отбирают нужное количество.
3. Все ингредиенты соединяют, равномерно перемешивают и пробуют салат без майонеза. Солят, добавляют любой компонент, если его на вкус недостаточно. Блюдо немного перчат и заправляют майонезом.

Красиво выглядит закуска с красной икрой или её имитацией. Для идеального сходства вкуса с натуральным деликатесом, можно разложить салат порциями, сверху нанести тонкий слой паштета из печени трески, а по нему разложить белковую икру.

Омлет с кальмарами

Такое кушанье несложно приготовить и в рабочий день, достаточно разморозить и почистить морепродукты с вечера.

Омлет с кальмарами

Из чего готовить:

• кальмары очищенные – 120 г;
• 50 г мяса креветок (или большой крабовый рулетик);
• 5 яиц;
• 100 мл молока;
• 1/2 сладкого красного перца;
• 50 г масла «Крестьянское»;
• соль и сборные пряности;
• петрушка;
• 20 мл растительного масла;
• чеснок.

Как готовить:

1. Сырые кальмары ополаскивают и распускают узкими ломтиками. Креветки оставляют целиком, а крабовый полуфабрикат, если использован, нарезают кубиками. Мякоть перца и чеснок крошат мелкими квадратиками.
2. Ровно 2 мин на сильно разогретом постном масле жарят, помешивая, морепродукты с чесноком. Отправляют к ним перец и, совсем недолго прогрев, отставляют сковороду с огня.
3. С молоком взбивают до лёгкой пены яйца. Массу солят и выливают в просторную сковороду с растопленным сливочным маслом, нагрев регулируют до умеренного. Жарят омлет почти до готовности, затем на половину его поверхности выкладывают горячую начинку. Накрывают второй стороной и переворачивают весь омлет лопаткой.
4. Быстро рубят петрушку, омлет ловко перекладывают в тарелку и посыпают зеленью.

Соус к омлету – обычный майонез. Можно его немного присолить и взбить с чесноком или ложечкой острой горчицы. Очистка от плёнок на практике не занимает много времени, а готовятся кальмары ещё быстрее. Учитывая состав мяса, это почти идеальный продукт для диетического и здорового питания.

Источник