Как посолить таранку рецепт

Как солить таранку в домашних условиях?

Ни один уважающий себя рыбак не станет покупать таранку на базаре, на рынке, на лотке-одноднёвике, а завялит ее сам в домашних условиях. И дело здесь не в принципах, а в том, что вяленую рыбу нужно уметь приготовить, соблюдая правила хранения и санитарные нормы. А кто вам может гарантировать их на рынке? Похоже, вы и сами знаете ответ!

И вкусно, и полезно!

Напомним, что таранка — это любая вяленая рыба: лещ, чехонь, синец, плотва, густера, язь, окунь. Смешное название не пришло само по себе! Тарань из рода карповых и смахивающую на плотву продавали вяленой в больших количествах. Она пользовалась популярностью у жителей южной России и Украины, и была недорогим лакомством. Тарань — «южанка», и хотя обитает в Черном и Азовском морях, но только в пресных участках, а нереститься уходит в реки. Ее можно ловить круглый год, однако в последнее время ее популяция сильно сократилась. И «обвиняют» в этом людей, которые бездумно ловили рыбу до начала нереста и молодняк.

Но это так, к слову! Как много лет назад наши предки сушили и вялили рыбу, так и сегодня это один из излюбленных способов приготовить соленое лакомство. Любители пива с этим точно согласятся, ведь с таранкой хмельной напиток намного вкуснее! Однако ошибочно полагать, что ее едят только ради приятного солено-вяленого вкуса.

Во-первых, она богата Омега-3 — это полиненасыщенные жиры, необходимые человеку для поддержания хорошего физического и умственного состояния. Сам человеческий организм их не может вырабатывать, и «подпитывается» ими извне, то есть через пищу. Ученые из разных стран пришли к выводу, что в вяленой рыбе есть вещества, разрушающие раковые клетки. А есть еще во-вторых, в-третьих, в-четвертых и в-пятых:

1. Снижение развития старческих болезней: Альцгеймера, деменции, а также инфаркта, инсульта, сердечнососудистых заболеваний;
2. Снижение риска преждевременных родов;
3. Снижение образования морщин;
4. Беременная женщина, употребляющая в пищу сушеную рыбу, ограждает себя от послеродовой депрессии и своего будущего малыша от беспокойного сна.

Чтобы приготовить таранку, нужна исключительно свежая рыба с приплюснутым телом: так она равномернее просолиться. Многие не рекомендуют ее даже потрошить, чтобы не испортить вкус. В любом случае, пойманную рыбу можно хранить всего несколько часов, и только в емкости или мешке, куда поступает свежий воздух, но не в воде. Чем быстрее начать ее готовить, тем качественнее она получится. Причем для качественной таранки пригодна только рыба без дефектов: с целой кожей, без рваных ран на теле.

Засолка. Способ № 1

Засаливают таранку двумя способами: сухим и мокрым, то есть в солевом растворе (тузлуке). В качестве емкости для засолки используют ящики или ведра из пластика, нержавеющей стали, металла, покрытого эмалью. Таранку можно даже в пластмассовом ведре засолить:

• Первый слой в ведре — соль, затем рыба, опять соль и опять рыба. Сделать столько слоев, сколько позволяет емкость.
• На верхний слой положить плоскую деревяшку и груз — камень или кирпич.
• Выдерживать рыбу в соли от 3 до 5 суток в зависимости от ее размеров, чем крупнее — тем дольше.
• После засаливания вымочить в проточной воде. (Вымачивают ее несколько часов, нередко — столько же дней, сколько она засаливалась).
• Подвесить на крючки и вывесить на балконе или на открытом воздухе, но только в затененном месте.

Засолка. Способ № 2

Если же к процессу засолки подойти более основательно, то начинать надо с емкости. Сделать из пластмассовой или металлической посудины вместилище для будущей таранки. К ней нужна подставка, чтобы рыба «стекала», или сделать в резервуаре специальное дно с дырочками, чтобы «соку» было куда стекать. В качестве дна послужит нетолстая фанера с проделанными по окружности и в центре отверстиями (однако она не должна напоминать дуршлаг). К низу фанеры нужно привинтить шурупами несколько брусочков, но так, чтобы между ними было расстояние. Положить «поддон» на дно резервуара брусочками вниз. Верхнюю часть фанеры обработать наждачкой.

Сделать еще несколько фанерных «прокладок», но уже без брусочков. А вот дырочки придется просверлить на каждом экземпляре. Такие изделия будут перекрывать следующий ряд засола от предыдущего, поэтому его нужно тщательно подгонять под стенки резервуара, чтобы зазоров почти не было. Кстати, начинать ряды надо с соли: ее густо насыпают и распределяют по дну емкости. Соль должна быть крупнозерновой и чистой: все лишние соринки следует удалить. Сверху кладется рыба, предварительно помытая, посоленная с двух сторон, и особенно — под жабрами. Не следует беспокоиться, что соли будет слишком много: рыба возьмет только «свое».

Укладывать слои плотно, посыпать большим количеством соли, чтобы она покрывала рыбешку и образовала ровную поверхность. Придавить фанерной прокладкой. Следующий ряд и все остальные — это рыба-соль-перекрытие. Повторять до самого верха резервуара, а на верхнюю дощечку положить гнет. Его можно сделать из мешочков с речным песком, камней, старых чугунных утюгов, стеклянной банки с водой. Сверху резервуар накрыть покрывалом. Стянуть его, чтобы исключить проникновение под покрывало мух и других насекомых, которых очень привлекает рыбий запах.

Если вы планируете вялить рыбу на балконе, тогда рекомендуем место, где стоит резервуар, затенить. После засолки рыбу вымачивают в проточной воде: мелкую рыбешку 30 минут, более крупную держат в воде несколько часов, и обязательно сливают ее дважды. После вымачивания рыбу держат в емкости без воды 1,5-2 часа, и она приобретает янтарно-прозрачный цвет.

Теперь настал момент, когда рыбу надо сушить. Ей дают полностью обсохнуть, протирают ветошью и вывешивают (как белье) для вяления. Вешать надо на специальных крючках, «держащих» рыбину за проткнутое в ее теле шилом отверстие. Причем мелкие экземпляры следует вешать вниз головой, а крупные — вверх головой.

Днем вывешенная рыба должна быть закрыта от насекомых плотным слоем марли или сеткой, чтобы мухи или осы не выложили на ней личинки. Однако марля не должна касаться тушек, а рыбы не должны соприкасаться друг с другом. Ночью защитный покров в виде марли можно снять, чтобы таранка «дышала» и образовала сухую корочку. Рано утром, перед тем, как ее опять закрыть пологом, спрыснуть столовым уксусом, растворенным в воде.

Вялят таранку не менее недели, однако срок вяления зависит от разных факторов: от размера тушки, от температуры. Хранят в жестяных банках с плотно закрывающимися крышками, в матерчатом мешке, в накрытой корзине, и обязательно в прохладном помещении. Она «не любит» воздух: окисляется и приобретает неприятный вкус.

Способ № 3. Мокрая засолка

Как уже было сказано выше, тузлук — это концентрированный соляной раствор (1/2 стакана соли на 1 л воды). В него помещают помытую от грязи и слизи рыбу и выдерживают примерно 4 дня. На самом деле все зависит от размера рыбины: крупная должна полежать в рассоле дольше, мелкая будет готова быстрее. Знатоки утверждают, что лучше всего подходят экземпляры весом от 500 грамм, не меньше.

Раствор заливают в таз, кастрюлю или детскую ванночку и укладывают в него рыбу. Готовность можно определить старым проверенным способом — взять сырое яйцо и положить в рассол. Если оно всплывет — засолку надо продолжить.

После процесса тушки нужно хорошо промыть. Их вымачивают в течение 30 минут или нескольких часов, если экземпляры крупные. Воду менять несколько раз. После первого раза таранку на некоторое время положить на воздух, а потом снова залить водой. Если она всплывает — прекратить вымачивание и вывесить на просушку, как в способе 1 или 2.

Источник

Как правильно солить рыбу на таранку

7 минут Автор: 0

Сделать таранку к бокалу пенного пива могут не только опытные рыбаки, но и всякий желающий из имеющейся в наличии рыбы. Подсушенная рыба домашнего приготовления отличается отменным вкусом и тонким запахом, а при правильной готовке мякоть равномерно просаливается, получается умеренно жирной и отлично хранится, не ухудшая вкусовых свойств.

Какое сырье выбрать

Для просушивания подойдет всякая рыба из пресных водоемов, такая как караси, деликатесная щука, небольшие красноперки, окунь, лещ, пескари, вобла. Для просола лучше брать небольшие и мелкие экземпляры, так как в этом случае мякоть просолится равномерно по всей толще.

Наиболее жирным считается лещ, а в нежном мясе ершей минимум косточек. Окунь в виде таранки сладковат, а снек из щуки получается оригинальным и немного терпковатым.

Предварительная подготовка

Чтоб засолить таранку в домашних условиях, не требуется предварительного приготовления тушек. Для исключения отравлений любую, даже небольшую рыбешку необходимо распотрошить, так как пресноводная рыба питается вредными организмами, находящимися на водорослях.

Если рыба не выпотрошена, тушки будут отдавать горечью и у нее появится затхлый запах. Жабры также нужно вырезать, они могут ухудшить вкус готового снека. При сушке тушек рассолом с внутренностями лучше использовать живые экземпляры, рыба заглатывает воду, при этом хорошо просаливаются внутренности.

Способы посола рыбы до вяления

Известно о нескольких методах просола рыбы по типу тарани.

С использованием рассола

Лучше засолить таранку небольших размеров в крепком концентрированном рассоле под названием тузлук. Степень крепости тузлука можно проверить сырым яйцом. При достижении необходимой концентрации яйцо не будет тонуть. Подготовленную рыбу выдержать в маринаде 4 суток, придавив решеткой с гнетом, чтобы тушки не выплывали на поверхность.

Емкость с рыбой нужно спрятать в прохладное место, чтобы заготовка не протухла. Чем крупнее рыба, тем дольше ее понадобится солить. Лучше не превышать вес тушек 500 г. После просолки рыбу получше вымочить в прохладной питьевой воде. Для мелких тушек 30 минут вымачивания достаточно, а для больших экземпляров потребуется 2-3 часа.

Во время вымачивания следует 2-3 раза заменять воду, давая тушкам немного побыть на воздухе, так соль равномерно разойдется по волокнам. Вымачивание нужно считать оконченным, когда тушки станут всплывать. Правильно просоленная таранка получится прозрачной со светло-янтарным тоном мяса.

Сухой метод

Крупные тушки лучше поделить по хребту на половины для улучшенной просолки. Рыбин натереть солью, засыпать кристаллы в брюхо, в жаберные отверстия, прорези на спине. Слой соли толщиной 0.5 см засыпать в емкость из нержавейки, на соль уложить послойно таранку спинами вниз, сверху рыбу присыпать солью толщиной 1 см. Для каждого 1 кг рыбы потребуется около 250 г соли.

Сверху следует выложить тарелку немного меньшего размера, на нее установить гнет. Заготовку убрать в прохладную комнату: погреб или на лоджию. Через 5-6 часов вес гнета можно увеличить, чтобы тушки просолились равномерно. В ходе засолки появится жидкость, которую требуется сливать.

Тушки массой 100 г будет солиться по времени 2 суток, для рыбы массой 800 г довольно 4 дня, а для больших экземпляров – 15 дней. Когда в заготовке перестанет выделяться сок, таранку следует вымочить 2 часа в питьевой отфильтрованной воде.

Правила сушки таранки

После окончания посола и отмачивания рыбу потребуется просушить. Для этого скрутить удвоенную нитку, на нее нанизать соленую таранку на расстоянии 7 см, прокалывая тушки через глазные отверстия, чтобы жир с рассолом не стекал через ротовое отверстие.

При желании сушку можно организовать на крючках, а мелкую рыбешку выкладывать на поверхность из дерева, поворачивая по мере просыхания. Нити, с развешенными тушками лучше поместить в комнате с хорошим проветриванием без прямых лучей солнца.

Через 2 суток рыба считается провяленной, но сушеной таранка станет только через 14 дней. По консистенции правильно высушенное мясо получается не размягченным и не жестким, обладает приятным ароматом и вкусом. На свету таранка чуть светится, на шкурке нет желтых подпалин.

Рецепты из разных рыбных сортов

Вкусную таранку можно приготовить из разных сортов рыбы. Каждый обладает особенным привкусом, жирностью и ароматом.

Из леща

Засолка таранки из жирного и аппетитного леща обеспечивает великолепную закуску к пенному пиву. Лещ отличается сплюснутым телом, что помогает рыбе быстрее просаливаться и лучше высохнуть.

Для вяления понадобятся лещи весом около 600 г длиной не более 30 см. Тушки тщательно вымыть и промокнуть салфетками. Солить рыбу следует из расчета 2 кг крупной соли на всякие 10 кг тушек.

Лещей посильнее промазать солью и плотно сложить в ящик из дерева с отверстиями, дно которого засыпано слоем соли. Рыбу также следует посолить, а на верхний слой леща под солью поместить гнет, который обеспечит упругость мяса. Выдержать заготовку в холоде 7-10 дней.

Время, сколько солить леща, зависит от его размеров. Засоленного леща выдержать в проточной воде 3 часа, после чего проветрить рыбу в сухом месте без попадания прямых солнечных лучей. С помощью большой иглы нанизать рыбу через глазницы, окутать заготовку сеткой и вялить около 14-16 суток. Хранить рыбу в пакетах из материи или обернуть тушки пергаментом.

Из карася

Деликатесная таранка из карася – отменная закуска к пиву, которую может позволить себе любой житель страны. Делать таранку нужно из некрупных карасей и соли грубого промола. Каждую тушку выпотрошить и отправить в емкость с насыпанным слоем крупных кристаллов соли. Далее выкладывать карасей, прослаивая каждый солью.

Заготовку покрыть 2-я слоями марли и установить на поверхность гнет в виде 5-литровой баклажки. Емкость поместить в холодное место на 3 суток. Каждую тушку промыть от солевых остатков, вымочить 2 часа и повесить в помещении с качественным проветриванием на неделю.

Окунь

Окуня тщательно промыть, очистить грубую чешую, освободить от кишок, срезать жабры и спинной плавник. Рыбу, натертую солью, выложить рядами на слой соли в эмалированную емкость. Сверху емкость прикрыть крышкой и придавить конструкцию гнетом.

Оставить окуня засаливаться на 10 дней, после этого рыбу вывесить на просушку за голову в месте с хорошей вентиляцией без яркого солнца и насекомых. Между ребрами вставить деревянные палочки, чтобы обеспечить вентиляцию мякоти. Таким же образом можно обеспечить просолку плотвы и воблы.

Из карпа

Главным условием готовки таранки из карпа является солнечная погода и наличие соли с приправами. Для 1 рыбины потребуется 5 ст. л. крупноперебитой соли, щепотка приправы и черного свежедробленого перца. У карпа вырезать потроха, очистить чешую, отрезать хвост и плавники. Тушки тщательно промыть. Мякоть засыпать солью, дробленым перцем и порошковыми рыбными специями.

Тушку выложить под пресс, убрать конструкцию в холодильник и на второй день слить выделившийся рассол. Выдержать рыбу в холоде 5 дней. После промыть тушки в воде и вывесить на проволоку под сетку, чтобы насекомые не садились на мясо. Высушивание карпа длится около 6 дней, срок зависит от температуры на улице, оптимальная — 18℃.

Секреты гурманов

Чтобы правильно готовить рыбу, необходимо следовать простым советам гурманов:

• Для готовки нужно использовать крупные кристаллы соли, которые хорошо вытягивают влагу из рыбы. Чем меньшее количество жидкости останется в тушке, тем вкуснее получится таранка.
• Добавка в рецепт рассола сахара придаст мясу нежности и пикантности.
• Вес груза оптимально составляет 5-15 кг, а в летнее время лучше укутать заготовку несколькими слоями марли.
• Для лучшего просушивания тушки лучше надрезать после засолки.
• Для стекания жидкости нужно просверлить в емкости отверстия, так не нужно будет вычерпывать его руками.
• Из засушенной рыбы можно собирать красивые рыбные букеты.

Принципы правильного хранения

Засоленную и высушенную таранку следует хранить до 4 месяцев. Тушки лучше класть послойно в стерильные банки, прикатать крышками и спрятать в подвал на 10 месяцев. Также таранку можно держать в мешке, плетеной корзине или в конверте из пергаментной бумаги. Лучше держать заготовку в прохладном месте, избегая полиэтиленовых пакетов и фольги, так как этот материал не позволяют заготовке дышать, отчего рыба портится.

В условиях холодильника рыба должна храниться в зоне свежести, при этом тушки следует промазать оливковым маслом и выложить в стерильные банки. Нельзя держать таранку на воздухе, так как жир в ее составе окисляется, при этом рыба приобретает прогорклый привкус.

При повышенной влаге рыба покрывается плесенью, а при пониженной она высыхает. Лучшие условия хранения – 80% влаги и температура 4-6℃. Рыба хранится 10 месяцев в обертке из крафт-бумаги, вскрытой полиэтиленом.

В итоге

Соленая, отмоченная и просушенная таранка из разных сортов рыбы – полезный снек, богатый ценным белком, йодом, хромом, рыбьим жиром и многими прочими полезными элементами. Из соленой рыбы получаются отменные снеки к пиву с приятным ароматом, мягким вкусом и светящейся структурой мякоти.

Источник