Как приготовить хурсн махн рецепт
Мясные блюда составляли основу повседневного питания. Калмыкам хорошо была известна анатомия домашних животных, они могли разделать тушу, не разрубая ее, только с помощью ножа. Существовали и различные народные традиции в распределении частей туши между членами семьи и гостями, и особые церемонии подачи и приема мясных блюд. В этой статье опубликованы традиционная калмыцкая кухня. (Часть вторая. Мясные блюда).
ДОТУР:
Дотур Кишки, рубец очищают, промывают. Моют также легкие, печень, почки. Все укладывают в котел, заливают холодной водой и варят до готовности.
Свежую кровь собирают, процеживают, добавляют холодную воду или молоко, заправляют мелко нарезанным внутернним жиром, соль, перцем, луком и заполняют этим составом сычуг, завязывают его и варят в течение часа.
Вареные субпродукты мелко нарезают, добавляют лук, перец, чеснок, лавровый лист, заливают бульоном и проваривают 5 минут.
При подаче дотур укладывают на тарелке горкой.
Ингредиенты: 2 кг кишок
3 кг легких, печени, почек, рубца
1 кг крови
0,5 кг сала внутреннего
1 кг лука
0,5 л молока
специи
ИШКЕСЕН МЕРНЯ МАХАН (Конина):
Крупные куски конины отваривают до полуготовности. Затем их нарезают на кусочки, укладывают в кастрюлю, заливают водой, добавляют лук, перец, соль, лавровый лист и варят до готовности.
Ингредиенты: На 5 порций:
1,5 г мяса конины
250 г лука
соль, специи
ХУРСАН МАХАН ГУЙАРТАГАН (Хурсн Махн):
Хурсн Махн Баранину или говядину зачищают от пленок, нарезают пластинками, отбивают, режут брусочками, посыпают солью, перцем, обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением сливочного масла и репчатого лука и доводят до готовности.
Замешивают пресное тесто на яйцах, раскатывают, нарезают его как на домашнюю лапшу и отваривают. Готовую лапшу откидывают на дуршлаг, соединяют с мясом и дополнительно обжаривают.
При подаче посыпают зеленью укропа или петрушки.
Ингредиенты: На 5 порций:
1,2 кг мяса
300 г муки
1,5 яйца
300 г рука
75 г слив.масла
соль, перец
БЕРЕКИ:
Берики Баранину или говядину (мякоть), внутренний жир (свиное сало), репчатый лук нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и хорошо перемешивают.
Для теста берут муку высшего сорта, яйца, соль, воду и замешивают тесто. Из готового теста раскатывают круглые лепешки, на середину которых укладывают фарш, и защипывают их.
Отваривают бёреки в кипящей соленой воде. Готовые бёреки и подают с маслом.
Ингредиенты: На 5 порций:
380г муки
1 яйцо
900 г мясо
25 г внутреннего жира или сала свиного
270 г лука
80 г слив.масла
СЕРДЦЕ ЖАРЕНОЕ:
Сердце промывают, нарезают брусочками, солят, перчат и обжаривают с луком
Ингредиенты: На 5 порций:
1,5 кг сердца
100 г слив.масла
600 г репчатого лука
ТЮНТЕК:
Тесто готовят для бёреков. Внутренний бараний жир нарезают маленькими кусочками, добавляют мелко рубленные лук и чеснок, соль, перец. Весь фарш растирают деревяным пестиком.
Тесто раскатывают на лепешки, на середину которых укладывают готовый фарш, края лепешек соединяют, затем их отваривают и подают в горячем виде.
Ингредиенты: На 5 порций:
380 г муки
1 яйцо
250 г внутреннего жира
450 г лука
50 г чеснока
перец, соль
КЮР:
Кюр Это блюдо упоминается в книге У.Э. Эрдниева «Калмыки»: «Очень вкусным кушаньем был кюр. В земле — вырытой яме разводили огонь. В образовавшуюся золу клали наполненный мясом рубец, засыпали слоем земли и на ней разводили огонь. Целая туша жарилась в собственном соку без доступа воздуха.Это кушанье приготовлялось пастухами и, несомненно относилось к числу блюд очень древнего происхождения».
Овечью требуху тщательно очищают и моют. Тушку барана разделывают на части, солят, перчат, добавляют лавровый лист, измельченный мускатный орех, нарезанный лук и закладывают в вывернутую требуху. Отверстие требухи скалывают (прошивают) выструганной палочкой и завязывают шпагатом.
В земле выкапывают очаг, разжигают костер из кизяка. Когда образуется много угля, его разгребают, и углубление закладывают мясо в требухе. Затем его хорошо закрывают горячими углями и засыпают землей. Через 20 часов мясо готово. В нем сохраняются все вкусовые качества и свойства вещества.
Источник
Хурсн махн гуйартаган
Мой дед, всю жизнь проживший в Астрахани, очень любил джомбу. Никакого другого чая никогда не пил, только калмыцкий, настоящий. Он его всегда покупал в местном, как он выражался, магАзине. Твердый, спрессованный, плиточный был тот чай. Толок его дед, заваривал и делал всё правильно, по калмыцкой традиции – добавлял в лиственный настой молоко, соль, сливочное масло, немного перца. Пил и наслаждался древним напитком кочевников, который поддерживал их силы в долгих перемещениях по степям. Меня пристрастил к тому чаю, и всегда я составлял деду компанию в посиделках с огромными пиалами в руках. Вкусно ведь было, чего душой кривить. Только вот умер дед почти день в день с товарищем Брежневым. Некому стало меня этим вкусным чаем угощать, а самому пацану разве же до того, чтобы сложные чаи себе разводить ?
В другой раз с калмыцкой кухней я познакомился много лет спустя, волею злого случая. Привлекли меня. По уголовному делу, за неуплату налогов. По крайней мере, сшили такое дело. Ну бы ли раньше у нас в стране внутренние офшоры, одним из которых числилась степная республика. Многие там регистрировали свои конторы, получали большие фискальные преференции и в ус не дули, экономя на налогах. Пока однажды государство всё это жёстко не пресекло. Естественно, конторы из Калмыкии полетели косяком, как птицы по весне, перерегистрироваться в родные края или просто оставались умирать на степном приволье за дальнейшей ненадобностью. Калмыки загрустили из — за выпадающих доходов бюджета и стали рьяно охотиться за беглецами. Выискивать любые мелочи в прошлой, конечно же небезупречной хозяйственной деятельности, дабы расставание с привольным степным крае не было для коммерсантов слишком уж лёгким.
Докопаться, как известно, можно до столба, и если надо причину, то она всегда найдётся. Вот и поехали по городам да весям России оперативно – следственные бригады из Элисты с постановлениями о возбуждении уголовных дел. Преимущественно – по налоговым составам преступления. Одним словом, генетический код предков проснулся. Ребята дань собирали по российским улусам, как их древние предки, наследники Чингиз – Хана и Золотой Орды. Кстати, в Калмыкии в каждой забегаловке в «красном углу» обязательно висит портрет Чингиз Хана. Чтят люди память великих предков, хвала им за это.
Ко мне эти ребята тоже заглянули. Ещё бы не заглянуть. Ставрополь на Волге, нынешний Тольятти когда – то основывали и обустраивали крещёные калмыки. Дух предков привёл их ко мне, не иначе. Пришлось парней — двух оперов и одну девушку следователя сводить в ресторан, покормить вкусно. Потом в сауну, посидеть там рядком, поговорить ладком. Обсудить сложившуюся обстановку. Договорились на том, что отправляю их с Богом со своим водителем в Элисту, а сам в урочное время приеду и договорим всё до конца на месте.
Сказано – сделано. Встречали меня в Элисте как падишаха. Знали – не с пустыми руками еду. Везу с собой вкусные разносолы со Средней Волги.
Разместили «подозреваемого» в лучшем отеле, а потом мы все сразу же поехали в центральный ресторан степной столицы. Там немедленно и торжественно вручили мне постановление прокуратуры об отмене ранее принятого следственными органами постановления о возбуждении уголовного дела. Естественно, с отменой подписки о невыезде, хотя я уже и так выехал далеко от дома, что само по себе правонарушение. Впрочем, там уже было не до таких мелочей. По истечении срока давности и прочим найденным мотивам я освобождался от ответственности. Одним словом, было приятно. Чего же теперь и не погулять ?
Так вот, витиевато в общем то, началось моё настоящее знакомство с калмыцкой кухней.
Для начала мне торжественно, почти с придыханием предложили дотур. Древнее, весьма почитаемое блюдо кочевников, у которых от барана и прочей живности после разделки оставалось за ненадобностью лишь содержимое желудков. Символ калмыцкой кухни, лакомство, любимое даже местными молоденькими девушками.
Дотур — это такой сложный густой суп, в котором сварены мелко рубленные кишки, рубец, печень, почки, легкие барана. На основе бульона с кровью и нутряным жиром блеющего. Со специями и луком.
Но дело в том, что я не переношу субпродукты. В детстве даже ливерную колбасу есть не мог, а от запаха жареной печёнки просто выворачивало изнутри. Но вот здесь и сейчас куда было деваться ? Законы гостеприимства, всё вроде бы от души делается, не воротить же нос. Да и вообще дома друзья – товарищи перед поездкой меня вообще остерегали не ехать, не испытывать судьбу, чтобы не оказаться в СИЗО в далёком южном городе, в иной цивилизации. Ну а тут такой тёплый приём. Не обижать же людей капризами.
Справился я тогда с блюдом, но предварительно попросил триста граммов водки. Помогло. Почти со слезами на глазах, не пережёвывая, выхлебал суп. Нельзя было иначе. Зато в награду получил береки. В качестве второго блюда. Вот тут уж душа развернулась от восторга. Это почти то же, что манты или хинкали, но с колоритом Калмыкии, со своим ярким цветом, вкусом и запахом. Главное – с бараниной. За баранину, настоящую, свежую, нагулянную, я готов на многое. Да ещё в краю, где вековые традиции скотоводства и кочевничества. Ох и наелся же я тогда тех береков !
На десерт сил не хватило, а вот от любимого с детства калмыцкого чая не отказался.
День следующий прошёл насыщенно. Я восторгался Элистой, её буддийским орнаментом. С огромным интересом в первый раз побывал в самом крупном в Европе буддийском храме – дацане. Посетил прелестный, уютный «чесс – сити» — шахматный град, выстроенный президентом ФИДЕ и когда – то Калмыкии Кирсаном Илюмжиновым. Многое узнал для себя, и всё познанное облекало мою сущность новыми впечатлениями. О еде даже и не думалось весь день – до того хороши были береки, а уж насколько сытен оказался дотур !
Поздним вечером аппетит естественным образом ко мне вернулся, так что опять выдвинулись дружной компанией в ресторан. Девушка следователь меня особенно опекала.
Без излишеств обошлись, потому что завтра следовало отбыть в дальнюю дорогу за рулём, родные края звали. Погостил пару дней – и хватит, хорошего понемногу. Причём мне заранее приготовили добротную тушу барана. Гостинец, с собой взять.
Поедая глазами меню, зацепился взглядом за блюдо с насыщенным и вкусным названием «хурсн махн гуйартаган». Спросил у ребят ментов, которые за сутки стали почти друзьями – мол что за зверь лютый с таким названием ? Объяснили, рекомендовали. С тех пор, как попробовал, готовлю его, это блюдо, много лет и часто. Ем с наслаждением, а уж дети, любители макарон, те и вовсе.
Не раз я потом бывал в Элисте, в гости приезжал к ребятам, да и так судьба заносила. Попробовал легендарный кюр – запечённого в земле барана, вкуснятина неимоверная. К другим национальным блюдам прикоснулся.
Но что касается «хурсн масн гуйартаган»… Блюдо это в нашей семье стало культовым. Тут что важно. Берёшь, скажем на рынке задок барана, потому что вдруг очень захотелось поесть плов. В случае с пловом требуется другая нарезка мяса — крупными, сытными кусками, вырезав их из лучшей плоти. Один задок – это один приличный, наполненный плов. Но на костях сколько его ещё остается, необрезанного, неоприходованного, вкуснейшего мяса баранины. Тут и время вспомнить о любимом калмыцком блюде. Оно не требует величественных кусков, как плов, наоборот — тонкие пластинки нужны. Вот и срезаю оставшиеся кусочки баранины с кости, отделяю от сала, аккуратно пластаю. Чуть – чуть мясо на кости всё – таки оставляю, потому что на плов и лагман такие «мослы» потом обязательно понадобятся.
Блюдо вроде бы простое. Ну, наши родные макароны по – флотски в вариации кочевников. Если по стандартному рецепту – то нарезать лапши из самодельного пресного теста на яичной основе. На худой конец – купить плоскую лапшу из твёрдых сортов пшеницы, сделанную для лагмана. Обжарить маленькие ломтики мяса с луком на сливочном масле, соединить всё с отваренными макаронами, обсыпать солью, перцем и зеленью… Вкусно. Но я делаю немного по – другому, да простят меня друзья калмыки. С примесью технологии плова работаю над блюдом. Усложняю процесс.
Основа блюда, ещё раз подчеркну – баранина. Делаю «хурс махн гуйартаган» в казане, потому что где баран и где сковорода ? Мясо должно отдать ему, этому лакомству всё, до последней капельки жизненного сока. Поэтому начинаю как в случае с пловом — с курдюка. Нарезаю, вытапливаю жир, шкварки вылавливаю, пересыпаю солью и отдаю детям. Они у них ещё горячими разлетаются в драку, потому что это очень вкусно – свежеподжаренные шкварки из курдюка.
Затем поджариваю в казане пару косточек, насыщенных мясом с половинкой луковицы. Лук хорошо разные нечистоты из жира забирает, а кости отдают жиру и блюду своё, вкусовое. Как подрумянилось мясо, косточки в сторону. В казан ещё одну полулуковицу для очистки жира и до черноты её продержать, чтобы больше разного холестерина в себя собрала.
Потом лук поджарить до румяности. Лук не жалеть, он сладость придаст и растворится в блюде. Потом – мясо. Мясо в «хурс махн гуйартаган» доминирует, поэтому его надо класть много. Пропорции с лапшой каждый определяет для себя сам, потом, при закладке лапши, но всё – таки мяса должно быть много. Минут пятнадцать жарить баранинку на верхнем огне, постоянно перемешивая кусочки, а потом огонь следует вполовину убавить. Затем воду залить в казан и на час оставить на малом огне ради святого – томления баранины, чтобы мягонькой она стала. В воду обязательно вернуть прожаренные косточки мясные, мелко покрошить чеснок. Опять же – по вкусу и склонности к острым блюдам.
Ближе к середине времени томления заняться специями. Я не мудрствую лукаво. Немного паприки, красного перца на кончике ножа, сухой укроп, хмели – сунели и сухая аджика. Совсем чуть — чуть томатной пасты и в противовес ей – щепотку сахара. Соль опять же, куда без неё ? Всё по вкусу, всё пробовать. Кости к концу томления удалить. Они свой вкус отдали, да и сами получили насыщенный аромат. Теперь в радость будет их просто погрызть. Это уже моё, любимое.
В конце процесса отварить лапшу. Мелко, в крошку нарубить зелень. Крупно нарубленная зелень не отдаёт сок, хранит его в себе. Поэтому я всегда беру свой любимый тяжёлый нож — топорик и мгновенно превращаю зелень в нужную консистенцию. Укроп, кинза, петрушка – что ещё нужно для счастья ? В отдельную миску её, измельчённую – каждый за столом сам себе по потребности в тарелку сыпнет.
Отваренную до состояния почти аль денте лапшу – в казан, тщательно перемешать с протомившейся в соусе бараниной, дать буквально две – три минуты ещё прогреться, дойти до готовности в изобилии вкусов. Кусочек сливочного масла не помешает. Блюдо сделано. Простое, но такое вкусное. Для меня главный показатель – дети. Уплетают, троглодиты, за обе щеки.
Никогда не забуду того, в каком восторге были мои сыновья, когда я их привёз в столицу Калмыкии в гости к другу. Как они восхищались огромным буддийским храмом и насколько серьёзно воспринимали всё происходящее вокруг. Как радовались берекам и шкафу с фантой и пепси – колой, который друг отдал в распоряжение мальчиков на весь вечер. Что там набеги кочевников на Русь… Набеги мальчиков на этот шкаф в течение вечера были впечатляющими. Спасибо другу Мергену.
Скучаю по Элисте. Видимо, скоро опять туда, в путь дорогу. Давно не был в дацане. Очень уж там умиротворяюще и какое — то неземное спокойствие накатывает. Сбрасывает с души тяготы бытия.
Источник
