Как приготовить картофельные ньокки рецепты

Как приготовить идеальные ньокки

Ньокки — культовое итальянское блюдо, которое многие начинающие кулинары ошибочно называют гноччи. Продвинутые кулинары относятся к ньоккам немного свысока. Ну, клецки и клецки, чего там уметь? Но, чтобы ньокки получились восхитительно нежными и воздушными, нужно знать некоторые секреты. Известный кулинарный блогер @mariareznor знает.

Загвоздка в том, что точный рецепт ньокки написать невозможно, потому что картофель отличается по влажности и крахмалистости и потому, что стартовые условия вообще у всех разные. Вам придется провести серию проб, чтобы начать чувствовать тесто. Изготовление очень хороших ньокки — не самая простая задача.

Как приготовить тесто для ньокки

Начать нужно с выбора картофеля. И, в принципе, здесь же можно и закончить, потому что, дорогие сограждане, у нас как-то не принято картофель по сортам делить: есть белый — крахмалистый и фиолетовый — восковый. Ну и что? Берите крахмалистый (хотя и необязательно, но лучше его). Все дело в том, что для такого картофеля потребуется меньше муки, а это и есть ключевой момент для восхитительных, воздушных ньокки.

В большинстве плохих рецептов с просторов интернета картофель рекомендуют варить. Не делайте так! Вы же помните, что нам нужно избежать высокой влажности и большого количества муки, следовательно, предпочтительный способ приготовления картофеля для ньокки — это запекание. Положите картофель на слой соли, чтобы клубни не зажарились в местах соприкосновения с противнем и выпекайте при температуре 230 градусов в течение 45 минут или около того. Жалко соли, возьмите небольшие кусочки фольги.

Предпочтительный способ приготовления картофеля для ньокки — запекание

Убедитесь, что картофель хорошо пропекся и сразу же приступайте к работе. Да, он горячий, но ожоги второй степени — это не то, перед чем остановится гурмэ, если на кону хороший вкус. Можно использовать латексные перчатки, будет не так горячо. Если вы разрежете и раздавите картофель еще горячим, больше воды испарится и меньше останется в тесте.

Ходят слухи, что где-то в мааааленькой, забытой богом итальянской деревушке, куда не каждый заядлый путешественник решается заехать, живут особые ведуньи и старцы, которые владеют техникой изготовления ньокки без яичного желтка. И вот уже семь поколений они держат это тончайшее из искусств в секрете. У нас с вами такой трюк вряд ли получится, так что рекомендую желтком не пренебрегать, с ним тесто становится более сговорчивым.

Пропорции муки к картофелю, пожалуй, самый болезненный вопрос, потому что обозначить их раз и навсегда просто невозможно. Влажность картофеля прилично варьируется да и окружающие условия — тоже. Самое главное: чем меньше муки вы добавите к картофелю, тем лучше будут текстура и вкус. Отталкивайтесь от пропорции 30 г муки на 500 г картофеля и смотрите, что выходит, добавьте больше муки, если требуется. На выходе тесто должно получиться достаточно влажным и немного липким, просто припылите хорошенько все поверхности мукой, чтобы было проще работать.

Секреты приготовления ньокки

А вот теперь перейдем к хитростям. Если вы работаете с тестом, то не нужно объяснять, что будет с прекрасными ньокки, примени вы на них технику knock back. Все верно: вы разовьете в заготовке клейковину и готовые изделия потеряют свою восхитительную воздушность. Поэтому самое важное — не месите тесто!

Выскребите мякоть из картофеля, пропустите ее через давилку для пюре и распределите по рабочей поверхности, сверху равномерно вылейте чуть подбитый желток, распределите через сито две трети от требуемого количества муки. Затем возьмите скребок для теста и режущими движениями соедините муку с картофелем, сформуйте что-то типа шара из теста, придавите его немного, создайте плоскую поверхность и присыпьте ее оставшейся мукой. Отложите скребок и работайте руками. Трюк заключается в том, чтобы складывать тесто и просто надавливать сверху. А для развития клейковины вам бы потребовалось немного растягивать его, избегайте деформации сдвига, чтобы не переусердствовать с тестом. Продолжайте движения, пока не поймете, что мука с картофелем объединились.

Самое важное в приготовлении ньокки — не месить тесто

Припылите хорошенько мукой ЧИСТУЮ рабочую поверхность и тесто. Дайте заготовке немного отдохнуть, а затем отрежьте кусочек толщиной в 2.5 см, припылите мукой срез, затем скатайте колбаску и нарежьте ее поперек на кусочки.

С тестом для ньокки наужно работать на исключительно чистой поверхности

Можете готовые ньокки покатать на специальной штуке с бороздками (если вы зачем-то купили эту бесполезную штуковину), или просто сделать углубления вилкой или пальцами.

Углубления на ньокки можно сделать на специальной доске, вилкой или придавить пальцами

Сварите ньокки в кипящей подсоленой воде (полминуты после всплытия). И подайте с соусом, какой вам нравится.

Ньокки с коричневым маслом и шалфеем

• готовые ньокки из базового рецепта
• масло сливочное — 70 г
• листья шалфея — 5-8 шт
• пармезан, натертый — пара горстей

Положить в сковороду масло и листья шалфея, нагревать на среднем огне, пока масло не приобретет коричневатый оттенок и характерный ореховый аромат. Затем при помощи шумовки извлечь из воды ньокки, бросить их в сковороду, зацепив немного воды, это поможет образовать густой соус-эмульсию. Искупать ньокки в коричневом масле, деликатно переворачивая их ударом об бортик сковороды. Готовить около минуты, затем аккуратно переложить в тарелки и посыпать сверху тертым пармезаном. Подавать немедленно.

Ньокки с маслом из чоризо и брокколи на пару

• готовые ньокки из базового рецепта
• чоризо — 100 г
• масло оливковое — 300 г
• брокколи — 1 средний кочан
• пармезан — 70 г

Брокколи разделить на мелкие соцветия, сбрызнуть оливковым маслом, приправить солью и перцем, готовить на пару почти до мягкости.

Пармезан потереть на мелкой терке. Распределить натертый пармезан по силиконовому коврику тонким слоем, запекать в духовке при температуре 180 градусов несколько минут. Сыру нужно не дать сильно зажариться, достаньте его из духовки, когда он расплавится и немного поменяет цвет. Масса затвердеет, когда немного остынет. Поломайте на чипсы произвольной формы.

Чоризо разбить в блендере, затем влить маслом и еще раз взбить. Затем массу перелить в сотейник, нагревать на среднем огне, пока масса не приобретет ярко-красный цвет, снимите с огня, процедите от крупной взвеси.

Процеженное масло вылить на сковороду, нагревать на среднем огне, бросить готовые ньокки и, деликатно переворачивая их ударом об бортик сковороды, готовить одну минуту. Выложить ньокки в тарелки, сверху разложить готовые соцветия брокколи и сырные чипсы. Подавать немедленно.

Источник

Картофельные ньокки

Всемирная паутина – большое подспорье для начинающих хозяек. Здесь можно найти миллионы рецептов из разных стран и национальных кухонь. Традиционному блюду можно дать иностранное название, которое поспособствует, чтобы тарелки опустели в мгновение ока. Например, подать на стол ленивые вареники – это одно дело, а ньокки – совсем другое, хотя по рецептуре и по технологии приготовления они подобны.

Блюдо под названием ньокки – гость из Италии. Традиционно их готовят из муки и картофеля, хотя можно найти варианты с использованием сыра или творога. Иногда в тесто добавляют манку, тыкву или различные травы. В обязательном порядке подают ньокки под различными соусами: томатным, сливочным или грибным. Их также обжаривают в масле (поливают растопленным) или же просто посыпают тертым сыром.

Классические итальянские картофельные ньокки – фото рецепт пошаговый

Несмотря на столь замысловатое название, ньокки — блюдо итальянской кухни, представляющее собой овальные клецки, готовится очень быстро и просто, поэтому сделать такое незнакомое многим, но очень вкусное блюдо к обеду или ужину сможет даже начинающая хозяйка. Данный рецепт расскажет о приготовлении обычных картофельных ньокки.

Ингредиенты

• Картофель: 1 кг
• Мука: 300 г
• Яйца: 2 шт.
• Соль: по вкусу

Инструкция приготовления

Картофель тщательно вымыть и отварить в мундирах.

Готовый картофель остудить и почистить от кожуры.

Натереть клубни, используя мелкую терку.

Затем в тертую массу разбить яйца, положить соль по вкусу и несколько столовых ложек муки. Все хорошенько перемешать.

На посыпанную мукой доску выложить получившуюся картофельную массу. Сверху присыпать мукой и замесить тесто.

Тесто по консистенции должно получиться мягким, однородным и немного прилипающим к рукам.

От теста отрезать небольшой кусок и раскатать из него длинную колбаску диаметром примерно 2 см.

Колбаску разрезать на небольшие кусочки толщиной 1 см. Из кусочков скатать шарики.

Теперь необходимо придать шарикам овальную форму с небольшими бороздками.

Можно взять специально предназначенную для этого доску, а можно воспользоваться обычной вилкой прокатив каждый шарик вверх и вниз по зубцам немного надавливая.

Из оставшегося теста таким же образом сделать ньокки. Складывать их нужно на присыпанный мукой поддон или доску. Из данного количества ингредиентов получается довольно большое количество изделий.

Ньокки сбросить в кипящую соленую воду. После всплытия варить 2 минуты.

Готовые картофельные ньокки подать к столу со сливочным маслом, сметаной или каким-нибудь другим соусом.

Как приготовить творожные ньокки

Если используется картофель для приготовления блюда, то его нужно взять намного больше, чем муки. То же касается и творожных ньокки, на порцию пшеничной муки творога должно быть в три раза больше.

Ингредиенты:

• Сухой (обезжиренный) творог – 300 гр.
• Мука (пшеничная, сорт высший) – 100 гр.
• Яйцо куриное – 1 шт.
• Сыр твердый (в идеале пармезан) – 4 ст. л.
• Базилик – 1 пучок.
• Оливковое (или растительное) масло — 1 ст. л.
• Лимон – 1 шт. (нужна цедра).
• Соль и приправы – на вкус хозяйки.

Алгоритм действий:

1. На первом этапе – творог протереть, используя сито, добавить в него все ингредиенты, за исключением муки, тщательно растереть.
2. Затем добавить муку, замесить тесто. Из него скатать колбаску, слегка сплющить ее до толщины 1 см. Нарезать поперек брусочками. Отправить творожные ньокки в холодильник на 30 минут.
3. Варить в подсоленной кипящей воде недолго, 1-2 минуты после всплытия. Вынуть шумовкой на большое плоское блюдо. Полить соусом (его можно готовить, пока ньокки охлаждаются).
4. Подавать к столу горячим, украсив небольшой композицией из укропа и петрушки. Дополнительно можно посыпать натертым пармезаном!

Рецепт ньокки с сыром

Итальянскую кухню невозможно представить без сыра, неважно мягкого, полутвердого или твердого, с плесенью или без нее. И даже обычные картофельные ньокки приобретут изысканный вкус, если подать их с сырным соусом.

Ингредиенты:

• Картофель – 800 гр.
• Яйцо куриное – 1 шт.
• Мука – 250 гр.

Для соуса:

• Сыр «Горгонзола» – 150 гр.
• Сыр «Пармезан» – 2 ст. л.
• Масло (сливочное) – 2 ст. л.
• Сливки 20% жирности – 50 мл.

Алгоритм действий:

1. Ньокки готовятся очень просто. Картофель отварить в мундире, посолив, очистить, сделать пюре (без молока и масла).
2. Добавить яйцо и муку. Замесить тесто.
3. Из теста раскатывать колбаски, нарезать их поперек небольшими кусочками.
4. Уложить на доску, присыпанную мукой, чтобы не прилипли. Оставить на 20 минут.
5. Пока ньокки «отдыхают», можно приготовить соус. Для этого в глубокой сковороде растопить масло.
6. Добавить сыр «Горгонзола», нарезанный кусочками, расплавить.
7. В масляно-сырную массу добавить натертый пармезан, соль и сливки, прогреть, до кипения доводить не нужно.
8. Бросать ньокки небольшими порциями в кипящую подсоленную воду, доставать шумовкой, как только всплывут.
9. Выкладывать на порционные красивые тарелки, поливать соусом и немедленно подавать на стол. Такое блюдо выглядит великолепно, и вкус имеет потрясающий!

Соус для ньокки

Ленивые вареники по-итальянски хороши еще и с той стороны, что всегда подаются с соусами. Поэтому варьируя подливы, можно каждый раз удивлять гостей и домочадцев. Ниже рецепты несколько самых популярных соусов.

Чесночный соус

Ингредиенты:

• Сливочное масло – 50 гр.
• Чеснок – 1-3 зубчика.
• Соль.
• Зелень – 1 пучок (перо лука, петрушка, укроп и т.д.).

Алгоритм действий:

1. Такой соус готовится почти моментально. На сковороде растопить сливочное масло.
2. Чеснок очистить, нарезать, положить в масло. Выдержать до румяной корочки.
3. Посолить, добавить немного натертой лимонной цедры, вымытую, нарезанную зелень.

Сырный соус

Не менее хорош молочно-сырный соус, начинающие хозяйки оценят простоту приготовления.

Ингредиенты:

• Молоко – 1 ст.
• Сыр твердый – 250 гр.
• Перец острый молотый – по вкусу.

Алгоритм действий:

1. В огнеупорную емкость налить молоко, поставить на огонь, до кипения не доводить.
2. Когда молоко хорошо прогреется, всыпать в него тертый сыр, молотый перец.
3. Аккуратно взбивать венчиком до получения однородной консистенции.
4. Тут же полить ньокки, и звать родных на дегустацию!

Грибной соус для картофельных ньокки

Картофель и грибы всегда хорошо сочетались, поэтому, если хозяйка готовит на ужин ньокки, то грибной соус будет как нельзя кстати.

Ингредиенты:

• Шампиньоны – 200 гр.
• Лук-репка – 1 шт.
• Масло растительное – 2 ст. л.
• Сливки 10-20% жирности – 300 мл.
• Масло сливочное – 2 ст. л.
• Мука высшего сорта – 1 ст. л.
• Зелень – 1 пучок.
• Сыр твердый – 100 гр.
• Кедровые орешки (для вкуса и красоты) – 100 гр.

Алгоритм действий:

1. На растительном масле жарить до золотистого цвета грибы и лук, пока не испарится влага.
2. На другой сковороде масло сливочное растопить, посолить, добавить муку, поджарить.
3. Влить сливки, размешать, чтобы не было комочков. Прогреть.
4. Соединить вместе грибы, лук и сливочную массу, пропустить через блендер.

Выложить ньокки на большое блюдо, сверху залить грибным соусом, посыпать кедровыми орешками, зеленью и сыром!

Источник