Как приготовить корейский соус рецепт

Соус Канджан (корейская кухня)

Ингредиенты

Чеснок — 1-2 зубчика

Острый перец — по вкусу

Перец ч.м. — по вкусу

Лук салатный — 30 г

Лук зеленый — 2 шт.

Соевый соус — 120 г

Уксус винный — 1-2 ст.л.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Для приготовления корейского соуса Канджан нам понадобятся продукты на фото. Зелень бережно помойте, стряхните лишнюю воду, промокните листья салфетками.

Все компоненты для соуса измельчаются ножом, поэтому сначала нужно нарезать очень мелко сладкий салатный лук — белый, красный ялтинский или шалот. Мелко нарежьте зеленый лук и пару зубчиков чеснока, сложите все в глубокую миску.

Кинзу, петрушку и укроп также мелко порубите ножом, добавьте в миску.

Измельчите острый перец, добавьте щепоть черного молотого, влейте соевый соус и уксус винный, всыпьте немного сахара. Хорошенько все перемешайте.

Переложите соус Канджан в удобную баночку, отправьте в холодильник на время настояться. Также можно подавать его и сразу же после приготовления.

Источник

Ферментированные соусы Кореи.

В каждой кухне мира можно выделить её основную отличительную черту , которая и делает еë особенной. В Корейской кухне это ферментированные соусы . Давайте поговорим подробнее об основных из них.

Соевый Соус.

Ganjang/Канджан (соевый соус) производится из меджу ( ферментированные блоки соевых бобов ). Когда меджу кладут в подсоленную воду, то образуются микроорганизмы, которые способствуют ферментации. Это та самая особая нотка в симфонии Корейской кулинарии — продукты ферментации .

Соусы для дворца обычно готовили в храме. Для этого использовали ферментированные соевые блоки, которые собирались, как дань с людей для Императора. Люди варили соевые бобы, затем они либо измельчали их в ступах, либо давили их ногами (в чистых носках) на соломенной циновке. Эти ферментированные соевые блоки были в четыре раза больше, чем сделанные в домах простолюдинов для их собственного потребления.

Эти соевые блоки складывались в кувшины и заливались соленой водой до краев керамического кувшина, который затем ставили на солнце. И, оставляли так на 40 дней . Затем все набухшие соевых блоки перемещали на плетеные поддоны, после чего сливали образовавшуюся в кувшинах жидкость процеживая через сито и переливали еë в другие чистые кувшины. Эта жидкость — это свежий соевый соус , который называется хэтчжан или чхонджан , когда после дальнейшей выдержки на солнце он становится гуще , его называют чунчжаном . Через 10 лет , когда этот соевый соус становится почти черным, густым и сладким , он называется джинджан .

Использование этих соевых соусов различается.

Свежий соевый соус , хэтджан , используется для более мягких блюд , такие как миёкгук (суп из морских водорослей) и намуль (приправленные овощи и зелень) .

Джиджан , соевый соус, который ферментировался в течение десятилетий , обычно использовался для придания черного цвета, блеска и придает сладкий вкус для таких блюд, как яксик (сладкий рис с орехами), чонбокчо (морское ушко в соевом соусе), юкпо (сушеная говядина с приправами) и так далее.

Для мяса и большинства других блюд используется соевый соус джунджан .

Соевая Паста.

Doenjang/Дедян/Двенджан (паста из соевых бобов) производится из остатков после приготовления соевого соуса. Хотя Двенджан является сейчас повсеместно популярной пастой-приправой среди всех корейцев , но раньше эта паста использовалась среди дворцовых рабочих, а не при приготовлении пищи для членов королевской семьи. Особенно, два последних королей Чосона, Годжон и Сунджон, они не любили острую и соленую пищу, и такое блюдо как Doenjangjjigae /Дедян-тиге/Двенджан-чиге (суп на соевой пасте) подавали только один или два раза в год.

Острая Чили Паста Кочудян.

Кочуджан/Кочудян готовили из порошка красного перца чили, измельченной пасты из соевых бобов и клейкой рисовой пасты (каши) . Ингредиенты хорошо перемешались, получилась паста, еë помещали в более мелкие банки для перемешивания каждый день (мешали деревянной лопаткой), чтобы стимулировать процесс ферментации.

Кладовая для Ферментированных соусов.

Кладовая с ферментированными соусами обычных людей называлась jangdokdae или janggwang , но во дворце его называли Джанго . Для этой кладовой выбирались местоположение с ярким солнечным светом, хорошо проветриваемое (но без сильного ветра) . Место хранения обносили стенами, а на дверях вешали замки.

Плоские квадратные каменные плиты выкладывали по периметру кладового пространства и затем ставили на них керамические горшки/кувшину в ряды по возрасту/по датам . Горшки, используемые во дворце, были сероватого цвета и без глазури, высотой один метр и имели с широкие края. На картинке под названием « Donggweoldo », на которой изображен вид на дворец времен поздней династии Чосон, видно большое пространство кладовой с ферментированными соусами. Из этого легко понять насколько ферментированными соусы важны в Корейской кухне и составляют основу необходимую для ежедневного корейского пищевого рациона .

Ниже приведен мой видео-рецепт Домашней Острой Чили Пасты Кочудян на основе Спелой Хурмы . Эту пасту обычно трудно купить вне Кореи и потому я делюсь с вами тем способом которым пользуюсь сама и, который является весьма распространенным в деревнях Кореи , где люди активно развивают сельское хозяйство и стараются употреблять в пищу все свое домашнее и натуральное .

Источник

Кимчи — приготовление традиционной корейской закуски

Содержание статьи:

• Классический рецепт кимчи
• Капуста кимчи
• Кимчи из пекинской капусты
• Кимчи из белокочанной капусты
• Суп кимчи
• Соус кимчи
• Видео-рецепт

Кимчи (Kimchi, Gimchi) — это острое блюдо корейской кухни, приготовленное из пекинской капусты, которая по-особенному квасится. На русском языке существуют и другие названия: кимчхи, ким-чи, чимчхи, чимчха, чим-ча. Приправляют ее обычно луком, перцем, имбирем, чесноком и ломтиками редиса. Иногда используются листья лобы, кольраби, редиса, а также баклажаны, огурцы и прочие овощи. Однако, содержание овощей в процентном соотношении с капустой, должно быть в 4–5 раз меньше.

В Корее кимчи является основным национальным блюдом. Поскольку местные жители считают, что она способствует рассасыванию подкожного жира и жировых отложений. Научно доказано, что кимчи восстанавливает нормальную работу кишечника, замедляет процесс старения, усиливает аппетит и помогает усвоить пищу. Еще она очень полезна, т.к. в состав входят ферментированные овощи, которые содержат большое количество микроэлементов, витаминов, клетчатки и полезные вещества овощей. Также закуска считается эффективным похмельным средством, а острая домашняя кимчи — прекрасное противопростудное средство. Благодаря таким превосходным свойствам, кимчи становится всё более популярной во многих странах мира. Представляем вашему вниманию 6 рецептов.

Как приготовить кимчи: классический рецепт

• Калорийность на 100 г — 87 ккал.
• Количество порций — 5–5,5 л кастрюля
• Время приготовления — 30 минут для шинковки капусты, 2–3 суток для настаивания тузлука, 30 минут для приготовления чимчхи

Ингредиенты:

• Пекинская капуста — 2 шт. (свежие крупные кочаны)
• Дайкон — 2 шт. (среднего размер)
• Красный болгарский перец большого размера — 3 шт. (красный перец красивее смотрится в готовом блюде)
• Лук зеленый — 1 большой пучок (перо должно быть примерно 5 см в диаметре)
• Петрушка — 2-3 пучка
• Красный молотый перец — 100 г (но острота продукта зависит от вкуса)
• Чеснок — 2 головки
• Крахмал — 3 ст.л.
• Соль — 1 кг для тузлука и по вкусу для блюда
• Вода — 10 л
• Крахмал — 3 ст.л.
• Кипяток — 400 мл

Приготовление кимчи:

С капусты снимите 2 верхних зеленых листа и разрежьте кочан вдоль пополам.

Приготовьте тузлук — в 10 л воды растворите 1 кг соли.

Полукочаны уложите в большую кастрюлю для просаливания и залейте тузлуком, чтобы он полностью покрыла листья. Чтобы капуста не всплывала, сверху положите не слишком тяжелый гнет. Оставьте капусту просаливаться на 2–3 суток. Индикатором просолености являются листья кочерыжки, которые должны не ломаться с хрустом, а свободно гнуться.

Спустя это время капусту хорошо промойте и слегка отожмите листья от влаги.

Теперь начинайте готовить кимчи. Для этого сделайте крахмальную замазку, разведя крахмал холодной водой. Затем залейте его кипятком, чтобы получился густой клейстер и оставьте остывать.

Дайкон очистите от кожуры, измельчите кусочками 4 см на 2мм толщиной, посыпьте солью и перемешайте. Оставьте настаиваться, а когда образуется жидкость, порядка 100 г, то слейте ее.

Болгарский перец нарежьте пластинами, как и дайкон.

Луковые перья нарежьте длиной по 4 см.

Петрушку измельчите по 2 мм.

Все овощи соедините, выдавите чеснок, налейте крахмальную замазку, приправьте молотым красным перцем и все тщательно перемешайте.

Капуста кимчи

Традиционное кимчи по-корейски — это редкость на просторах нашей страны. Но местные обрусевшие корейцы уже давно упростили его рецепт. Вы и не заметите, как пройдут двое суток после засолки, как на вашем столе будет красоваться очень вкусная закуска.

Приготовление:

С капусты снимите верхние порченые листья. Кочан разделите на 4 части и положите его в подходящую тару.

Сделайте тузлук. Залейте кипятком соль, размешайте ее и остудите. После доверху залейте рассолом капусту и оставьте на 10 часов, при этом 1–2 раза её перемешивайте, чтобы все листья равномерно просолились.

Когда капуста будет готова, сделайте перечную массу. Горький перец соедините с сахаром и выдавленным чесноком. Налейте 3 ст.л. воды, чтобы получилась консистенция густой кашицы.

Полученной кашицей промажьте каждый капустный лист и укладывайте их обратно в засолочную тару. Налейте немного рассола и установите гнет, чтобы выделился сок. Капусту держите в прохладном месте: холодильник, погреб, балкон. Через 2 суток домашняя кимчи готова. Храните ее в рассоле всю зиму.

Кимчи из пекинской капусты

Корейцы называют кимчи — эликсиром вечной молодости, т.к. пекинская капуста, главный ингредиент блюда. Она имеет не только сочный и насыщенный вкус, но и содержит особенное полезное вещество, как лизин, который очищает кровь, повышает иммунитет и борется с опухолевыми клетками. Предлагаем популярный рецепт острой восточной закуски из пекинской капусты, который адаптирован под наши вкусовые рецепторы.

Пошаговое приготовление кимчи из пекинской капусты:

Капусту нарежьте полосками, пересыпьте солью и оставьте на 6 часов.

Спустя это время к капусте добавьте нашинкованный лук, выдавленный чеснок и красный перец. Сверху поставьте плоскую тарелку, на которую установите гнет, к примеру, банку с водой.

Через 2 дня домашняя кимчи по-корейски будет готова.

Кимчи из белокочанной капусты

Традиционно кимчи готовится из пекинской капусты, которая практически у нас не выращивается. Однако корейская кухня тем и прекрасна, что легко адаптируется под имеющиеся продукты. И русские повара уже научились делать популярную корейскую закуску в домашних условиях, из одного распространенного русского овоща — белокочанной капусты.

Приготовление:

Капусту нарежьте на 4 части. Если кочан мелкий, то поделите его на 2 части. Уложите капусту в емкость.

Сделайте соленый раствор — растворите в воде соль, которым залейте капусту. Оставьте её на 15 часов, при этом каждые 5 часов переворачивайте, чтобы верхние листья оказались внизу.

Спустя это время капусту помойте под краном.

Приготовьте приправу — чеснок выдавите, добавьте сахар, перец и залейте солевым раствором, в котором находилась капуста, чтобы консистенция массы получилась, как густая сметана.

Капусту уложите в кастрюлю или стеклянную банку и залейте приправой. Утрамбуйте, закройте крышкой и держите в прохладном месте.

Суп кимчи

Суп кимчи — это еще одно популярное корейское блюдо, которое больше всего распространено в регионах Японии. Приготовить его в домашних условиях значительно проще, чем думают многих хозяйки.

Приготовление:

Грибы, лук, тофу и мясо нарежьте полосками.

В кастрюлю налейте кимчи пасту, рисовое вино, растительное масло и тушите 5 минут. После добавьте чесночный соус, пасту чили, соевый соус, черный перец, овощи, мясо и залейте продукты водой.

Когда мясо дойдет до готовности, положите тофу, перец чили и перемешайте. Подавайте суп с отваренным рисом.

Соус кимчи с чили

Острый, жгуче-пряный соус кимчи — секретная заправка корейских поваров. Она обладает приятным ароматом свежих фруктов. Используют ее в качестве маринада, подают как отдельное блюдо, а также ввели обязательным компонентом для роллов и суши.

Приготовление соуса кимчи:

Чеснок выдавите через пресс.

Соедините чесночную массу с перцем, солью и сахаром.

Залейте все водой и хорошо перемешайте.

Соус положите в банку, закрутите крышкой и держите в холодильнике.

Экспериментируйте, и вы всегда найдете подходящий для себя по вкусу и душе рецепт вкусной домашней кимчи.

Видео-рецепт приготовления кимчи по-корейски (Чимчи) с пекинской капустой:

Источник