Как приготовить рыбу фугу рецепт

Рыба фугу

Известная японская пословица гласит: «Глупец тот, кто ест рыбу фугу, но кто не ест ее – еще больший глупец. Рыба фугу имеет еще много других названий – фахак, диодонт, иглобрюх и собака. Из нее готовят не только самые вкусные и дорогие блюда японской кухни, но и смертельно опасные.

Яд рыбы фугу, к которому нет противоядия

Комплексный обед, приготовленный из рыбы фугу, стоит порядка тысячи долларов. За эту сумму вы можете, как полакомиться изысканными деликатесами, так и мучительно умереть. Все дело в том, что эта рыба содержит в себе смертельный яд нервнопаралитического действия – тетрадотоксин. Он в 400 раз токсичнее стрихнина и в 10 раз опаснее кураре. Всего одна рыбка способна убить более 35 человек. Смертельное отравление можно получить даже просто прикоснувшись к особо ядовитым внутренностям рыбы фугу. Тетрадотоксин парализует все мышцы человеческого тела, в том числе и дыхательные мышцы, в результате чего возникает остановка дыхания и наступает смерть. Противоядия к этому яду нет. Единственной возможностью спасти пострадавшего является быстрая госпитализация его в отделение реанимации и подключение к аппарату искусственного дыхания.

Ответственность повара

Отправляясь в ресторан и планируя полакомиться рыбой фугу, вы должны понимать, что всецело вручаете свою жизнь мастерству повара. Длительное время в Японии действовал запрет даже на промысел этой рыбы. Только с 1958 года правительство разрешило подавать ее в ресторанах, при условии, что приготовлением рыбы фугу будут заниматься только специально обученные повара, имеющие специальную лицензию. Для получения этой лицензии они проходят достаточно длительное обучение, а затем сдают экзамен, на котором должны сами съесть приготовленную ими рыбу. Ранее в Японии даже был негласный закон, согласно которому в случае смерти клиента ресторана повар был обязан совершить ритуальное самоубийство (сэппуку).

Рыба фуга: приготовление

Разделка этой рыбы является самым настоящим искусством. Очень быстрым движением необходимо отделить плавники, отрезать ротовой аппарат, а затем вскрыть брюхо. После этого очень осторожно удаляют все внутренности, являющиеся наиболее ядовитыми частями рыбы фугу.

Филе нарезают тончайшими ломтиками и тщательно промывают под проточной водой, удаляя с них остатки яда и следы крови.

Для приготовления из рыбы фугу сашими (Фугусаши) на большое и красивое блюдо выкладывают ломтики сырой рыбы, создавая из них перламутрового цвета пейзаж или изображение бабочки, птицы. Ломтики филе фугу едят, окуная их в уксусный соус (понзу) или смесь красного перца и тертой редьки (момиджи-ороши).

Фугусуши является только самым первым блюдом «комплексного» обеда. После него подается суп, приготовленный из рыбы фугу и риса, приправленный сырым яйцом (фугу-зосуи). А на второе блюдо – жареная рыба фугу.

Кусочки рыбы должны подаваться поваром гостям в строго определенном порядке. Начинают с наименее ядовитой и более вкусной спинной части. Чем ближе к брюшной части, тем больше в мясе содержится яда. Одной из главных задач повара является необходимость следить за состоянием гостей ресторана, чтобы не позволить съесть им больше безопасной дозы.

Опытный повар при приготовлении рыбы фугу оставляет в ней столько яда, чтобы вызвать у едоков легкое отравление, проявляющееся незначительной наркотической эйфорией. Как утверждают гурманы, пробовавшие рыбу фугу, по мере потребления блюд из нее у них появлялась парализующая волна. Она заключается в том, что люди теряют возможность двигать ногами, затем руками и самый последний момент челюстями. Способность движения сохраняют только глазные яблоки. Но через несколько мгновений начинает в обратном порядке восстанавливаться мышечный тонус. Считается, что люди и идут на смертельный риск именно ради того, чтобы пережить этот момент «воскрешения».

Видео с YouTube по теме статьи:

Источник

Рыба фугу: великая и ужасная

Смертельный яд – тетродотоксин – содержится в молоках, икре, на половых органах, коже и в печени фугу.

Рыба фугу, она же собака, она же иглобрюх, диодонт или фахак, – самое дорогое и смертельно опасное блюдо японской кухни. А еще это одно из древнейших кушаний, известных человечеству. Согласно находкам археологов, жители японских островов ели фугу задолго до нашей эры, причем, судя по тому, что Страна восходящего солнца до сих пор густо населена, древние японцы знали секрет приготовления этой рыбы

Выпить яду

Фугу – маленькая рыбка размером всего с ладонь, которая может плавать хвостом вперед. Вместо чешуи у нее тонкая эластичная кожа. Если фугу испугать, она мгновенно раздуется и примет форму шара, утыканного острыми шипами. В таком состоянии она в три раза превышает свои первоначальные размеры. Происходит это за счет воды, которую рыбка резко всасывает в себя. Смертельный яд – тетродотоксин – содержится в молоках, икре, на половых органах, коже и в печени фугу. Это вещество обладает нервно-паралитическим действием. Оно примерно в 1200 раз опаснее цианистого калия. Смертельная доза для человека составляет всего один миллиграмм тетродотоксина. В одной рыбке этого вещества хватит, чтобы убить сорок человек. Причем эффективного противоядия до сих пор не существует. В микроскопических порциях яд фугу используют в качестве средства профилактики возрастных болезней и как лекарство от заболеваний предстательной железы. Вот один из древних рецептов приготовления целительного напитка на основе иглобрюха – ядовитые плавники рыбы сначала поджаривают до обугливания, а затем на две минуты опускают в саке. Говорят, что опьянение от такого настоя очень специфическое и напоминает наркотический дурман с сопутствующими галлюцинациями и обострением всех органов чувств. Кстати, приготовленное таким образом саке в обязательном порядке подают клиентам, желающим отведать фугу. Считается, что этот ритуал дает пусть небольшой, но все-таки шанс выжить в случае отравления.

Обед во имя смерти

Владелец ресторана, претендующего на то, чтобы в его меню появились блюда из фугу, обязан предоставлять подробнейшие отчеты санинспекторам министерства здравоохранения по количеству и условиям хранения запасов этой рыбы в своем заведении. Разделка иглобрюха – уникальное искусство, которому долго учатся, и владеют им единицы. Еще в 1598 году появился закон, обязывающий повара, который хочет готовить эту рыбку, получить государственную лицензию. Для того чтобы войти в круг избранных, необходимо сдать два экзамена – письменный и практический. Примерно три четверти подавших заявки отсеиваются уже на первом испытании, для прохождения которого необходимо разбираться в десятках разновидностей фугу и знать все способы детоксикации. А во время выпускного экзамена претендент должен съесть то, что он сам приготовил.

Неудивительно, что цены на подобные лакомства колеблются от 100 до 500 долларов за порцию. Одно из самых известных блюд из фугу – фугусаши. Перламутровые ломтики сырой рыбы укладываются лепестками на круглом блюде. Часто повар создает из кусочков настоящую картину: пейзажи с бабочками или летящей птицей. Рыбу едят, окуная ломтики в смесь понзу (уксусный соус), асацуки (крошеный лук-резанец), момиджи-ороши (тертая редька дайкон) и красного перца. Как правило, клиенты, которые приходят в специальные рестораны, заказывают только фугу. Трапеза начинается с фугусаши, затем следуют фугу-зосуи – суп из бульона иглобрюха в орнаменте риса и сырого яйца, а также слегка обжаренные ломтики все той же рыбки. Кусочки фугу подаются поваром в строго определенном порядке. Начинают со спинки – наиболее вкусной и наименее ядовитой, затем приближаются к брюшине – месту основного скопления яда. Обязанность повара – бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной дозы. Для этого необходимо не только знать тонкости приготовления этого блюда, но и обладать медицинскими знаниями, поскольку интенсивность воздействия яда зависит от комплекции, темперамента и даже цвета кожи клиента.

Интересно

Самая знаменитая смерть от фугу случилась в 1975 году. Легендарный актер театра кабуки Мицугоро Бандо Восьмой, которого называли «живым национальным сокровищем», скончался от паралича, после того как съел печень фугу в одном из ресторанов Киото. Это была его четвёртая попытка отведать опасное блюдо.

Кому это надо?

Самая главная загадка фугу – ради чего люди идут на смертельный риск. Поклонники экстремальной кухни утверждают, что вкус иглобрюха напоминает японские картины на шелке – нечто утонченное, ускользающее и гладкое. Китаодзи Росаннин, создатель восхитительной керамики, писал: «Вкус этой рыбы не сравнить ни с чем. Если ты съешь фугу три или четыре раза – станешь рабом фугу. Все, кто отказывается от этого блюда из страха умереть, достойны глубокого сочувствия». Считается, что помимо невероятных вкусовых ощущений фугу обладает наркотическим эффектом. Высший пилотаж при приготовлении иглобрюха – оставить ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы вызвать у едоков чувство легкой эйфории. Гурманы, пробовавшие эту рыбу, утверждают, что по мере употребления блюда накатывает парализующая волна: сначала отнимаются ноги, потом – руки, после – челюсти. Способность двигаться сохраняют только глаза. Однако через мгновение все оживает: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги. С этим связана третья причина, почему японцы так любят фугу. Все дело в особом отношении к смерти. Еще самураи считали: уход из жизни – это апофеоз красоты. Фугу позволяет прикоснуться к японскому пониманию совершенства и при удачном стечении обстоятельств вернуться обратно. Не так давно чрезвычайно гордые собой ученые объявили, что вывели неядовитого иглобрюха.

Оказывается, секрет заключался в естественном рационе рыбы. Фугу не производит отравляющие вещества в собственном организме – она становится токсичной, поедая ядовитых морских звезд и моллюсков. Если с рождения посадить иглобрюха на диету, получится совершенно безопасная жительница морских глубин. Однако ожидаемой сенсации не произошло. Ведь без своего токсина иглобрюх становится просто еще одним сортом рыбы – довольно вкусным, но не представляющим собой ничего особенного. Не зря же именно весной, когда фугу считается наиболее ядовитой, гурманы платят самую высокую цену.

Источник

Японская рыба фугу

Японская рыба фугу – один из известнейших деликатесов. Пробуя блюдо из рыбы, гурман словно играет в русскую рулетку. Во многих тканях, органах существа есть сильнейший яд, способный за несколько минут убить взрослого человека. Тетродотоксин опаснее стрихнина, цианида и большинства других известных ядов.

История потребления

Неизвестно точно, когда японская рыба впервые появилась в традиционном меню. Сохранились древнейшие артефакты, доказывающие, что ее использовали в пищу более 2 тысячелетий тому назад. Жители Японии – единственная нация, сумевшая превратить смертельно опасный продукт в деликатес.

Официальные письменные источники, в которых упоминается употребление рыбы, датируются 18-19 столетием. В период сегуната Токугава смерть от поедания фугу встречалась редко, поскольку власти издали официальный запрет на употребление. Такое решение приняли после массового отравления войск. В полной мере ограничение не соблюдали – слишком уж привычна, любима людьми эта разновидность обитателей водного царства. Зато японцы стали намного осторожнее, осмотрительнее. В те времена начали тщательнее, аккуратнее готовить продукт, реже есть. Тогда же изобрели новые способы приготовления, минимизирующие опасности. Все они известны современным поварам, умеющим сделать великолепное блюдо из смертельно опасного ингредиента.

Известно, что в период правления Токугава лучше всего знали, как готовить безопасно фугу, жители западных регионов. В этих краях власти были слабы, поэтому запреты соблюдались условно, достать ингредиенты было несложно.

В конце 19 столетия начался новый период японской истории – реставрация Мейдзи. Ядовитая японская рыба фугу вновь подверглась гонениям, на этот раз – серьезным. Контроль ужесточили, власти взяли под надзор все регионы страны. Японцы, верные традициям и привычкам, нарушали законы, но втихомолку. Почти каждый знал, где и как можно попробовать запретный плод. Исключением был император: слишком опасным казалось блюдо, чтобы столь высокопоставленная особа могла включать его в меню.

В 1958 году правила национальной кухни вновь изменились. Ввели поварскую лицензию. Получить такую мог человек, успешно закончивший образовательный курс. Система практикуется и поныне. Длительность обучения – несколько лет. Заключение – один экзамен, на котором претендент сначала готовит блюдо, а затем самостоятельно его съедает. В среднем результаты теста успешны лишь у каждого третьего, поскольку комиссия строга и малейшая ошибка приводит к отказу. Так ядовитый вид морских обитателей оказался почти совсем безопасным для клиентов – в ресторанах работают только безупречно отучившиеся и освоившие практику специалисты.

Внешний вид и особенности

На фото в биологических справочниках представлены многочисленные разновидности фугу. Известно более 120 видов. У всех самая опасная часть организма – печень. Она же считается наиболее вкусной. Есть несколько способ удаления яда, но их надежность несовершенна. Кроме того, лучшими считаются блюда, в которых остается небольшая доля ядовитого вещества – достаточная, чтобы покалывало губы.

Популярность фугу в мире объясняется возможностью ощутить мимолетность жизни, всего лишь отведав блюдо.

• В среднем в год только в Японии съедают 10 000 тонн продукта.
• В Осаке работает порядка 80 000 поваров, специализирующихся на опасной рыбе.
• Сезон фугу – декабрь, январь.
• Самая ценная разновидность – торафугу.
• Активнее всего фугу употребляют в пищу в Токио.
• Фугу – слово, сформированное символами «свинья», «река», то есть «речная свинья».
• Смертельная доза яда – 1 мг; в 1 экземпляре содержится около 40 мг.

Сама по себе особь небольшая, примерно с человеческую ладонь. Она умеет передвигаться хвостом вперед. У фугу нет чешуи, только эластичная кожица. Испугавшись, она надувается, превращаясь в игольчатый шар втрое больше нормального размера. Раздутие объясняется всасыванием воды.

Яд, из-за которого разновидность столь известна, есть в коже, печени, репродуктивных органах. Это нервно-паралитическое вещество в 1 200 раз токсичнее цианистого калия. В микроскопической дозе оно предупреждает возрастные заболевания, оздоровляет предстательную железу.

Отравления

В фугу содержится нейропаралитическое отравляющее вещество тетродотоксин. Оно предупреждает передачу нервных сигналов. Особенно опасны печень, кишечный тракт, икра. Антидота яда не существует. Заподозрить отравление можно по признакам:

• кружится голова;
• тело слабеет;
• губы, рот немеют;
• тошнит;
• вырабатывается пот;
• замедляется дыхание;
• конечности сводит судорогой;
• губы синеют;
• зрачки расширяются.

Отравившегося рвет, тошнит, нарушается стул.

Тетродотоксин – третий в перечне сильнейших известных науке ядов.

Не каждый биолог согласен с тем, что фугу – ядовитая рыба. Некоторые считают, что она лишь накапливает вещество, получаемое с пищей. Иные убеждены, что токсичность объясняется активностью выделяющих нейропаралитическое соединение желез, расположенных под кожными покровами.

Уже не первый год пытаются вывести безопасный сорт фугу. Особей кормят неядовитой пищей. Пробовавшие деликатес заверяют, что вкус практически идентичен естественному. Печень искусственно выращенных экземпляров подается в нескольких ресторанах.

Смертность от отравления

В среднем ежегодно фиксируется порядка 20 отравлений рыбой фугу. Часть исходов – летальные. В первый год текущего тысячелетия погибло 2 человека, тремя годами позднее – 3. В 1997 году отравилось 8 человек, из которых 6 скончалось. В 2009 зафиксировано отравление 9 гурманов, съевших блюдо, приготовленное неспециалистом.

В прежние времена статистика существенно отличалась. В середине прошлого века за год зафиксирована 31 тысяча отравившихся, но выживших, 400 скончались. Статистика показывает: 60% съевших некачественно приготовленный продукт умирает. За 1974-1984 умерло 200 гурманов, попробовавших печень приготовленной дома рыбы.

Преимущественно жертвами становятся люди, съевшие блюдо, сделанное непрофессионалом. Уже через несколько минут после трапезы появляется недомогание. Риск летальности зависит от дозы яда в трапезе. Летальный исход возможен через 6-24 часа после поступления нейропаралитического вещества в организм. Тело охватывает паралич, сознание сохраняется, смерть объясняется дыхательной недостаточностью. Конечности немеют, больной не может говорить, шевелиться, дышать, но остается в ясном уме. Поскольку известно несколько случаев очень глубокой комы, существует практика контроля состояния отравившегося в течение нескольких дней. Лишь по их истечении фиксируют смерть.

Один из самых известных случаев смерти от отравления датирован 1975 годом. Известный актер кабуки Бандо Митшугоро любил ощущение покалывания рта при поедании блюда. Однажды он заказал 4 порции печени ядовитой рыбы. Спустя 8 часов актер скончался.

Технология приготовления

Процесс приготовления продукта включает 30 последовательных шагов. Нарушение хотя бы одного этапа влечет потерю лицензии. При разделке используют специальный нож.

Процесс приготовления следующий:

1. Умерщвление живой рыбины одним ударом по голове (используют специальный молоточек).
2. Удаление ядовитых частей.
3. Разделение филе на тонкие куски.
4. Промывание водой для удаления крови, ядовитых веществ.
5. Помещение на хранение в специальный контейнер.

При обработке рыбы обязательно обращают внимание на особенности строения конкретного экземпляра. Расположение содержащих яд частей может меняться. Биологи уверены, что даже очень опытные профессионалы сталкиваются со сложностями определения ядовитых частей, поэтому требуется совместная работа нескольких человек.

Подготовка и лицензирование поваров

Система выдачи лицензий поварам практикуется с 1949 года. Она введена из-за многочисленных случаев отравления в голодные годы после II Мировой войны. Обладатель лицензии вправе купить, обработать и продать свежую рыбу. На становление мастером уходит порядка 11 лет. Первые 3 года длится базовый образовательный курс, по итогам которого сдают письменный экзамен и на практике доказывают умение готовить 10 блюд с продуктом. Последующие годы повар проходит дополнительные специализированные курсы по работе с рыбой.

Ежегодно почти 1 000 претендентов приходит на экзамен. Требования по работе с рыбой в префектурах отличаются. На Кюсю ограничений нет, а в Токио они очень строгие.

Блюда из рыбы

Придумано множество рецептов с использованием мяса, икры, печени. В некоторых блюдах применяют плавники, кожу. К столу рыба подается последовательно: первыми приносят слои со спинки, последними – из брюшины. Повар следит за реакцией посетителя, определяя, в какой момент трапеза становится опасной.

Самое известное блюдо – фугусаши. Состоит из ломтиков сырой рыбы, разложенных на подносе в форме затейливой картины. Перед поглощением кусочек окунают в уксусный соус с луком, дайконом и перцем.

Фугу тушат, варят, жарят, маринуют. Популярно рагу с капустой, грибами, соевым творогом и шпинатом. Его заправляют цитрусовым соком с перцем и дайконом.

Цены на блюда из фугу

Цена за трапезу варьируется в пределах 40-100 долларов за сет из 5 блюд. Обед включает сырую, тушеную, жареную рыбу и суп. В дорогих ресторанах порция может стоить до 500 долларов.

Сначала подают сашими из фугу, затем суп с рисовым орнаментом, потом – жареную рыбу.

Видео рыба фугу – опасный деликатес

Узнать больше о любопытном морском обитателе и традициях его употребления в пищу можно в видео:

Источник