Как сделать домашний загуститель рецепт

Как сделать загуститель и что можно использовать в качестве загустителя

Как сделать загуститель и что можно использовать в качестве загустителя

Сложно представить современную кулинарию без загустителей. Без этих пищевых добавок невозможно было бы приготовление таких блюд, как желе, муссы, заливное, мармелад и многое другое.

Какие виды загустителей бывают, чем их можно заменить и где приобрести, расскажем в этой статье.

Какие бывают загустители

Пищевые загустители можно разделить на две большие группы: растительного и животного происхождения. К первой группе относятся агар-агар, крахмалы, пектины и камеди. Самым известным представителем второй группы является желатин. Существуют и другие желирующие агенты, например, ксантановая камедь, которая относится к добавкам микробного происхождения.

Все загустители, несмотря на общее свойство – загущать блюдо, обладают разными характеристиками. Одни из них подходят для приготовления упругого желе или мармелада, другие для создания пластичных, тянущихся блюд.

Основные свойства загустителей:

Загуститель

Свойства

Сфера применения

Желейная масса получается нежной, тающей во рту

Студни, заливные блюда, желе, кремы, глазури

Желейная масса более крепкая, упругая, с хорошей текстурой

Суфле, мармелад, зефир, пастила, желе

Делает блюдо вязким, с тягучей консистенцией

Джемы, повидло, конфитюры, зефир, йогурты

Создает вязкую, липковатую консистенцию

Мороженое, выпечка, муссовые торты

Блюдо с ним получается мягким, текучим

Кисели, соусы, глазури, колбасные изделия

Создает гелевую, пластичную консистенцию. Является стабилизатором.

Безглютеновая выпечка, мороженое, майонез, йогурт

Создает вязкую, клейкую консистенцию. Является стабилизатором.

Выпечка и хлебобулочные изделия, соусы, колбасные изделия, фарш

Чем заменить загуститель

Иногда случается такое, что блюдо уже готовится, а нужный загуститель внезапно закончился. В таком случае можно поэкспериментировать и попробовать заменить его.

Что можно использовать:

• Пшеничная мука подойдет для загущения соусов, подливок и непрозрачных супов.
• Лимонный сок может использоваться как загуститель для сливок при взбивании.
• Манную крупу можно применять для загущения запеканок, сырников, фарша.

В некоторых случаях можно заменять одну желирующую добавку другой, но не всегда результат будет хорошим. Чтобы ваши кулинарные шедевры всегда удавались, советуем запастись качественными загустителями.

Как сделать загуститель своими руками

Если любите кулинарные эксперименты, то предлагаем вам приготовить загуститель в домашних условиях. Для этого потребуются 1 кг яблок, кастрюля с толстым дном, марля и немного терпения.

Рецепт домашнего пектина:

• Порежьте яблоки, удалите сердцевины.
• Переложите плоды в кастрюлю, залейте 1 стаканом воды и поставьте на огонь.
• Варите 40-60 минут, пока яблоки не превратятся в пюре.
• Откиньте массу на марлю и дайте соку стечь. Это может занять несколько часов.
• Сок уварите в 2 раза.

Получившееся желе является раствором пектина. В таком виде его можно добавлять в джем, варенье или зефир. Добавка стабилизируется при контакте с сахаром и кислотой, например, лимонным соком, поэтому не забывайте добавлять эти ингредиенты в блюдо.

В каком магазине продаются загустители

Самые популярные пищевые добавки для загущения блюд, например, желатин и крахмал, продаются в супермаркетах. Агар-агар, пектины и камеди можно купить в специализированных магазинах.

Источник

Всё про загуститель для сливок: что это такое и как его применять

Мне часто жалуются в комментариях, что натуральные кондитерские сливки не хотят загустевать. Эту проблему можно решить несколькими способами. Но сегодня поговорим про волшебный порошок закрепитель, он же загуститель.

Для чего используется загуститель

Основная задача добавки в том, чтобы сделать более устойчивые пики при взбивании сливок. Порошок оказывает аналогичный эффект и на сметану. Но это не единственная причина для его использования:

1. Структура. При добавлении загустителя крем становится более плотным, лучше держит форму. Им гораздо удобнее выполнять узоры.
2. Стойкость. На витринах кондитерских магазинах можно увидеть, как взбитые сливки сутками не опадают. Это эффект закрепителя.
3. Низкая жирность. В норме для взбивания используются сливки от 33 процентов жирности. С помощью закрепителя вы можете взбить и сливки 20%.

В итоге получается универсальное средство, которое может помочь вам, если подготовка крема столкнулась с неожиданными проблемами. Очень удобно.

Состав

Как вы знаете, я не поклонник химических добавок и всех искусственных заменителей в кондитерском деле. В случае с загустителем, который используют для приготовления крема, это не проблема. Он полностью натуральный и очень дешевый.

В составе всех популярных марок загустителей по рейтингу и отзывам обязательно содержится крахмал и сахар. Также производитель может добавить в пакетик немного лимонной кислоты. Больше в нем нет ничего.

Единственный недостаток магазинного загустителя в том, что в нем содержится обычно картофельный крахмал, а значит и глютен. Если для вас это проблема, то от помощника для взбивания сливок лучше отказаться.

Как использовать загуститель для сливок

Для начала надо определиться, какой нужен процент жирности сливок. Можно выбрать любые выше 20%, но лучше купить более жирные, например, Петмол 33% или Пармалат 35%. Дальше следуем обычному шаблону:

1. Охлаждаем сливки в холодильнике несколько часов. Не кладем в морозильную камеру, иначе они могут собраться комками или расслоиться при оттаивании.
2. Выливаем сливки в круглую емкость и начинаем взбивать миксером на медленных оборотах, постепенно повышая скорость.
3. Когда смесь начнет густеть, постепенно добавляем сахарную пудру, смешанную с загустителем.
4. Дожидаемся мягких пиков и останавливаем миксер.

Очень важно не гнаться за слишком крепким кремом. Если сливки перевзбить, они опадут и расслоятся. Вы их уже не спасете.

Точное соотношение ингредиентов может меняться в зависимости от того какие сливки нужны для вашего крема и свойств конкретного закрепителя. Проще всего следовать рецепту и инструкциям на упаковке загустителя.

Чем можно заменить загуститель

В том как выбрать сливки, которые наиболее пригодны для взбивания, нет ничего сложного. Но поиск загустителя может превратиться в настоящую проблему. Это специфический товар, который продается не везде. К счастью, есть несколько популярных продуктов, которые можно использовать взамен закрепителя.

Сахар

Как и в случае с взбиванием белков для меренг, сахар создает в сливках кристаллическую структуру, которая поддерживает крем. Если вы хотите сделать десерт менее калорийным и уменьшаете количество сахара, они могут не взбиться. Поэтому в следующий раз просто следите, чтобы на 100 мл сливок было около 20 г сахара. Также учитывайте, что:

1. Сахар-песок плохо растворяется в сливках. Пудра лучше подходит для взбивания.
2. Добавлять сахар надо когда смесь начнет загустевать небольшими порциями.
3. Если сахара будет слишком много, сливки тоже могут не взбиться.

Сахарозаменители не всегда оказывают тот же эффект, что и сахар. Чтобы готовить диетические десерты и не переживать, что у вас что-то не получится, прочитайте статью о сравнении популярных сахарозаменителей.

Крахмал

Собственно, это домашний загуститель, полностью идентичный покупному. Только в несколько раз дешевле. Надо взять 15 г картофельного крахмала на 100 мл сливок и добавить его, предварительно перемешав с сахарной пудрой.

Если вам не нравиться привкус карфтофельного крахмала или вы против глютена, то просто используйте кукурузный. Он чуть хуже закрепляет сливки, зато абсолютно безвкусный и лучше подходит для десертов.

Лимонный сок

Сок лимона помогает сливкам загустеть. Его можно использовать как по отдельности, так и в комбинации с сахаром и крахмалом. Для этого, когда масса начнет густеть, надо добавить пару капель (2-3 мл) лимонного сока на 500 мл сливок. Очень важно точно соблюдать дозировку, чтобы крем не стал кислым.

Кстати, сливки можно взбить и с соком любого другого цитруса в тех же пропорциях. Также вы можете прочитать и о других заменителях лимонного сока, которые можно использовать в десертах по ссылке.

Желатин

Это, наверное, самый сложный в использовании аналог закрепителя. На 500 мл сливок вам понадобиться 5 г желатина силой 170 Блюм. О том, что такое Блюмы и как их узнать я рассказываю в статье про пересчет желатина. Далее по порядку:

1. Треть сливок отделяем и перемешиваем с желатином, ждем 15 минут, пока он набухнет.
2. Ставим смесь на водяную баню и немного прогреваем, чтобы желатин растворился. Только ни в коем случае не доводим до кипения. Когда смесь станет однородной снимаем с огня и отставляем остывать до комнатной температуры.
3. Оставшиеся охлажденные сливки начинаем постепенно взбивать. Перед тем, как включить миксер на максимум, тонкой струйкой вливаем желатиновую смесь.
4. Взбиваем до загустевания.

Крем получится очень стойким, если правильно соблюсти пропорции. Но если желатина будет слишком много, получится желе. Еще один недостаток этого способа заключается в характерном желатиновом привкусе. Но его можно перекрыть с помощью пары капель ванильного экстракта.

Другие желирующие компоненты использовать не получится. Пектин надо кипятить для активации, а агар-агар просто не дружит со сливками.

Вот и весь секрет того, как добиться с обычными сливками такого же плотного крема, как с кондитерскими. А вы уже научились взбивать натуральные сливки?

Источник

Загуститель для сметаны в домашних условиях. Рецепты для крема, как приготовить

Публикация в группе : Сырьё, добавки

Сметану часто используют для приготовления различных десертов. Её жирность должна быть более 30 %., чтобы крем получился плотный и пышный. Однако в домашних условиях при помощи различных загустителей ему можно придать необходимую консистенцию.

Классический рецепт сметанного крема с загустителем

Это наиболее простой способ для тех, кто не хочет тратить время на подготовку желатина или крахмала.

Какие ингредиенты понадобятся

Список продуктов:

• пудра сахарная – 100 г;
• сметана – 0,5 кг;
• ваниль – по вкусу;
• загуститель для сливок – 2 упаковки.

Пошаговый процесс приготовления

Рецепт не отличается сложностью:

1. Вначале сметану следует положить в отдельную ёмкость.
2. Затем в неё требуется высыпать пудру.
3. Далее смесь необходимо вбить миксером, чтобы она увеличилась в объёме.
   
4. Теперь следует ввести загуститель, ванилин.
5. Затем массу необходимо пробить в течение 11 мин. используя миксер.
6. Готовый крем следует убрать в холодильник.

Что можно добавить

Кремовую массу можно разнообразить, добавив в неё ягоды, кусочки фруктов, различные толчёные орехи. Она получится ещё вкуснее и ароматнее, если влить растопленный шоколад или положить какао.

С желатином

Загуститель для сметаны (в домашних условиях этот рецепт исполнить очень просто) с желатином называют универсальным. Им промазывают торт, либо подают как отдельный десерт-желе.

Какие ингредиенты понадобятся

Потребуются следующие продукты:

Ингредиент	Количество
сахар	1 гранёный стакан
сметана	500 г
вода	100 мл
эссенция ванильная	2 капли
желатин	15 г

Пошаговый процесс приготовления

Десерт получается нежный и ароматный, а готовить его невероятно быстро:

1. Для начала желатин заливают тёплой водой. Он должен набухать 15 мин.
2. Затем смесь распускают на водяной бане.
   
3. Далее раствор необходимо прогревать, постоянно помешивая, пока кристаллы не растворятся полностью. Но его нельзя кипятить.
4. Потом массу следует убрать с плиты.
5. Её необходимо остудить, чтобы она стала комнатной температуры.
6. Далее сметану с сахаром и ванилью взбивают миксером, установив высокую скорость. Масса должна стать более пышной.
7. Затем желатиновую смесь необходимо вводить осторожно тонкой струйкой в сметанную субстанцию.
8. Теперь массу следует проработать ещё раз в течение 2 мин., чтобы она стала объёмной и однородной.
9. Далее крем желательно убрать в холодное место на 3 ч.

Что можно добавить

Если нет времени количество желатина увеличивают, чтобы ускорить процесс приготовления десерта. Также можно добавить немного лимонного, апельсинового сока для придания особого аромата и вкуса.

С крахмалом

Загустителем для сметаны может выступать картофельный или кукурузный крахмал.

Загуститель для сметаны. Рецепт приготовления с крахмалом.

Опытные хозяйки часто применяют его в домашних условиях.

Какие ингредиенты понадобятся

Необходимо взять:

• сахар-песок – 200 г;
• сметана – 0, 52 кг;
• крахмал – 2 ч. л.;
• ваниль – 1 пакетик.

Пошаговый процесс приготовления

Лакомство приготовить очень легко:

1. Прежде всего, сахар необходимо положить в охлаждённую сметану. А после смесь перемешать лопаткой.
2. Теперь массу следует пробивать в блендере не менее четверти часа.
3. Далее в сметанный крем необходимо добавить крахмал, ваниль.
4. Затем всё следует взбивать, чтобы получилась однородная консистенция.
5. Готовый десерт необходимо обязательно поместить в холод.

С маслом

Этот крем обладает сливочным вкусом, им прослаивают торты, наполняют эклеры, другие пирожные.

Какие ингредиенты понадобятся

Понадобится:

• сахар – 1 ст.;
• сметана – 515 г;
• масло слив. – 200 г.

Пошаговый процесс приготовления

Технология исполнения довольно простая:

1. Масло предварительно достают из холодильника и кладут в глубокую миску. Оно должно немного согреться и не быть чересчур холодным.
2. Затем к нему необходимо добавить сметану, всыпать сахар.
   
3. Далее массу следует растереть при помощи блендера на высокой скорости.
4. Потом её необходимо поставить в холодильный шкаф на 2 ч.

Что можно добавить

Подобную основу можно сделать другим способом. Тогда получится заварной сметанный крем.

Требуемые ингредиенты:

• мука – 2 ст. л.;
• ваниль – по вкусу;
• яйцо – 1 шт.;
• слив. масло – 210 г;
• сметана – 320 г;
• сахар – ½ ст.

Как приготовить:

1. Яйцо следует растереть с сахаром до однородного состояния.
2. Затем муку, сметану необходимо ввести в яично-сахарную массу. Всё требуется хорошо перемешать.
3. Далее смесь прогревают на водяной бане.
   
4. Её необходимо проварить, чтобы она загустела.
5. Затем следует положить небольшое количество масла (50 г), а смесь перемешать.
6. Оставшуюся часть необходимо положить в чашку. Его следует взбить до пышности. При этом масло не должно быть холодным.
7. Далее сметанную основу следует отправлять частями (по 2 ст. л.) в массу не останавливая процесса взбивания.
8. Прежде чем украшать торт готовую сладость необходимо охладить.

Также на сметане можно сделать шоколадный крем с добавлением масла сливочного.

Потребуется:

Ингредиент	Количество
сахарная пудра	420 г
экстракт ванильный	1 ч. л.
соль	¼ ч. л.
сметана	половина стакана
горький шоколад	160 г
масло	55 г

Процесс приготовления:

1. Шоколад необходимо поломать на кусочки, положить в пиалу, где уже находится масло.
2. Теперь смесь требуется растопить, но кипятить её нельзя. Можно поставить в микроволновку.
3. Затем шоколадную массу следует перемешать, остудить.
4. Далее соль, ванилин необходимо положить в сметану. Её превращают в пышную массу.
5. А затем к ней следует добавить шоколад.
6. Пудру необходимо всыпать порционно, продолжая работать миксером. Масса должна приобрести кремообразную структуру.
7. Кремом пользуются сразу или прежде выдерживают его на холоде, если необходимо.

Со сгущённым молоком

Загуститель для сметаны (в домашних условиях его легко делают за считанные минуты) созданный на основе сгущёнки, придаёт десерту более плотную структуру, увеличивает объём кремовой основы.

Её получается значительно больше, чем в других рецептах.

Какие ингредиенты понадобятся

Необходимо подготовить:

• сгущённое молоко – 470 г;
• сок лимонный – 55 мл;
• сметану – 410 г;
• коньяк – 2 ст. л.;
• жидкий экстракт ванильный – 1 ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

В этом рецепте использование сахарного песка не требуется:

1. Для начала кисломолочный продукт необходимо выложить в глубокую тарелку. Его требуется проработать не менее 4 мин., используя миксер.
2. Затем следует положить сгущёнку, ваниль, ввести сок. А также, налить коньяк.
3. Смесь необходимо взбивать пока её консистенция не станет пышной.
4. Далее все компоненты прорабатывают в течение 30 мин. Миксер включают на высокую скорость.
5. Потом крем накрывают целлофановой плёнкой, отправляют в холод на 3 ч.

Что можно добавить

Существует другой рецепт приготовления со сгущёнкой.

Необходимо взять:

Ингредиент	Количество
жирную сметану (23%)	505 г
масло слив.	2 ст. л.
сгущённое молоко	400 г

Как готовить:

1. Сметану необходимо взбивать на протяжении 15 мин.
2. Сгущёнку и размягчённое масло следует положить в другую миску.
3. Их требуется проработать, чтобы масса увеличилась в объёме.
4. Затем все компоненты необходимо соединить, взбив снова.

С лимонным соком

Загуститель для сметаны (в домашних условиях можно экспериментировать, добавляя разные компоненты в рецептуру) с лимонным соком придаёт десерту цитрусовый аромат, лёгкую кислинку.

Какие ингредиенты понадобятся

Потребуются следующие продукты:

• сахар -1,5 ст.;
• желатин – 20 г;
• лимон – 1 шт.;
• густая сметана – 2 ст.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление не займёт много времени:

1. Лимон следует ошпарить кипятком и вытереть полотенцем насухо.
2. Затем с фрукта необходимо снять цедру, применив тёрку.
3. Из плода следует выдавить сок в маленькую глубокую миску и поставить его на холод.
4. Далее желатин необходимо замочить в 0,5 ст. тёплой воды. Он должен набухнуть.
5. Затем его следует распустить на водяной бане, не допуская кипячения, а после остудить.
6. Потом холодную сметану необходимо взбивать до пышности.
7. Далее сахар следует добавлять постепенно, добиваясь его полного растворения.
8. Затем необходимо влить сок, положить желатин, цедру.

Все ингредиенты требуется ещё раз тщательно проработать.

С просеянной мукой

Муку часто используют как классический загуститель. Её необходимо просеивать не менее 2-х раз.

Она должна быть высшего сорта.

Какие ингредиенты понадобятся

Понадобится:

Ингредиент	Количество
ванилин	15 г
сметана (30%)	0,52 кг;
сахар	½ ст.
мука	25 г

Пошаговый процесс приготовления

Технология очень простая:

1. Вначале сметану следует выложить в пластмассовую или стеклянную миску.
2. Её необходимо взбивать на высоких скоростях не менее 12 мин.
3. Затем продолжая работать миксером, следует ввести сахар, ванильную эссенцию и взбивать ещё 15 мин.
4. В конце процесса муку необходимо всыпать тонкой струйкой не останавливая работу примерно 3 – 4 мин.
5. Затем готовое лакомство следует выставить на холод.

С мелкозернистым творогом

Загуститель для сметаны (в домашних условиях используют доступные ингредиенты, которые можно купить в магазине) сделанный из творога придаёт десерту бархатистый вкус.

Какие ингредиенты понадобятся

Необходимо подготовить:

• сметану – 210 мл;
• творог – 420 г;
• песок сахарный – 4 ст. л.;
• ваниль – 1 пачка.

Пошаговый процесс приготовления

Рецепт не отличается сложностью:

1. Зернистый творог необходимо перетереть через сито либо использовать блендер.
   
2. Затем творожную массу, сметану, сахар следует соединить вместе. К ним добавляют ванилин.
3. Далее всё следует тщательно перемешать миксером, поставить в холодное место на пару часов.

Что можно добавить

Вместо сахара часто используют пудру. Так сладкий ингредиент более равномерно распределяется по кремовой основе. Можно добавлять крахмал, если он получился жидковатый. Или желатин для придания формы.

Помимо вышеперечисленных рецептов сгущения сметаны можно применять агар-агар. Он обладает такими же желирующими свойствами, как и желатин. Его замачивают на 60 мин. для набухания. А потом распускают на водяной бане. Остывший раствор вливают в крем. Ещё один вариант.

Сметану можно загустить естественным способом не добавляя ничего в неё:

1. Марлю необходимо сложить вдвое или вчетверо и застелить ею дно дуршлага.
2. Затем сито вставляют в кастрюлю, а сметану выливают в него.
3. Всё это следует поместить на 3 – 4 ч. в холодильник
4. Когда жидкость стечёт, остаётся густая сметана.

Сухой пудинг растворимый также применяют, чтобы загустить сметану. На упаковке есть инструкция, где указано, какое количество необходимо положить.

Что и как можно использовать для сгущения сметаны?

Обычно магазинный продукт производится из порошкового концентрата.

Поэтому во время взбивания можно не добиться необходимой консистенции.

• Предпочтительнее использовать домашнюю деревенскую сметану для получения хорошего крема. Она должна иметь умеренную густоту, нейтральный вкус. Но вполне допустима лёгкая кислинка.
  
• Сахар делает любую сметану более жидкой. Поэтому при работе миксером следует уменьшить время, но выставить максимальную скорость.
• Прежде чем взбивать крем все продукты необходимо хорошо охладить. Это же касается используемых инструментов.
• Домашнюю сметану следует взбивать осторожно. В противном случае может получиться масло.
• Как известно лимонный сок делает сметану гуще. Его потребуется ½ ч. л. / 500 мл кисломолочного продукта. В процессе взбивания крема цитрусовый сироп необходимо вводить по каплям. Массу следует хорошо перемешивать, ожидая 1 – 2 мин. Так как он делает его густым не сразу. Одновременно сюда же добавляют 50 г пудры.
• Иногда сметану помещают в морозильную камеру на 20 – 30 мин., чтобы она хорошо загустела впоследствии.
• Жирные сливки либо мягкий сыр кладут в крем для придания ему насыщенного сливочного вкуса.

В домашних условиях для сметаны можно использовать разнообразные загустители, чтобы получить плотный, воздушный крем.

Видео о приготовлении сметанного крема с загустителями

Приготовление сметанного крема для торта:

Источник