Как сделать шницель по венски рецепт

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Венский шницель– нестареющая мясная классика из Австрии

Шницель уже давно завоевал сердца и желудки множества людей. Это блюдо готовится из разного мяса по множеству инструкций. Но родоначальником всех современных рецептов является именно венский шницель.

Как понятно из названия, это кушанье из австрийской кухни. Его отличительной особенностью является хорошенько отбитый крупный мясной кусок в панировке, который жарится исключительно на сковороде в большом количестве масла.

Первое упоминание об этом ястве датировано 1884 годом. Ходит мнение, что рецепт венского шницеля – это доработанная и немного видоизмененная схема приготовления популярной отбивной по-милански, которая имеет название котолетта миланезе. Но есть и исследователи, которые считают, что эти блюда вообще никак не связаны. В любом случае, любителей этого восхитительного мясного кушанья меньше не становится. Среди них – настоящий австриец, известный всем силач Арнольд Шварценеггер.

Давайте рассмотрим пошагово с фото, как приготовить венский шницель в оригинальном классическом варианте.

Schnitzel из Вены: польза или вред

Ответ на данный вопрос очевиден: мясо в панировке, подвергаемое обжарке в огромном количестве масла явно не может быть полезным из-за большого уровня содержания канцерогенов.

Но можно свести вред к минимуму, а также уменьшить число калорий. Для этого нужно следовать паре простых правил:

• После окончания процесса готовки выложите мясцо на бумажные салфетки. Они помогут впитать излишки жира;
• На гарнир подавайте легкое не жирное блюдо, например овощной салатик.

Главное — часто не употреблять яство. Тогда процесс поедания не только доставит удовольствие, но и поможет избежать дальнейших проблем со здоровьем.

Классический венский шницель на сковородочке

Перед началом процесса готовки воспользуйтесь данными рекомендациями, чтобы блюдо получилось максимально близко к оригинальному:

• В Вене классический рецепт кушанья предполагает приготовление именно из телятины, а конкретно из лопатки. Применяют и другие виды мяска, но это уже сильное отступление от первоначальной схемы;
• Мясо режется только поперек волокон и никак иначе, а потом в виде «бабочки» вдоль обивной;
• Панировка является одним из самых важных этапов в приготовлении. Поэтому лучше не использовать магазинные сухарики, а сделать их самостоятельно. В качестве основы нужно использовать булочки. Сухари делаются путем перемалывания булочек на мясорубке. Должна получиться крупная крошка;
• Жарка производится на сливочном масле. Но можно использовать его и в смеси с растительным;
• Масла нужно добавить много, а мяско должно хотя бы наполовину быть погружено в жир. Температуру во время процесса обжарки должна составлять примерно 160 градусов.

Теперь непосредственно о готовке. Нужно запастись следующими продуктами:

• Телятинка – полкилограмма;
• Молочко – примерно 50 мл;
• 2 яйца;
• Крошка из булочек – около 6 больших ложек;
• Сливочное маслице – 20 г;
• Растительное масло – рассчитывайте количество в зависимости от объема сковороды;
• Соль и специи.

Начинаем готовить венский шницель из говядины:

1. Мяско нарезаем на стейки, затем на каждом из них делаем надрез вдоль. Должны получиться заготовки, похожие на открытые книжечки;
2. Берем большой лист пергамента и немного наливаем на него маслица растительного. Далее размазываем его по всей поверхности бумаги, учитывая размер будущей отбивной, которая должна быть смазана с обеих сторон;
3. Укладываем кусочек на бумажный лист в раскрытом состоянии и швом вниз, сворачиваем пергамент и накрываем им заготовку;
4. Отбиваем кусок через бумагу, используя именно плоский молоток. Кусочек должен увеличиться в размерах и иметь толщину около 4 мм. То же самое проделываем с остальными заготовками;
5. Для приготовления льезона объединяем в мисочке яйца и молоко, присаливаем и приправляем. Потом тщательно взбиваем до получения однородной смеси;
6. Также для панировки насыпаем в отдельные тарелочки муку и хлебную крошку;
7. Сковородочку помещаем на пламя и наливаем в нее растительное масло. Сюда же добавляем и сливочное;
8. Теперь берем наши мясные заготовки и хорошенько обваливаем их в муке с обеих сторон, следом погружаем в яичную смесь. В конце обваливаем мяско в хлебной крошке также с двух сторон, чтобы не оставалось «голых» участков;
9. Перемещаем заготовочки на сковороду и обжариваем с одной стороны две минуты, затем переворачиваем и поливаем сверху растопившимся маслицем, обжаривая еще пару минут;
10. Готовое мясо выкладываем на бумажные салфетки на пару минут. Этого времени хватит, чтобы лишний жир немного стек;
11. Подавать блюдо нужно обязательно в горячем виде, добавив к нему кусочек лимона или лайма. В Австрии также обязательным дополнением к шницелю является брусничный соус.

Аналогично в домашних условиях готовится венский шницель из свинины или из курицы. Но это уже не классика, хоть эти виды мяса и любимы огромным количеством людей во всем мире.

Куриное мясо очень нежное, поэтому его достаточно немного отбить лишь с одной стороны. Также не обязательно использовать именно тройную панировку. Можно исключить, например, сухари. Это уже на ваше усмотрение.

Творите, экспериментируйте и у вас обязательно получится не только вкусная и сытная, но и красивая еда, которая порадует вас, ваших близких и гостей.

Видео: Венский шницель с жареным картофелем

Источник

Венский шницель

Венский шницель — это австрийское национальное блюдо, которое приобрело невероятную популярность во всем мире. Секрет его в простоте приготовления и невероятном вкусе. Это великолепное мясное блюдо представляет из себя тонкую отбивную из телятины, обжаренную в большом количестве жира и панировке из муки, яиц и панировочных сухарей. В классическом рецепте используется растопленный свиной жир или сливочное масло. В нашем рецепте мы пользуемся более привычным на сегодня (и более полезным) подсолнечным маслом. Также стоит отметить, что австрийские шефы нарезают мясо особым образом: они берут кусок толщиной около 2 сантиметров и разрезают его вдоль поперек волокон почти до конца, а потом раскрывают «бабочкой». Получается очень большая отбивная, которая с трудом помещается на сковороде. В нашем рецепте я ограничилась простой нарезкой в 1 сантиметр, т.к. в принципе на вкусовые качества размер шницеля не влияет. Но нет предела совершенству, и вы, конечно, можете воспользоваться способом нарезки «бабочкой», взяв за основу нижеприведенный рецепт.

Ингредиенты:

телятина — около 600 грамм;

подсолнечное масло для жарки;

Приготовление венского шницеля.

Берём требуемое количество ингредиентов.

Мясо нарезать на порционные куски толщиной около 1 сантиметра.

Накрыть кусок мяса пищевой пленкой (чтобы избежать брызг при отбивании) и отбить молотком. Отбивать нежно, как говорят в кулинарных шоу, «чтобы не повредить волокна и не испортить текстуру». Посолить, поперчить. Я мелю перец прямо на мясо из специальной мельницы. Это совсем другой вкус и аромат, уж поверьте.

Вбить в миску яйца, взбить вилкой произвольно. Я люблю перец, поэтому яйца тоже чуть приперчила.

Подготовить еще 2 тарелки: с мукой и с панировочными сухарями. Кусок мяса обмакнуть в муку с двух сторон.

Обмакнуть в яйцо.

Обвалять в панировочных сухарях.

Налить на сковороду хороший слой масла и раскалить его. Мясо в панировке опускаем в горячее масло. После этого немного уменьшаем огонь и далее жарим шницель уже на среднем огне.

Обжариваем шницель в кипящем масле до хрустящей золотистой корочки с каждой стороны (всего несколько минут).

Вот и все, замечательный венский шницель в тройной панировке готов.

Подаем его горячим на большой порционной тарелке. В Австрии традиционно подают к нему картофельный салат, который состоит из вареного картофеля и зелени с заправкой. Также к шницелю обязательно подают четвертинку лимона, который полагается выдавить на мясо перед употреблением. Какой мужчина останется равнодушным при виде большого жареного куска мяса с хрустящей золотистой корочкой! А если подать к блюду бокал красного вина, то тихий семейный вечер превратится в уютный семейный праздник! Приятного аппетита!

Источник

Венский шницель: классический рецепт

Знаменитым на весь мир блюдом австрийской кухни является венский шницель. Классический рецепт готовится на основе телятины. Но также возможны вариации из свинины или индюшачьего мяса.

Классическое блюдо отличается характерным габаритом. Зачастую тонкий ломоть мяса превышает размеры тарелки, что очень нравится гостям местных ресторанов. Заинтригованы? Тогда самое время узнать, как вкусно приготовить шницель по традиционной рецептуре.

Шницель венский: классическая рецептура

Приготовленный на основе телятины, говяжий биток отличается особенно нежной текстурой. Вкусное мясо принято подавать с картофелем или салатом из свежих овощей. Внешне, оно напоминает биток, но есть различия. Поэтому обязательно дочитайте до конца, чтобы знать, как приготовить шницель. Рецепт рассчитан на 10 порций.

Потребуется:

• Телячья вырезка из верхнего филея – 1,7 кг.;
• Подсолнечное масло – 750 мл.;
• Молотый черный перец – 1 гр.;
• Соль – 5 гр.;
• Сухари панировочные – 350 гр.;
• Мука – 150 гр.;
• Яйца куриные – 4 шт.;
• Масло сливочное – 150 гр.

Приготовление:

• Промойте мясо, нарежьте на 10 порционных кусков. Вес каждого должен составлять 170 гр.
• Подготовьте разделочную доску: застелите пищевой пленкой.
• Выложите несколько порций мяса, сверху обмотайте слоем пленки.
• Отбейте молотком равномерно, чтобы толщина получилась 6 мм.
• Приготовьте стандартную панировку на шницель. Рецепт с фото пошагового приготовления прост.
• Промокните бумажной салфеткой отбитые кусочки.
• Посолите, поперчите каждый.
• Окуните поочередно каждый в муку с обеих сторон.
• Разбейте яйца в глубокую миску. Взбейте желтки с белками и щепоткой соли в пышную массу.
• Окуните каждый кусок мяса в яичную массу с обеих сторон.
• Обваляйте поочередно в панировочных сухарях.
• Разогрейте в сковороде масло подсолнечное. Слой масла не должен быть менее 3 мм.

• В хорошо разогретое (до 170 градусов) масло положите отбивные.
• Жарьте на умеренном огне 2 минуты с одной стороны и еще 2 минуты – с другой. Если есть специальный прибор для измерения температуры, то необходимая температура внутри мяса должна составлять 70 градусов.
• Достаньте заготовки на бумажное полотенце.
• Пока все кусочки обжариваются, разогрейте в отдельном сотейнике сливочное масло на шницель. Классический рецепт предполагает обмакивание каждого кусочка в кипящем сливочном масле.
• Подавайте горячим на подогретых тарелках.

Вам также может понравиться:

Источник

Венский шницель пошаговый фото рецепт

Поскольку нет ничего лучше для мужчины чем большой кусок зажаренного мяса, я просто был обязан приготовить шницель и сделать на эту тему кулинарный рецепт. Шницель можно делать из курицы, из индюшатины, из свинины, из говядины, но настоящий венский шницель (а именно его родимого мы и будем готовить) делается из телятины. Поэтому, добываем кусок телятины и приступаем к готовке. Небольшое лирическое отступление по поводу собственно куска мяса. Кусок телятины, которому надлежит явиться благородной цели — стать жертвой венского шницеля, должен подбираться с учетом того, что мы должны суметь его тонко нарезать из него кусок мяса, минимум, величиной с ладонь, а в идеале — в две! В идеале, полученный шницель должен едва входить в сковороду.

Ну а теперь я расскажу как готовиться этот кладезь австрийской кухни. Кусок телятины промываем, обсушиваем бумажными полотенцами и тщательно (даже очень тщательно) приступаем освобождать кусок мяса от всех возможных жилок, пленок и прочих неприглядных составляющих,

Затем, нужно выбрать один из двух вариантов дальнейших действий. Если у вас получился после обработки большой кусок телятины, и его размер позволяет нарезать его на шницели, то просто режем куски около 1,5 сантиметров повдоль волокон, если же кусочек по величине вышел так себе (как у меня на фото), то есть способ увеличить размер шницеля искусственным образом, т.е. нарезать кусок мяса «бабочкой». Для этого отрезаем повдоль кусок телятины чуть толще 2-х сантиметров (как показано на этом фото),

Потом режем его повдоль, пополам, не дорезая наш шницель до конца,

Разворачиваем кусок мяса, подрезаем в случае необходимости то что ему мешает развернуться полностью,

После чего получаем шницель нужной толщины, и имеющий двойной размер по сравнению с исходным куском мяса.

Теперь нам осталось слегка отбить полученный шницель до толщины телятины около 0,5 см.,

Проделать все вышеуказанные действия со всеми остальными кусками мяса, после чего, все отбитые шницели нужно немного посолить и поперчить с обеих сторон,

Сделать вот такие легкие надрезы на мясе, чтоб кусок мяса при жарке не скручивалось «лодочкой», старясь при этом не прорезать шницель полностью (как видно на фото, я в одном месте накосячил, но это не смертельно, поскольку разрез скроет панировка),

Ну а теперь, оставим мясо просаливаться, и приступим к подготовке всего необходимого для его панировки. Хорошенько взбиваем два яйца, предварительно сдобрив их небольшой щепоткой соли. Тару для яиц нужно подбирать с расчетом того, что нам надлежит впоследствии окунуть в яйца шницели, поэтому лучше сразу брать что-нибудь побольше диаметром,

В большие (соразмерные величине шницелей) плоские блюда насыпаем муку и панировочные сухари, слоем, около 0,5 см. (и муку и сухари лучше потом подсыпать чем сразу навалить много). Сразу же, подготовим пустые блюда для складирования запанированных шницелей, поскольку потом все руки будут у вас в панировке, и лезть таким руками в шкаф — означает нарваться на гнев супруги, которая бдит за чистотой не только этого шкафа, но и всей кухни…

Ну а теперь все подготовительные мероприятия завершены, приступаем к панировке наших венских шницелей, для чего, отправляем кусок мяса сначала в муку,

Хорошенько обваливаем его с двух сторон,

Затем, хорошенько обмакиваем всю поверхность шницеля с обеих сторон во взбитых яйцах,

Выкладываем кусок телятины на панировочные сухари, плотно прижимаем (а по сути — вообще вдавливаем) мясо в панировку,

Переворачиваем на другую сторону, и аналогичным образом, плотно панируем мясо с другой стороны. Основная рекомендация по данному этапу готовки — венский шницель (да собственно любой другой) нужно очень тщательно и плотно панировать, поскольку именно от этого зависит насколько он будет сочным.

Полученный панированный кусок мяса отправляем на подготовленное чисто и сухое блюдо,

Панируем остальные шницели, откладываем заготовки в сторону, и убираем кухню от последствий нашей «панировочной деятельности».

Ну а теперь, нам остается (уже в чистой кухне) пожарить наши венские шницели из телятины. Немного расскажу про то, как правильно подготовить для этого масло. Для начала наливаем в сковороду рафинированное растительное масло (хотя, как вещает Википедия — настоящий венский шницель обжаривается «в большом количестве топлёного жира или топлёного сливочного масла») слоем не менее 1,5 сантиметров (поскольку шницель должен непременно плавать в масле, иначе не получиться его равномерно поджарить до хрустящей корочки), разогреваем масло градусов до 180 (это такое состояние, когда от масла еще не идет легкий дымок, но при котором капля воды отправленная в масло уже начинает интенсивно вскипать), и только после этого, осторожно отправляем шницель жариться на сковороду.

Через минуту, после обжаривания мяса с одной стороны, кусок мяса переворачиваем на другую сторону, жарим шницель еще минуту (суть этапа — сразу же, с двух сторон припечь шницель, чтоб из него сок не выходил),

Ну а теперь, еще разок переворачиваем шницель, и жарим его еще по три — четыре минуты с каждой стороны,

До приобретения мясом вот такой золотистой корочки. После приготовления, дадим лишнему маслу стечь со шницеля, после чего,

Телятина отправляется на блюдо устеленное салфетками, чтоб опять-таки избавиться от излишнего жира. Даем нашему шницелю отдохнуть на салфетках минут 5, после чего,

Готовый шницель выкладывается на тарелку, и сразу же подается с дольками лимона и зеленью к столу. По желанию, к шницелю можно в качестве гарнира подать обжаренный картофель, но и без гарнира этот кусок мяса чертовски хорош, в чем легко можно убедиться…

… При более близком просмотре итогового блюда на этой фотографии шницеля! Всем приятного аппетита и удач в приготовлении описанного выше рецепта венского шницеля.

Видео рецепт венского шницеля

Ну а это мой собственный видео рецепт приготовления практически аналогичного венского шницеля. В этот раз я взял мраморную говядину. Также отбил мясо, запанировал его в муке, яйце и сухарях, обжарил до запечённой корочки в большом количестве растительного масла. Понравился рецепт? Незабываем подписываться на мой канал!

Примечания к рецепту

Если кто не понял на кой там долька лимона, сообщаю, что лимон — традиционно подается для блюд приготовленных в панировке. Такие блюда перед употреблением поливаются выжатым соком лимона, что придает блюду некий изыск.

Про шницель

* ШНИЦЕЛЬ (австр.-нем. Schnitzel — тонко нарезанное). Мясное блюдо австрийской (венской) ресторанной кухни. Для настоящего венского шницеля используется только телятина. Мясо нарезают толстыми, в 2 см толщиной, кусками, освобождают от жилок, отбивают до толщины в 1 см так, что шницель становится с ладонь, слегка карбуют с одной стороны, если мясо хорошее, и с двух сторон, если телятина заменяется говядиной. Шницель плотно панируется — это одно из его особых отличий — в панировочных сухарях и во взбитом яйце и обжаривается на сковороде. Гарнируется картофелем, жаренным во фритюре, лимоном, тертым хреном, мясным красным соусом, каперсами.

В общепите шницелями называют также котлетоподобные изделия, внешне имитирующие размеры, форму и вид шницеля, но не имеющие с ним ничего общего ни по составу, ни по технике приготовления, ни по вкусу.

* БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА. ВСЕ РЕЦЕПТЫ В. В. ПОХЛЕБКИНА

Источник