Основы сборки торта
И вот у вас готов бисквит и даже придуман вкус начинки. Осталось дело за малым. Собраться с духом и собрать торт. В идеале, торт не должен смахивать на Пизанскую Башню или любую другую неустойчивую фигуру. Чем ровнее сборка, тем проще и удобнее с тортом работать в дальнейшем. Чем ровнее сборка, тем профессиональнее будет выглядеть срез. О том, как и с помощью каких инструментов всё это организовать, поговорим поподробнее.
Базовый набор инструментов.
- кондитерский столик;
- кондитерские мешки;
- шпателя;
- кондитерское кольцо;
- ацетатная пленка;
- подложки;
- пластиковые или деревянные трубочки.
Кондитерский столик — must have кондитера. Причём как профессионального, так и начинающего. Без него и сборка и выравнивание торта крайне затруднительны и даже изнурительны. Конечно, вполне возможно выровнять торт и без него, но для этого вы должны обладать не дюжей сноровкой. Столик можно подобрать по высоте и диаметру под свои личные предпочтения. Помимо стандартных вариантов также существуют и столики, которые можно наклонять.
С помощью кондитерских мешков с широкими круглыми насадками безумно удобно распределять крема и другие начинки между слоями бисквита. Конечно, можно обойтись и без них, но в этом случае о ровных, стройных слоях можно забыть.
Шпатели различных размеров ваши помощники не только в вопросах выравнивания, но и в вопросах «внутренних». С помощью шпателя можно с лёгкостью распределить крем между слоями при сборке без применения форм.
Кондитерские кольца и разъемные формы различных форм и размеров — лучшие друзья равного торта. Если у вас мало практики, то сборка торта именно в кольце — лучшее решение. Если дополнить кольцо ещё и ацетатной плёнкой,— считайте вы на пути к успеху.
Ацетатная пленка.
Ацетатная или бортовая плёнка один из полезнейших инструментов при сборке тортов. Если вы собираете муссовый торт в кольце, а не в силиконовой форме, ацетатная пленка — единственный возможный способ добиться ровного края. Использование пленки при сборке в кольце кремовых тортов — одно из удачных решений. Именно этот приём позволяет добиться идеально ровного края. С ней вам не придётся ломать голову над вопросом: «как снять кондитерское кольцо и не отрезать пол торта». Помимо прочего, ацетатная пленка ультра-необходима при сборке высоких тортов. С её помощью вы с лёгкостью сможете «нарастить» борта до нужной длинны.
Если в начинке вашего торта присутствуют ягоды, ягодное пюре, соки и подобные ингредиенты, то не забудьте о том, что всё перечисленное имеет склонность к окислению при контакте с металлом. Подобные торты лучше собирать вовсе без использования кондитерского кольца, либо в кольце с обязательным использованием бортовой пленки.
Сборка без кольца.
На первый взгляд собрать торт без кольца куда проще, но эта простота обманчива. Да,— такая сборка не требует множества инструментов, но она, как и любой ответственный процесс, требует точности и внимательности. Без кондитерского столика при такой сборке не обойтись. Он позволит увидеть неточности и огрехи. Крем удобнее всего выкладывать с помощью кондитерского мешка. При сборке без кольца вы можете воспользоваться кондитерским шпателем. Он поможет выровнять слой кремам начинки. При любом виде сборке обратите внимание на бисквит. Все бисквиты должны быть одинакового диаметра или размера.
Сборка в кольце.
Сборка в кольце — отличный вариант для новичков. Если вы до сих пор боитесь слова «торт», то именно этот вид сборки поможет вам справится со всеми страхами. Из кольца или формы торт никуда не наклонится, не покосится и не убежит. Кольцо строго зафиксирует форму будущего торта. В дальнейшем его проще выровнять. При сборке в кольце начинки и крема мы также советуем распределять с помощью кондитерских мешков. Вы можете использовать как формы фиксированного диаметра, так и раздвижные кольца. Последние — более универсальны. С ними вам не придётся покупать десятки форм разного диаметра.
Дамба и радиальная сборка.
Всем знакомая проблема: как собрать торт с мягкой нежной начинкой. Например, с курдом или желе. Что если желе залить в кольцо того же диаметра, что и бисквит и просто выложить его на бисквит?! Если вы вдруг ещё не пробовали такой метод, то и не пробуйте,— it doesn’t work! Идеальным решением для этой задачи может стать так называемая «дамба». Этот метод предполагает утапливание любой нежной начинки в кольце крема. В случае с желе крем удобнее всего выложить вокруг уже после размещения прослойки на бисквите. Если же ваша начинка менее стабильна, то рекомендуется в первую очередь сделать кольцо из крема и уж потом в это кольцо выкладывать прослойку.
Для более «честного» распределения начинки в слоях используется радиальная сборка. Она позволяет более равномерно распределить вкусовые оттенки. Так же радиальная сборка хороша для ярусных тортов,— с её помощью можно равноценно разделить физическое давление и сделать торт более устойчивым и крепким. Для этого вила сборки вам понадобится несколько кондитерских мешков (по количеству кремов и начинок). Слои выкладываются радиальными кругами друг за другом. Стабильные крема удобнее выкладывать в первую очередь, а уж затем заполнять оставшиеся пустоты более нежными прослойками.
Сборка многоярусных тортов.
Сборка многоярусных торов в первую очередь предполагает правильную стратегию из расчёта физики. Нижний ярус, как правило, должен быть более стабильным и плотным. Для него лучше использовать плотные бисквиты и крема. Каждый из ярусов можно предварительно перед сборкой поставить под пресс. В процессе выстаивания торт может просесть, но это легко исправить при финишной отделке. Каждый из ярусов торта должен быть размещён на подложке, которая спрячется при выравнивании торта кремом. Подложки в первую очередь нужны для удобства нарезки самого торта. В каждый из ярусов, кроме верхнего, устанавливаются пластиковые или деревянные шпажки. Это нужно для облегчения давления яруса на ярус.
Таким образом, каждый следующий ярус «отдаёт» часть своего веса на опоры. В зависимости от величины и размера ярусов опор может быть от пяти до бесконечности. Ну и, конечно, использование опор без подложек — абсолютно бессмысленная затея. Также если вы собираете очень высокий многоярусный торт, не обойтись без центровой. Центровая — это более толстая и длинная опора, которая проходит через всю длину торта и делает высокие конструкции более устойчивыми.
Ну и напоследок,— при сборке любого торта руководствуйтесь правилом «лучше перебдеть, чем недобдеть». Иначе говоря, пусть уж всем вокруг будет казаться, что вы страдаете от излишнего перфекционизм и рационализма, чем ваш торт обрушится или наклонится. Собирайте торты, возводите замки и ничего не бойтесь.
С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.
Источник
Как правильно собрать настоящий бисквитный торт с кремом
и какие приспособления для этого нужно иметь.
Даже если вы печете домашний торт, вам хоть иногда хотелось бы получить такой настоящий торт, как «в магазине»! Честно говоря, определение «как в магазине» несколько обижает авторитетных кондитеров, но здесь мы имеем в виду форму своего произведения, а не его удешевленное в производственных цехах содержание.
Именно цилиндрик с четкими гранями и ровным покрытием — вот верх совершенства кондитерского изделия, ну или начальная ступень этого совершенства!
Так же, как и с выпечкой бисквита, где нужны свои приспособления , со сборкой торта без кондитерских аксессуаров не обойтись. Первое, нужно ровно нарезать остывший бисквит (горячий будет излишне крошиться) на коржи одинаковой толщины. Не только по краям, но и в центре, т.е. без горок или ямок.
Умелое использование хорошего ножа-пилки еще не гарантирует успеха. На Алиэкспресс продается эдакое приспособление для нарезки , на которое опирается нож, чтоб не вильнув, шел ровно. Единственный момент, пожалуй, в том, что нож должен быть гораздо длиннее диаметра бисквита.
Удобно иметь кондитерскую струну . Насечки по основанию ее крепления позволяют регулировать толщину нарезки. Очень удобно! Купить можно и на Али, и в магазинах для кондитеров. Чуть больше ста рублей.
Я намечаю неглубоко ножом линию, где ложится струна по боку бисквита, и потом уже движением, подобно пиле, прохожу весь его насквозь. Делаю это на тонкой подложке для торта — она и на толщину практически не влияет, и корж снизу останется чистым.
Главное — правильно начать: установим бисквит дном на подложку. Почему дном? Не просто так, конечно, а потому, что нижняя часть бисквита всегда идеально ровная, и ее хорошо бы сохранить для идеального верха будущего торта. А уже шапочка бисквита, пусть она даже и выровнялась практически после вылеживания на доске, все равно проигрывает в этом плане.
Итак, нарезали. Сборку делать будем на подложке 2,5-3,2 мм. Удобная толщина для того, чтобы на ней можно было поднять готовый торт и перенести, например, в коробку. Ассы это проделывают с помощью широких шпателей или ножей. Но не будем так рисковать.
Ламинированную сторону подложки протираем ваткой со спиртом или водкой. В центр сухой подложки намажем чайную ложку крема, как противоскользящий элемент. Очень часто бывает, что пропитанный торт при транспортировке съезжает к стенкам коробки и неминуемо повреждает свой внешний вид.
Уложим и прижмем первый корж, центруем его, чтоб одинаковое расстояние было до краев подложки. Вот теперь становится понятно, какой величины должна быть эта подложка — минимум на 4 см шире бисквита. Это предел, т.к. с финишным покрытием боков торта, его диаметр увеличится минимум на 2 см.
Дальше, по идее, самое простое — чередуя бисквиты и крем, выложить их ровненько один на другой. Но в первый раз это может занять уйму времени! Чтобы не думать о том, не пошла ли ваша Пизанская башня внаклон, советую сборку делать в вашем разъемном кольце для выпечки . Можно проложить его изнутри ацетатной пленкой высотой 10 см . Или просто пленкой от файла.
Снимая разъемное кольцо с торта, вы не повредите его бока, которые, пропитавшись, станут более податливыми. Вместо ацетатной подойдет пленка от обычного файла, которую будет снять еще легче. Если вы захотите обойтись без пленок, будьте готовы к очень аккуратному вырезанию и снятию формы. Ножом или узкой лопаткой помогайте коржам остаться целыми. Все, что останется на стенках формы, перемажьте на бока торта. Вместо обычных ножей очень пригодятся кондитерские шпатели:
В статье о креме упоминала о правиле, что для хорошего баланса вкуса толщина крема должна приближаться к толщине коржа .
Первое время я высокий бисквит нарезала на три части, больше чем по 2,5 см каждая, не понимая, зачем делать коржи тоньше, ведь возни только больше. Со временем, когда захотелось чего-то новенького, сделала 4 тонких по 1,5-2 см и пятый — технический остаток. Это оказался прорыв — торт с тонкими коржами выглядит более сложным, более изысканным! Всему свое время, пробуйте оба варианта.
Бисквиты по приведенным в моих статьях рецептам — обычный или шоколадный — не требуют пропитки . В них уже заложена хорошая влажность. Если хотите ароматизировать пропиткой, то силиконовой кисточкой слегка пройти по верху бисквитных пластов будет достаточно. Еще раз напомню, для увлажнения коржей хватит чайной ложки сахара на стакан кипяченой воды с вашим любимым ароматизатором (фруктовая эссенция, кофе или алкоголь).
Для бисквитов на кипятке, с их нежной структурой, лучше не затрагивать пропиткой края коржей. Они станут податливее на отлом в этих местах. В отличие от них обычные бисквиты, сделанные только из яиц-муки-сахара, больше подобны сухой вате. В этом смысле они легко берут на себя любое количество жидкости без последствий. Узнаёте магазинный вариант?
Как правильно и РОВНЫМ слоем нанести крем на корж ? Лучше всего с помощью кондитерского мешка. Цена — от 10 рублей в магазинах, а на Али — еще меньше.
На первый взгляд кажется, что это кондитерская прихоть — работать специальными принадлежностями. Но все для чего-то нужно, а кондитеры не любят тратить время зря! Ложкой, лопаткой или ножом можно затянуть этот процесс надолго. И вам не проконтролировать толщину слоя. Вся кривизна будет видна при нарезке торта. Поэтому, обрезав мешок отверстием по толщине близкой к толщине коржа, сделать это будет гораздо быстрее. И не нужно гадать, маловато ли крема или хватит.
И так повторим с каждым следующим бисквитом, слегка притрамбовывая ладонями каждый следующий корж к крему. Верх просто тонко обмажем кремом. Готово! Торт собран и отправляется в холодильник, где все слои должны улечься и схватиться.
После охлаждения начинаем оборачивать торт в оболочку из крема. Здесь очень пригодится поворотный столик.
Итак, вынимаем заготовку из формы и проходим полосками бока. Аккуратность нанесения здесь не принципиальна. Важнее тщательно распределить даже небольшое количество, но по всем поверхностям. Это черновой слой. Он нужен для того, чтобы не дать крошкам потом попасть на чистовое покрытие при финишной отделке торта. В итоге весь цилиндрик должен быть охвачен и приглажен смесью крема и крошек с поверхности. Сквозь нее просвечивает торт, это нормально.
Финишное покрытие торта делается таким же способом, кондитерским мешком с кремом, проходя по всей окружности без пропусков.
Эти пустоты на боках грозят стать воздушными пузырями. Поэтому аккуратно заполняем всю поверхность полосками. Процесс выравнивания для тех, кто никогда этого раньше не делал, может показаться довольно скурпулезным. Здесь поможет только правильное и равномерное нанесение крема . Не беритесь за шпатель, если видите, где мало крема, где много, где пусто. Вы обрекаете себя на хождение по кругу в прямом и переносном смысле слова.
С успехом широкий кондитерский шпатель может быть заменен строительным из нержавеющей стали, лишь бы он был с четким прямым углом. Он немного тоньше кондитерского, и ручка его обычно плоская вместо выпуклой. Но на качестве работы это никак не отражается, и стоит он гораздо дешевле.
Есть отличный способ быстро выровнять торт безо всяких мучений! Нужно подобрать толстую подложку на 2 см шире нашего торта-цилиндрика, обернуть полностью ее в стрейч-пленку и наложить ее на верхний слой. Теперь это наш идеальный ориентир для выравнивания. Заполним полосками крема все бока и просто проведем шпателем по окружности, опираясь им на подложку снизу и подложку сверху. Всё выровняется само!
Запуская по кругу поворотный столик, держим рукой верхнюю подложку и другой рукой неподвижно шпатель. Случайные пустоты заполняем и еще раз проходим. Готово! Останется снять при помощи ножа или струны верхнее приспособление и подровнять неровности верха.
Верх покрываем спиралью или полосками без пробелов, и проходим шпателем, от краев к центру, счищая после каждого движения крем о ровный край посуды.
Последний штрих — пройтись узким длинным шпателем.
Торт чаще всего украшается именно сверху. Поэтому если даже останутся какие-то несовершенства в покрытии, мы их задекорируем. Ведь у нас идеальные бока! Наш торт собран и готов к украшению!
Если статья была полезной для вас, ставьте пальчики вверх. Листайте каталог статей канала здесь в поисках интересующей Вас темы.
Источник
