Как составить свой рецепт пива

Как составить собственный рецепт пива

Когда вы только начинается заниматься домашним пивоварением, ваших навыков, вероятно, хватит лишь на то, чтобы воссоздать хорошо известный, проверенный временем рецепт. Но по мере роста опыта и расширения инструментария вы можете вдохновиться на создание своего собственного пива. Это проще, чем вы думаете, и разработка рецепта, авторство которого принадлежит только вам, — это больше, чем просто хвастовство. Понимание того, из чего состоит хорошее пиво, и как его варить маленькими и большими партиями, поможет вам прокачать навыки на каждом этапе пивоварения и обогатиться ценнейшим опытом.

Но с чего начать? Начните с цели!

Выбрать цель и провести исследование

Всякая идея начинается с цели. Начните составление нового рецепта с выбора целевого стиля пива. Вы должны знать стиль внутри и снаружи. Какие фирменные вкусы для него характерны, какие ингредиенты и/или процессы ведут к такому вкусу? Какой вид солода наделяет стиль теми характеристиками, которыми он известен, какой хмель даст ему желаемую горечь, вкус и аромат, какие дрожжи привнесут в него свои уникальные составляющие? Опытные пивовары, возможно, уже изучили этот вопрос от и до, а вот новичку придётся провести небольшое детективное расследование.

Хорошей отправной точкой в этом является руководство по типам пива для пивных судей BJCP. В нём описаны подробные спецификации и рекомендуемые ингредиенты почти для всех известных сегодня сортах пива. Помимо описания аромата, внешнего вида, вкуса, ощущений во рту и общих впечатлений, руководство задаёт определённые рамки по диапазону важных для стиля характеристик, таких как:

• Начальная плотность (Original Gravity, OG). Показывает, сколько в пиве до начала брожения находится экстрактивных веществ. Определяет, сколько потенциального алкоголя будет в готовом пиве, а также насколько солодовым будет его вкус.
• Горечь. Измеряется в международных единицах горечи (International Bittering Units, IBU). Помогает узнать, сколько хмеля нужно внести во время приготовления пива, чтобы его горечь соответствовала стилю.
• Цветность. Измеряется по шкале SRM или EBC. Даёт возможность просчитать цвет пива по используемым ингредиентам и не выйти за пределы стиля.
• Конечная плотность (Final Gravity, FG). Указывает на содержание экстрактных веществ после ферментации. Позволяет прогнозировать аттенюацию дрожжей (сбраживание сахаров) посредством выбора подходящего штамма, а также посчитать содержание алкоголя.
• Содержание алкоголя. Крепость пива, выраженная в процентном содержании спирта. Напрямую зависит от показателей OG и FG.

Чтобы помочь вам в дальнейшей детализации, в руководство включены коммерческие примеры, наиболее близкие к стилю.

Задействуйте другие источники информации: книги, журналы, профильные сайты и форумы. Если вы действительно хотите погрузиться в изучения пивных стилей, рекомендуем прочесть книгу Джамиля Зайнашеффа и Джона Палмера «Классика пивоварения. Все стили и виды пива от эля до лагера». В ней представлено 80 призовых рецептов, охватывающих большинство сортов пива. Для расширения кругозора и отслеживания тенденций в мире пивоварения полезно читать профильные журналы, такие как RealBrew.

Обязательно записывайте понравившиеся рецепты и любую важную на ваш взгляд информацию. Записи помогут составить примерный перечень ингредиентов, их пропорций и процедур, которые можно использовать в новом рецепте, а также не ходить кругами, если вы решите через год-два сварить пиво в том же стиле. И не стесняйтесь использовать опыт других. Как говори Пабло Пикассо: «Хорошие художники копируют, великие — крадут». Просто потому, что кто-то уже создал ваш идеальный рецепт, не значит, что вы не можете улучшить его.

Важно! Если вы ещё не используйте программное обеспечение для пивоваров, сейчас самое время его установить. Калькуляторы рецептов, такие как BeerSmith, позволяют в режиме реального времени следить за тем, как характеристики вашего пива реагируют на изменения ингредиентов и их пропорций. Часто в такое ПО уже включён справочник BJCP, поэтому находиться в рамках стиля будет просто.

Определить ограничения

Как домашние пивовары, мы обычно имеем больше свободы, чем коммерческие пивоварни с точки зрения выбора ингредиентов. Мы можем взять любой солод, хмель и дрожжи без компромиссов. Однако часто наши желания ограничены другими способами: температурой брожения, профилем воды, оборудованием и сроками. Иногда цель не может быть достигнута из-за таких ограничений (например, Русский имперский стаут за 3 недели, сезонное пиво с основной ферментацией при 12 о С и т.д.).

Даже если вы узнали рецепт от пивоварни, для достижения цели может потребоваться гораздо больше, чем просто уменьшение размера партии. Возможно, вам придётся отрегулировать эффективность своей пивоварни, температуру брожения с учётом давления и геометрии ферментера, график и способ охмеления (вы можете организовать вирпул?), а также решить, как заменить бочку из-под бурбона, редкий ингредиент или специально выведенный штамм дрожжей. Адаптация рецепта домашнего пивовара может быть гораздо проще, но требует тех же соображений.

Выбрать солод и режим затирания

Теперь, когда вся необходимая информация собрана, записана и переосмыслена с учётом ограничений, можно составлять рецепт. Начните с формирования засыпи. Сначала внесите в калькулятор базовый солод, затем добавляйте специальные солода, несоложёнку, вкусовые добавки. Меняйте количество ингредиентов, чтобы понять закономерности, влияющие на характеристики пива, но не забывайте о балансе между базовым и специальным солодом.

У нас есть отдельный материал о выборе солода, где подробно описаны его основные виды и рекомендации по составлению засыпи.

Стремитесь к простоте и не перегружайте рецепт большим количеством ингредиентов. Зачастую это приводит к размытому, невнятному вкусу. Если вы новичок и это ваша первая попытка составить свой собственный рецепт пива, попробуйте технику SMaSH (Single Malt, Single Hop). Используя в рецепте только один солод и один хмель, довольно легко понять, как тот или иной ингредиент влияет на вкусовой профиль пива.

Способ затирания тоже важен. Например, если вы взгляните на описание типичного Хефевайцена, вы заметите, что пиво в этом стиле традиционно затирается отварочным способом. Если вы хотите получить такой же яркий солодовый вкус и фруктово-пряные оттенки в нём, используя настойный метод затирания, вам придётся или изменить пропорции ингредиентов, или приспособиться к новой технике затирания.

Выбрать хмель и способ охмеления

Способ и график охмеления влияет на выбор сорта и количества хмеля. Техник охмеления много, но сложно ошибиться, если взять за основу охмеление во время кипячения сусла (за 60-20-5 минут до конца кипения). Другие экзотические техники важны, если ярко выраженный хмелевый аромат обязателен для стиля. Например, трудно представить современный IPA без нескольких этапов сухого охмеления.

Опираясь на руководство BJCP, рецепты других пивоваров и способы охмеления, выберите тот сорт хмеля, который соответствует выбранному стилю или, как минимум, не противоречит ему. Многие стили привязаны к региональному хмелю. Если вы хотите участвовать со своим новым рецептом в соревнованиях, постарайтесь использовать тот хмель, который исторически соответствует стилю – этого будут ожидать судьи. Например, будет большой ошибкой варить чешский пильзнер с американскими цитрусовыми хмелями вместо привычного благородного хмеля и наоборот.

В нашем руководстве по выбору хмеля вы найдёте всю необходимую информацию по его стилистическому разнообразию, а также самых популярных способах охмеления сусла.

Не забывайте о цели вашего рецепта и внимательно изучайте характеристики каждого сорта хмеля. Чтобы попасть в диапазон IBU стиля, обратите внимание на содержание в нём альфа- и бета-кислот. Ароматический профиль и содержание масел поможет предугадать ароматы. Только не воспринимайте всё слишком буквально – не все высокоальфовые хмели подходят для нагнетания горечи, а ароматический профиль может кардинально измениться во время кипячения сусла.

С количеством хмеля поможет определиться так называемый показатель Bitterness ratio (BU:GU, IBU:SG), соотношение горечи и начальной плотности сусла. Он позволит спрогнозировать сенсорное восприятие горечи, которое зависит от экстрактивных веществ после затирания солода, и достичь баланса солод-хмель. Примерные ориентиры:

• Сильный солодовый профиль: до 0,37 (лёгкий, стандартный и тёмный американский лагер, доппельбок, традиционный бок, айсбок, доппельбок, ламбики, вайцен)
• Слегка солодовый: 0,37-0,44 (американский премиум лагер, мюнхенский светлый лагер, сливочный эль, ирландский красный эль, южноанглийский браун-эль)
• Сбалансированный: 0,44-0,53 (мюнхенский дункел, венский лагер, мэрцен, дортмундское экспортное, блонд-эль, шотландские эли, сезонное, классический раухбир)
• Слегка охмелённый: 0,53-0,66 (шварцбир, кёльш, американский браун-эль, североанглийский браун-эль, браун-портер, сладкий и овсяный стаут)
• Сильно охмелённый: 0,66+ (немецкий и богемский пильзнер, альтбир, биттеры, IPA, APA, американский стаут, стаут зарубежного типа, американский барливайн)

Вы также должны помнить, что хмель «выветривается» со временем. Если вы планируете выдерживать своё пиво в течение полугода-года, добавляйте хмель с запасом.

Выбрать дрожжи и составить план брожения

Дрожжи влияют на вкус пива больше остальных ингредиентов. Выберите штамм, вкусо-ароматический профиль которого соответствует вашей цели. Убедитесь, что дрожжи имеют подходящую степень сбраживания, уровень флокуляции и толерантность к алкоголю, а ваши возможности позволяют поддерживать необходимую для штамма температуру ферментации. Прочтите наше руководство по выбору дрожжей, чтобы быстро разобраться во всех нюансах.

Посчитайте с помощью соответствующего калькулятора количество дрожжей, необходимых для старта стабильной ферментации. Обратите внимание, что норма засева зависит от ряда характеристик вашего пива, в частности, начальной плотности, температуры брожения, горечи и т.д. Например, лагеры и крепкие эли с высокой начальной плотностью требуют большего количества активных дрожжевых клеток на старте, чем низкоплотные сорта. Если вы не уверены, что дрожжи хранились в надлежащих условиях, безопасней будет приготовить из них мощный дрожжевой стартер.

На данном этапе можно продумать уровень карбонизации вашего пива. Здесь ориентируйтесь на традиции стиля и собственные предпочтения. Также решите, нужно ли вашему пиву длительное старение, высокий уровень алкоголя, фильтрация или лагеризация. Старение и выдержка тоже должны соответствовать выбранному вами стилю.

Дополнительные соображения

Несколько важных советов, которые позволят избежать самых распространённых ошибок и создать безупречный рецепт пива:

• Стремитесь к простоте. Большинство лучших сортов пива имеют наименее сложные рецепты. Например, тот же Хефевайцен почти всегда состоит из смеси 50/50 пильзнера и пшеничного солода, иногда с добавлением специального солода для цвета (например, CaraMunich), и совсем небольшого количества одного благородного хмеля. Этот стиль делает таковым не рецепт, а график ферментации. Сохраняйте рецепт как можно более простым и убедитесь, что каждый добавленный ингредиент служит определённой цели.
• Следите за профилем воды. Прочитайте наше руководство по водоподготовке, чтобы понять важность этого процесса и его влияния на конечный результат вашего рецепта. Вода – один из ключевых ингредиентов в пивоварении. Корректируя её профиль, вы сможете гарантированно получить вкус и текстуру пива, к которым вы стремитесь.
• Не злоупотребляйте техниками. Есть масса продвинутых техник в пивоварении, которые вы можете применить для создания нового пива. Мы рекомендуем сохранить ваши первые несколько рецептов простыми. Использование только понятных и знакомых вам методов пивоварения значительно увеличат ваши шансы на успех.

Создание нового рецепта пива является частью искусства и науки, что делает его не только интересным, но и сложным занятием. Тем не менее, если вы сделаете домашнее задание, выберите качественные ингредиенты, проверите числа и будете придерживаться знакомых методов пивоварения, ваши шансы на успешный результат заметно возрастут. И помните, неудачный опыт – тоже опыт!

Источник

Как создать собственный рецепт пива

Домашнее пивоварение — сложный технологический процесс, требующий специальной подготовки и навыков. Знание основных нюансов современного пивоварения позволит создавать крепкий напиток с уникальными вкусовыми характеристиками. Вдохновиться на создание собственного рецепта позволяют творения известных пивоваров, которые захватили внимание широкого спектра потребителей. Начинающему пивовару важно понять основы технологического процесса, знать состав и пропорции ингредиентов для выпуска хорошего пива и прокачивать свои навыки на каждом этапе приготовления пива.

Выбор цели. Первичное исследование

Запустить создание нового рецепта стоит с выбора целевого стиля пива. Важно определить основные вкусовые нюансы, подобрать ингредиенты, узнать процессы, благодаря которым напиток приобретает ту самую узнаваемую нотку.

Среди основных характеристик готового пива стоит выделить следующее:

• начальная плотность или OG (показывает количество экстрактивных веществ в пиве до момента начала брожения);
• горечь (измеряется в международном стандарте International Bittering Units/IBU), помогает определить объем хмеля для готового напитка);
• цветность (для нее предусмотрена шкала SRM/EBC, которая позволяет заранее рассчитать цвет пива по количеству используемых компонентов);
• конечная плотность напитка (определяет объем экстрактных веществ по окончанию процесса ферментации, благодаря чему пивовар может составить прогноз относительно степени сбраживания сахаров);
• процент содержания алкоголя (крепость пива выражается в % содержании спирта, зависит от начальной и конечной плотности).

Пивовары рекомендуют конспектировать приглянувшиеся рецепты, сопутствующую информацию и готовые пропорции, которые помогут при разработке уникального сорта. Подробный конспект может содержать сведения о списке компонентов и добавок, перечень процедур и их периодичности.

Особенности домашнего пивоварения

Домашние пивовары имеют больше свободы в плане выбора технологий и доступных ингредиентов, чем полноценные пивоварни. Те, в свою очередь, могут запросто взять любой солод, хмель, дрожжи, вывести свою пропорцию и приступить к запуску процесса варения. В домашних условиях довольно сложно найти качественные ингредиенты, поэтому приходится находить альтернативы.

Даже при условии, что готовый рецепт был взят напрямую из пивоварни нет четких гарантий того, что домашнее пиво будет обладать теми же свойствами. Возможно, пивовару самостоятельно придется отрегулировать эффективность приготовления, температуру и продолжительность брожения, график и вариант охмеления.

При наличии в стандартном рецепте редких ингредиентов (бочка из-под бурбона, специальный компонент или выведенный штамм) стоит заранее продумать варианты для их замены, которая не принесет сюрпризов с окончательным вкусом напитка.

Адаптация домашнего рецепта может быть исполнена просто, но она требует сноровки и знания основных нюансов приготовления пивного напитка.

Как выбрать солод и режим затирания?

Начать процесс стоит с формирования засыпи. В этом вопросе нужно стремиться к простоте и лёгкости. Начинающий пивовар не должен перегружать рецепт большим количеством компонентов, которые попросту не смогут полностью раскрыть свои вкусовые качества в процессе употребления напитка. Новички и пивовары, составляющие свой первый рецепт, могут ориентироваться на технику SMaSH (Single Malt, Single Hop). Она подразумевает использование одного вида солода и хмеля, чтобы отследить процесс влияния конкретного ингредиента на итоговый вкусовой профиль пива.

Способ затирания имеет особую важность. Для примера стоит взглянуть на рецепт классического Хефевайцена. Пива в этом стиле затирается отварочным методом. Если пивовар хочет получить яркий и насыщенный вкус с фруктово-пряными нотами, то он может использовать настойный способ затирания и изменить количество ингредиентов в определенном процентном соотношении. Если методика не подходит, то потребуется время, чтобы приспособиться к новой методике затирания.

Как выбрать хмель и способ охмеления?

График и способ охмеления заметно влияют на выбор конкретного сорта. Техник охмеления довольно много, однако пивовар не ошибется, если возьмет за основу процесс охмеления во время кипячения сусла (за 60, 20 и 5 минут до окончания закипания).

Готовое руководство BJCP позволит адаптировать рецепты других пивоваров. Для этого нужно предварительно выбрать сорт хмеля (в зависимости от стиля охмеления). Многие из них привязаны к конкретному сорту, что заметно упрощает выбор. Если пивовар желает участвовать в соревнованиях, то важно выбрать хмель, который будет исторически соответствовать стилю, так как этого будут ожидать судьи. Например, не стоит варить чешский «Пильзнер» с американскими цитрусовыми хмелями (для этого стиля используется привычный благородный хмель).

Важно не забывать об окончательных целях приготовления того или иного пива. После этого можно изучить уникальные характеристики каждого сорта хмеля. Важно не попасть в диапазон IBU стиля, поэтому пивовар заранее определяет содержание альфа и бета кислот в своём напитке.

При помощи ароматического профиля можно предугадывать содержание масел и силу того или иного запаха. При этом. указанные стандарты не стоит воспринимать излишне буквально, так как все высокоальфовые хмели подходят для нагнетания определенной горечи, а сам ароматический профиль может запросто измениться под влиянием процесса кипячения сусла. С объемом хмеля позволит определиться показатель Bitterness ratio (BU к GU, IBU к SG). Он показывает соотношение горечи к начальной плотности сусла.

Процесс выбора дрожжей и подготовка плана брожения

Дрожжи влияют на вкусовые характеристики пивного напитка больше, чем остальные используемые ингредиенты. Можно выбрать штамм, вкусо-ароматический профиль, который будет соответствовать изначальной задумке. Однако, пивовар не должен забывать о том, что применяемые дрожжи должны иметь подходящую степень сбраживания и оптимальный уровень флокуляции.

Во время пивоварения придется поддерживать необходимую для сохранения штамма температуру ферментации. Пивовару стоит ориентироваться не только на установленный стандарт, но и на собственные вкусовые предпочтения.

Дополнительные соображения пивоваров

Опытные пивовары советуют ориентироваться на следующие дополнительные показатели в процессе приготовления напитка по уникальному рецепту:

• стремление к простоте (многие современные сорта имеют минимум ингредиентов в своём составе, а их вкус отличается своей глубиной и яркостью);
• внимательное отслеживание профиля воды (пивовару стоит выполнить предварительную водоподготовку, которая определит важность процесса приготовления, общий объем используемой воды напрямую влияет на конечный результат и вкус пива);
• не стоит злоупотреблять техниками (начинающему пивовару важно начать с простой рецептуры и постепенно совершенствовать ее, добавлять определенные нотки вкус аромата).

Калькуляторы для создания уникальных рецептов

Важный момент заключается в применении специального программного обеспечения, которое облегчит процесс создания рецепта. Для пивоваров созданы специальные калькуляторы, при помощи которых возможно запросто отлеживать технологический процесс в режиме реального времени. Программа поможет отследить изменения характеристик пива при изменении количества ингредиентов или их пропорций. Довольно часто в готовое ПО включен справочник BJCP, который поможет определиться со стилем приготовления пивного напитка.

Для начала использования стоит внести в калькулятор такие параметры, как базовый солод, затем добавить дополнительные типы солода, вкусовые добавки и иные ингредиенты.

Важно вовремя менять количество ингредиентов для понимания общих закономерностей процесса варения. Так, калькулятор покажет те особенности, которые способны заметно изменить свойства пивного напитка или придать ему необходимые качества.

Для составления уникального рецепта пива можно воспользоваться готовым калькулятором со страницы. Таким образом, процесс приготовления пивного напитка получится более слаженным, позволит избежать ненужных ошибок.

Источник