Рецепты Байкала: готовим суп бухлёр
Бурятская кухня немыслима без мяса. Сегодня делимся рецептом традиционного бурятского супа из бараньей косточки. Бухлёр уже несколько веков остается любимым блюдом, и его очень просто приготовить у себя на кухне…
Неслучайно говорят, что кухня очень хорошо может рассказать о традициях и быте любого народа. Бурятская кулинария тому подтверждение. Издавна коренные жители Байкала занимались скотоводством. Суровая кочевая повседневность требовала серьезных сил, восполняли которые незатейливые, но чрезвычайно питательные мясные блюда, до сих пор занимающие важное место на столах бурятских семей.
Вкусная еда человека веселит…
Мясо в бурятской кулинарии
Основной ингредиент бурятской кухни – мясо, вокруг которого, собственно, и «строится» основное количество рецептов. Буряты – профессионалы и в выращивании скота, и в разделывании туши одним ножом, и в приготовлении мяса, причем без особых изысков, но невероятно вкусно.
Есть в мясном питании этого народа несколько интересных черт:
– приготовление определенного яства из определенной части туши;
– «сезонность» в употреблении видов мяса. Летом в приоритете баранина, осенью – конина, зимой – говядина;
– предпочтение натурального вкуса, что предусматривает минимальное использование лука и специй. Не пользуется популярностью сильносоленая и острая пища;
– преобладание практики приготовления и подачи мяса крупным куском. Незначительное количество блюд из рубленого мяса;
– наличие, в большинстве своем, высококалорийной жирной сытной еды.
Издавна любимым мясом были конина и баранина. В настоящее время более доступна баранина, о полезных свойствах которой буряты знают не понаслышке. Бараний жир достаточно быстро усваивается, а наличие лецитина в бараньем мясе ускоряет метаболизм холестерина, то есть не приводит к его задержке в организме.
Именно баранину буряты подают своим гостям. Популярностью пользуются самые разнообразные супы, колбасы, бульоны.
Традиционное бурятское блюдо бухлёр
Бухлёр (бухулер или бухэлеэр) – это национальный бурятский суп, рецепт которого известен уже несколько веков. И хотя его называют супом, в чистом виде это больше похоже на крепкий наваристый бульон, сваренный из бараньего мяса с косточкой и заправленный диким луком.
Бухлёр достаточно прост в изготовлении и полностью отвечает пищевым традициям бурят, привыкшим есть просто отварное мясо с бульоном. Ко всему, наваристый бараний бульон насыщает организм железом и считается «волшебным средством» для снятия похмельного синдрома. Именно поэтому бухлёр подают утром после праздничного вечернего застолья.
Ингредиенты
Самая основная особенность рецепта – минимальное количество ингредиентов:
– куски баранины на кости;
– лук;
– соль;
– вода.
В современных вариациях повара добавляют лавровый лист, перец, зелень.
Можно порекомендовать следующую раскладку продуктов из расчета на 4-х человек:
– 1,5-2 кг баранины;
– 1-2 головки лука репчатого – если нет «дикого» лука, такого, например, как батун;
– соль (немного);
– «факультативные» ингредиенты (лавровый лист, перец, зелень) – по вкусу.
Приготовление
Если вы обратитесь к интернету, то найдете там следующее, самое распространенное описание приготовления бухлёра.
Куски баранины с косточками заливаются холодной водой, отвариваются 40-50 минут на умеренной температуре при закрытой крышке с несколькими головками лука, в конце добавляются лавровый лист, зелень и мелконарезанный репчатый лук.
Интересно, что в подавляющем большинстве инструкций записано «готовится этот суп просто и сравнительно быстро». В этом основная проблема. Вам следует изначально определиться, что вы хотите получить «на выходе» – обычный незатейливый бульон или близкий к аутентичному варианту национальный бурятский суп. Если заинтересовала вторая позиция, то воспользуйтесь нашими советами.
Полезные советы
Первый совет Выбор мяса:
– используется мясо молодого барашка;
– баранина должна быть свежая, так как размороженное мясо не даст должного вкусового эффекта;
– мясо должно быть обязательно с косточками, потому что их использование и делает бульон таким насыщенным;
– выбираются куски мяса из разных частей туши – грудинка, ребрышки, задняя нога, лопаточная часть;
– мясо не рубится на мелкие куски.
Второй совет
Хорошо промойте мясо и сложите в большую емкость (предпочтительно казан). Воды должно быть много, из расчета, что примерно треть ее выкипит.
Третий совет
Лук для бульона не режется, а после закипания опускается в бульон целиком. Часто рекомендуют его тщательно промыть и не очищать от кожуры.
Четвертый совет
После того, как бульон закипит, сделать маленький огонь и варить при открытой крышке.
Пятый совет
Незначительное количество соли добавить после закипания бульона.
Шестой совет
В классическом варианте пенку с поверхности супа не снимают.
Седьмой совет
Мясо должно вариться долго (не менее двух часов). Показатель готовности – мясо легко отваливается от кости.
Восьмой совет: факультативные ингредиенты
– за пять минут до готовности добавить лавровый лист и перец горошком. Лавровый лист по готовности супа удалить;
– за минуту до того, как суп снимается с огня, засыпать нарезанный лук и зелень;
– мелко порезанные лук и зелень можно просто поставить на стол, чтобы каждый положил их себе по вкусу и желанию.
Девятый совет
Суп есть только горячим. Специфика бараньего жира – появление неприятного привкуса при застывании.
Десятый совет
Не забудьте при подаче супа положить на стол деревянную разделочную доску и нож для мяса.
Источник
Бухлер пошаговый фото рецепт
Когда я был в командировке в Чите, мне довелось попробовать местный бурятский суп с чудным названием «бухлер» или «бухэлеэр» (как было указано в меню одной местной поздной). Вначале у меня было стойкое ощущение, что суп бухлер это что-то типа местной шурпы, но потом до меня медленно дошло, что в нем нет ни помидор, ни болгарского перца, а отварная картошка которая сиротливо плавала в этом супе — была явно там лишней, и в приготовлении супа участия не принимала (поскольку внутри картофель оказался холодным). Несмотря на простоту супа, у меня ушло очень много времени на то, чтоб разобраться как правильно готовить этот суп из баранины. Соответственно, я не претендуя на истину в последней инстанции, делюсь лишь собственным пониманием того, что представляет собой этот кладезь бурятской кухни. Если в числе моих посетителей будет эксперт по бухлеру, очень прошу указать на неточности и те важные мелочи которые я упустил при приготовлении своего бухлера!
Ну а этот бухлер я варил на открытие весенней охоты 2013г., и буквально реанимировал им целую дюжину мужиков. Единственное, как мне показалось, я слегка переборщил с зеленью, поэтому, рекомендую в общее блюдо ее добавлять раза в 4 меньше чем у меня, но порезать ее в отдельную миску, чтоб те кто ее любит сильно — могли ее подсыпать в свою собственную тарелку. Итак, после весьма затянутого (но необходимого) вступления, рассказываю как приготовить вкусный и наваристый бухлер из баранины!
Пару слов по выбору мяса. Сгодится любая баранина на косточке, особенно из передней части. В своем рецепте я использовал и ребрышки, и заднюю ногу, с которой было за день до этого не сильно тщательно обрезана мякоть для приготовления басмы. Иными словами, при подготовке кусков мяса для бухлера нужно понимать, что суп подается в виде порционного куска баранины, залитой наваристым бульоном, поэтому, именно из этого то и нужно исходить нарезая куски баранины для этого супа. Итак, мясо промыть водой, куски баранины вместе с костями нарубаются на кусочки примерно граммов по 150-200 и отправляются в казан. Количество кусков баранины должно как минимум, быть не меньше количества предполагаемых едоков, иначе получится не красиво, если у голодного мужика (из числа присутствующих и ожидающих) не окажется красивого куска баранины вместе с бульоном…
Далее, баранина заливается холодной водой и устанавливается на огонь,
Доводим до кипения, тщательно снимаем пенку (хотя я слышал версии, что она при варке бухлера сниматься вообще не должна… лично мне — не нравятся получающиеся при этом плавающие в бульоне ошметки, поэтому я для себя решил что пену снять необходимо!),
Как только пена побеждена, сразу же солим наш суп по вкусу и закидываем в него половину репчатого лука в виде почищенных но целых головок,
Слегка убираем огонь под казаном, таким образом, чтоб бухлер варился на умеренном огне, и не сильно интенсивно бурлил, и варим суп при таком тепловом режиме минут 40-50,
Ну а пока бухлер варится, вторую половину лука порежем тонкой соломкой,
Измельчим пучок зелени петрушки,
Отправим нарубленные лук с зеленью в отдельный тазик, добавим к ним 5 листиков лаврушки, и примерно 1-2 чайные ложки (без горки) черного свежемолотого перца,
А как только время варки бухлера истечет,
Выловим из супа проваренные в нем целые головки лука,
И практически сразу же, отправим в бухлер подготовленный лук, зелень, лаврушку и черный молотый перец,
Далее, доводим бухлер до кипения, варим суп не более 1 минуты (чтоб вторая партия лука немного стала мягче), и сразу же,
Снимаем казан с бухлером с огня,
И разливаем суп по мискам. Напомню, в миску выкладывается 1-2 порционного куска баранины с косточкой, и все это дело заливается вкусным и наваристым бульоном. Всем приятного аппетита и удачи в приготовлении описанного выше рецепта бурятского супа бухлер.
Примечания к рецепту
В качестве альтернативного варианта варки бухлера на последнем этапе, я где-то в интернет встречал еще и такой способ завершения варки супа, который тоже не лишен смысла: «…Прежде чем снять кастрюлю с огня, добавить в бульон лавровый лист и перец. Перед, подачей на стол заправить его второй частью сырого репчатого лука, нарезанным соломкой, или диким луком, мелко нашинкованной петрушкой или укропом…». Единственное, лично мне не сильно нравится хруст совсем сырого лука в бульоне, поэтому в своем рецепте я и предложил его минуту проварить для мягкости…
Источник
Бухлер
Привет! 🙂 Вы ведь знаете, что самое вкусное – это всегда самое простое? В случае с бухлером именно так и происходит. Бухлер – это национальное бурятское блюдо из баранины. Максимально простое, из двух-трех ингредиентов, и при этом удивительно вкусное. Нужно лишь соблюсти несколько базовых правил, о которых чуть позже.
Баранина с косточкой (ребра или антрекоты, но не нога)
Баранину порезать на порционные куски, залить водой так, чтобы она значительно покрывала мясо, немного посолить и поставить закипать. Как закипело – убрать пенку и оставить вариться на медленном огне БЕЗ КРЫШКИ на час.
Варить нужно без крышки для того, чтобы влага испарялась, а навар оставался. Если вы оставите крышку, бульон получится водянистым, и это будет никакой не бухлер, а водичка на фоне мяса. Через час воды в кастрюле без крышки останется на четвертую часть меньше, а то и на треть, учитывайте это.
Через час порежьте лук тонкими полукольцами, лавровый лист промойте и добавьте лук и лист в кастрюлю, немного поперчите и уберите с огня. Теперь кастрюлю нужно накрыть крышкой на 10 минут , чтобы бульон настоялся с луком и лаврушкой.
А бухлер – это никакой не суп, а великолепное блюдо из мяса с бульоном, которым радуют самых дорогих гостей. И себя-любимых.
Спасибо, что читаете! Подписывайтесь, возвращайтесь, и приятного аппетита! 🙂
Источник
Бухлер – бурятское блюдо кухни из говядины, которое легко приготовить самим. Делюсь рецептом!
Бухлер (или бухлеор) – это одно из самых традиционных блюд бурятской кухни. Трудно представить бурятскую культуру без наваристого, густого бухлера из домашней говядины. Это блюдо используют как лучшее лекарство от похмелья – тарелка бульона с мясом с утра после веселого вечера снимает все симптомы алкогольной интоксикации.
Бухлер считается мужским блюдом – готовят его обычно в котелке на костре, на природе. В самом традиционном варианте блюдо получается довольно жирным, сытным, но в домашних условиях можно приготовить бухлер даже диетическим.
Из чего готовится бухлер?
Главный ингредиент для приготовления бухлера – это, конечно, мясо. Использовать для приготовления можно говядину, баранину или даже свинину, но оптимальный вариант – это все же говядина.
Кстати, подобное блюдо есть и в кавказской кухне – хашлама, готовится из баранины.
Ингредиентов для бухлера нужно предельно немного – хороший кусок мяса, лук (на 1 кг мяса примерно пару луковиц), лавровый лист, соль, черный перец, зелень (петрушка).
Залог успеха – выбор правильного мяса. Постная говядина не подойдет, мясо нужно выбирать на косточке, из категории мраморного мяса. Бухлер должен быть наваристым, густым. Чем жирнее будет говядина, тем насыщенней вкус. Если для вас калорийность блюда принципиальна – ищите компромисс именно во время выбора мяса.
Мясо нужно промыть, нарезать на порционные куски (довольно крупные), залить водой, довести до кипения. Первую воду лучше слить, залить чистой водой (воды должно быть много), посолить. После закипания снимать пенку.
Варить бухлер нужно от 1,5 часов (зависит от мяса, но свежая мраморная говядина должна успеть свариться за это время), на медленном огне, без крышки. Как только мясо будет готово, а бульон приобретет нужную плотную консистенцию, кастрюлю нужно снять с огня, положить нарезанный ломтиками лук, лавровый лист. Теперь кастрюлю можно накрыть крышкой на 10 минут и дать настояться.
Вот и все – осталось разлить по тарелкам, посыпать свежей зеленью и подавать к столу!
Источник
