Как варить холодец лучший рецепт

Правильный холодец — все секреты и тонкости приготовления вкусного холодца

Практически никакое застолье не обходится без холодца. Это сытное и полезное блюдо из мяса и студенистого бульона. Является в традиционным угощением в нашей стране.

Самый распространенный холодец из свиных ножек, многие любят из курицы, он получается более диетический.

Чтобы приготовить вкусный и прозрачный холодец, важно знать определенные тонкости и секреты варочного процесса, тогда блюдо станет поистине украшением любого стола.

Сегодня я хочу раскрыть все секреты и тонкости приготовления вкусного и правильно холодца на праздничный стол. Его можно подавать как в лотке, так и порционно. Как правило, подают с горчицей и хреном.

Как правильно варить холодец, чтобы он был прозрачным и застыл

Считается, что правильно приготовленный холодец прозрачный с плотной, упругой консистенцией и насыщенным вкусом.

Чтобы блюдо получилось, необходимо следовать простым правилам:

• ​Для хорошего желирования следует брать суставные и костные участки, в которых содержится большее количество коллагеновых волокон.
• ​Первый бульон после варки ингредиентов нужно слить, мясо промыть и залить чистой водой.
• ​Варить следует на медленном огне, приблизительно 7-8 часов. Длительность приготовления зависит от типа мяса.
• ​Получившийся слой жира рекомендуется снять ложкой, чтобы готовое блюдо было однородным по цвету.
• ​Для прозрачного бульона желательно не брать свинину, предпочтение стоит отдавать говядине и курице.
• ​Использовать не только жирные, но и постные куски мяса.

Соблюдая эти не сложные правила, можно с легкостью приготовить вкусный и прозрачный студень, который без проблем застынет в холодильнике.

Секреты и тонкости приготовления вкусного домашнего холодца

Для приготовления в домашних условиях аппетитного и вкусного студня необходимо знать некоторые тонкости и секреты:

• ​Мясо для холодца следует выбирать свежее, одного вида или различные сочетания.
• ​Нельзя в процессе варки доливать воду.
• ​Готовить блюдо нужно на медленном огне.
• ​Обязательно использовать специи и приправы, также овощи для лучшего вкуса.
• ​Солить только в конце, во избежание пересаливания.
• ​При варке бульона рекомендуется класть полную неочищенную луковицу. Она придает блюду приятный золотой цвет.
• ​Первую воду важно слить, тогда студень будет прозрачный и красивый.
• ​Для застывания холодца, тарелки помещают в холодильник, ни в коем случае не в морозильную камеру.
• ​Необходимо убирать слой жира в бульоне, тогда готовое блюдо будет иметь эстетичный и аппетитный вид.
• ​Более удачный вариант для измельчения мяса — это его разбор на волокна. Также можно перекрутить на мясорубке и порезать на мелкие кусочки.
• ​В качестве оформления холодца используют яйцо, зелень, морковь, чеснок, лимон и маринованный огурчик.

​Продолжительность варки блюда составляет не менее 5 часов. Чтобы не перебить вкус мяса, специи и овощи добавляют в конце.

Выбор и подготовка мяса

Для приготовления холодца разрешается использовать различные виды мяса и их сочетания. Традиционное блюдо готовят из свинины, говядины, курицы. Также можно брать индейку, кролика и дичь.

Чтобы студень хорошо схватился, имел плотную консистенции без желирующих добавок, предпочтение в выборе мяса стоит отдавать свиным или говяжьим головам, ножкам или хвостам.

Довольно вкусный и питательный холодец получается из шеек, крылышек и лапок курицы. В данных частях тушки содержится больше связующих компонентов.

Мясо для студня следует использовать из разных участков. Например, 700-800 г ножек или головы, и 1,5-2 кг рульки или лыдок. Важно помнить, что блюдо из свинины менее прозрачное, чем из говядины.

Также не стоит брать исключительно сытные кусочки, чтобы готовое блюдо не было очень жирным. Рекомендуется сочетать с диетическими сортами, предпочтительно с куриным или индюшачьим филе.

И самое главное, мясо должно быть свежее. Мороженое лучше не покупать. Но если вы его купили предварительно, и заморозили в морозилке, то его следует разморозить перед варкой.

Какие брать приправы и специи для холодца

Придать холодцу изысканный вкус и аромат помогают специи и приправы.

В процессе приготовления блюда рекомендуется добавлять сухой горошек, смесь перцев, лавровый лист, гвоздику и многие другие, в зависимости от вкусовых предпочтений. Из зелени — петрушку, укроп, но в небольшом количестве.

Кроме того, обязательно используют овощи. Они насыщают студень дополнительным вкусом и придают ему привлекательный цвет.

В бульон кладут морковь, лук и сельдерей в цельном виде. Данные ингредиенты применяют в качестве навара, и перед формированием готового блюда убирают.

Также нельзя забывать о соли. Холодец следует солить в конце, поскольку в процессе варки, жидкость будет постепенно испаряться и можно легко пересолить блюдо.

Блюдо должно быть не пересоленным, но немного солоноватым на вкус, так оно не будет пресным. Мы так любим, но это дело вкуса.

Как сварить прозрачный бульон для холодца

1. Чтобы достичь максимальной прозрачности бульона для холодца, необходимо заблаговременно замочить мясо в воде на 3-4 часа или лучше на целую ночь. Это позволит очистить кусочки от оставшейся крови и сделает шкурку на ножках и других частях более мягкой.

2. Следующим этапом является промывание мяса под проточной водой. Некоторые части, особенно свиные, можно поскоблить ножиком. Затем все помещают в большую емкость, заливают водой на одинаковом уровне и ставят на огонь.

3. Жидкость после закипания нужно сливать. Именно это правило в процессе приготовления студня, помогает добиться прозрачного бульона и устранить неприятный привкус.

4. После мясо вновь промывают и заливают чистой водой на уровне больше, чем косточки и филе на 2-3 см.

5. Также не стоит допускать сильного кипения жидкости, холодное блюдо нужно варить в среднем 6 часов. Чем дольше, тем лучше. Тогда текстура будет более студенистой, а вкус насыщенный.

Во что разливать холодец и как формировать

Холодец будет эстетично выглядеть только в том случае, если его правильно оформить.

Для создания блюда желательно брать емкость средней глубины — миску или обычную тарелку с прямым дном. Тогда мясо и овощи будет хорошо видно, и они будут красиво лежать.

Формировать студень необходимо следующим образом:

• ​На дно посуды раскладывают волокна и кусочки мяса.
• ​Следующим слоем накладывают овощи по всему периметру. Их выбор — по вкусу и желанию.
• ​Аккуратно залить холодец бульоном и отправить на застывание.

В холодильник ставим после того, как все остынет при комнатной температуре. Но в холодильник убираем обязательно. Если ставить на ночь в комнате, все может скиснуть.

Сколько по времени варить холодец

Длительность приготовления холодца напрямую зависит от вида мяса и используемых кухонных приспособлений:

• ​На плите блюдо варится от 5-6 часов на медленном огне. Затем к основе добавляют овощи и специи, и готовят еще 2 часа.
• ​Скороварка упрощает и ускоряет процесс приготовления студня. Для этого потребуется около 1,5-2 часов.
• ​Для готовки в мультиварке достаточно 6-7 часов. В емкость сразу закладываются все ингредиенты и включают режим тушения.
• ​Говяжье блюдо рекомендуется готовить не менее 6 часов и еще 1-1,5 часа с овощами и специями.
• ​Угощение из курицы варится быстро. На медленном огне компоненты готовятся максимум за 2,5-3 часа.
• ​Для приготовления свиного студня необходимо 4-5 часов для мяса и 3 часа для приправ и специй.
• ​Холодец из гусятины или утятины готовится около 7 часов. И еще примерно час для овощей и специй на медленном огне.

Это блюдо, как правило, готовят каждый год. Весь холодец на Новый год это настоящая традиция для многих семей. А готовят не часто из-за времени, которое отнимает весь процесс.

Как добавить желатин в холодец чтобы он застыл

Для конкретного застывания студня из любого сорта мяса, многие хозяйки рекомендуют добавлять желатин. Он сокращает схватывание блюда в холодильнике приблизительно вдвое.

Количество желатина зависит от вкусовых предпочтений. Как правило, от 20 до 60 г на литр жидкости.

Холодец с желирующим компонентом готовят следующим образом:

• ​В стакане бульона разводят нужный объем желатина, тщательно перемешивают.
• ​Емкость ставят на водяную баню на медленный огонь.
• ​Варят, помешивая до растворения желатина. Нельзя доводить массу до кипения.
• ​Мясо и овощи разложить по тарелкам.
• ​В общий бульон влить желирующую смесь, перемешать и разлить по формам.
• ​Холодец поставить в холодильник для застывания.

Но что делать, если холодец не застыл в холодильнике? Можно ли его переварить? Если он не скис, то вы вполне можете его перекипятить и добавить желатин, затем снова разлить по формам.

Он уже будет не таким прозрачным, зато вы сохраните свою блюдо. И его не придется выливать. С желатином холодец застынет обязательно.

Сколько застывает холодец в холодильнике без желатина

Для полного схватывания холодца без добавления желеобразных компонентов потребуется не менее 5 часов в холодильнике. Это время оптимальное для свинины и говядины.

Студень из мяса курицы, индюка, гуся и утки застывает 7-8 часов. Блюдо из крольчатины желируется приблизительно 8 часов.

При добавлении большого количества овощей во время оформления холодца, следует к общему времени застывания прибавить 1,5-2 часа.

Можно ли переварить холодец

Если вдруг холодец оказался пересолен или плохо застывает, спасти блюдо поможет повторное переваривание. Но делать это можно в том случае, если не использовался желатин. Тогда студень помещают в кастрюлю и ставят на медленный огонь, не допуская кипения.

После вынимают мясо и продолжают варить бульон, проверяют его на клейкость обычным способом — капают на тарелку небольшое количество жидкости и ставят в холодильник на 15-20 минут. Если холодец плохо застывает, добавляют желатин.

В случае пересаливания можно сделать следующее:

• Подлить воды и добавить желирующий компонент для лучшего застывания.
• ​Сварить новую порцию студня и смешать его с соленым вариантом.
• ​Поместить в марлевый мешочек рис или гречку и проварить вместе с бульоном.

Готовить холодец не сложно, главное придерживаться общих правил и применять на практике секреты приготовления. Тогда удастся сварить идеально прозрачный и вкусный студень из любого мяса.

Зная секреты приготовления вкусного холодца, тем более будет не проблема сварить правильный холодец к новогодним праздникам. Готовьте с удовольствием, и радуйте своих близких. Приятного аппетита!

Elena

Друзья, понравилась статья! Поделитесь ею с друзьями! Всего один клик по кнопке соц. сетей, и готово! Это поможет мне сделать сайт еще более полезным и интересным для Вас!

Источник

Как правильно варить холодец – рецепт классический пошаговый (самый лучший)

Скоро Новый год, а значит будем варить холодец – рецепт классический пошаговый я сейчас приведу. А чтобы по ходу дела у вас меньше возникало опросов, поделюсь кое-какими наблюдениями и «фирменными» секретами. Зная их, вы приготовите идеальную закуску.

Холодец – центральное блюдо русского застолья. Это неизменный атрибут праздничного меню наряду с Оливье и Наполеоном. Его основа – крепкий мясной бульон, который застывает при охлаждении. Для этого нужны особые вещества, которые находятся в связках и сухожилиях.

Студень и холодец – это одно и то же. В России в ходу оба названия. От зельца рецепт отличается степенью измельчения ингредиентов, а от заливного – отсутствием желеобразующих добавок.

Вкусный холодец: секреты и тонкости

Существует несколько важных моментов, которые следует учесть, чтобы получить на выходе аппетитное блюдо. Прежде чем приступать к готовке, найдите кастрюлю подходящего размера.

Из маленькой бульон «убежит». А если взять слишком широкую, потребуется много воды, чтобы покрыть ингредиенты. В результате холодец получится с толстой прозрачной прослойкой, а я этого не люблю. У меня 7-литровая посуда на 2 свиных ножки и 1 рульку.

Выбор продуктов

Холодец делают из свинины, говядины, птицы, субпродуктов, например, куриных желудков или сердечек.

Иногда его готовят из 2-3 нежирных продуктов одновременно. Главное, чтобы бульон быстро затвердевал при охлаждении. Для этого идеально подходит все, где есть соединительная ткань, коллаген и сухожилия:

• говяжий хвост,
• ноги с копытами,
• шеи птицы с кожей,
• уши,
• куриные лапки.

Я не сторонник последнего варианта. Вручную отделять огромное количество косточек – то еще «удовольствие».

Как сделать бульон прозрачным?

Для этого существует несколько приемов. Первый из них – отдельно сварить отдельно говяжьи кости, а затем соединить жидкость с остальными ингредиентами (готовыми).

Другой рецепт – осветление белком. Взбейте белок 1 куриного яйца, добавьте его к теплому бульону. Нагрейте до кипения, постоянно перемешивая сверху вниз. Продолжайте 2-3 минуты, а затем уберите с плиты. Через четверть часа на дне образуется осадок. Его необходимо оставить, а прозрачную часть перелить в другую посуду.

Некоторые авторы советуют вымачивать кости перед варкой. Не разделяю подобного энтузиазма. Достаточно хорошенько промыть и слить первую воду при закипании. Варите на медленном огне. Кипение едва заметное – тогда вам не придется прибегать к дополнительным хитростям, чтобы сделать бульон прозрачным.

Дополнительные советы по приготовлению холодца

Вот 10 правил удачного рецепта:

• Используйте только свежие или свежезамороженные продукты.
• Запаситесь терпением. Приготовление холодца занимает весь день. Делайте его заранее, начинайте за сутки до подачи. На варку уйдет от 4 до 8 часов, на измельчение – 1 ч., на охлаждение и остывание – время до утра.
• Не выставляйте холодец на мороз. Кристаллы льда нарушат его нежную структуру. В комнате белковый продукт не затвердеет и быстро испортится. Оптимальный температурный режим дает камера холодильника – плюс 5-10 градусов.
• В процессе варки не доливайте воду, чтобы бульон не помутнел.
• Тщательно удаляйте косточки. Одно маленькое твердое включение полностью испортит впечатление.
• Добавлять желатин в классический холодец у поваров считается дурным тоном. Правильно сваренный, он застывает без «посторонней помощи». А чтобы подстраховаться, я всегда кладу две свиных ножки.
• Измельчайте ингредиенты. Это придает нежность, однородную структуру. Я использую мясорубку. Мне не нравится присутствие волокон или крупных необработанных кусков.
• Солите в самом конце. При варке выкипает много жидкости, легко ошибиться. Кроме того, соль делает мясные волокна жестче.
• Разливайте в специальные эмалированные лотки (не пластиковые!). Крышкой не накрывайте, пока не остынет. Иначе образуется конденсат, сокращающий срок хранения.
• Если перед подачей вы обнаружили слой жира, снимите его нагретой ложкой. Отполируйте поверхность салфеткой, смоченной в кипятке.

Плотность готового холодца зависит от соотношения жидкой части к твердым продуктам. Я люблю «резиновый», чтобы ломтики можно было резать ножом и укладывать на тост. «Колышется как желе» – это не про мой рецепт😉

Варим мы так долго не для мягкости мяса (оно отваливается от костей уже через 2,-2,5 ч.). Это делается, чтобы коллаген перешел в отвар и придал ему желирующие свойства.

Классический рецепт холодца – из свиных ног, рульки или говяжьего хвоста

Удобство приготовления холодца в том, что он долго варится сам по себе, без нашего участия. Минус рецепта – требует выдержки. Чтобы снять пробу, нужно ждать, когда закуска примет нужную консистенцию.

Существуют десятки вариантов, как приготовить холодец. Я приведу свой любимый рецепт. Он всегда хорошо получается. Чтобы подать в новогоднюю ночь, начинать следует 30 декабря утром.

Подготовьте следующий набор продуктов:

• две свиных ножки,
• говяжий хвост или рульку,
• морковь – 1 шт.,
• чеснок – треть небольшой головки,
• лавровый лист – 2-3 шт.,
• черный перец молотый – 0,5 ч. л.,
• гвоздика – 4-5 соцветий,
• соль – столовая ложка без верха,
• вода – 6 литров.

Лук я сюда не кладу. Он в холодце совершенно ни к чему, как и зелень. Оставьте укроп с петрушкой для супа или для украшения.

Как приготовить холодец – пошаговое описание рецепта:

• Тщательно вымойте продукты, поскоблите острым ножом.
• Срежьте лишний жир.
• Сложите в кастрюлю, залейте холодной водой.
• Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения.
• Жидкость слейте, содержимое кастрюли промойте, остатки пены снимите бумажной салфеткой.
• Налейте чистой воды так, чтобы она покрывала рульку на 10 см.
• Добавьте целую морковь, корень петрушки. Дождитесь кипения.
• Уменьшите огонь до минимального и варите 5-6 часов. Жидкость должна не кипеть, а едва «шевелиться».
• Крышку прикройте, оставив небольшую щель для выхода пара.
• Если образовалась пена, снимите ложкой.
• За час до окончания бросьте лавровый лист, перец.

На этом месте я беру паузу. Прежде чем действовать дальше, содержимое кастрюли необходимо остудить.

Завершающий этап приготовления холодца

Мне нравится оставлять бульон на ночь, чтобы утром не спеша убрать с поверхности жир и заняться измельчением. Чтобы ускорить процесс, в тот же день вылавливаем шумовкой разваренное мясо, выкладываем на тарелку, ставим в прохладное место остывать (например, на балкон).

Через 20 минут поступаем так:

• Корнеплоды с лаврушкой вынимаем и выбрасываем. Все что могли, они уже сделали.
• Мясные волокна, шкурку, сухожилия аккуратно отделяем от костей. С рулькой все просто, но с ножками следует быть внимательнее, чтобы ничего не пропустить.
• Пропускаем через мясорубку. Резать ножом долго, скучно и не удобно.
• Помещаем фарш в кастрюлю, перемешиваем, превращая в равномерную взвесь.
• Солим.
• Ставим на огонь, доводим до кипения, бросаем раздавленный чеснок и выключаем.

Разливаем в подготовленные (чистые и сухие) эмалированные контейнеры. Ни в коем случае не льём горячее в пластик! Остужаем до комнатной температуры. Накрываем крышками, убираем в холодильник на 5-6 часов.

Я не люблю, когда холодец разделен на фракции. Мне нравится, когда он однородный. Если хотите получить наверху слой бульона, то рецепт отличается:

• удалите шкуру и сухожилия;
• разберите мясо на кусочки, поделите острым сухим ножом поперек волокон;
• уложите в посуду на половину или 1/3 высоты;
• залейте процеженным сквозь 3-4 слоя марли бульоном.

Не пересолите! Вкус соли в теплом состоянии выражен слабее, чем в холодном.

Для красоты положите на дно лотка фигурные колечки вареной моркови, ложку консервированного горошка или половинку вареного вкрутую яйца (перепелиного, оно изящнее 😉). Кукуруза смотрится живописно, но с мясом сочетается плохо. Лучше декорируйте холодец маринованными огурцами, семенами граната или ягодками клюквы.

С чем подать?

Классическая «компания» к холодцу – тертый хрен. Приправу можно купить в магазине или сделать самостоятельно. Рецепт простой: измельчите очищенный сырой корень и смешайте его с тертой вареной свеклой. Для вкуса добавьте капельку уксуса или лимонного сока.

А еще к холодцу «просится» горчица, но не сладковатая европейская, а наша – ядреная. Но больше всего я люблю его с аджикой, которую заготовила еще в августе!

Как и сколько можно хранить холодец?

Если вы перебирали кусочки руками, пропускали связки через мясорубку, добавляли специи и зелень, то очень недолго… Белковая пища – благоприятная среда для размножения микробов.

Чтобы свести к минимуму их присутствие, прокипятите еще раз перед тем как разлить в контейнеры и накрыть крышками. Эта хитрость в рецепте дополнительно усилит переход желирующих компонентов в отвар. Холодец скорее схватится и наверняка затвердеет. Храните его на холоде не более 3-4 дней. Если не успеваете съесть, перекипятите и снова остудите.

Чем полезен холодец?

Блюдо вбирает полезные свойства исходного сырья. Его компоненты определяют состав и калорийность. Свинина богата тиамином, кобальтом. Говядина насыщена витамином B 12, который стабилизирует работу нервной системы, предотвращает развитие анемии. Куриное филе содержит много белка, хрома, ниацина, а пупочки обладают неплохими желирующими свойствами. Используйте в рецепте различные виды мяса, а также субпродукты (кроме печени).

Основной полезный компонент – белок коллаген. Он придает коже упругость, разглаживает морщины, укрепляет ногти и волосы. А еще он поддерживает здоровье суставов и рост мышечной ткани.

Добавление различных специй в рецепт улучшает пищеварение, активизирует метаболизм. Холодец замедляет всасывание алкоголя, поэтому его считают идеальной закуской на праздничном столе.

Холодец – один из лучших пищевых источников глицина. Аминокислота благотворно влияет на работу головного мозга, стабилизирует сон и эмоциональное состояние, помогает адаптироваться к новым условиям.

Может ли холодец навредить?

Все зависит от состояния здоровья и индивидуальных особенностей. У меня холодная пища вызывает приступ мигрени, поэтому я ем холодец только с картофельным пюре, понемногу.

Если у вас гастрит с повышенной кислотностью, проблемы с печенью, панкреатит или холецистит – советую воздержаться от подобных изысков.

Злоупотреблять блюдом не рекомендуется даже здоровым. Это тяжелая пища для желудка. Одного-двух кусочков достаточно.

Я рассказала, как правильно варить холодец, рецепт классический пошаговый привела. Осталось дело за малым: запастись продуктами и начать. Желаю, чтобы у вас получилось!

Источник