Как варить суп с крошева рецепт

Серые щи из крошева

Вариант 1: Классический рецепт серых щей из крошева с говядиной

Серые щи – вовсе не блюдо определённого цвета. В отличие от белых, барских, щей, варили их крестьяне, используя в блюдо грубые листья от самого низа кочерыжки. Удивительно, но именно эта особенность придавала бедняцкому блюду совершенно неповторимый вкус, недоступный помещичьему столу.

Ингредиенты:

• полкило тёмно-зелёной квашеной капусты (крошево);
• полкило молодой говядины на косточке;
• небольшая морковка и две больших луковицы;
• пять средних картофелин;
• свежий укроп – четыре веточки;
• чеснок;
• две ложки постного и одна сливочного масла;

Пошаговый рецепт серых щей из крошева

В глубокую, многослойную сковороду наливаем растительное, и добавляем сливочное масло, затем выкладываем крошево. Помещаем сковородку на самый минимальный нагрев, томим капусту не менее двух с половиной часов под крышкой. Капуста должна стать мягкой, но не превратиться при этом в кашу.

Пока тушится крошево, варим бульон. Залив промытую говядину водой, добавляем очищенную луковицу. Снимая вар, доводим до закипания, готовим на малом огне при закрытой крышке, два часа или дольше. Удаляем из бульона варёную луковицу, выкладываем на тарелку мясо.

Говяжий бульон процеживаем через сито в чистую кастрюлю. Добавив мелкорубленый лук, ставим закипать.

В кастрюлю к кипящему бульону опускаем цельные клубни очищенного картофеля и натёртую крупно морковь. Дождавшись бурного кипения, дальше готовим на среднем огне, до мягкости картошки.

Собираем с костей мясо, разделяем его по волокнам на небольшие кусочки.

Выкладываем из кастрюли на тарелку готовый картофель, разминаем клубни вилкой.

В кипящий бульон выкладываем тушёное крошево, мясо и размятый картофель. Провариваем щи на слабом огне пять минут, и снимаем с плиты.

Щи из крошева не рекомендуется подавать сразу после готовности. Вкус станет богаче и ярче, если щам дать постоять не менее часа.

Вариант 2: Быстрый рецепт мясных серых щей из крошева

Мясной бульон для быстрых щей лучше приготовить из свинины, она доходит до готовности быстрее. Особенность быстрой рецептуры – крошево не нужно тушить, его просто положим к мясу, свинина и капуста дойдут до готовности одновременно.

Ингредиенты:

• постная свинина на косточке – 700 гр.;
• 600 граммов промытого от рассола крошева;
• две луковицы;
• полкило картофеля.

Как быстро приготовить мясные серые щи из крошева

В четырёхлитровую кастрюлю укладываем хорошо промытое мясо и крошево. Если капуста была заморожена, оттаивать не нужно.

Кладём к капусте очищенную луковицу, заливаем на две трети объёма прохладной водой. Поместив на интенсивный огонь, варим, периодически убирая пену с бульона. Доведя до закипания, снижаем нагрев до среднего, так, чтобы поверхность щей лишь слегка волновалась, и продолжаем готовить под крышкой. Варим мясо с капустой не менее часа, можно и дольше – чем лучше выварится мясо, тем вкуснее щи.

Из готового бульона убираем луковицу. Выкладываем в кастрюлю мелко покрошенный лук и очищенные клубни картофеля (целиком). Готовим щи ещё минут сорок, до полного размягчения картофеля.

Достаём из кастрюли мясо и картошку. Мясо разрезаем порционно, а картофель разминаем вилкой, но не совсем в пюре. В щах всё-таки должны присутствовать мелкие кусочки картошки.

Возвращаем обратно в кастрюлю мясо с размятой картошкой. Если требуется, доводим до вкуса добавлением соли, и немного приперчиваем. Проварив на небольшом огне минуты две, выключаем.

Вариант 3: Грибные серые щи из крошева на мясном бульоне

Вариант ароматных щей с сушёными грибами. Технология приготовления отличается от классической рецептуры. Крошево тушится не в сковороде, его нужно длительно томить в духовке при сравнительно невысокой температуре. Капуста становится ещё мягче, а щи приобретают особый аромат.

Ингредиенты:

• килограмм мяса на сахарной косточке;
• 60 гр. сушёных грибов;
• молоко;
• две луковки и сладкая морковка;
• корень петрушки;
• четыре небольших картофелины;
• ложка застывших сливок.

Как приготовить

Грибочки ошпариваем, затем промываем проточной водой. Выложив в миску, заливаем молоком. Можно использовать и воду, но после вымачивания в молоке грибы более похожи на свежие.

Промываем мясо, очищаем лук, корень петрушки и морковь

Выкладываем одну луковицу, корень петрушки и мясо в трёхлитровую кастрюлю. Добавляем нарезанную кружками морковь и заливаем доверху водой. Ставим кастрюлю на плиту, готовим по всем правилам наваристый, прозрачный бульон.

Время варки зависит от вида мяса: говядину следует варить не менее двух часов, чтобы хорошо выварить свинину, достаточно и полутора. Если же решите сварить щи на курином бульоне, обязательно возьмите кусочки с косточками, но не грудку. Куриный бульон готовится быстрее прочих, самое большее – час.

Включаем на разогрев духовку, поднимаем температуру до 80 градусов, не выше.

В огнеупорную форму либо сковороду без ручки выкладываем крошево. Добавляем сливочное масло, подливаем два стакана крутого кипятка. Не накрывая крышкой, перемещаем ёмкость с капустой в духовку, томим в течение часа.

Процеживаем готовый бульон в чистую кастрюлю. Лук и коренья выбрасываем, мясо выкладываем в миску и даём ему приостыть.

Выкладываем в бульон томлёное крошево, добавляем нарезанное кусочками мясо и меленько порезанный лук, ставим на медленный огонь. Провариваем некоторое время.

Пока крошево варится в мясном бульоне, в отдельной кастрюльке варим грибы с картошкой. Чтобы картофель и грибы приготовились одновременно, клубни нужно разрезать на четыре части.

Половину готовой картошки разминаем в пюре, оставшуюся часть просто разламываем на мелкие кусочки. Грибы нарезаем некрупными полосками или ломтиками.

Перекладываем картошку с грибами в кастрюлю с крошевом, сюда же выливаем и отвар, в котором они варились. Присаливаем щи по своему вкусу, слегка приправляем перцем. Доводим до готовности, томя на слабом огне в течение 10 минут.

Вариант 4: Постные серые щи из крошева — быстрый рецепт

Как и любые другие, серые щи можно сварить не только на мясном бульоне, но и на воде. Они будут такими же вкусными, разве что менее калорийными. Вариант постных щей можно отнести к быстрой рецептуре, их приготовление займёт не более 50 минут.

Ингредиенты:

• две картофелины;
• одна маленькая морковка и небольшого размера луковица;
• шесть ложек крошева (квашеных капустных листьев);
• две ложки растительного масла;
• плод болгарского перца;
• лист лаврушки;
• три горошины чёрного перца;
• две ложки масла;
• веточки укропа.

Пошаговый рецепт

Ополаскиваем очищенные овощи. Морковку натираем крупно, а мякоть сладкого перца и луковицу нарезаем меленькими ломтиками.

В прогретое постное масло (пара ложек), выкладываем лук и морковку. Обжарив овощи на небольшом огне до мягкости, добавляем крошево. Перемешав, подливаем пару ложек воды и, накрыв крышкой, оставляем тушить. Готовим на слабом огне, в течение получаса, не забывая изредка перемешивать. За десять минут до готовности, не забудьте добавить сладкий перец.

Параллельно с овощами, в кастрюле отвариваем до готовности очищенный от кожуры картофель. Клубни не разрезаем, варим целиком.

Сваренный картофель, прямо в кастрюле разминаем толкушкой, выкладываем к нему тушённое с овощами крошево. Добавляем горошины перца и лавровый лист, готовим на среднем огне, не давая интенсивно кипеть до мягкости капусты. В конце заправляем щи мелко порезанным укропом, снимаем пробу на соль, по необходимости присаливаем.

Вариант 5: Вкуснейшие серые щи из крошева в духовке без картошки

Такой вариант серых щей ближе к старорусской рецептуре. Весь процесс приготовления выполняется в духовке, на «открытом огне» варится лишь бульон. Вместо говядины, подойдёт и свинина и курица.

Ингредиенты:

• полулитровая банка крошева;
• ложка нерафинированного или кукурузного масла;
• морковь – один небольшой корнеплод;
• полкило говядины, на кости;
• небольшая луковица.

Как приготовить

Выкладываем крошево на дуршлаг и хорошо промываем под струёй проточной воды.

Перекладываем капусту в трёхлитровый котелок, заливаем почти доверху водой, добавляем масло. Ставим в прогретую до 100 градусов духовку и томим крошево, периодически подливая воду, в течение 4 часов.

Морковку натираем, а луковицу меленько крошим ножом. По истечении четырёх часов измельчённые овощи нужно выложить к крошеву и протомить всё вместе ещё не менее часа.

Пока капустка томится в духовке, на плите готовим мясной бульон. Говядину нужно варить полтора часа и даже дольше. Чтобы щи получились наваристыми, после закипания, готовим на самом минимальном огне. Из готового бульона достаём мясо и режем его ломтиками.

Перекладываем мясные кусочки к крошеву, заливаем процеженным бульоном. Подсаливаем щи по вкусу и помещаем обратно в духовку. Томим ещё 45 минут.

Капуста для серых щей квасится особым способом. Во-первых, берётся не кочан, а нижние листья, которые обычно срезают и выбрасывают ещё на этапе сбора или сортировки капусты. Во-вторых, листки не шинкуют, а мелко рубят и засаливают с добавлением ржаной муки. Если такой нет, то используют корки от ржаного хлеба.

Чтобы приготовить крошево, потребуется 2,5 кг капустных листьев, небольшая морковка, 25 граммов соли и ложка ржаной муки (небольшая корочка ржаного хлеба). Срезав прожилки, меленько крошим листья ножом. Затем выкладываем на дуршлаг и ошпариваем крутым кипятком. Не обсушивая, перекладываем капусту в миску, натираем к ней морковку. Добавляем соль, муку, тщательно перемешиваем. Накрыв крошево тарелкой, прижимаем небольшим грузом и ставим для брожения в прохладное помещение на 7 суток. При квашении по краям тарелки будет появляться пена, её нужно снимать.

Готовое крошево можно разложить по пакетам и убрать на длительное хранение в морозильную камеру.

Источник

Как сварить серые щи из крошева со свининой или постные

Существует в деревнях такое традиционное блюдо, как «серые щи» (или щи из крошева), и я вам расскажу, как приготовить щи из крошева в домашних условиях! По всем канонам будет вкусное первое блюдо!

Как рубят крошево и что это вообще такое

Взять и сделать серые щи не получится — сперва надо достать или приготовить крошево. Это основа блюда и главный его секрет. Крошево делают из наружных зеленых листьев капусты, которые по всей остальной России либо оставляют на огородных грядках после сбора кочанов, либо скармливают скотине. Правильно порубить крошево может не каждый, хотя рецепт удивительно прост.

Собранные после первых осенних заморозков грубые листья моют и рубят изогнутой металлической сечкой в деревянном корытце. Мелко искрошенные листочки порция за порцией перекладывают в деревянную кадушку, где впоследствии крошево киснет и хранится впрок всю зиму. На любителя к зеленым листьям добавляют немного и белой капусты.

Кадушку заранее дезинфицируют. Моя мать клала на дно вереск, придавливала его горячими речными камнями большого размера и наглухо закрывала кадку. Сосуд пропаривался до тех пор, пока не остывали камни. Потом емкость мыли и наполняли измельченными листьями.

Во время рубки крошево периодически посыпают каменной нейодированной солью и, что очень важно, ржаной мукой. А если ее нет, можно использовать корочки черного хлеба.

Когда все листья изрублены, емкость с крошевом держат несколько дней — до недели — в тепле. При этом содержимое прижимают крышкой чуть меньшего диаметра, чем кадушка, и придавливают грузом. Периодически крышку снимают и протыкают всё, что находится внутри, длинной палкой — до самого дна, чтобы выпустить скопившийся газ. А появляющуюся на поверхности пену обязательно снимают. Крошево должно полностью находиться в рассоле. Если его мало, добавляют немного кипяченой воды.

Потом кадушку выносят в темное прохладное место, например, в подвал или сарай, и капусту оставляют под гнетом до больших холодов и дальше. В мороз всё превращается в ледышку, и на очередную порцию щей крошево вырубают топором или ножом.

Современные «крошеворубильщики» зачастую заменяют корытца на деревянные ящики, а то и вовсе на пластиковые тазы и ведра, а готовое крошево хранят в трехлитровых стеклянных банках в холодильниках или раскладывают порционно по пакетам и отправляют в морозильные камеры.

Заготовка крошева в вологодских деревнях до сих пор практикуется как семейный ритуал. Осенью родственники, живущие поблизости, в назначенный день (как правило, это суббота) собираются в одном дворе или на веранде дома и берутся за работу. Действо напоминает мини-завод: рубят попеременно — в процессе быстро устаешь.

Как выбрать квашеную капусту

Самое главное в серых (иногда называют черных) щах из крошева — это квашеная капуста, это основа хорошего рецепта. Да не простая, а из нижних, самых жестких листьев, имеющих темно-зеленый цвет.

Приобрести серую квашеную капусту можно только на рынках у бабушек. Вот и проявилось преимущество провинции :).

В разных районах страны этот главный ингредиент называется по — разному. Крошево, щаница, хряпа — все перечисленное означает заквашенные верхние — серые листья капустного кочана.

Просматривая историю рецепта, выяснил одну из версий создания этого вкусного и полезного блюда. Белая капуста, в кочанах, попадала на барский стол, а то, что оставалось — на крестьянский.

И назывались такие щи “холопские”. Прогадали баре… Мой рецепт, легко собирающий всю семью за столом.

Сюжет из басни про вершки и корешки. По — моему, так “мужицкие” щи из серой капусты гораздо вкуснее и “нажористей”, чем обычные — из белокочанной капусты.

Ну, я-то не баснями собираюсь кормить вас, уважаемые читатели, а посему — к столу. Стоп-стоп — к разделочному На нем уже заготовлено самое ценное — квашеная серая капуста. Под мою кастрюлю на пять литров, “откалиброванное” количество капусты — 1 килограмм. Тут надо отметить важное:

1. При покупке капусты попросите продавца не усердствовать с рассолом — чем меньше, тем лучше! Обратите внимание на отсутствие деревянных щепок;
2. При измельчении капустных листьев в деревянных корытцах с помощью тяпки — в процессе заготовки — мелкие щепки могли попасть в капусту;
3. Главный помощник при выборе квашеной серой капусты — ваш нос Хорошая капуста имеет сильный запах! Необязательно, чтобы он (запах) вам понравился… Сильный запах свидетельствует о проквашенной капусте, свежая заготовка будет пахнуть слабо;
4. Правильно проквашенная капуста не имеет “замыленного” вида, который появляется из-за неправильной микрофлоры.

Ну вот, “собачьим” методом отобранную покупку рекомендую вывалить на дуршлаг и промыть холодной водой. Это немного снижает кислоту готовых щей, но вымывает и возможный песок (при покупке сложно определить. а скрипеть на зубах будет очень неприятно).

Таак…Капусту выбрали, научились хорошенько нюхать и определять хорошую по запаху, теперь переходим к ещё одному важному компоненту для щей из крошева — к мясу!

Со временем вы определитесь с бабушкой — “дистрибьютором” идеального крошева для своего лучшего рецепта серых щей.

Как выбрать мясо

Итак главная компонента нашей затеи на столе, двигаемся дальше — хорошим щам — отличное мясо:) Выбираем идеальный кусочек…

Мясо я выбираю свиную грудинку или “брюшину” с тонкой (1-2 сантиметра) прослойкой жира. Для вкусной пятилитровой кастрюли готовых щей потребуется полтора килограмма мяса.

Мне нравятся готовые щи кондиции “чтоб ложка стояла”. Наш человек в своей тарелке должен видеть аппетитную гущу из крошева и мяса, слегка прикрытую бульоном.

Для “европейского же варианта” количество серой капусты уменьшаем до 800 грамм, а мяса достаточно 1200 грамм. Вид щей в тарелке приобретает “ресторанность”!

При выборе свинины надо снова воспользоваться обонянием… Мясо хряка может обладать аммиачным запахом, такое мясо не годиться нам для серых щей! А после нажатия пальцем на поверхность, образовавшееся углубление должно быстро исчезать.

Приобретенное мясо надо промыть холодной водой для удаления с поверхности прилипших (возможно) в процессе разделки туши мелких щепок и крошек.

Серые щи рецепт

Для приготовления таких щей вам понадобится щаница — заготовка из зеленых листьев капусты. Именно она придаст вашим щам особенный и неповторимый вкус. Ну, и еще то, что готовить щи мы будем в духовке, попробуем воспроизвести температурный режим русской печки. Серые щи готовят и с горохом, и с фасолью, и с грибами или пустые. Картошку можно сварить отдельно и подать горячей к тарелке щей. Рассказываю, как приготовить серые щи. А вы запасайтесь щаницей и обязательно приготовьте вкусное русское блюдо.

Назначение: На обед
Основной ингредиент: Мясо / Овощи
Блюдо: Супы / Щи
География кухни: Русская кухня

• Щаница — 1 Литр
• Мясо на косточке — 400-500 Грамм
• Лук репчатый — 1 Штука
• Морковь — 1 Штука
• Картофель — 3-4 Штук
• Лук порей — 1 Штука

Количество порций: 6-8

1. Щаницу, если она очень кислая, промываем под холодной водой, а после этого даем стечь лишней жидкости.
2. Чистим луковицу, мелко её нарезаем.
3. Чистим картошку. Можно нарезать ее, а можно сварить в щах целиком, а размять уже в тарелке.
4. Чистим морковку, нарезаем мелкими кубиками. Чтобы щи оправдывали свое название — серые, морковь можно и не добавлять.
5. Белую часть лука порея порежем полукольцами.
6. Укладываем все подготовленные ингредиенты в кастрюлю (литра на 4), заливаем водой, чтобы она покрыла содержимое, и ставим на плиту. Как закипит — переставляем в разогретую до 70-80 градусов духовку часа на 4.

Щи из крошева

Рецепт приготовления щей из крошева очень простой и вам он точно понравится. По сути, основной ингредиент — крошево — это самое важное, а все остальные ингредиенты можно менять на свое усмотрение, смотря какой суп вы любите. Что касается готового крошева: его можно расфасовать по пакетам и хранить в морозилке, а потом прямо их этого замороженного бруска откалывать необходимое количество для готовки блюд!

Назначение: На обед
Основной ингредиент: Овощи / Капуста
Блюдо: Супы / Щи
География кухни: Русская кухня

• Капуста — 1 Штука (средний кочан)
• Зелень — 2 Пучка
• Лук зеленый — 1 Пучок
• Соль — 0.5 Стакана (на пятилитровую кастрюлю крошева)
• Мука — 0.4 Стакана (на пятилитровую кастрюлю крошева)
• Картофель — 4 Штуки
• Мясо — 500 Грамм (любое, желательно на косточке, чтобы бульон был сытнее )
• Морковь — 1 Штука
• Лук — 1 Штука
• Специи — 1 По вкусу

Количество порций: 4-5

1. Для начала измельчим или «покрошим» капусту вместе с зеленью и зеленым луком. Сюда же всыпаем муку и соль, перетираем очень тщательно руками, пока не появится жидкость, и под гнетом поставим на неделю постоять в теплое сухое место. Гнет каждый день снимайте, перемешивайте крошево. На 7-й день можно начать готовку щей.
2. На четыре литра воды нужно 300 грамм готового крошева. Его помещаем в кастрюлю, заливаем водой и доводим до кипения. Затем добавим мясо, лук, морковь и картошку. Варим все вместе до готовности.
3. Вот, собственно и все! При подаче мясо и морковку нужно нарезать порционными кусочками, луковицу выбросить, а картошку перетереть в пюре. Подаем со сметанкой!

Щи в скороварке

При готовке щей в скороварке создаются условия, похожие на приготовление серых щей в русской печи.

Чтобы приготовить щи, понадобятся: крошево, вода, мясо, лук, морковь, лавровый лист, картофель и петрушка.

1. Мороженое крошево заливают холодной водой на 2-3 минуты. Отжимают и складывают в скороварку.
2. Добавляют воду и ставят на большой огонь, чтобы сработал клапан. Затем огонь уменьшают и варят 4 часа. На 400 г крошева добавляют около 4 л воды.
3. Затем крышку скороварки охлаждают струей холодной воды и снимают. Добавляют измельченную морковь и петрушку, кусок мяса, картофель целиком, лавровый лист. Накрывают плотно крышкой, варят 1,5 часа.
4. После того, как крышка остынет, ее снимают. Достают картофель, разминают его в пюре, добавив немного бульона.
5. Картофельное пюре отправляют обратно в кастрюлю, перемешивают.

Готовые щи подают со сметаной или сливками, добавляют чеснок и зелень.

Щи из крошева в кастрюле

Если у вас нет скороварки, то щи можно приготовить в кастрюле.

Основные компоненты: мясо, крошево, картофель, морковь, петрушка, лавровый лист и вода.

1. В кастрюлю с крошевом добавляют немного воды, томят в духовке на небольшом огне 3-4 часа либо на плите.
2. В другой кастрюле на небольшом огне готовят мясной бульон.
3. Когда мясо будет практически готово, в бульон добавляют нарезанную морковь и петрушку, лавровый лист и картофель целиком.
4. Готовое крошево смешивают с бульоном, варят 30-40 минут.
5. Затем мясо с картофелем вынимают из бульона. Картофель разминают в пюре с небольшим количестве бульона. Из мяса убирают кости и разбирают его на волокна. Добавляют опять в бульон, перемешивают.

Щи подают со сметаной, добавляют чеснок и зелень по вкусу.

Советы и рекомендации по хранению

Для хранения готового продукта используют деревянные бочки, стеклянные банки, пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты.

Совет. Чтобы хранение было более длительным, заранее простерилизуйте стеклянные банки.

Хранят крошево в погребе или подвале при температуре от -1 до +4°C. В деревянной бочке срок хранения продукта — 7-9 месяцев, в стеклянных банках — две недели.

В квартире крошево хранят в стеклянных банках в холодильнике или на балконе. Чтобы оно было хрустящим, при хранении оно должно быть полностью покрыто соком.

Для более длительного хранения крошево замораживают в пластиковых контейнерах или полиэтиленовых пакетах. Замороженный продукт не теряет свои качества, храниться до девяти месяцев.

Полезные советы

1. Крошево готовится легко, однако несколько правил помогут упростить работу:
   • Капустные листья должны быть свежими, чистыми, без сухих краев
   • Вся посуда для работы нужна пластиковая, стеклянная или эмалированная
   • До конца брожения овощной сок должен быть выше уровня капустной массы
2. Не нужно ошпаривать листья кипятком для их смягчения! Многие хозяйки пытаются таким образом ускорить процесс приготовления, но это может негативно сказаться на качестве продукта. Капуста будет приятно хрустящей и полностью готовой за счет мелкой нарезки, дополнительная обработка не требуется.
3. Как приготовить по рецепту самую вкусную щеницу на зиму? Лучше всего для нее использовать не верхние листья с кочана, а те, которые растут вокруг него, создавая раскидистую розетку. С ними кислинка будет ярче, капуста будет иметь насыщенный аромат, приятный цвет. Найти такие листья можно у дачников и на продуктовых рынках. Лучшее время для сбора урожая это конец июля или август.
4. В некоторых рецептах рекомендуется сначала провести этап брожения капусты, а затем уж солить. Однако в таком случае велика вероятность, что вся масса покроется тонким слоем слизи и ее придется выкинуть. Поэтому солить лучше заранее, усиливая брожение ржаной мукой и белокочанной капустой.

Следуя этим нехитрым правилам, можно получить отменную основу для кулинарных экспериментов. Щи зеленые как заготовка на зиму часто раскладываются по пакетам порционно, чтобы было удобнее пользоваться при приготовлении первых блюд.

Рецепты приготовления теплых салатов со свининой

Как приготовить самсу со свининой в домашних условиях

Как приготовить постные щи из капусты – пошаговые рецепты с фото

Пошаговый рецепт плова со свининой в духовке с фото

Постные картофельные котлеты в духовке или на сковороде

Источник