Как запоминать рецепты блюд

III. КАК ЗАПОМИНАТЬ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ (ИЛИ ДРУГИЕ ИНСТРУКЦИИ) МЕТОДОМ МЕСТ

Для ясности я продемонстрирую этот метод на примере своего собственного набора мест. Предположим, что надо приготовить дежурное блюдо – цыпленка с папайей (или любым другим экзотическим фруктом).

1.На первом месте (почтовый ящик) вообразите ощипанного цыпленка, обмазанного слоем маргарина с пряностями. Зримо представляйте себе, как вы перемешиваете ин‑градиенты и смесью их покрываете мясо цыплёнка, перед тем как поставить его в духовку.

2.На втором месте (входная дверь) вообразите обмазанного цыпленка в момент, когда его ставят в духовку со средним жаром. При этом нужно ясно «видеть» красную цифру 4 на дверце духовки.

3.На третьем месте (патио) вообразите миску, в которой вы перемешиваете индийскую приправу «chutney» и сок одного лимона. Поставьте будильник на 30 минут, а когда он зазвенит, вылейте соус на птицу.

4.На четвертом месте (у застекленной двери) представьте себе кубики из спелого плода папайи золотистого цвета, которые вы кладете вокруг цыпленка в качестве гарнира. На этот раз поставьте будильник на 10 минут и воображайте холодную папайю, которая разогревается возле цыпленка.

5. На пятом месте (в коридоре) пусть будет рис‑пилаф[12], готовый к подаче одновременно с этим блюдом.

Воспроизведите в памяти рецепт, убедившись, что вы правильно запомнили длительность отдельных этапов (в целом приготовление занимает около часа). Что именно добавляете вы спустя 30 минут и спустя 50 минут? С чем вместе подается готовое блюдо?

Это всего лишь скромный пример применения изложенного метода. Вы можете попробовать разбить рецепт на большее число этапов, ассоциируемых с разными «местами». Мне, однако, думается, что в данном случае целесообразно разделить процедуру на этапы именно так, как это сделала я, потому что при этом различные ингредиенты легко представить себе одновременно: вы можете получить очень четкую и верную картину консистенции, цвета и вкуса полученной смеси. Это также позволяет вам ощутить динамику приготовления блюда. Описанный способ запоминания вполне подходит для рецептов большинства кухонь мира. Попробуйте обратиться к этому методу в следующий раз, когда подруга даст вам кулинарный рецепт или когда вы найдете его в журнале.

IV. ЗАУЧИВАНИЕ СПИСКОВ, ВСТРЕЧАЮЩИХСЯ В ПОВСЕДНЕВНОЙ ЖИЗНИ

Составляйте каждый день по одному списку, диктуемому бытовыми надобностями, и комментируйте способ, каким вы собираетесь его запомнить. Сначала перечитайте ваш перечень «мест» и воспроизведите в уме их зримые образы. Вы должны их знать в совершенстве. При первых пробах вы можете сверяться с этим перечнем, когда будете размещать запоминаемые предметы и восстанавливать их последовательность в памяти. В дальнейшем необходимость в такой сверке отпадет. Начните с 10 предметов, затем доведите их число до 15 и наконец до 20. Запоминая по одному перечню в день, вы можете также записывать подробности – как вы это делали и с какими встречались трудностями. В этой главе приводились примеры списков, но вы должны составлять свои собственные списки – тогда и стимул к запоминанию у вас будет сильнее.

Поупражняйтесь на списках дел, которые вам предстоят, мест, которые нужно посетить, на перечнях вашего имущества или драгоценностей (хранящихся в сундуке или у вашей тещи), на списках ваших наболевших забот, сокровенных желаний, вещей, о которых нужно сказать по телефону, и так далее. Тему выбирайте сами: ваши собственные списки будут вам гораздо интереснее, чем предложенные в книге.

Изложенная система запоминания стимулирует память, так что обращайтесь к ней при каждом подходящем случае. И тогда она, вместе с другими системами запоминания и с вашей обострившейся наблюдательностью, постепенно станет неотъемлемой частью вашей жизни. Ежедневная практика гарантирует быстрый успех. Постоянно используя свою память, вы избегнете ее ухудшения. Это касается также всех последствий старения: дольше всего мы сохраняем те способности, которые продолжаем употреблять в жизни.

Источник

Ваш психолог

Лучший помощник в области психологии

Книги по психологии

Статти по психологии

Периодика

Авторизация

Для ясности я продемонстрирую этот метод на примере своего собственного набора мест. Предположим, что надо приготовить дежурное блюдо — цыпленка с папайей (или любым другим экзотическим фруктом).

1. На первом Месте (почтовый ящик) вообразите ощипанного цыпленка, обмазанного слоем маргарина с пряностями. Зримо представляйте себе, как вы перемешиваете ин-градиенты и смесью их покрываете мясо цыплёнка, перед тем как поставить его в духовку.

2. На втором Месте (входная дверь) вообразите обмазанного цыпленка в момент, когда его ставят в духовку со средним жаром. При этом нужно ясно «видеть» красную цифру 4 на дверце духовки.

3. На третьем Месте (патио) вообразите миску, в которой вы перемешиваете индийскую приправу «chutney» и сок одного лимона. Поставьте будильник на 30 минут, а когда он зазвенит, вылейте соус на птицу.

4. На четвертом месте (у застекленной двери) представьте себе кубики из спелого плода папайи золотистого цвета, которые вы кладете вокруг цыпленка в качестве гарнира. На этот раз поставьте будильник на 10 минут и воображайте холодную папайю, которая разогревается возле цыпленка.

5. На пятом месте (в коридоре) пусть будет рис-пилаф [Рис-пилаф — рис, до варки предварительно обжаренный с нашинкованным репчатым луком. — Прим. перев], готовый к подаче одновременно с этим блюдом.

Воспроизведите в памяти рецепт, убедившись, что вы правильно запомнили длительность отдельных этапов (в целом приготовление занимает около часа). Что именно добавляете вы спустя 30 минут и спустя 50 минут? С чем вместе подается готовое блюдо?

Это всего лишь скромный пример применения изложенного метода. Вы можете попробовать разбить рецепт на большее число этапов, ассоциируемых с разными «местами». Мне, однако, думается, что в данном случае целесообразно разделить процедуру на этапы именно так, как это сделала я, потому что при этом различные ингредиенты легко представить себе одновременно: вы можете получить очень четкую и верную картину консистенции, цвета и вкуса полученной смеси. Это также позволяет вам ощутить динамику приготовления блюда. Описанный способ запоминания вполне подходит для рецептов большинства кухонь мира. Попробуйте обратиться к этому методу в следующий раз, когда подруга даст вам кулинарный рецепт или когда вы найдете его в журнале.

Источник

Как выучить меню быстро и легко

1. Принцип составления.
2. Советы и рекомендации по изучению.
3. Логические цепочки и происхождение.

Как быстро выучить меню ресторана: секреты и эффективные способы

В современных респектабельных ресторанах официанты давно перестали пользоваться блокнотами для записи заказов. Представители пунктов общественного питания с лёгкостью пересказывают меню, знают, что входит в состав блюд, могут порекомендовать напитки к закускам и запомнить пожелания гостя. Но такой уровень требует не одного дня подготовки. И первая задача — выучить меню. Работа в новом ресторане или кафе — это знакомство с перечнем новых кулинарных шедевров, которые создаются по традиционным или фирменным рецептам. Огромный объём информации непросто освоить за один день. Но если изучить основные правила составления перечня блюд и ответственно подойти к процессу, выучить меню можно быть и легко!

Принцип составления

Блюда, предлагаемые гостям ресторанов, обычно расположены по одному принципу. Закуски чередуются в строгой последовательности. Запомнив её, можно легко ориентироваться в перечне предложений и выучить меню.

Первыми в списке представлены холодные, горячие закуски и салаты. За ними — первые и основные блюда. Последние страницы демонстрируют ассортимент гарниров, десертов и напитков. В каждом разделе меню первыми представлены закуски из рыбы, затем — из мяса и овощей. Если готовятся фирменные блюда, они выносятся на титульную страницу.

Официанты должны выучить не только ассортимент предложений, но также знать:

• как они выглядят и на какой посуде подаются;
• состав;
• температуру подачи и соусы;
• вкусовые качества (острота, солёность и т. д.);
• примерный выход.

Доскональное знание меню позволяет рекомендовать гостям блюда, которые удовлетворят их предпочтения и вкусы. А качественное обслуживание всегда достойно вознаграждается.

Советы и рекомендации по изучению

Как быстро выучить меню? К этому процессу необходимо отнестись со всей ответственностью. После разового прочтения вы запомните минимальный объём информации. Не изучив перечня предложений от поваров до конца, не зная нюансов приготовления, не рекомендуется принимать заказ у гостей.

Чтобы выучить меню, можно обратиться за помощью к официанту, который уже долгое время работает в ресторане. Опытным сотрудникам оно кажется уже простым и элементарным. Официанты могут посвятить вас в особенности приготовления, расскажут, какие кулинарные шедевры самые популярные среди гостей.

Обязательно общайтесь с поварами. По возможности наблюдайте за процессом создания закусок, салатов, супов и т. д. В свободное время можно обсудить особенности соусов, подачи и другие кулинарные секреты, которые повара используют в процессе работы.

Начните изучение с базовых закусок и салатов, а также фирменных блюд, которые пользуются максимальным спросом и привлекают внимание новых клиентов. Работайте на фуршетах и банкетах, так как выучить меню официанту легче, когда он знает, как выглядят самые популярные кулинарные шедевры. Зрительно запомнить блюда проще всего!

По сложным закускам, в которых много компонентов, и фирменным соусам составьте шпаргалки. Регулярный просмотр этой информации позволит быстро выучить состав блюда. Первые дни работы можно незаметно пользоваться «напоминалкой». Лучше выждать паузу и подсмотреть, чем ответить неправильно и подать блюдо, не соответствующее описанию, или просить поваров исправить рецепт.

Просите опытных официантов «погонять» вас по карте кулинарных шедевров. Такая практика придаст уверенности и позволит быстрее выучить меню даже из сложных и многокомпонентных блюд.

Логические цепочки и происхождение

Чтобы разбираться в карте кулинарных шедевров, совсем не обязательно «зубрить» все позиции и их составы. Гастрономическая память легко подчиняется логике. Гости редко заказывают несочетаемые продукты. Следуйте логике: к мясу — красное вино, к рыбе — белое, после плотного ужина — лёгкий фруктовый десерт. Но не стоит забывать и об обратной стороне. Некоторые гости могут удивлять своими предпочтениями. Официант должен искусно оперировать традиционными комбинациями продуктов и несочетаемыми блюдами с напитками.

В поиске эффективного решения, как быстро выучить меню официанту, можно обратиться к истокам. Изучите историю появления блюда, нюансы его приготовления в разных странах, интересные факты. Это позволит не только легко запомнить информацию. Вы сможете поделиться ею с гостями и заинтересовать клиентов в заказе. А когда официант выглядит как собеседник, создаётся неформальная, расслабляющая и комфортная обстановка.

Обратите внимание, что память работает лучше, когда вы спокойны и расслаблены. Но чтобы достичь такого уровня, необходима работа над собой, заинтересованность и желание. Надеемся, что благодаря блогу сайта «АРКВуд» вы сможете быстро и легко выучить меню ресторана, расположить гостей к общению. А достойные чаевые от клиентов — прекрасное вознаграждение за труд и старания.

Кроме того, мы изготавливаем деревянные меловые доски и менюшницы для кафе, баров и ресторанов по индивидуальному заказу.

Источник

Как помочь официанту быстро выучить меню?

Официант – лицо ресторана. От него зависит то впечатление , которое останется от заведения у гостя. Ведь хороший официант может своим обслуживанием, вниманием и заботой загладить ошибки кухни, а может и перечеркнуть своей невнимательностью многие достоинства ресторана.

Он может так красиво продать блюдо, что гость потратит в 2-3 раза больше, чем планировал и при этом уйти довольным. А может хмуро выслушать заказ на чашку кофе и через 20 минут принести ее холодной, потеряв при этом клиента, который планировал тут пообедать с коллегами.

А если к личным качествам официанта добавить умение работать в команде, то получится почти супермен – на рынке труда личность редкая и очень дорогая. Но если посмотреть, как на этот рынок труда официанты попадают, то получится совсем грустно. Ведь мало кто с детства мечтает стать официантом. Или годами учится этой профессии в колледже, настойчиво развивая свои навыки.

К сожалению, для многих «официант» — это не профессия, а временная подработка, «на сезон», на пару лет, на время учебы. Получается, что с одной стороны официант – ключевая роль в успехе ресторана, а с другой – это всего лишь временная работа с высокой текучестью и низкими входными барьерами.

И если для сетевых ресторанов процесс отбора, обучения и адаптации официантов поставлен «на поток», то для небольших заведений все эти процессы возложены на администраторов или других таких же официантов, но чуть более опытных.

Как же сделать так, чтобы новый сотрудник как можно скорее влился в работу ресторана? Ведь чем дольше он учится, тем дольше получает свою зарплату не принося полноценной пользы заведению.

Самым большим и трудоемким процессом обычно оказывается изучение меню ресторана, ведь прежде чем позволить сотруднику принимать заказы посетителей нужно убедится, что он сможем ответить на их вопросы по нему. «А из чего сделан этот салат?» «А на что он похож?» «А курица в этом блюде в каком виде?» Ну и так далее…

Вопрос «Должен ли хороший официант знать меню наизусть?» очень дискуссионный. У каждого заведения на него свой ответ.

Если в вашем меню есть и «паназия», и «италия» и «кавказ» и в полном объеме в 200-300 позиций, то вопрос с полным изучением меню скорее всего не встанет. Достаточно хорошо выучить «хиты» и «специалитеты». Ну а если в ресторане современное меню на 80-100 позиций, то нужно требовать знания всего его содержимого.

Термин «знание меню» означает умение аппетитно описать блюдо, включая особенности и время его приготовления. Хороший официант должен уметь не задумываясь выдавать 5-6 синонимов, например, к слову «поджаренный» или «свежий».

Кстати, в одном сетевом кафе каждая утренняя планерка заканчивается именно такой разминкой – каждый участник включая руководство придумывает новое аппетитное описание к случайно выбранному блюду из меню. Очень помогает развивать язык и доводит такой навык до автоматизма.

Как же помочь новому сотруднику максимально быстро выучить меню? Способов есть несколько и все их можно использовать одновременно.

В некоторых заведениях новые официанты проходят мини-стажировку на кухне. При этом они своими глазами видят, как готовятся те или иные блюда, учат ингредиенты, разбирают технологии приготовления. Такие практические занятия гораздо эффективнее простой зубрежки, подготовленных кем-то другим описаний. При этом новые сотрудники проникаются атмосферой ресторана, лучше знакомятся с коллективом, что существенно упрощает их дальнейшую адаптацию.

В других ресторанах просто делят меню на части и составляют график, по которому новый сотрудник сдает выученный материал своим наставникам. Контроль за процессом обучения на этом этапе нужен не только для того, чтобы как можно скорее «отсеять» неподходящих соискателей. Он также помогает повысить значимость всего процесса обучения в глазах ученика. К тому же именно к таким правилам его приучил весь предыдущий жизненный опыт, ведь как правило такие новички – это или бывшие школьники, или действующие студенты. А студенты учат только то, что у них могут проверить. Поэтому молодое поколение так легко воспринимает системы мотивации, основанные на оценках. И за знание меню оценки тоже нужно выставлять, причем не только новичкам, но и «ветеранам».

Еще одним инструментом для быстрой адаптации новых сотрудников является «Учебное меню» ресторана. От обычного, гостевого, меню его отличает другая иерархия блюд, например, группировка по основному ингредиенту и их более подробное описание, включая краткую технологию приготовления, советы по сочетаемости с другими блюдами, несколько примеров продающего описания для каждого блюда.

Также учебное меню должно содержать фото образцовой подачи каждого блюда, потому что никакое описание не заменит изображения. Т.е. «Учебное меню» содержит ответы на те вопросы, которые может задать гость при заказе. Для составления такого «Учебного меню» придется потратить много времени, но это время отобьется за счет быстрой адаптации новых сотрудников ресторана. Такое меню не показывают гостям, оно гораздо обширнее обычного. Его печатают на принтере, вывешивают на служебных досках информации или выдают новичкам при поступлении на работу.

Для тех ресторанов, которые используют «Трактиръ: Мобильный официант», работу с учебным меню можно сильно упростить. Вот по этой инструкции его можно создать в учетной системе и загружать в смартфоны сотрудников вместе со стандартным меню ресторана. При приеме заказа новый сотрудник может быстро посмотреть подсказки по блюду из учебного меню, а свободное время уделять его изучению «без отрыва от производства».

Это сильно упрощает рутинные вопросы подготовки, позволяя больше внимания уделять навыкам активных продаж. Хорошая команда официантов – один из главных ресурсов ресторана. И этот ресурс трудно приобрести и очень легко потерять. Поэтому к процессу обучения и адаптации новых официантов нужно относится с таким же вниманием, как к стабильному качеству кухни или «фудкосту». Воспринимайте то время и деньги, которые вы уделяете развитию своих сотрудников как инвестиции в будущее своего ресторана. Возврат этих инвестиций будет зависеть только от вас.

Источник