Как засолить папоротник рецепты

Как солить папоротник на зиму правильно

В восточных странах это растение ценится за специфичный вкус, с ним готовят салаты, вторые блюда и даже выпечку. В России заготовка папоротника на зиму не так популярна, как иной зелени или овощей. Если вы научитесь правильно его солить, получите оригинальный деликатес.

Как выбрать папоротник для засолки

Для еды используются только 2 вида этого растения – страусопер (вкусом напоминает цветную капусту) и орляк (грибной вкус). Они имеют одиночно сидящие на стебле листья: не собранные пучками. Внешне эти разновидности различаются цветом и формой: орляк темнее, верхушка скручивается улиткой. Чтобы научиться вкусно солить его на зиму, учтите такие моменты:

• Черешки (рахисы) должны быть молодыми. Это определяется по состоянию листьев, длина которых не превышает 25 см.
• При отламывании черешка должен раздаваться хруст. Солить потерявшие плотность, с трудом отрывающиеся черешки не стоит: пока они будут стоять (даже до зимы), станут еще мягче.

Рецепт сухой засолки папоротника

• Время: 10 минут + месяц.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 31 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: домашняя.
• Сложность: доступно для начинающих.

Этот способ засолки папоротниковых черешков на зиму удобен отсутствием необходимости разделять их и разрезать. Недостаток – длительная выдержка в несколько этапов, которая суммарно занимает 2 месяца, но сам процесс засолки – это 5-10 минут. Перед употреблением готовый продукт вымочите в чистой воде (около суток), чтобы избавиться от излишне соленого вкуса.

Ингредиенты:

• папоротник (рахисы) – 1 кг;
• соль – 600 г.

Способ приготовления:

1. Черешки промойте, переберите.
2. Свяжите пучками, выложите в большой эмалированный таз.
3. Пересыпьте папоротниковые слои солью (400 г), сделайте гнет: положите сверху деревянную круглую доску и груз на нее.
4. Продержите емкость 3 недели в погребе или ином холодном месте. Появившуюся жидкость слейте.
5. Переместите пучки аналогичными слоями в банку, прошедшую стерилизацию, пересыпьте солью (оставшиеся 200 г).
6. Настаивайте еще месяц в том же холодном месте под крышкой.

В банке

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 30 персон.
• Калорийность блюда: 31 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: домашняя.
• Сложность: доступно для начинающих.

Если вы не готовы солить папоротник на протяжении месяца, используйте баночный метод, являющийся классическим для заготовок на зиму. Этот продукт перед употреблением тоже необходимо вымачивать, чтобы убрать лишнюю соль во вкусе. Банки используются объемом 1,5-2 литра, перед началом работы вместе с крышками стерилизуются.

Ингредиенты:

• черешки папоротника-орляка – 3 кг;
• соль – 45 г + для варки;
• вода – 3 л + для варки.

Способ приготовления:

1. Залейте подготовленные и сложенные в глубокой кастрюле черешки кипятком. Добавьте пару ложек соли.
2. Доведите до кипения, варите при слабом кипении под крышкой (огонь средний) четверть часа. Если использовать страусопер, время сокращается до 5-ти минут.
3. Промойте отваренные побеги под проточной водой несколько раз.
4. Распределите по банкам.
5. Сделайте стандартный рассол из 5-ти литров воды. Залейте им, пока горячий, папоротник в банках.
6. Закрутите крышки, переверните заготовки, дайте остыть под одеялом. Храните в кладовке или погребе, тогда продукт простоит зиму.

В рассоле

• Время: 20 минут + 8 недель.
• Количество порций: 20 персон.
• Калорийность блюда: 31 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: домашняя.
• Сложность: доступно для начинающих.

По соотношению главных компонентов этот рецепт такой же, как для сухой методики, но солить приходится дольше. В результате продукт хранится 2 зимы, не теряя вкуса и качества. Использовать можно папоротник обоих видов. Важно: рассол, полученный на 1-ом этапе процесса, никуда не используйте, поскольку он вытягивает токсичные вещества из растения.

Ингредиенты:

• папоротник (рахисы) – 2 кг;
• крупная соль – 3 кг;
• вода – 12 л.

Способ приготовления:

1. Промытые черешки, не связывая пучками, сложить в большой таз слоями, хорошо просаливая (1,2 кг).
2. Поставить гнет весом в 2 кг (должен совпадать с весом папоротника), убрать на 3 недели в холод, чтобы выделился сок.
3. Вынуть черешки, промыть, поместить в новую емкость слоями, пересыпая между ними солью (300 г). Отдельно сделать заливку из 10 л холодной воды и 1 кг соли, чтобы она укрыла папоротник.
4. Спустя 15 суток просоленные черешки переложить в простерилизованные банки, залить новым холодным рассолом (2 л воды и 0,5 кг соли), дать постоять еще 20 суток. Затем закатать крышками либо подавать блюдо к столу.

Двухнедельный рецепт

• Время: 30 минут + 2 недели.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 31 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: домашняя.
• Сложность: доступно для начинающих.

Этот рецепт помогает сократить срок соления папоротника с месяца до 14 дней. Недостаток процесса только в необходимости регулярно менять жидкость. За 2 недели вам нужно будет 4 раза добавить чистую воду.

Ингредиенты:

• рахисы папоротниковые – 1 кг;
• соль каменная – 900 г.

Способ приготовления:

1. Промытые и порезанные на 3-4 части рахисы слоями посолите (300 г), залейте чистой водой, чтобы полностью укрыть. Поставьте гнет, оставьте на 3 дня (выберите холодное помещение).
2. Слейте получившийся рассол. Возьмите 70% его объема, добавьте холодной воды до изначального количества жидкости, опять залейте папоротник: солить на этом этапе потребуется 4 дня.
3. Избавьтесь от жидкости, промойте рахисы, снова сложите в ту же емкость, пересыпая слоями соли (оставшиеся 600 г). Опять поместите под гнет.
4. Через 3 дня повторите схему 2-ого шага. На последнем этапе солить папоротник нужно 4 дня.
5. Готовые рахисы переложите в небольшие стерилизованные банки, укупорьте и уберите до зимы в холод.

Источник

Папоротник-орляк — это вкусно! Расскажу, когда и как собирать, и рецепт засолки по ГОСТу СССР.

Товарищи! Обязательно читайте и комментарии, там множество ценных дополнений и рецептов от разных людей, спасибо им большое!)))

Орляк растет буквально везде, по всей стране, но далеко не везде его едят, в основном его едят на ДВ — от азиатов научились ))) В Китае, Кореях орляк едят уже тысячелетия )) А ведь это очень вкусно, товарищи! И скоро настанет пора его сбора, всего несколько дней в году. Самое время подготовиться, узнать все о сборе и заготовке, и я вам в этом помогу. О, я очень люблю папоротник!)))

Сбор начинается примерно с середины мая (примерно — потому что время его пророста меняется в зависимости от погоды), собирают только молодые побеги, до того, как распустятся листья (на фото хорошо видно, каким должен быть вид у папоротника, пригодного для заготовки). Если зевнете время, стебли огрубеют, а такой папоротник уже не годится для сбора.

Дальше мы должны его засолить, а потом с ним можно уже всякое готовить ))) Тушить в соевом соусе со специями, делать салаты по типу морковчи, обжаривать, мариновать.

У меня в загашнике есть рецепт засолки орляка по ГОСТу из СССР ))) Вопрос папоротника изучался в профильных пищевых НИИ, и был выработан оптимальный рецепт засолки, при котором папоротник сохранит все свои полезные свойства, утратит горечь, а вкусовые свойства останутся в идеале. Поэтому важно в этом рецепте соблюдать технологию )) Исходить в рецепте я буду из количества папоротника в 10 кг, кому надо — экстраполирует эти данные на меньший вес, это не сложно ))

Засолка орляка по ГОСТ.

Будет три этапа, и очень важно соблюсти их все. Ведь при первой засолке не все ненужные вещества перейдут в рассол. Вышедшая из папоротника жидкость быстро перенасытится солью и перестанет растворять другие вещества, так что конечная доводка продукта будет на втором этапе засолки. Если вы поленитесь и сократите этапы, оставшиеся в папоротнике и рассоле химически активные вещества начнут воздействовать на вашу заготовку, ухудшая в ней все: вкус, цвет, разрушая все полезное, снижая срок хранения.

Так же важно соблюсти пропорции веса гнета, ибо вес этот выведен не просто так, а после экспериментов ученых из пищевой промышленности, и экспериментально было доказано, что качество засолки напрямую зависит от массы гнета. Оптимальный гнет: 100% веса от веса засаливаемого папоротника на первом этапе, и 50% на втором этапе.

Конечно, все это долго и заморочно, но поверьте, того стоит. Когда вы его отведаете, такой простой, везде растущий папоротник, вы поймете, что старались не напрасно 😉

Самый ответственный этап — первый.

Определяющие техусловия: соли не менее 30% от массы папоротника, вес гнета равен весу папоротника, длительность посола три недели.

Итак, мы солим 10 кило папоротника, следовательно, соли берем 4 килограмма, желательно крупной. Соль экстра-помола не годится, уберите ее. Йодированную тоже уберите.

Солить можно в любой пищевой емкости, кроме алюминия и оцинковки. В пищевом пластике тоже можно.

Папоротник в пучках укладываем слоями, каждый слой пересыпая солью. Когда он закончится, сверху его присыпаем более толстым слоем соли, накрываем чем-нибудь (деревянный круг, например, из бабулиной бочки с капустой), и ставим под гнет, равный, как вы помните, весу всего папоротника, то есть в 10 кг. Булыжник, в общем, подготовьте 😉

На второй и третий день засолки можно докладывать еще папоротника (предыдущая закладка усядется) с соблюдением выше рассказанной технологии. После третьего дня докладывать уже нельзя, можно испортить продукт.

Ждем не менее трех недель (21 день). На этом этапе мы должны хорошенечко просолить папоротник, выдавить из него горечь и убрать все ненужные вещества.

2 этап засолки.

Сливаем первый рассол, сливаем совсем, в помои, он никуда больше не годится; папоротник быстро перекладываем в другую емкость, пересыпаем солью, как и на первом этапе, но на этот раз нам понадобится 1,5 кило соли (папоротника у нас условно 10 кило, не забываем). Кладем гнет, на этот раз в половину веса папоротника, то есть булыжник в 5 кило весом.

И добавляем тузлук, так, чтобы весь папоротник оказался покрыт рассолом. Тузлук готовим исходя из параметров 1 кило соли на 10 литров воды.

Второй этап нужен для завершения процесса засолки и насыщения стеблей рассолом. Ждем не меньше 10 дней, а лучше вообще полмесяца. Терпение, мой читатель! Хочешь вкусняшку — включи терпение )) В конце концов, вкусняшка в эти долгие дни ожидания никакого внимания к себе не требует, и можно заниматься всякими другими делами ))

3, заключительный этап.

Снова сливаем старый рассол, и снова совсем, в помои, потом перебираем папоротник. Если найдутся т.н. сгоревшие стебли (рыжеватого или желто-коричневого цвета, нормальный папоротник останется зеленым, вы поймете), их выбираем и выкидываем. Стебли, подгоревшие местами, можно просто подрезать.

После того, как все перебрали, можно разложить папоротник в емкости, в которых вы предполагаете его хранить. Стеклянные банки подойдут идеально, в них и хранится дольше, и вкус так же лучше.

Снова готовим тузлук, на этот раз из расчета 2,5 кг соли на 10 литров воды, и разливаем по банкам.

Еще 20 дней ждем, и, наконец, можно пробовать! )))))

В общем, провозитесь вы с ним все лето, но если он вам понравится, и вы продолжите ежевесенние заготовки, дальше папоротник будет у вас всегда — один готовится, другой естся )))

В погребе папоротник в стеклянных банках может храниться от двух лет и более. Вне погреба продержится год.

Но вы же не зря так долго мучались? ))) Давайте приготовим первую заедку! Тут вы поймете, что это и с чем его едят, и, думаю, дальше сами справитесь с изобретениями способов его употребления и приготовления 😉

Орляк по-корейски.

400 грамм папоротника положите в кастрюлю с холодной водой часов на 8. В идеале за эти 8 часов надо бы воду несколько раз сменить. Наша задача — убрать лишнюю соль из стеблей, попробуйте его просто так через 8 часов, вкус должен быть чистый, без излишней солености, приятный, слегка похожий на грибы. В принципе, уже можно есть ))) Это самая простая заедка. Но мы будем делать сложную ))

После вымачивания папоротник можно порезать, хоть на мелкие кусочки, хоть пополам, а вообще можно и целиком потом в сковородку кинуть, так тоже вкусно. Исходите из своего удобства.

Теперь в глубокой сковороде разогреем растительное масло, ложки так три, столовых, конечно. Покрошим в раскаленное масло полукольцами лук, обжарим.

Вливаем туда, в сковородку, три столовых ложки соевого соуса, добавляем столовую ложку паприки, добавляем кайенского перца (по вкусу, но в оригинале его должно быть много, как минимум полторы столовых ложки). Добавляем кипяток, треть стакана, и забрасываем туда папоротник. Тушим не более 6 минут.

Все готово! Снимите крышку и дайте продукту остыть. Раскладывайте в салатные миски, приготовьте основной ужин и приступайте )))))

Чтобы не потерять эту мою статью, ее можно добавить в закладки или вовсе скопировать текст и сохранить в виде документа на вашем устройстве, я не против 😉

Источник

Как правильно солить папоротник?

Все мы знаем, что такое папоротник, но многие даже не догадываются, что его можно есть! В восточной кухне это растение считается деликатесом. Соленый папоротник, с недавних времен, встречается и в наших магазинах. По вкусу он напоминает грибы или цветную капусту. Но нет никакой сложности в том, чтобы засолить папоротник дома. Сейчас мы этому научимся.

Как выбрать и подготовить папоротник к засолке?

Употреблять растение в сыром виде категорически запрещается, так как оно содержит яд. Поэтому папоротник варят или солят. А чтобы правильно его приготовить, нужно запомнить несколько основных моментов.

• Прежде всего, следует учесть, что известно несколько сотен видов папоротника, но пригодны для еды только два – это орляк и страусопер. Их отличительная черта – листья растут по отдельности, не образуя кустов.
• Для приготовления используют только молодые черешки (рахисы) растения, когда лист еще скручен в улиточку, длиной не более 25 см;
• Приготовить папоротник нужно в первые 4 часа после сбора, иначе он испортится.
• При отламывании черенка должен слышаться характерный хруст, а если его нет – растение уже не годится для засолки;
• Перед засолкой папоротник нужно хорошо промыть, чтобы удалить коричневые чешуйки и лесной мусор.

Теперь можно приступать к засолке.

Как солить папоротник в банках на зиму?

Подготовленный папоротник отвариваем в подсоленной воде в течение 5-15 минут (в зависимости от вида). Затем выкладываем в стерилизованные баночки и заливаем горячим рассолом (15 г соли на 1 л воды). Закатываем, переворачиваем вверх дном и укутываем до остывания.

Как солить папоротник сухим способом?

Этот метод является более длительным и трудоемким. Для начала подготовленный папоротник выкладываем слоями в любую широкую посуду, пересыпая солью, выходя из расчета 1 кг сыпучего ингредиента на 2,5 кг основного продукта. Сверху накрываем, кладем груз и обязательно ставим где-нибудь в прохладном месте.

Спустя 3 недели, сливаем получившийся рассол, а побеги плотно укладываем в чистые баночки, и снова пересыпаем солью (0,5 кг на 1 кг папоротника). Такую заготовку нужно еще на 3 недели поставить в холод, чтобы черенки досолились. Перед употреблением, папоротник следует вымочить или выварить, чтобы убрать излишек соли.

Как правильно солить папоротник в рассоле?

Данный метод засолки проходит в 3 этапа.

На первом этапе укладываем слоями, чередуя, рахисы и соль крупного помола (пропорции как для сухого посола). Сверху щедро засыпаем сыпучим ингредиентом, накрываем и ставим груз, который по весу равен количеству папоротника. Отправляем на 21 день в погреб. В течение трех дней можно еще добавлять побеги, так как заготовка будет давать усадку.

По истечению нужного количества времени, сливаем образовавшийся рассол. Использовать его повторно категорически запрещается, так как в нем содержатся токсины, выделяющиеся из папоротника.

На втором этапе растения перекладываем в другую тару и снова пересыпаем солью (150 г на 1 кг папоротника). Ставим груз и заливаем тузлуком (1 кг соли на 10 л воды), чтобы рахисы полностью покрылись жидкостью. Длительность второго этапа засолки – 15 дней.

Третий, завершающий этап. Сливаем рассол. Можно переложить побеги в банки, для удобства хранения. Дальше заливаем заготовки новым тузлуком (250 г соли на 1 л воды) и накрываем крышками. Выдерживаем еще 20 дней и можно дегустировать.

Правильно заготовленный папоротник хранится в погребе до двух лет.

Источник