Жарка во фритюре
Знаменитые чебуреки или беляши, пончики и пышки, картофель-фри и многие другие блюда можно приготовить только с помощью фритюра. Фритюр (от французского friture — жаренье) – это процесс жарения в раскалённом животном жире или растительном масле. Сейчас для фритюра обычно используется растительное масло или смесь растительных и животных жиров.
Принцип приготовления продуктов в раскалённом масле или жире довольно старый. Известно, что в Древнем Риме существовали блюда из теста, приготавливаемые таким образом. В Китае с древнейших времён способом, похожим на современный фритюр, приготавливали мясные и овощные блюда. В России известна технология, схожая с фритюром, называемая пряжение, но в отличие от пряжения, во фритюре масло преобладает над продуктом, который как бы варится в нём.
Жарят или готовят во фритюре несколько видов продуктов: овощи (в кляре или без), мясо, птицу, рыбу (в кляре или тесте), сладкие блюда из теста (пончики, пышки, творожные шарики). Продукты для фритюра должны быть нарезаны так, чтобы их толщина не превышала сантиметра. Те же принципы лежат в основе приготовления фаршированных рыбных и мясных блюд в кляре, а также чебуреков. Общая масса жира должна в 4 раза превышать массу жареных продуктов. При жарении во фритюре продуктам не должно быть тесно, отдельные кусочки должны свободно перемещаться, не слипаясь друг с другом и не касаясь дна и стенок посуды. В жир можно добавить бренди или водку, тогда он будет меньше чувствоваться в готовых блюдах.
Для фритюра предпочтительней всего растительное масло (арахисовое, кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое, подсолнечное), в идеале – оливковое. Кроме того, можно использовать говяжье почечное (нутряное) сало, бараний или топлёный свиной жир.
Иногда делают смесь из растительного и животного жиров с преобладанием растительных масел. Смеси жиров строятся по следующим пропорциям:
- 50% рафинированного растительного масла и 50% топленого говяжьего жира;
- 40% растительного масла, 30% свиного и 30% говяжьего жира;
- 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.
Не подходят для фритюра: сливочное масло и маргарин.
Иногда для жарки сладких пончиков и других изделий из теста используют топлёное сливочное масло. Но его максимальная температура невысока, и есть риск получить невкусные, пропитанные маслом шарики, отдалённо напоминающие ароматные поджаристые пончики.
Температура масла для фритюра должна быть не ниже 130°С. Идеальная температура – 180-190°С. Если вы не имеете специальной электрической фритюрницы, то температуру масла можно определить несколькими простыми способами. Опустите в раскалённое масло шарик из теста или белого хлеба, если жир вокруг шарика остаётся неподвижным — он ещё недостаточно нагрелся; слабое подрагивание жира означает температуру в 130-140°С; если жир вокруг шарика кипит – 150-160°С, если шарик начинает подгорать и испускать горелый запах – жир очень горячий (выше 170-190°С).
В масле средней температуры жарят овощи. В горячем жире – мясные и рыбные блюда в кляре. В очень горячем – изделия из теста (хворост, пончики, беляши и чебуреки).
Не используйте растительное масло для фритюра больше одного раза. Исключение – оливковое, в нём можно готовить и дважды. В животном жире тоже допускается готовить второй раз. Допустимая норма непрерывной жарки во фритюре – 40 часов (не давая ему остыть). Поэтому логично готовить сразу много в одной порции масла.
Не нагревайте жир выше 200°С (дым – признак чрезмерно высокой температуры). При появлении неприятного запаха, потемнении масла или готовых изделий, горечи в их вкусе смените масло! Не забывайте о том, что животные жиры, прошедшие долгую термическую обработку, повышают уровень холестерина в крови, и частое их употребление тяжело переносится организмом человека. Животный жир для фритюра можно использовать крайне редко, в качестве особенного деликатеса. Растительное масло намного легче переносится человеческим организмом и даже имеет целый набор полезных свойств. Например, в растительных маслах содержится большое количество витамина Е, который защищает клеточные мембраны и снижает риск возникновения раковых заболеваний. Кстати, калорийность продуктов, приготовленных во фритюре на растительном масле относительно невысока и даже ниже, чем у жаренных на сковороде продуктов. Раскаленное масло схватывает поверхность, образуя корочку, и сильно прогревает жарящийся продукт, не проникая внутрь. Жарка во фритюре в среднем длится — 2-3 минуты. Поэтому блюда, приготовленные во фритюре, гораздо менее калорийны и намного полезнее своих жареных собратьев. Это справедливо лишь при соблюдении температурных и временных норм приготовления, не использования масла вторично.
Блюда во фритюре обычно не готовят в детских учреждениях (детские сады, школы), так как сложно гарантировать, что малооплачиваемые повара будут соблюдать технологию жарки во фритюре, а детский организм особенно чувствителен к последствиям неправильной жарки во фритюре. Не рекомендуйте своему ребёнку покупать что-либо, приготовленное во фритюре. Лучше приготовьте то же самое дома.
Никогда не сливайте отработанное масло в канализацию! Загустевшее масло может значительно усложнить вам жизнь сантехническими заботами в самый неподходящий момент. Остудите его и слейте в пластиковую тару, а затем утилизируйте как бытовой мусор.
Жарка во фритюре удобно готовится в классических неэлектрических фритюрницах, имеющих овальную форму. Они изготовлены из прочной нержавеющей стали, имеют толстое дно, плотно притёртую крышку и внутреннюю сетку. Как правило, это ёмкости, вмещающие около двух литров масла.
Гораздо проще найти в продаже электрические фритюрницы в красивых корпусах, с двойными стенками, таймерами, с контролем температуры, фильтрами очистки масла и уловителями дыма. Электрофритюрницы различаются объёмом камеры для масла, удобством (или неудобством) извлечения приготовленных продуктов, наличием или отсутствием сменного воздушного фильтра, который предохраняет ваш дом от лишних запахов. В более сложных моделях существуют фильтры очистки масла и таймеры. Помните, что когда фритюрница подаёт сигнал о готовности блюда, его необходимо извлечь из раскаленного масла. Даже если аппарат отключает нагрев масла, продукты продолжают нагреваться и могут сгореть.
Почти все блюда, которые готовятся во фритюре промышленным способом, намного вкусней, когда их готовят дома. Например, чебуреки. Это вкуснейшее блюдо потеряло свою репутацию именно «благодаря» неправильному приготовлению. Попробуйте приготовить чебуреки самостоятельно, и вы почувствуете разницу.
Для приготовления чебуреков потребуется:
2 кг муки,
700 мл воды,
1,2 кг мяса (поровну говядины (телятины) и баранины),
2-3 луковицы
зелень (петрушка, укроп), соль по вкусу.
Оставьте 300 граммов муки на подсыпку, а остальную муку просейте через сито горкой посреди стола. Сделайте в вершине горки углубление, положите соль и влейте большую часть воды.
Замешивайте тесто с постепенным добавлением в углубление муки. Сдавливайте комочки в единое целое, спрыскивая время от времени водой. Тесто будет получаться тугим, придётся приложить значительные усилия для вымешивания. Слегка сбрызгивая водой, добейтесь того, чтобы масса имела однородную структуру. Заверните тесто в пищевую плёнку и оставьте на час для расстойки.
В это время приготовим фарш. Фарш для чебуреков готовится не на мясорубке, а мелко нарубается с помощью ножа или топорика. Из обрезков мяса, жил и косточек сварите пол-литра бульона – он пригодится далее.
Порежьте лук, посолите крупной солью и раздавите прессом или отбейте молоточком, чтобы вышел сок. Не смешивайте пока мясо с луком.
Тесто разрежьте на 3-4 куска и скатайте из них толстые колбаски. Отрывайте (не режьте) от каждой колбаски по 50 граммов теста и на столе формируйте из них ровные шарики. Пересыпьте мукой и отложите. Проследите, чтобы шарики не слиплись!
В фарш добавьте лук, рубленую зелень (по желанию – укроп, петрушку, кинзу) и чёрный перец. Влейте бульон и перемешайте.
Из шариков теста раскатайте скалкой лепёшки (чем тоньше, тем лучше), выложите по полторы-две ложки фарша на одну половину, накройте второй половиной и закатайте края скалкой (не руками!). Края должны стать единым целым, без неровностей и порывов. Начинка чебурека не должна попадать при приготовлении в масло, иначе его придётся менять. Обрежьте края фигурным ножом, если они велики.
Перед жаркой удалите с чебуреков остатки муки, чтобы масло не горело. Жарить чебуреки следует 3-5 минут при самой высокой температуре. Не давайте им падать на дно. Достав готовый чебурек, дайте стечь маслу и уложите на бумажное полотенце.
Одно из самых простых блюд, которое можно приготовить во фритюре – пончики. Это могут быть небольшие или средних размеров шарики из теста, с начинкой или без неё. Разновидность пончика – пышка, тот же пончик, но с дырочкой в центре (в виде бублика). В мире существуют сотни разновидностей этого блюда. В древнем Риме это были гробули – шарики из теста, посыпанные маком и смазанные мёдом. В средневековой Европе готовили крапфены – S-образные пышки с фруктовыми начинками. В Америке популярны донатсы и немецкие берлингеры.
Жарка во фритюре пончиков обычно делается погружным способом и едят горячими. Готовятся они достаточно просто. Дрожжевое тесто следует оставить на 2 часа. В течение этого времени необходимо несколько раз «обмять» тесто, чтобы оно увеличилось в объёме. Когда тесто готово, сформируйте шарики небольшого диаметра (2-3 см). В качестве начинки может выступать варенье или свежие ягоды, но можно обойтись и без неё. Каждую порцию жарьте 2-3 минуты. Температура масла во фритюре должна быть 180-195°С.
Источник
Как правильно жарить во фритюре в домашних условиях.
Здравствуйте, дорогие наши читатели. Сегодня модным стала жарка во фритюре. Таким образом готовятся много вкусных и красивых блюд. К праздничному столу тоже можно приготовить интересные блюда, такие как рыба во фритюре или свинина во фритюре, картофель фри, сырные шарики и многое другое.
Столкнувшись с тем, что и мне приходится жарить во фритюре, я никогда не заморачивалась, наливала масло и жарила. Но иногда не все получалось по рецепту. Фритюрницы у меня нет, все делала в кастрюле. И оказалось, что не все правильно делала. Зато теперь все у меня получается, вот теперь и с вами поделюсь некоторыми важными моментами жарки во фритюре в домашних условиях.
Еще хочу отметить, что во время приготовления пищи таким образом самой, дома, получаешь более здоровую и вкусную пищу. Ведь вы сами выбираете сорт масла, его чистоту, выбираете качественные продукты и так далее. Самое главное, сам процесс приготовления вы контролируете, Вы сами знаете что готовите.
Многие еще скажут, мол пища очень жирная получается, мол вредная. Все это не так. Жиры нужны организму как и другие элементы: углеводы, белки, кислород и так далее. А и излишки масла мы всегда убираем. Не путайте пищу из «фастфуда» с домашней. Правильная жарка во фритюре никогда не будет вредной, если не злоупотреблять. Например каждый день и по нескольку раз.
Ладно, теперь поговорим и про то, как правильно все таки все сделать, начнем с приготовления к процессу.
Подготовка.
Действие 1.
Для начала нужно выбрать посуду. Можно взять котелок с выпуклым днищем, кастрюлю с высоким стенками или фритюрницу.
В данной статье жарка во фритюре будет проводится без использования фритюрницы. Если используете этот прибор, то просто прочитайте инструкцию, там все проще.
Многие говорят, что лучше использовать котелок с выпуклым днищем. У него стенки наклонные, тогда брызг от масла становится меньше и масло так раскрывает лучше свои свойства. Может это и так, но чаще мы готовим в обычной кастрюле с высокими стенками.
термометр для фритюра
Действие 2.
Нужно приготовить деревянную ложку, щипцы, ложку или сетку для фритюра. Желательно иметь и термометр для фритюра. Но все это не обязательно, вот для чего нужны эти инструменты:
- Термометр нужен, чтобы знать температуру масла. Обычно это должно быть 150 ºС. Но в зависимости от рецепта температура может быть другой. Проверить готовность масла к жарке можно очень просто: поместите кончик деревянной ложки в масло. Если вокруг него масло кипит, то все хорошо, можно жарить.
Но если вы часто готовите во фритюре, то термометр можно приобрести. - Ложка для фритюра, щипцы или сетка нужны для Вышей же безопасности. Просто масло часто брызгает и при попадании на кожу оставляет ожог и это больно. Так что выбирать вам, но и без них можно обойтись первое время.
выбираем масло
Действие 3.
Масло выбирать нужно «нейтрально» с высоким порогом копчения. Чтобы оно не горело в кастрюле. Лучше всего подходят: подсолнечное, арахисовое, соевое, пекановое, масло виноградных косточек. Выбирайте на ваш вкус, можно попробовать все из них и выбрать подходящее.
Можно использовать и оливковое масло, но температура должна быть ниже 150 ºС, иначе оно будет гореть.
Растительное и рапсовое масло так же можно использовать, дешевые варианты, но жарить можно.
Процесс жарки.
Ну вот мы приготовили все необходимое. Теперь сама жарко во фритюре, и тут пройдемся подробнее.
Действие 1.
Думаю логично будет налить масло в посуду. Лучше всего, если то что вы будите жарить, будет полностью погружено в масло, даже плавать должно. Но если посуда маленькая, то миниму на половину того, что жарите, должно быть в масле.
В общем, если посуда маленькая, заполняем на половину, выше не нужно, потому что будут брызги, от них нужно уберечься.
следим за температурой масла во фритюре
Действие 2.
Теперь масло нужно нагреть до нужной температуры, раньше не стоит жарить. Обычно жарят при температуре от 150 до 190 °С. Но если в самом рецепте температура не указана, то лучше нагревать до 160-175 °С. Это примерно средний или сильно-средний нагрев. Просто если температура ниже, то не получится хрустящей корочки. А если выше, то начнет пища пригорать, даже не успев приготовиться.
Что делать, если нет термометра:
- Деревянная ложка — говорили выше, погрузив кончик, масло вокруг должно кипеть.
- Можно использовать щепотку муки. Она должна шипеть красиво и не пригорать.
- Можно пробовать на первом кусочке пищи. Погрузите его в масло. Оно должно погрузиться немного и всплыть. Если тонет на дно, то температура маленькая. Если немного погрузилось, но не всплывает совсем, то высокая температура.
Это одни из способов, но не совсем точные. Если Вы собираетесь часто жарить во фритюре, то лучше приобрести термометр.
осушить продукты перед жаркой
Действие 3.
Что есть процесс жарки — проще говоря, это быстрое удаление влаги из продукта. Температура закипания воды — 100 °С, а масло в кастрюле нагрето примерно на 160 °С. И если в горячее масло попадет много воды, то начнется сильное кипение, бурление, брызги во все стороны и даже возможно возгорание масла.
Так что лучше, перед тем как опустить продукт в горячее масло, максимально убрать влагу с продукта.
не бросайте пищу с высоты в горячее масло
Действие 4.
Приступим к самому главному — жарка во фритюре. Теперь необходимо не торопясь, частями помещать продукты в масло. Делать это лучше щипцами или сеткой для фритюра. Так будет меньше вероятность обжечься. Не стоит все что приготовили для жарки сразу опускать в кастрюлю с маслом.
Дело в том, что температура масла тогда сильно понизится и результат будет совсем не тот. Плюс пища будет скорее всего прилипать друг к другу и ко дну кастрюли.
Еще не нужно бросать пищу с высоты, так будет очень много брызг, они могут попасть на кожу, будет больно. Нужно максимально близко поднести к масло и аккуратно класть туда. Кусочек за куском.
Если используете сетку для фритюра — помещайте крупные кусочки вниз, мелки вверху.
нужно пространство для продуктов во время жарки
Действие 5.
Следите, чтобы пища не скапливалась в одно месте и не соприкасались долго друг с другом. Нужно все время немного помешивать, чтобы приготавливаемая пища перемещалась в масле.
Все это нужно, чтобы масло было равномерно нагрето все время, ведь пища при комнатной температуре и при погружении масло немного остывает в том месте, где пища. Так же нужно, чтобы вокруг пищи было пространство и тот кусочек максимально был окружен маслом.
Поэтому не стоит много сразу класть жарить все, лучше маленькими порциями. Так пища лучше обжарится и получится та самая хрустящая, нежная корочке. Ведь для этого же жарим во фритюре.
Действие 6.
Жарка во фритюре не сложное дело. Но когда сам процесс начался, не стоит отходить от плиты. Некоторые продукты будут готовы через 30 секунд, некоторые будут жариться несколько минут. Тем более необходимо помешивать само масло.
Такие продукты как курица, картофель фри или пончики готовятся быстро. Отвлекитесь на пару секунд и можете пережарить.
Обычно, когда корочка становится золотисто-коричневого цвета, пища готова. Но обязательно нужно посмотреть внутри, особенно если кусочки большие. Конечно нужно придерживаться указаниям по рецепту, но нужно всегда смотреть на глаз и пробовать на вкус.
Прежде чем пробовать, остудите продукт, уберите лишнее масло, можете обжечься.
по готовности вынимаем аккуратно
Действие 7.
По готовности доставайте пищу аккуратно, кладите на широкую посуду, застеленную бумажными полотенцами. Можно сверху еще обмакнуть бумажным полотенцем, дабы убрать излишки масла.
Не забывайте выключать плиту после приготовления. Не редко возникает возгорание масла. Не дай бог, если оно загорелось, но все же, если случилось — не паникуйте! Можно взять муку или соду и засыпать. Можно влажным полотенцем накрыть. Но лучше, конечно, если на кухне имеется огнетушитель.
Кстати всем советую всегда его иметь в доме. Наш русский народ к этому не привык, но может спасти жизни. Стоит огнетушитель не дорого, зато будете сами спокойны и не запаникуете никогда.
Финальные действия после жарки во фритюре.
Действие 1.
Вот сама жарка во фритюре у нас прошла успешно. Как было уже сказано выше, излишки лучше убрать бумажным полотенцем со всех сторон, меняя периодически сами салфетки. Этот вариант лучше, чем класть на решетку и сливать масло. Так пища будет менее жирной.
Если вы боитесь, что приготовленная пища остынет, пока готовится все остальное, положите пищу на противень и в духовку на небольшую температуру.
Используйте пряности, посыпав прямо на горячие изделия
Действие 2.
Если вы хотите использовать пряности: укроп, тмин, петрушка, перцы и так далее. То необходимо это делать, пока пища горячая. Вот достаете ее, высушиваете от излишков масла и сразу посыпаете нужными приправами.
Пока пища горячая, она лучше вбирает в себя вкусовые качества пряностей.
масло не выкидываем после жарки
Действие 3.
После готовки, нив коем случае не выливайте масло, не выбрасывайте его! Вот почему:
- Масло прилипнет на стенки канализационных труб, со временем они начинают забиваться.
- Наносится вред окружающей среде. Ведь масло в итоге попадет в окружающую среду и если попадет в водоем, то может погибнуть рыба и другие обитатели водной флоры.
Масло лучше профильтровать, убрав крупный и мелкий мусор. Поставьте его в холодильник и в следующий раз его тоже можно использовать. При этом на вкусовые качества такое масло не влияет. Вы всегда можете определить когда оно испортится, станет темно-коричневого цвета и появится запах. Тогда масло можно будет выкинуть.
Перед фильтрацией обязательно дождитесь, когда масло остынет, чтобы не обжечься.
Советы и безопасность.
Теперь подведем небольшие итоги и выделим основные рекомендации. Жарка во фритюре не сложна, но стоит прислушаться некоторым советам опытных домохозяек.
Рекомендации:
- Иногда, во время жарки стоит проверять температуру масла, она может как уменьшаться, так и увеличиваться. Лучше всего купить и использовать термометр, он не дорогой.
- Чем больше масла используете, тем стабильнее будет ее температура при жарке. При этом чем больше масла, тем больше времени нужно на нагрев и остывание.
- Всегда нужно оставлять расстояние от края кастрюли до масла, примерно 8 см. Это нужно, чтобы не переполнялась кастрюля после добавления пищи.
- Не стоит использовать сильно много масла, если кусочки пищи не большие. Если много масла и кусочки не большие, то они плохо прожарятся.
- Кусочки пищи для жарки должны быть примерно одинакового размера, чтобы прожаривались кусочки равномерно.
- Добавляйте приправы сразу после того, как вытащите еду из фритюра и обсушите в бумажных полотенцах.
- Для чисти масла можно использовать шлакоотделитель. Нужно хорошо размешать масло в одном направлении (сделать воронку), а шлакоотделитель поместите в другую сторону.
Безопасность:
- При заполнении кастрюли маслом, учитывайте объем той пищи, которую будите жарить. Чтобы не было переливания масла, так как при попадании масла на источник тепла, возможно возгорание масла.
- Если не используете фритюрницу, то смотрите на качество кастрюли, она не должна быть сильно тонкая или еще как подозрительная. Ведь масло и пища будет очень высокой температуры, сама кастрюля может не выдержать и лопнуть.
- Никогда не добавляйте холодную воду или лед в горячее масло, будет сильное бурление и большие брызги. Возможно и возгорание при попадании брызг масла на источник тепла.
- Не используйте пластиковые или резиновые изделия в масле (при опускании или добавлении или помешивании).
- Берегитесь брызг масла, оно очень сильно обжигает. Не кидайте туда пищу с высока, кладите аккуратно.
- При этом металлические предметы будут очень горячими, не обожгитесь.
- Ни в коем случае не кладите и не заворачивайте пищу в газету. Краска очень токсична.
- Когда идет жарка во фритюре, старайтесь чтобы вокруг не было воспламеняющих объектов, например свечей.
Что можно приготовить?
Например картофель-фри.
Одно из самых популярных блюд во всем мире. Жарка во фритюре картофеля не сложна, если это не рецепт по-французски. Но вы сами можете экспериментировать и добиться успеха. К стати, можно жарить чипсы и даже драники. Пробуйте все у вас получится.
курочка во фритюре
Курица во фритюре.
Мы уже описывали рецепты о курице во фритюре. Очень вкусно получается. Можно вместо курицы использовать любые другие виды птиц, мяса. Можно и свинину, и говядину и даже рыбу так приготовить.
Жаренный сыр.
Сырные палочки во фритюре
Просто обалденная закуска. Возьмите любимы Ваш сыр, нарежьте палочками и попробуйте его обжарить. Просто супер получается. Можно такой сыр есть с соусом или джемом, очень вкусно.
Конфеты во фритюре.
батончик «Марс» во фритюре
Жарка во фритюре дело не сложное, но когда я услышала о том, что конфеты можно так пробовать обжарить, не поверила. Попробовала — просто супер. Обязательно скоро оформлю пост на эту тему, ждите.
Можно пожарить любые конфеты, даже в шоколадной глазури, простом шоколаде…. Да просто про экспериментируйте. Это просто супер.
На этом у меня все, делитесь своими впечатлениями в комментариях, делитесь постом в социальных сетях, всем пока пока.
Источник
