Кимчи из дайкона (Кактуги) с видео
Кимчи из дайкона (Кактуги) с видео
Кактуги (кор. 깍두기) – это острая корейская закуска кимчи, приготовленная из белой редьки дайкон. Это так называемое «быстрое» кимчи – для его настаивания достаточно всего 1-2 дней, и можно угощаться. Если проявить терпение и подождать дней 5-6, то вкус кактуги будет насыщеннее и богаче. Готовить кактуги очень просто – подготовленные кубики дайкона смешиваются с заправкой и настаиваются. Такой закуской можно баловать себя круглый год.
В корейской кухне кимчи относят к панчхан (кор. 반찬), что дословно означает «гарнир». Так в Корее называют домашние заготовки из овощей (и фруктов) и различные холодные закуски и салаты, которые подают в дополнение к основным блюдам. На стол ставят не менее шести разных панчханов (набор из двенадцати закусок уже считается «королевским»). Панчханы подают в небольших плошках и ставят их посередине стола, чтобы каждые едок мог дотянуться до желаемой плошки с любимой закуской.
- редька дайкон – примерно 1 кг,
- морская соль – 1 ст.л.,
- зеленый лук (только зеленая часть) — 2 стебля.
- хлопья красного перца (кочукару) — 2 ст.л.,
- сушеные белые креветки – 1 ч.л.,
- рыбный соус (из анчоуса мельчи) – 2 ч.л.,
- чеснок – 3 зубчика,
- имбирь – 1 ломтик,
- сахар-песок – 1-2 ч.л. (или по вкусу).
Дайкон хорошо помыть и, если нет повреждений кожицы, то ее можно и не срезать. Если повреждения на кожице есть – то ее лучше снять (почистить дайкон, как картофель).
Затем редьку нарезать толстыми кружками, примерно 2-3 см толщиной, кружки затем нарезать полосками примерно такой же толщины, а полоски нарезать на кубики со стороной 2-3 см.
Сложить кубики редьки в подходящую по объему емкость и посыпать крупной морской солью, затем перемешать и оставить на 30-40 минут. За это время кубики редьки дадут сок. Его нужно будет слить, соль при этом не смывать.
Приготовить заправку для редьки.
Сушеные креветки замочить в теплой воде буквально на 5 минут, затем воду слить, а креветки мелко нарубить.
Ломтик имбиря очистить от шкурки и затем нарезать мелкими кубиками.
Почистить чеснок и пропустить через чесночный пресс.
В подходящую по объему емкость сложить хлопья красного перца (кочукару), измельченные креветки, имбирь и чеснок. Добавить сахар-песок и рыбный соус. Хорошо перемешать заправку. Должна получиться достаточно густая кашица.
Стебли зеленого лука ополоснуть, отделить от них белые части стволов. Зеленую часть нарезать на отрезки примерно по 2-3 см длиной.
СОВЕТ:
Не выбрасывайте белые части стволов зеленого лука. Они часто используются в азиатской кухне.
СОВЕТ: В миску с кубиками дайкона добавить нарезанный зеленый лук и заправку.
Перемешивать дайкон и заправку лучше в защитных перчатках.
Перемешать содержимое миски, чтобы заправка равномерно покрыла кубики дайкона.
Переложить приготовленное Кимчи в чистую стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой и оставить при комнатной температуре на 1-2 дня. По истечении этого времени кимчи из дайкона (Кактуги) можно кушать.
После этого банку с Кактуги стоит хранить в холодильнике. Через неделю вкус кимчи сформируется окончательно и станет богаче.
Кимчи из дайкона можно хранить в холодильнике несколько недель.
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.
Источник
Три корейские закуски: «Кактуги», «Кади ча» и «Ойсобаджикимчи»
«Корейские салаты» как три направления корейского панчана…
Решил сделать так называемые корейские «салаты». Iskander просил… да и, мало ли что.
Все закуски делаются очень просто, острои крайне быстро. Что само по себе, бывает весьма к месту.
Сделаю блюда трех направлений корейской кухни: одна, родного «островного» направления, и это будет – кактуги, простейшая с небольшой и быстрой ферментацией. Вторая: «ташкентского» – кадича, весьма любопытная, ибо таких продуктов как болгарский перец в хансикизначально не было. А третью, классическую: ойсобаджикимчи, острые огурцы, так, как делают в Корее, с рыбным соусом и зеленым луком…
Кади ча.
Делаю первый раз. В Корее подобное блюдо носит название гаджиномуль, и там проще намного: 15 минут пропарить баклажан нарезанный кусками, затем нарезать крупной соломкой и смешать с зеленым луком, красным острым перцем, кунжутным маслом, кунжутом и соевым соусом. Ну а тут вот так.
Этот рецепт я взял у узбека, видел как его повара готовили в кафушке. Для меня он крайне интересен… этот уксус, такое сочетание продуктов, жаренье опять же.
В общем, беру баклажаны и нарезаю вот так:
Обильно присаливаю и аккуратно жму руками. Даю настояться и обратно, жму. Всё, забыл про них на минут тридцать, час.
Нарезаю овощи так:
На обычном масле (с добавлением кунжутного будет лучше) обжариваю по схеме:
Лук.
Перцы…
Крупнорубленый чеснок
Помидоры…
Где-то на этом этапе заливаю уксус, соевый соус, добавляю сахар и красный острый перец хлопьями…
Кунжут…
В целом всё готово. Посыпать перьями зеленого лука…
Лучше дать настоятся ночь, но и горячая, сразу, весьма недурна!
Кактуги.
Простейшая закуска, однако, не смотря ни на что, адски вкусная и, не сомневаюсь, полезная.
Беру лобу, она же дайкон.
Нарезаю так:
Так как это быстрый вариант то засыпаю солью с небольшим количеством сахара, перемешиваю и добавляю воды.
В идеале забыть необходимо на пару дней, да без воды, да подгнет. Но я вот так, на пару часов в холодильник.
Достал,пожал руками слил воду.
Старый знакомый «яннем» и лоба.
Вылить воду, в которой отмачивалась редька, но немного всё же оставить. Добавить старого знакомого – «яннем», и закинуть в ёмкость настоятся день-другой. Но можно есть и сразу:
А вот если редьку нарубить длинной толстой соломкой, сделать по рецепту, а затем добавить куски просоленной неделю камбалы, получится «Щике». Крайне ништячная вещь.
Если тебе всенепременно нетерпится отведать тот самый «корейский вкус», но в твоем кишлаке не водится лоба или пекинская капуста, возьми и сделай такую простую штуку с обычной белокочанной капустой. Наруби шашками и дальше по тексту, как и кактуги. Даже обычный редис, причем вместе с ботвой, можно сделать по этой методе.
Ойсобаджи.
Еще одна мировая закусь, котораяделается чуть сложнее, чем «элементарно».
Огурцы надрезать крест-накрест немного не до конца…
Засолить и под пресс на полчаса час…
Нарезать тонкой соломкой морковь перьями лук и тонко зеленый лук…
В чашке смешать рыбный соус, красный перец хлопьями, молотый чеснок и сахар…
Огурцы вымыть и обсушить…
Коренья смешать с соусом…
Наполнить получившейся смесью огурцы (лучше это делать в перчатках). Придавить в руке.
Сложить в емкость и дать настоятся ночь. Но можно есть и сразу.
Панчан.
Наливай, а то уйду!
Данила.
Ещё одна вариация кальмаров как идеальной закуси. Вечер пятницы прошел в гордом одиночестве. Любимая женщина в больнице с пневмонией. После работы навестил и домой. Но .
Имитационный рецепт. «А нафига?» — скажете вы, нафига кромсать кусок рыбы, чтобы её засолить? Да, можно и так подойти к этому рецепту… Но, как у всякой уважающей себя .
Иллюзорная водочная закуска… Адски люблю классическое карпаччо из говядины! Совместно с ФАКиной довели рецепт до совершенства (на нашо имхо) и буквально недавно на .
На конкурс закусок к НГ столу. (Вдруг конкурс таки будет. 😉 ) Грибы, которые солятся и маринуются осенью, лично у меня долго не стоят, до НГ праздников точно. Поэтому .
Давно обещанные МАНу. Обещаю эти баклажаны чуть не с первого своего появления на Хулинаре, но хоть обещанного и ждут три года, решила уложиться в укороченные сроки. .
Комментарии (41) к “Три корейские закуски: «Кактуги», «Кади ча» и «Ойсобаджикимчи»”
собственно все доступно.
Кади ча. это точно мое.
а вот полученной смесью думаю не только огурцы можно наполнить но и баклы, гы! или скажем зеленые помидоры
его можна даже намазывать на хлеб или поливать пюреху!
про картоху я первым делом подумал. про жареную. так сказать заместа кетчупа
у меня уже слюноотделение началось ! Здорово и действительно доступно, однозначно буду пробовать.
ща Полкан тебе припечатает за слюноотделение ))
вариации на тему кади ча готовил не раз – отличная закусь!
Данила, спасибо. Кади ча это вообще наше национальное румынское блюдо, шучу конечно, но делаем часто, но перец болгарский не пихаю, у нас его и в Ташкенте не клали, но тут уж как говорится со своим уставом…..
Щеке я запомнил с прошлого раза, помнишь ты в комментах про каракатицу дал наводку как это делать я и сделал, а в воскресенье приволок с морского базара еще две камбалы. А вот Кактуги, именно как Кактуги видел, но не делал, так что на заметку взял.
Ойсбоджакимчи видел и часто делал в армянском варианте (охренеть, да? где армяне и где корейцы, но видимо, так как в Ташкенте было полно и тех и других и получился такой синтез – продукт), поэтому истинно корейские огурцы-кимчи сделаюможет быть и сегодня.
Данила, Яннем я не знал, это чисто конкретно ваши островные дела, среднеазиатские корецы, как ты правильно сказал рубят перец с чеснком и довольны, но и у них есть одна фишка,послушай может пригодится.
На сковородку наливаетс 0,5 литра масла по фигу какого, нагревается почти до кипения. ОСТОРОЖНО ВКЛЮЧИ ВЫТЯЖКУ, наши корецы делали это на улице, туда высыпается 100-200-300 грамм красного жгучего мелкого помола перца. Огонь уменьшить и тщательно мешать около 10 минут пока перец не станет черный и не салится на дно. Дать остыть и слить масло в бутылку со слоя перца. Перец выкинуть. Масла получается примерно 50%, чем меньше перца, тем больше остаток масла, но естественно меньше жгучесть. Цвет у масла получается офигенно красивый. Наши корецы добавляли его везде по маленьку во все салаты, во все солености, даже кукси несколько капель. Именно этим маслом получался, как мы говорили «Корейский вкус»
я тебе больше скажу – в это масло так же кидают пол луковицы или пол моркови, до черноты правда перец не дожаривают, только распускают. затем поливают раскаленным или маш маш или лопух, да хоть тот же папоротник. это второй тип закусок, первый традиционно – квашение.
если есть хорошая тонко рубленная морская капуста, выдави чеснок, и полей сверху раскаленным перечным маслом – чиста островная коррейская вещь получится.
в целом, ты знаешь два основных способа приготовления закуск, дальше можешь пробовать и так и эдак.
где армяне брали рыбный соус.
С хорошей морской капустой у нас проблемы, причем европейского масштаба, не видел ее ни где, продается только с уже напиханной дрянью: то с лимоном, то с лососем ….в общем *** .
Где армяне брали рыбный соус? наверное у тех же корейцев. Шучу они его вообще тудане лили. Фарш для огурцов у них состоял из: морковка, сельдерей, пертушка, болгарский перец, чеснок, зеленый лук все это перемешивалось с кориандром, красным перцем стручковым мелко порезанным, маслом и уксусом, напихивалось в огурцы и оставлялось на столе, что бы закисло, потом в банку, сверху слой масла и холодильник. Перцу они не жалели.
Что такое маш-маш, а если еще про лопух расскажешь, будет и на нашей улице праздник
это уже слегка другая, закусь, с петрушкой, кориандром и без соуса
маш – пророщенные соевые бобы, вещь очень сочная и вкусная.
лопух он не совсем тот который в европейской части, берутся только молодые побеги весной и солятся. летом он вырастает да 2,5 метров ввысоту и до 2 х метров сам зонтик ))) не думаю что такое растение есть где нибудь.
Конечно другая, армянская разновидность огурцов – кимчи.
Проросший маш это я знаю и делаю частенько, ты написал маш-маш, я и подумал, что это за катавасия новая. Узбеки иеют два очень вкусных блюда с машем, это машевый суп – машхурда и машевая каша – машкичири.
Лопухами в два метра в диаметре нас тут не удивишь, два не два, но полтора это точно и высотой столько же или 1,8. В выходные заеду в горы повыше там еще весна наберу молодых побегов лопуха попробую засолить, если что …считайте меня заслуженным хулинаром
отчаянный ты парень )) это точно тот?
на тебе, про лопух:
Сбор и обработка лопуха: самое благоприятное время для сбора стеблей лопуха – конец мая—начало нюня. В это время стебли лопуха, особенно по берегам ручьев, во влажных местах, отличаются нежностью и отсутствием черви¬вости. Дома срезанные стебли режутся ножом на трубочки в зависимости от размера посуды, к которой они будут отвариваться. Отваривают стебли в течение 3-4 минут в кипящей воде с периодическим помешиванием. Затем стеб¬ли обдают холодной водой и очищают от грубой волокнистой по¬верхностной кожицы. Для зимних заготовок лопух укладывают в эмалированную посуду, под гнет, предварительно крепко посолив. Зимой салат готовят из отмоченного лопуха, меняя воду через 1, 2, 3, 5 часов.
А для того, чтобы, приготовить блюдо сразу после сбора стеблей, отваренные и очищенные трубочки еще на 5 —10 часов замачивают в воде. Осталось только дать наре¬занным стеблям стечь в дуршлаге, обжарить с добавлением соли, соевого соуса и других приправ. По вкусу также можно добавить жареный лук. Наиболее аппетитно салат выглядит, когда стебли нарезаны наискосок в виде крупных овальных колец.
Тэкс, понятно, спасибо. да тот это лопух, что у вас, что у нас. У вас большой у нас по меньше. Слава аллаху, хоть эпопея с грибами закончилась, надоели они мне в этом году хуже горькой редьки, кроме белых уже ничего и не обирали. Второй слой уже не поехал собирать, подожду лисичек и волнушек.
Что то в этом году перли они как сумасшедшие.
Источник
